Домашний хлеб...(без хлебопечки)

[ilyana]

На вкус -- знать будете только Вы, а вот картинка просто замечательная
Раскажите подробнее, пожалуйста, про "без дрожжей"
Уж очень хочца вырастить закваску, да всё никак не соберусь.

не могу пройти мимо)))
недавно попробовала печь хлеб на закваске. очень долго собиралась, казалось, что это что-то запредельное)))
как оказалось, совсем просто))) нашла в жж в кулинарном блоге вот здесь http://crucide.livejournal.com/64673.html
я упростила, но она отлично растёт)))
вот завтра третий хлеб печь буду.

[ilyana]

о, забыла, ещё вот здесь тоже хорошо))))
http://elladkin.livejournal.com/274754.html

[Т@тк@]

Сегодня пекла свой самый любимый хлеб.

Хала.

Опара:

50 мл тёплой воды
20 г свежих дрожжей (8 г сухих)
1 ч.л. сахара

Тесто:

200 мл тёплого молока
1 яйцо
50 г растопленного сл. масла
2 ст.л. сахара
530 гр. муки ( у меня Макфа)
1 ч.л. соли
1 яйцо
1 ч.л. кунжута для обсыпки

Смешать все компоненты для опары. Дать постоять при комнатной температуре 10-15 мин.

Соединить молоко, яйцо, масло и сахар, размешать. Отдельно просеять муку с солью.
Влить подошедшую опару в молочную смесь и, постепенно добавляя муку, замесить мягкое, эластичное тесто. Вымесить примерно 10 мин (если руками), поместить в смазанную маслом посуду, накрыть пищевой плёнкой или полотенцем, и поставить подходить в тёплое место на 1-1,5 часа.
Тесто должно увеличиться примерно в 3 раза.
И, конечно же, весь процесс можно воспроизвести в хлебопечке.
Разогреть духовку до 190С.
Застелить противень пергаментной бумагой ( я использовала силиконовый коврик)Подошедшее тесто обмять и разделить на 4 равные части и раскатать каждую часть рулетиком, закрепить их вместе одним концом. Заплести плотную "косу", накрыть полотенцем и оставить расстраиваться в тёплом месте примерно на 30-40 мин.
Расстоявшийся хлеб смазать яйцом и присыпать кунжитом( в классическом варианте присыпается маком).

Выпекать 35-45 мин до румяной корочки.

[Ludmila11-09]

о, забыла, ещё вот здесь тоже хорошо))))
http://elladkin.livejournal.com/274754.html

Спасибо за ссылочки.

что-то у меня от такого количества различных заквасок......
....2-3 раза освежить, на 12 часов опара.....
Вы тоже по этой технологии готовите опару? Или я не потой ссылке пошла?



Мне в подарок досталось 10 винных сухих лепёшек. Так с ними, милое дело
1/2 лепешки на 500гр муки достаточно.
на ночь опара(10-12 часов: 1/3 воды, ложки 3 муки, чуток сахарочку)
Утром в опару оставшиеся по рецепту компоненты, и на необходимую программу.

Хорошо получился хлебушек и белый с отрубями, и ржаной со злаками.

Один нерешенный вопросик только: где взять ещё таких-же до осеннего урожая виноградика???...
может кто-то может поделиться (обменять на необходимое) ?

[ilyana]

Спасибо за ссылочки.

что-то у меня от такого количества различных заквасок......
....2-3 раза освежить, на 12 часов опара.....
Вы тоже по этой технологии готовите опару? Или я не потой ссылке пошла?

я так не заморачиваюсь)))) но под настроение можно конечно и попробовать)))
мне оч понравилась вот такая закваска - 100гр ржаной муки+100гр тёплой воды+ч.л.мёда
три дня её подкормить, на третий вечером можно уже замесить тесто.
2/3 закваски используем, остальное можно в холодильник(но там часть бактерий погибает, что влияет на вкус), а можно найти другое место)))
добавила ч.л. соли, столовую сахара, 250-300гр тёплой воды, остальное - ржаная мука. и затем немножко масла оливкового.
ну и травок для аромата(итальянские в этот раз).
выкладываю сразу в форму и на батарею(в любое тёплое место).
утром печь.

аромат - супер! и настроение на весь день)))

позже вставлю фото. оч вкусно получилось

про винные лепёшки не знаю ничего, но интересно, надо бы поискать и попробовать)

[a33]

Один нерешенный вопросик только: где взять ещё таких-же до осеннего урожая виноградика???...
:shine

Как где?
Замесить на вине.... домашнем...
http://traktir-supa.blogspot.com/2008/11/nancy-silvertons.html

http://traktir-supa.blogspot.com/2009/01/cabernet-grape-flour-bread.html

[allat_]

о, вот она, хлебная жизнь! вот вы мне скажите, при подкармливании вы выбрасываете половину закваски или просто сверху такое же количество муки-воды-меда добавляете? а какую посуду берете (из чего и какого объема). и сколько закваски по объему получается на выходе (через три дня)?

[Ludmila11-09]

Спасибо, Вам, ilyana и Вам, а33 , что не проршли мимо, дали дельные советы.

Закваски это хорошо, но и хлопотное дело.

Дело в том, что у нас в семье Хлеба мало кушается, килограммового на дня 4 достаточно, но бывают и дни с исключением.
Например, как сегодня, пошла селедочка Дунайская, от картошечки отказались, а с черненьким Хлебушком, так милое дело.
И вот я на завтра к обеду уже без черненького. А закваска , даже уже выращенная из холодильника , должна сутки зреть после подкормки.
Или просто подержать-согреть, покормить, докормить, вызреть.

С винными сухими, у меня на завтрашнее утро свеже испеченный будет(опара наночь, добавляю ингредиенты и на нужную программу ХП), очень удобно.

Пути легкого не ищу, а вот время сократить, так хочца )))

Скажите, уважаемый, а33, может я не по тому пути пошла по ссылке, но нашла я только закваску на гроздье винограда.
Может сможете мне тыкнуть поконкретнее по рецепту на вине или других, но высушенных. Спасибо.

[a33]

Людмила 11-09
Вторая ссылка на хлеб с добавлением муки из сушеного винограда,а виноградную ,на мой взгляд,можно приготовить и на домашнем вине,и на мезге от домашнего вина,в кот содержатся виноградные дрожжи(не фабричные,конечно,а спонтанно образующиеся так сказать из воздуха и сырья).
А насчёт вина:есть ,знаете наверное,такой приём как использования "старого" теста,т е кусочек теста вчерашнего,например,или позавчерашнего замеса,который хранится в прохладном месте,и который используют вместо/вместе с опарой,на следующий день.
Так вот ,у меня есть такая мысль,а что если совместить старое тесто и вино-будет ли это винной лепёшкой?
Точно не знаю,но у кого есть составляющие,думаю можно попробовать.Планирую это на осень этого года.
Почему ссылка на хлеб с добавлением виноградной муки:экзотика - да,но ,возможно,из этого и состоят лепёшки ,так удобные Вам
Держать закваску довольно хлопотно,поэтому предпочитаю частенько или одно-двудневное выдержанное тесто,или длительную холодную опару,которая выдерживается при невысокой около 10 С температуре до 18 часов...

Это всё больше по пшеничному и смешанным хлебам,что касается чисто ржаных,то у Михаила- хороший вариант: http://crucide.livejournal.com/64673.html
Выводить ржаную Гостовскую более хлопотно
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=2600.0
Извините,больше ничем не могу помочь.

[Ludmila11-09]

а33, благодарю Вас за терпение и внимание к моей скромной персоне.

...ий час читаю темку ДХ(без ХП), попутно выпекая Хлебушек ржаной без хлебопечи, в духовочке на чугуне )))
Кто-то из вашей доброй компании, извините, ника не вспомню, описал замес теста без ХП, я ржаной без этого чуда техники не рискнула, но формировала всё-же в ручную.

И всё-же про замес ручками..... Представила весь процесс, мне показалось это таааким таинством, это так согрело душу воспоминаааниями с детства, как Бабушка это делала, как мы, дети, ожидали гарбушки, а нам не давали пока не остынут......
Вот про такой Хлеб и говорят : ВСЕМУ ГОЛОВА !!!

И вот пока читала такую замечательную ДОБРУЮ темку, и Вас всех, оооочень добрых, хлебушек мой испекся и отдыхает. )))
Весь дом благоухает ароматом чуда,
а я с благодарностью желаю Вам ВСЕМ добра и здоровья

[Ludmila11-09]

а вот и оно, Диво дивное и ароматное



вот только зачем мне нужно было верхушку в конце выпечки яйцом смазывать ???....
... в следующий раз маслом горчичным попробую.


А всё что мне известно о винных сухих дрожжах, я завтра напишу.
...пошла грызть горбушку....

[Lilu7]

В соседней темке не так давно был разговор о винных лепёшках - здесь и ниже...

[allat_]

...а вот и оно, Диво дивное и ароматное...

ой, а на чугуне - это как?

[Ludmila11-09]

ой, а на чугуне - это как?

дык легкиг путей-же не ищем
))) начиталась всяких советов и про жаровни, и про камень для выпечка, и про формочки для расстойки теста. и...., и...
Вот и захотелось что-то на подобие хлеб на поду, сразу на горячую основу подошедший Хлебец из формочки высадить.
Под формочки для расстойки сгодились плотно плетенные корзинки, а вместо камня в ход пошла чугунная патэльня для гриля.
Вложение 2450876

Почему-то именно это фото не грузится через вложение, выдает красный восклицательный знак,
если присмотреться на разрез булочки, видно, основа получилась волнистая, с корочкой толстенькой. Мне нравится, я вообще в виде багетиков люблю печь, там корочек побольше.

ура, радикалу )))

[Ilsen]

Попробовал новую (для меня) муку, интересны отзывы о ней. Мука хлебопекарская, 1-го сорта из Херсона от ТОВ "Оксамит".


Вот, что получилось:


Использовал закваску 240гр., мука-300, отруби-2ст.л., вода-100мл., соль, сахар, масло. Хлеб получился плотненький, но крышечку подорвало. Это при расстойке -3 часа, постоял бы пять-шесть был бы пышнее, но кислее. Семье понравилось.
Обычно использую муку Тотем или Тотем с другой мукой в.с., все никак не соберусь с дрожжами обычными спечь для сравнения Но сейчас сделал вывод для себя, пусть будет плотным и не кислым, но на закваске!

[svetlan-ka]

Попробовал новую (для меня) муку, интересны отзывы о ней. Мука хлебопекарская, 1-го сорта из Херсона от ТОВ "Оксамит".

Вложение 2496287
Вот, что получилось:

Вложение 2496286
Использовал закваску 240гр., мука-300, отруби-2ст.л., вода-100мл., соль, сахар, масло. Хлеб получился плотненький, но крышечку подорвало. Это при расстойке -3 часа, постоял бы пять-шесть был бы пышнее, но кислее. Семье понравилось.
Обычно использую муку Тотем или Тотем с другой мукой в.с., все никак не соберусь с дрожжами обычными спечь для сравнения Но сейчас сделал вывод для себя, пусть будет плотным и не кислым, но на закваске!

Красивый отрубной хлебушек!

[Змейка]

Кто знает, подскажите, сколько может храниться закваска в холодильнике? У меня стоит еще первоначальная хмелевая, и та которую я оставляю когда хлеб пеку. Первая жидкая, с пузырчастой шапочкой сверху стоит уже больше 2х недель ( я один раз доставала ее и подкормила мукой , медом и водичкой) А вторая, в виде теста, я ее уже после замеса теста оставляю на следующий раз.
Заранее спасибо всем кто откликнется.

[I-amhappy]

Кто знает, подскажите, сколько может храниться закваска в холодильнике? У меня стоит еще первоначальная хмелевая, и та которую я оставляю когда хлеб пеку. Первая жидкая, с пузырчастой шапочкой сверху стоит уже больше 2х недель ( я один раз доставала ее и подкормила мукой , медом и водичкой) А вторая, в виде теста, я ее уже после замеса теста оставляю на следующий раз.
Заранее спасибо всем кто откликнется.

Про хмелевуе не скажу, не пробовала. А обычные (мука+вода) ржаная и пшеничная (100%-ные) живут у меня в холодильнике сколь угодно долго при условии подкормки хотя бы раз в неделю. Своих свойств совершенно не теряют.

[Картинка]

Про хмелевуе не скажу, не пробовала. А обычные (мука+вода) ржаная и пшеничная (100%-ные) живут у меня в холодильнике сколь угодно долго при условии подкормки хотя бы раз в неделю. Своих свойств совершенно не теряют.

Согласна на 100%! Раз в неделю кормить, пусть вырастет и в холодильник. В том числе и хмелевая. Только мед я бы ей не давала, а добавляла уже в хлеб, истощится быстро. Вот посмотрите у Анны в блоге как с закваской из холодильника управляться: http://anna973.blogspot.com/ Там и как хранить, и как кормить, и сколько в тесто брать.

[Змейка]

Спасибо всем за ответы))))