Домашний майонез

[mistika]

Физика. Обычная физика. И практика. Я тоже его делаю.

не знаю какая там физика, не сильна я в ней, но практика у меня тоже имеется, а это великая вещь))))) и что, все-таки, скажете по поводу:

Тогда как объяснить, что, чем больше масла я добавлю, тем у меня гуще майонез, любопытно бы было узнать. Какие Ваши предположения?

тут что физика, химия, практика или что другое? ну честно, интересно же узнать Ваше мнение.

[NeMo]

зачем же в воду добавлять? весь вкус портит((
да и получится ли майонез с добавлением воды вообще?)))))

Пачиво портит? Он просто по консистенции становится больше
похож на привычный магазинный. Дело вкуса =)

[NeMo]

тут что физика, химия, практика или что другое? ну честно, интересно же узнать Ваше мнение.

Важно понимать, что именно лецитин, содержащийся в желтках и является эмульгатором эмульсии под названием майонез. Думаю, что этого достаточно, чтобы покончить с утверждениями, что солнце крутится вокруг земли, а не наоборот?

[Tina-Tina]

Важно понимать, что именно лецитин, содержащийся в желтках и является эмульгатором эмульсии под названием майонез. Думаю, что этого достаточно, чтобы покончить с утверждениями, что солнце крутится вокруг земли, а не наоборот?

ну да. Если Вам будет так спокойнее, тогда покончим с этими утверждениями, но практику никуда не засунешь.
Лецитин, эмульгатор.....умнО! но чЁтА ни у одной меня получается, что чем больше масла, тем гуще.

[mistika]

Важно понимать, что именно лецитин, содержащийся в желтках и является эмульгатором эмульсии под названием майонез. Думаю, что этого достаточно, чтобы покончить с утверждениями, что солнце крутится вокруг земли, а не наоборот?

простите, но я таки не понимаю))))), эмульгаторы как таковые нужны чтобы смешивать несмешиваемое. Если эмульгатор дает густоту, то по логике, чтобы получить густой-прегустой майонез надо больше этого эмульгатора, то бишь яиц, а я могу сделать что на одном яйце, что на двух, треХ, четырех яйцах и майонез может быть, как жидким, так и густым, если я налбю больше масла. А есть майонез вообще без яиц

[NeMo]

простите, но я таки не понимаю))))), эмульгаторы как таковые нужны чтобы смешивать несмешиваемое. Если эмульгатор дает густоту, то по логике, чтобы получить густой-прегустой майонез надо больше этого эмульгатора, то бишь яиц, а я могу сделать что на одном яйце, что на двух, треХ, четырех яйцах и майонез может быть, как жидким, так и густым, если я налбю больше масла. А есть майонез вообще без яиц

За рафинированное оливковое масло - отдельный минус. А эмульгатором может легко быть сухое молоко.

[goshavelikii]

Я заправляю салаты майонезом и готовлю его так:




Все очень просто, смотрите видео и повторяйте - отменный результат гарантирован. А там уже экспериментируйте на свой вкус.

Я майонез делаю с помощью миксера, рецепт примерно такой же только я использую желток, масло добавляю постепенно, до нужной консистенции. Вообще чем больше масла тем гуще майонез, повара делали эксперимент и установили что одно яйцо может связать 5 литров масла. И еще один важный момент все продукты должны быть комнатной температуры, так что яйца с холодильника следует с полчаса подержать при комнатной температуре. Чтобы майонез стал белый как магазинный добавьте немного воды.

[Nadin56]

В качестве эмульгатора служат не яйца а горчица

[Марюня]

Пробовала множество рецептов, но вот самый любимый:
1 яйцо куриное или 3 перепелиных,
1 ч.л. с горкой горчицы ( горчицу тоже делаю сама),
0,5 ч.л. соли,
1 ч.л. сахара,
лимонный сок или уксус по вкусу
масло рафинированное ( можно добавить оливковое) до нужной густоты!
черный или белый молотый перец.
Все взбиваю в комбайне или миксером до нужной консистенции! Последние пару лет взбиваю миксером прямо в банке, чтоб не мыть кучу посуды - удобно и экономит время!

[Это я]

Уже третий раз по разным рецептам делаю майонез ручным миксером с одной насадкой- выходит шикарно. О том, что так можно, где-то же в этой теме и прочитала, но звучало это как-то неуверенно, типа "а если". Ну вот я решила попробовать - отлично выходит!
И, ещё- горчицу я не добавляю, тогда майонез больше похож на привычный магазинный.

Сейчас прочла пост выше - у Марюни вроде и с двумя насадками всё получается, но у меня раньше не получалось, и писали тут, что миксером нельзя, потому что надо перемешивать, а не взбивать. В общем, не судите строго- у меня получилось, решила поделиться), вдруг кому-нибудь это окажется полезным.

[ТашаКоролёк]

Уже третий раз по разным рецептам делаю майонез ручным миксером с одной насадкой- выходит шикарно. О том, что так можно, где-то же в этой теме и прочитала, но звучало это как-то неуверенно, типа "а если". Ну вот я решила попробовать - отлично выходит!
И, ещё- горчицу я не добавляю, тогда майонез больше похож на привычный магазинный.

Сейчас прочла пост выше - у Марюни вроде и с двумя насадками всё получается, но у меня раньше не получалось, и писали тут, что миксером нельзя, потому что надо перемешивать, а не взбивать. В общем, не судите строго- у меня получилось, решила поделиться), вдруг кому-нибудь это окажется полезным.

Я тоже делаю с миксером только на очень медленной скорости, и масло добавляю совсем понемногу. Получается хорошая густая консистенция. Когда первый раз делала, взбивала на большой скорости и добавляла масло сразу в большом количестве: получился очень жидкий.

Так что, если миксером - то на маленькой скорости и масло по чуть-чуть добавлять.

[Это я]

Я тоже делаю с миксером только на очень медленной скорости, и масло добавляю совсем понемногу. Получается хорошая густая консистенция. Когда первый раз делала, взбивала на большой скорости и добавляла масло сразу в большом количестве: получился очень жидкий.

Так что, если миксером - то на маленькой скорости и масло по чуть-чуть добавлять.

А у меня на маленькой как раз не получается. Но это если одним венчиком. Вы одним делаете или двумя?

[ТашаКоролёк]

А у меня на маленькой как раз не получается. Но это если одним венчиком. Вы одним делаете или двумя?

Я двумя. И масло сначала прям по капельке добавляю. Потом, когда становится чуть гуще, то тоненькой струйкой. Поэтому , по времени долго получается. В этом один минус.

Да, и яйца я заранее достаю из холодильника, чтоб они не были холодные.

[lasca]

У меня сегодня первый раз не получился майонез.(
Все как обычно делала:
1 яйцо
1 ч. л. горчицы
1 с. л. уксуса
200 мл масла
соль, перец
Получилась жидкая однородная масса.
Грешу на то, что не дождалась пока нагреется горчица до комнатной температуры.
Правда, я не так часто его делаю и руку еще не набила.)

[NeMo]

Грешу на то, что не дождалась пока нагреется горчица до комнатной температуры.

Точно не от этого.

[ТашаКоролёк]

У меня сегодня первый раз не получился майонез.(
Все как обычно делала:
1 яйцо
1 ч. л. горчицы
1 с. л. уксуса
200 мл масла
соль, перец
Получилась жидкая однородная масса.
Грешу на то, что не дождалась пока нагреется горчица до комнатной температуры.
Правда, я не так часто его делаю и руку еще не набила.)

Не, не из - за горчицы точно. Может, масла сразу много добавили? А чем взбивали- миксером или блендером?

[lasca]

Масло сразу все добавляю и взбиваю блендером.
Вторая попытка удачная, но добавила красный винный уксус (как и раньше), а в неудавшийся соус добавляла белый. Плюс еще в первом случае все компоненты минут десять постояли в стакане, прежде чем я начала взбивать.

[NeMo]

Масло сразу все добавляю и взбиваю блендером.
Вторая попытка удачная, но добавила красный винный уксус (как и раньше), а в неудавшийся соус добавляла белый. Плюс еще в первом случае все компоненты минут десять постояли в стакане, прежде чем я начала взбивать.

Ещё один важный момент. Гардой блендера важно сразу желток полностью накрыть. Организовать, так сказать, уверенный очаг образования эмульсии, чтобы желток не размазать сразу по всему маслу И ещё важно сахар добавить. На 200 г масла где-то половину чайной ложки. Он тоже участвует в плотности.

[Ма-ри-на]

Ещё один важный момент. Гардой блендера важно сразу желток полностью накрыть. Организовать, так сказать, уверенный очаг образования эмульсии, чтобы желток не размазать сразу по всему маслу И ещё важно сахар добавить. На 200 г масла где-то половину чайной ложки. Он тоже участвует в плотности.

А еще очень важно в какой ёмкости взбиваешь. Проверено, 100%,что, например в банке 0,5литра не взбивается. Ёмкость должна быть узкая, чуть шире гарды вашего блендера

[lasca]

Ещё один важный момент. Гардой блендера важно сразу желток полностью накрыть. Организовать, так сказать, уверенный очаг образования эмульсии, чтобы желток не размазать сразу по всему маслу И ещё важно сахар добавить. На 200 г масла где-то половину чайной ложки. Он тоже участвует в плотности.

Так и стараюсь делать, но бывало не сохранялся целым желток при разбивании яйца, тоже получалось. Сахар не пробовала добавлять, майонез получается такой плотности, что больше похож на взбитые сливки. Приходится разбавлять водой, т.к. я не могу такой есть, хотя для салатов типа "оливье" подходит.