Бородинский хлеб

[illogical.alice]

Ustas, спасибо Вам большое еще раз за уточнения в рецепте бородинского! (и что привели полный рецепт, а то я упустила в цитате).

Хорошо, что про воду сказали - я решила остановиться на 390 (290 мл воды + 100 мл кефира) мл. Воду, которой запарила солод, учла. А вот воду для закваски нет (было 80 мл). Но! Хлебушек получился! Прям как на Вашей фотке Крыша, как Вы предупреждали, осела. Мякиш влажноватый, но пропекся! В следующий раз проконтролирую воду и попробую без предварительного замеса в "пельменях".
Пока шла расстойка, хлеб поднялся до краёв ведёрка. А готовый был 3/4 его высоты. Скорее всего, это из-за лишней воды.

Еще заметка: вместо одного кориандра положила смесь свежемолотого кориандра с тмином (3:1) - запах обалденный. И для предварительной закваски муку заварила кипятком, остудила и потом добавила дрожжи. Отвлеклась, задумалась о чем-то и сделала, как всегда делаю опару для дрожжевого теста.

Вкус - очень вкусный! Можно сказать, что именно "бородинский", только мой светлее чуток получился и корочка хрустящая.

P.S. (Ustas, может, это обсуждение лучше перенести в тему "Бородинский хлеб"? надо было мне сначала там написать, но поздно сообразила.)

[LeRa]

Сделала работу над ошибками согласно этому рецепту https://forumodua.com/showpost.php?p=2919999&postcount=1535
Юстасу отдельное спасибо

Корочка хрустящая, мякишь упругий, вляжноватый, после деформации даже принимает первоначальное положение.

Из деффектов- на наш вкус чуть-чуть кисловат, в следующий раз добавлю наверное 2ст л патоки. Может это из-за того что я мед заменила патокой?

А вообще очень вкусный! Вкуснее магазинного бородинского.
З.Ы. Извините за качество фоток, фотографировали мобильным

[Ustas]

Еще заметка: вместо одного кориандра положила смесь свежемолотого кориандра с тмином (3:1) - запах обалденный.


P.S. (Ustas, может, это обсуждение лучше перенести в тему "Бородинский хлеб"? надо было мне сначала там написать, но поздно сообразила.)

К кориандру и тмину еще можно немного фенхеля, столько же, как тмина.


Сообщения уже перенес.

[Tanyshka]

подскажите как смесь Бородино совместить с рецептом для хлебопечки Мулинекс 5002

[illogical.alice]

Продолжаю опыты с бородинским В прошлый раз делала так с некоторыми отступлениями.
Сегодня изменила:
сухих дрожжей вместо 2 ч.л. взяла 1,5 ч.л.
закваску за 18 часов не делала - заменила её на 200 мл. подготовленной кефирной закваски по рецепту Ромы с хлебопечки.ру http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=1068.0
солод заварила непосредственно перед замесом, а не за 18 часов, как в прошлый раз
панифарин заменила на 3 ч.л. клейковины (в прошлый раз пропустила этот пункт)
муки ржаной взяла 350 г. вместо 360 г. (попыталась учесть муку в закваске)
Общее количество жидкости постаралась свести к 390 мл. (80 мл на солод, 200 мл воды и прикинула, что в 200 мл неунимающейся закваски 110 мл. воды наберется). В прошлый раз было 430 мл.

В прошлый раз пекла в режиме "ржаной" и решила, что тесто перестояло на расстойке (в первый раз поднялось хорошо, а после обминки - уже меньше). Поэтому теперь сначала замесила тесто в режиме "пицца", потом дала время (1 час) расстояться и выпекала 1 час, режим "выпечка".

С тестом происходили чудные метаморфозы:
В начале замеса охватила паника - достаточно крутое тесто получалось. Пока в расстроенных чувствах бегала за водой, замесился красивый колючий колобок, липковатый и мягкий на ощупь.
После окончания режима "пиццы" оставила тесто на расстойку. Заглянула через время и ахнула - оно расплылось по дну, выглядело как густющая сметана. Решила не вмешиваться и муки не досыпать.
Почему 1 час на расстойку - просто так решила, ни к чему не привязано. Заглядывать больше не хотелось. Будь, что будет.

Для себя делаю вывод - рецепт классный, с хорошим запасом по прочности! Как бы я не выкручивалась: то воды больше добавила по забывчивости, то часть её заменила на закваску, то клейковину добавила, то нет... думаю, на этом список не окончится


ХП панасоник 255

[Ustas]

Продолжаю опыты с бородинским

Вот! На правильной закваске-то и крыша выпуклая! Молодец, получился именно "красивый" хлеб.

А на цельнозерновом не пробуйте, ненадо. Там растянутый второй подъем, ржаное тесто упадет, не дождавшись выпечки. Я пробовал.

[Ustas]

подскажите как смесь Бородино совместить с рецептом для хлебопечки Мулинекс 5002

Замените часть ржаной муки на смесь Бородино в 3м этапе. Солод при этом ненужен. Количество смеси - примерно 75-80гр.

[Tanyshka]

Замените часть ржаной муки на смесь Бородино в 3м этапе. Солод при этом ненужен. Количество смеси - примерно 75-80гр.

спасибо большое за совет, попробую!

[roxy-o2]

Добралась сегодня наконец до оптового, купила всё, что можно, кроме клейковины На моё счастье как раз сегодня она закончилась((((
Вопрос: бородинский без клейковины делать нет смысла?

[Ustas]

Добралась сегодня наконец до оптового, купила всё, что можно, кроме клейковины На моё счастье как раз сегодня она закончилась((((
Вопрос: бородинский без клейковины делать нет смысла?

Есть. Главное - солод, а клейковина желательна, но не обязательна. Только выберите рецепт, в котором есть побольше пшеничной муки, ну и сыворотку конечно тоже используйте по-возможности.

[illogical.alice]

roxy-o2, обязательно делайте!
Я делала в первый раз без клейковины. Всё получилось отлично. Разве что часть муки заварила кипятком. В следующий раз сделала с клейковиной и на другой закваске, тоже получилось, только красивее. А по вкусу и другим показателям - один в один. Так что смело экспериментируйте!

[roxy-o2]

Есть. Главное - солод, а клейковина желательна, но не обязательна. Только выберите рецепт, в котором есть побольше пшеничной муки, ну и сыворотку конечно тоже используйте по-возможности.

roxy-o2, обязательно делайте!
Я делала в первый раз без клейковины. Всё получилось отлично. Разве что часть муки заварила кипятком. В следующий раз сделала с клейковиной и на другой закваске, тоже получилось, только красивее. А по вкусу и другим показателям - один в один. Так что смело экспериментируйте!

Спасибо за поддержку Теперь обязательно сделаю )))
Ещё купила смесь Бородино, в рецепте к ней солода нет, его надо класть или нет? И можно ли воду заменить кефиром( сыворотки просто нет) ?
Вот рецепт: (на 750гр)
Раст.масло- 8 гр.
Вода-260
Соль-8
Сахар-30
Мука пшен- 270
Ржаная-105
Клейковина- 5
Смесь Бородино - 75
Кориандр или тмин- 4
Дрожжи - 5

[illogical.alice]

у меня в распечатке от Пекарского дома для "бородинского" не пишут солод, только смесь "бородино". еще порекомендую Вам взять не отдельно кориандр или тмин, а смесь. Запах очень классный получился.
Вот полный рецепт от Пекарского дома со смесью "бородино" на 750 г:
растит. масло - 9 г
вода - 280 г
кориандр или тмин - 4 г
соль - 10 г
сахар - 34 г
смесь "бородино" - 90 г
мука ржаная - 130 г
мука - 340 г
дрожжи - 5 г

Сама по этому рецепту не делала. Делала без смеси по этому рецепту https://forumodua.com/showpost.php?p=4554838&postcount=15

[roxy-o2]

у меня в распечатке от Пекарского дома для "бородинского" не пишут солод, только смесь "бородино". еще порекомендую Вам взять не отдельно кориандр или тмин, а смесь. Запах очень классный получился.
Вот полный рецепт от Пекарского дома со смесью "бородино" на 750 г:
растит. масло - 9 г
вода - 280 г
кориандр или тмин - 4 г
соль - 10 г
сахар - 34 г
смесь "бородино" - 90 г
мука ржаная - 130 г
мука - 340 г
дрожжи - 5 г

Сама по этому рецепту не делала. Делала без смеси по этому рецепту https://forumodua.com/showpost.php?p=4554838&postcount=15

Самое смешное, что у меня тоже распечатка от Пекарского дома, только цифры почему-то совсем другие
В общем, буду экспериментировать о результатах доложу часа через 4

[Ustas]

Спасибо за поддержку Теперь обязательно сделаю )))
Ещё купила смесь Бородино, в рецепте к ней солода нет, его надо класть или нет? И можно ли воду заменить кефиром( сыворотки просто нет)

Если применять смесь Бородино, солод не обязательно. Кефира возьмите 50%, разбавьте водой - кефир жидкость "плотная".
К рецептам Пекарского дома отношусь с подозрением, были случаи. Тем более, что они разные. И не очень похожи на Бородинский - смотрите, пшеничная мука 270гр на ржаную+смесь 180гр. А в Бородинских, даже в ненастоящих, "ленивых", содержание пшеничной минимально (до15%), или вообще нет.

[roxy-o2]

Если применять смесь Бородино, солод не обязательно. Кефира возьмите 50%, разбавьте водой - кефир жидкость "плотная".
К рецептам Пекарского дома отношусь с подозрением, были случаи. Тем более, что они разные. И не очень похожи на Бородинский - смотрите, пшеничная мука 270гр на ржаную+смесь 180гр. А в Бородинских, даже в ненастоящих, "ленивых", содержание пшеничной минимально (>15%), или вообще нет.

Я же и говорю: эксперимент чистой воды
В общем, поставила уже, почему-то на программу цельнозернового- стоит пока, греется ))) Посмотрим, что выйдет)))

[roxy-o2]

Я взял смесь Венскую, все никак не соберусь приготовить ))

А я только Венскую и не взяла)))
Зато взяла Мультисереал микс, Энергопан и 11 зерновых)))
Чувствую, моя семья сядет на новую диету- хлебную
П.С. Эксперимент продолжается......в ходе начавшегося замеса оказалось,что жидкости очень мало, пришлось добавить 40мл...
Мне уже становится интересно, выйдет ли из этого что-то толковое?

[Ustas]

Ой, как интересно Съездить чтоли на выставку?[IMG]http://***********.com/images/smilies/scratch_one-s_head.gif[/IMG]

Только после того, как закончится эксперимент! Мы же все ждем... Скоро уже?

[roxy-o2]

Только после того, как закончится эксперимент! Мы же все ждем... Скоро уже?

Сама не дождусь))) Ещё минут 50 осталось))) Судя уже по виду, будет крыша ноздреватая, но подъём хороший, так что надеюсь на лучшее

[roxy-o2]

Итак, эксперимент завершён!!! Ну что же, вид конечно не идеален, но вкус- то, что надо!!!И корочка хрустящая В общем, я первым бородинским блином довольна