Показать скрытый текст О термической обработке творога (к сабжу о запеканках)
Основным белком творога является казеин. В отличие от других белков пищевых продуктов казеин обладает уникальным свойством: в натуральном, "сыром" виде усваивается очень хорошо, а после тепловой обработки хуже, так как атакуемость его пищеварительными ферментами снижается.
Поэтому при изготовлении блюд из творога, чтобы компенсировать отрицательное влияние тепловой обработки и облегчить переваривание казеина, творог следует хорошо протирать, особенно для приготовления сырников, пудингов, запеканок.
Еще один момент - разрушение белка казеина. Если "постараться" и передержать запеканку в духовке часть казеина разрушиться до быстро усвояемых пептидов и аминокислот. Данные структуры очень неустойчивы при нагревании и очень быстро разрушаются до аминов, углеводородов, воды и др. продуктов конечного распада, неимеющих пищевой ценности! Лучше подвергать творог минимальной обработке, и, конечно, есть запеканки не каждый день! Все-таки, в сыром виде творог намного полезнее!
Обратите внимание и на кальций: при термической обработке до половины легкоусвояемого кальция (находящегося в виде фосфата) переходит в менее усвояемую форму - казеинат кальция.
Социальные закладки