Домашний майонез

[Ма-ри-на]

Взяла вместо 150мл масла 100, все остальное как и раньше - на густоту майонеза это никак не повлияло. Что то мне начинает казаться, что не в этом дело

[NeMo]

ну, заинтриговали - придется таки попробовать с понедельника сделать. Потом, канешна, отпишусь.
Кстати, если таки получается жиденько, то как потом его загустить? (ну, шоб продукты не портить) и масло сразу с желтком взбивать или вливать?

Я писал свой рецепт вот тут. Консистенция получается, как у Hellmans,
если 2 желтка использовать.
(погружной блендер 750 Ватт, посуда - пластиковый стакан для блендера)

Загустить уже готовый не знаю как. Не было прецедентов. Читал что
девочки вроде желток варёного яйца добавляют, другие писали, что
сырой желток. Сам не пробовал, поэтому ничего толком сказать не смогу.

PS:
Если хотите получить консистенцию вроде масложиркомбовского,
нужно добавить воды и вместо лимонного сока юзать уксус.

[olya i]

Взяла вместо 150мл масла 100, все остальное как и раньше - на густоту майонеза это никак не повлияло. Что то мне начинает казаться, что не в этом дело

Так об этом и речь!!!Я беру 200 масла,для того чтоб майонеза больше было,а не гуще.А как-то раз случайно ливанула почти 300гр,так он вообще не получился...Пришлось делать как обычно и неполучившуюся массу доливать во вторую порцию.Вот тогда я уже майонеза наеласьА водичкой я разбавляю чуть-чуть,мне так удобней готовить,потому как для меня-густой больно получается... я ведь выросла на майонезе в стеклянных 200гр баночках ...

[berdyk]

Видеорецепт с первой страницы - очень хороший! Несмотря на то, что в классическом варианте смесь взбивается вручную и масло добавляется ПОСТЕПЕННО во взбитый желток сначала очень мало потом все больше и больше, ВИДЕОРЕЦЕПТ с первой страницы как раз близко к этому классическому процессу, поскольку желток должен находится под гардой блендера, где он, взбиваясь, ПОСТЕПЕННО смешивается с маслом, образуя эмульсию.

Рецепт замечательный.уже 2 года по нему делаю . Девочка в РД давала рецепт.Последовательность немного другая .прсто все закладывается , ничего не перемешивается,на желток внимания никогда не обращала,всегда получался отличный.из минусов,в таком нельзя мариновать или смазывать для запекания. При запекании получаетмя тонкая омлетная корочка,для салатов просто идеальный

[Desdichado]

Рецепт замечательный.уже 2 года по нему делаю . Девочка в РД давала рецепт.Последовательность немного другая .прсто все закладывается , ничего не перемешивается,на желток внимания никогда не обращала,всегда получался отличный.из минусов,в таком нельзя мариновать или смазывать для запекания. При запекании получаетмя тонкая омлетная корочка,для салатов просто идеальный

Мариновать в майонезе нельзя (т.е. не имеет смысла) в принципе, потому что в нем нет веществ, которые расщепляют белок (спирт, кислоты, ...). Лимонная кислота - не в счет, ее в майонезе согласно рецептуре слишком мало. Т.е. МОЖНО мариновать, но маринад это по большей части психотерапевтический.
Для запекания смазывать майонезом - тоже дело неблагодарное, перевод продукта, который по определению является ХОЛОДНыМ СОУСОМ.

[berdyk]

Мариновать в майонезе нельзя (т.е. не имеет смысла) в принципе, потому что в нем нет веществ, которые расщепляют белок (спирт, кислоты, ...). Лимонная кислота - не в счет, ее в майонезе согласно рецептуре слишком мало. Т.е. МОЖНО мариновать, но маринад это по большей части психотерапевтический.
Для запекания смазывать майонезом - тоже дело неблагодарное, перевод продукта, который по определению является ХОЛОДНыМ СОУСОМ.

Я давно уже этим не занимаюсь, хотя раньше любила курочку майонезом смазать или рулетик из лаваша, который потом в духовку.

[Desdichado]

Я давно уже этим не занимаюсь, хотя раньше любила курочку майонезом смазать или рулетик из лаваша, который потом в духовку.

Ну лаваш-то можно майонезом, я думаю...Для того, чтобы он не пересыхал - это нормально. Лаваш ведь быстро сушится в духовке.

[NeMo]

из минусов,в таком нельзя мариновать или смазывать для запекания. При запекании получаетмя тонкая омлетная корочка

У меня есть предположение, что это от белка.
В идеале он не идёт в рецептуру. Его нужно отделять от желтков.
Ну а в целом Desdichado прав. Нагревать майонез - принципиально
неправильное действие. Вот тут есть развёрнутое объяснение.

[berdyk]

У меня есть предположение, что это от белка.
В идеале он не идёт в рецептуру. Его нужно отделять от желтков.
Ну а в целом Desdichado прав. Нагревать майонез - принципиально
неправильное действие. Вот тут есть развёрнутое объяснение.

Конечно от белка. К этому я и вела, что майонез очень вкусный, быстро делается, но рецепт не классический, поэтому есть ограничения в использовании, но с магазинным не сравнить.Гораздо здоровее. Тут пачка магазинного в доме появилась,никто и есть не стал, даже в тесто положить не рискнули.

[Desdichado]

Решил сделать майонез при помощи вилки. Не делал довольно давно майонез. Раньше использовал венчик. Вообще-то я видел, как взбивали двумя вилками, но я подумал, что это будет неудобно - нужно будет палец между вилками держать, чтобы вилки образовали некое подобие венчика. Охладил посуду, охладил масло. Тщательно отделил белки от желтков. Желтки - в миску, туда же соль, сахар - и давай калапуцать. Масло начал добавлять по капельке, по капельке, потом все больше и больше, но медленно увеличивал. Короче, все по классике (как например, показано в уважаемой мною программе "Специя"). В итоге эмульсия не получилась!
Может, быть потому что я старался именно взбивать. Может, потому что вилка - плохой венчик и две вилки, возможно дали бы лучший эффект. Может, яйца были несвежими - НЕ ЗНАЮ! ЗАГАДКА! МИСТИКА!
В возбужденном состоянии я сделал еще две попытки, но уже с ВЕНЧИКОМ - такой же вариант рецепта, и с горчицей. Не ВЗБИВАЛ, а размешивал (после добавления масла сначала медленно мешал, потом все быстрее, но ИМЕННО мешал, а не взбивал). Оба два раза получились идеально. Два желтка, 150 масла, 1,5 ч.л. сахара, треть ч.л. соли, чуток лимонного сока (1 ч.л. горчицы винницкой). Густой, красивый, вкусный. Провансаль чуть гуще.

[Ма-ри-на]

Не знаю у кого какие корочки при запекании с майонезом образуются, у меня он и не сворачивается и не расслаивается, вот только недавно залила майонезом домашним семгу, на 3часа в холодильник, а потом в горячую духовку, такая красота и вкуснота получилась!

[annahom]

Если майонез получается достаточно густой,чтобы сделать его реже,я добавляю немного кипяченной воды,он становиться и по цвету(белый), и по вкусу ,и по густоте похож на обычный провансаль

[тотошечка]

а у меня не получается, он не густеет!все тоже самое делаю и напрасно. аж обидно! может с бледаром надо по другому общаться?

[Ма-ри-на]

Обратила внимание, что даже емкость, в которой делаешь майонез имеет значение. На даче под рукой не оказалось емкости от блендера и взяла какую-то пузатую баночку-в итоге получилась одна вода, тут же все такие же продукты перел ожила в высокий стакан и майонез получился отличный

[Desdichado]

а у меня не получается, он не густеет!все тоже самое делаю и напрасно. аж обидно! может с бледаром надо по другому общаться?

так сделай вручную! точно получится (может быть, даже с первого раза).

[тотошечка]

как вручную?чем?

[Илья Царюк]

а у меня не получается, он не густеет!все тоже самое делаю и напрасно. аж обидно! может с бледаром надо по другому общаться?

Опишите, как делаете. При хорошем масле всё должно быть нормально.

[Nadin_I]

по телевизору рассказывали и делали майонез и я только так и делаю.сказали что рецепт классический,как при СССР.
1 яйцо
0.5 ч.л. горчицы(берем только "Российскую")
1\3 ч.л. соли
1-1.5 ст.л.уксуса или лимонного сока
сахара1\4 ч. ложки(мы не добавляем,не ощутили его наличия)
масло рафинированное 300 мл
по желанию чтоб сделать жиже добавляют 1-1.5 ст.л воды, а мы оставляем густым
все ингредиенты( КРОМЕ масла) минутку взбить .затем при работающем миксере вливать струйкой масло.есть секрет если переборщили с кислотой-добавить каплю острого черного молотого перца

[Nadin_I]

а у меня не получается, он не густеет!все тоже самое делаю и напрасно. аж обидно! может с бледаром надо по другому общаться?

не получается только по двум причинам-1)тонкой струйкой вливаете и одновременно взбиваете или 2) масла слишком мало при тех пропорциях,что вы использовали

[Nadin_I]

Если хотите чтоб он был гуще,нужно просто добавить один желток и всё,а там вам видно будет,если захотите то ещё добавите,но только желток)

не только желток,а масла больше.взбитая масса только на основе яйца и масла.если вбивать только желток на 100=150 масла,то шанс конечно есть получить густой,но зачем придумывать велосипед играясь с желтками если есть рецепт давно придуманный не нами методом проб и ошибок ,но имеем уже конечный результат без экспериментов,а то майонез на желтках при 100-150 всего масла вообще золотой выйдет