Бородинский хлеб

[Nataly_S]

http://fotomag.com.ua/tg/topic/obzor-hlebopechki-moulinex-ow-3101-uno-455912.html

такое?

да

[СчастьеЕсть]

Девочки мальчики! У кого Zelmer, подскажите проверенный рецепт!! А то с инета не очень получается!!

[Ustas]

Девочки мальчики! У кого Zelmer, подскажите проверенный рецепт!! А то с инета не очень получается!!

Солод, аграм, клейковина есть?
Еще раз о классическом Бородинском

[Lawyer]

В классическом Бородинском поднимается шапка? Или остается достаточно плоской как у кирпичика?
На сайте Хлебопечки есть рецепт повторяющий Ustas(а) Бородинский, причем там сначала пытались мудрить разными программами потом все скатилось к схеме Юстаса )) Но вот на фотографии у них получается такой хлеб



Пробовал пару рецептов, шапка так красиво не поднималась, остается достаточно плоской, при этом сам хлеб пропеченный и вкусный. Может проблема в дрожжах? Хотя на белом все отлично поднимается...

[Dominion]

должна быть ровной

[Ustas]

Пробовал пару рецептов, шапка так красиво не поднималась, остается достаточно плоской, при этом сам хлеб пропеченный и вкусный. Может проблема в дрожжах? Хотя на белом все отлично поднимается...

На белом все поднимается, потому что в пшеничной муке есть клейковина, а в ржаной - нету.
Опять же, "настоящий псевдобородинский" лучше делать из обойной-рж и 2го сорта-пш мук.

После многочисленных проб и экспериментов, выпуклость крыши была обозначена, как непредсказуемая.
Наиболее результативно - смочить руки в воде (чтоб не прилипало) и вылепить "купол" сразу после замеса.

А так, не провалилась крыша и то хорошо

[Мамина КапустАчка]

ой, люди такое творю аж самой страшна... но глаза боятся, а руки делают, яктокажуть

перелапатила кучу форумов и инструкций, пока в процессе...
итак рецепт за основу взят совместного творения проб и ошибок от illogical.alice и Ustas
если я не совсем еще свихнулась на вычислениях, то вышло у меня такое:

2 чл дрожжей
150 гр пшеничной муки
360 гр ржаная обдирная (+4 стл в закваску) изначально заложила 310 гр, блюла колобок, добавляла, осталось 30 гр лишней=330 гр тут я думала думала входят эти ложки сюда или нет. решила, что нет на свой страх и риск
2 чл аграма
4 чл клейковины
1 стл кориандр молотый
1 чл соли
2 стл масло оливковое
2 стл мёда жидкого
390 мл жидкости (из них 80 мл в солод + 125 в закваску)=185 мл

закваска (зрела меня дето сутки)
0,5 чл дрожжей
3 стл ржаной обдирной
125 мл кипятка

отдельно
3 стл солода
80 мл кипятка

дальше еще интереснее, в моём-то кенвуде 450 нет такой программы чтоб один замес-один подход, НО оказалось что она из немногих ХП где можно саморучно выставлять всю программу, и опять пошла рыть скока чего по времени должно быть. и опять крутила-мудрила и выставила:

30 мин разогрев
10+20 мин замес - в процессе добавляла муку до тех пор пока колобок при вымешивании держал форму, а когда останавливался начинал раползаться
60 мин расстойка
60 мин выпекание
30 мин подогрев

расстаивается... мне оно уже пахнет умапамрачительна, чувствую как начнет печь впаду в эйфорическую кому
фото ДОприцепляю по окончанию действа всенепременно!

и паследний вапрёс! можно ли прям перед выпечкой вынуть вентиль и придать более изяЩную форму гражданке буханке?

вентиль так и оставила и форму придать не успела, но и так вышло как для первого раза довольно неплохо на мой неискушенный взгляд)
остынет сделаю фотки разреза и пофастаюсЪ)

[Ustas]

крутила-мудрила и выставила:

30 мин разогрев - да
10+20 мин замес - в процессе добавляла муку до тех пор пока колобок при вымешивании держал форму, а когда останавливался начинал раползаться - ДА!
60 мин расстойка - ну, может быть...
60 мин выпекание - да
30 мин подогрев - зачем? ))

Ждем фоток! И он на следующий день вкуснее, но Вы ж точно не утерпите))

[Мамина КапустАчка]

30 мин разогрев - да
10+20 мин замес - в процессе добавляла муку до тех пор пока колобок при вымешивании держал форму, а когда останавливался начинал раползаться - ДА!
60 мин расстойка - ну, может быть... я так посматривала что 45-50 мин хватило бы
60 мин выпекание - да
30 мин подогрев - зачем? )) тут меня вообще нехватило) вытащила сразу после окончания выпечки)

Ждем фоток! И он на следующий день вкуснее, но Вы ж точно не утерпите))

тадам!

[Ustas]

Красава!
Попробуйте теперь обычный рецепт, без короткой закваски и сравните.

кранч Мой первый Бородинский
Ustas Еще раз о классическом Бородинском
Ustas Ржаной с изюмом

[Кобата]

У меня первый комочек)) Правда, еще пару дней назад, но сейчас дошли руки посоветоваться.

Пекла по этому рецепту Кранч:


2 ч.л. сухих дрожей
80 гр. пшеничной муки
470 гр. ржаной муки
1,5 ч.л. соли
4 ст.л. солод ржаной залить 80 мл. кипятка
2 ст.л. растительного масла
2 ст.л. меда (меда ложим две ложки )с горочкой. Если жидкий мы ложим три)
2 ст.л укусусу яблочного
1 ч.л. кориандра тмина
1 ч.л. кориандра зернами
330 мл.Айрана
Еще тру половинку большого кислого яблока (немного в руке отжимаю, что бы не слишком много сока) и в ведро ХП
+ добавляю к муке 1ст.л. клейковины.

Колобок был каким-то тяжеловатым, тесто поднялось незначительно. В итоге хлеб получился низким, крышу разорвало в серединке, но не сильно. В середине немножко не пропекся, совсем чуть-чуть. Вкусный, семейство оценило и слопало.

Из спорных моментов: Дрожжи - др Эткер (конец 2013 года), мука ржаная Ярмарка (на нее грешу, т.к. стоит открытой довольно давно), мед не домашний, а покупной. Все остальное свежее, яблоко не добавляла. Может давно открытая мука дать такой эффект?

ХП - Панасоник.

[кранч]

По рецепту яблока не было, это мои добавки самостоятельные. Ну вот вспоминая разницу, таки с яблоком всегда поднималось на порядок выше буханочка. Клейковина обязательно тоже помощь при подьеме, мед тоже всегда использую магазинский. Открытый пакет муки не мог на столько повлиять, а вот дрожжи вполне могли не дотянуть и так тяжелое тесто. Если сразу после выпечки замотать хлебушек в полотенечко, то он редко когда потом бывает не пропекшимся внутри, он так типа доходит сам в своей температуре. Моей печке на программе "ржаной" всегда хватало времени для полной готовности этого хлеба. Правда я давно ничего не пек в ХП (панас)все в духовке, там этот рецепт имеет размер практически белого хлеба...ну чуток ниже конечно)))

[Ustas]

У меня первый комочек)) Правда, еще пару дней назад, но сейчас дошли руки посоветоваться.

Пекла по этому рецепту Кранч:


2 ч.л. сухих дрожей
80 гр. пшеничной муки
470 гр. ржаной муки
1,5 ч.л. соли
4 ст.л. солод ржаной залить 80 мл. кипятка
2 ст.л. растительного масла
2 ст.л. меда (меда ложим две ложки )с горочкой. Если жидкий мы ложим три)
2 ст.л укусусу яблочного
1 ч.л. кориандра тмина
1 ч.л. кориандра зернами
330 мл.Айрана
Еще тру половинку большого кислого яблока (немного в руке отжимаю, что бы не слишком много сока) и в ведро ХП
+ добавляю к муке 1ст.л. клейковины.

Колобок был каким-то тяжеловатым, тесто поднялось незначительно. В итоге хлеб получился низким, крышу разорвало в серединке, но не сильно. В середине немножко не пропекся, совсем чуть-чуть. Вкусный, семейство оценило и слопало.

Из спорных моментов: Дрожжи - др Эткер (конец 2013 года), мука ржаная Ярмарка (на нее грешу, т.к. стоит открытой довольно давно), мед не домашний, а покупной. Все остальное свежее, яблоко не добавляла. Может давно открытая мука дать такой эффект?

ХП - Панасоник.

Подозреваемых двое:
1) Дрожжи. ДОткер в последнее время совсем испортился. САФ-момент опять рулит.
2) Айран. Плотность учитывали? Это ж не вода! Поэтому и колобок тяжеловатый.

[cote d'Ivoire]

[QUOTE=кранч;48020500]По рецепту яблока не было, это мои добавки самостоятельные. Ну вот вспоминая разницу, таки с яблоком всегда поднималось на порядок выше буханочка.
QUOTE]

Вот давно заметила, как благотворно влияет на высоту подъема немного яблока. Или сыра.

[Кобата]

Подозреваемых двое:
1) Дрожжи. ДОткер в последнее время совсем испортился. САФ-момент опять рулит.
2) Айран. Плотность учитывали? Это ж не вода! Поэтому и колобок тяжеловатый.

Не учитывала(( Я пока не самый опытный хлебопек)) Как по рецепту было 300 мл, так я и налила. Как нужно учитывать плотность? Айран ведь в этом рецепте обязателен, нельзя его на воду поменять?
Про дрожжи поняла, буду использовать САФ. Просто в обычном пшеничном хлебе др Эткер с такой же датой вполне нормально работали. Но с пшеничным все проще, конечно.
Кранч, спасибо за рекомендации, буду пробовать. И за рецепт спасибо. Хлеб очень вкусный)
П.С. То есть бородинский в любом случае будет ниже и плотнее пшеничного? И если колобок тяжеловат и мало поднимается - это тоже нормально?

[Ustas]

Как нужно учитавать плотность? Айран ведь в этом рецепте обязателен, нельзя его на воду поменять?
-----------------------------------
П.С. То есть бородинский в любом случае будет ниже и плотнее пшеничного? И если колобок тяжеловат и мало поднимается - это тоже нормально?

Плотность можно учитывать по весу. Взвесьте 300млт айрана, сколько он будет грамм?
Все, что больше 300гр - это не вода, с учетом пропорции и корректируйте.
Айран в этом рецепте совершенно не обязателен. Вода даст такой же результат, а подкислителей там и без него хватает.

Любой ржано-пшеничный и ржаной хлеб в "ленивом хлебопечении" будет плотнее и ниже пшеничного.
Чем меньше пш.муки - тем меньше поднимается.

[Кобата]

Плотность можно учитывать по весу. Взвесьте 300млт айрана, сколько он будет грамм?
Все, что больше 300гр - это не вода, с учетом пропорции и корректируйте.
Айран в этом рецепте совершенно не обязателен. Вода даст такой же результат, а подкислителей там и без него хватает.

Любой ржано-пшеничный и ржаной хлеб в "ленивом хлебопечении" будет плотнее и ниже пшеничного.
Чем меньше пш.муки - тем меньше поднимается.

Спасибо большое) Буду пробовать еще раз с учетом всех советов.

[Cosa Nostra]

В классическом Бородинском поднимается шапка? Или остается достаточно плоской как у кирпичика?
На сайте Хлебопечки есть рецепт повторяющий Ustas(а) Бородинский, причем там сначала пытались мудрить разными программами потом все скатилось к схеме Юстаса )) Но вот на фотографии у них получается такой хлеб



Пробовал пару рецептов, шапка так красиво не поднималась, остается достаточно плоской, при этом сам хлеб пропеченный и вкусный. Может проблема в дрожжах? Хотя на белом все отлично поднимается...

должна быть ровной

Здравствуйте! А у нас вот такая "шапочка" получается на бездрожжевом Бородинском:


Вложение 8620487Вложение 8620488

Мы его в русской печи печем на ржаной закваске. Только неделю как начали и очень захотелось поделиться результатом...

[Ustas]

Мы его в русской печи печем на ржаной закваске. Только неделю как начали и очень захотелось поделиться результатом...

Впечатляет
Поделитесь заодно рецептом и процессом выращивания закваски.


-------------------------------
А, нашел Вашу темку
Легкую и ненавязчивую попытку коммерческого пиара в нашем разделе на первый раз не заметим
Обязательно попробую, спс!

[Cosa Nostra]

Впечатляет
Поделитесь заодно рецептом и процессом выращивания закваски.

Спасибо большое!
Обязательно поделюсь в ближайшие дни (просто сейчас я уезжаю, а если уж буду делиться, то с подробностями )

P.S. Легкость пиара, конечно не отрицаю, простите, но обещаю не быть навязчивой