Бородинский хлеб

[Ма-ри-на]

Аграм (темный) - подкислитель для ржаных хлебов. Можно в крайнем случае заменить уксусом или чем угодно кислым.
Экстра-Р - комбинированная закваска. 1 стл заменяется на 2чл аграма + 4чл клейковины. Если в рецепте есть солод+аграм+клейковина, Экстра-Р не нужна, это практически тоже самое.

Как всегда понятно, доступно. Спасибо!

[Guseni4ka]

любители бородинского, хелп ми плизззз
н могу понять в чем вдруг случилась проблема, пеку бородинский уже год... любимый хлеб - но!! вот пару месяцев как проМблема. ингредиенты те же что обычно, но хлеб получается мокрый внутри.
я понимаю, что мякиш у бородинского должен быть клейким, но тут вообще как пластилин...на вид красивый, корочка хрустящая, в разрезе - пористый, цвет - запах как обычно.. но внутри мокрый... пыталась допекать - просто сохнет снаружи, а внутри мокрый....
может мука??? а?

[Radio HAM]

Неплохо бы рецептик.
Какая мука, сколько клейковины кладете? И т.д.

[d-o]

Доброго дня! Купила к Новому году ХП Панасоник 254.Почитала форум,испекла 3 разных хлеба. Решила,что я теперь профи и приступила к Бородинскому.И сразу прокол! Хлебушек упал,крыша провалилась.Скажите,что сделала не так? Рецепт был такой:
Солод Брянский 4 ст ложки запарила в 80 мл кипятка на 30мин.В печку-1,5 ч. ложки дрожжей,320г. ржаной муки,80г. пшеничной,1ч. ложку соли,1,5 ст . ложки меда,1ч. л. уксуса,2 ст л. раст масла,кориандр,тмин,200мл воды,120мл кефира+запаренный солод.Выпекала-45 пица+20 пельмени+1 час расстойка+55 выпечка.Рецепт конечно немного изменила,за неимением нескольких ингредиентов,но не да такой же степени.Расстроилась... Хелп!!!

[Ustas]

Доброго дня! Купила к Новому году ХП Панасоник 254.Почитала форум,испекла 3 разных хлеба. Решила,что я теперь профи и приступила к Бородинскому.И сразу прокол! Хлебушек упал,крыша провалилась.Скажите,что сделала не так? Рецепт был такой:
Солод Брянский 4 ст ложки запарила в 80 мл кипятка на 30мин.В печку-1,5 ч. ложки дрожжей,320г. ржаной муки,80г. пшеничной,1ч. ложку соли,1,5 ст . ложки меда,1ч. л. уксуса,2 ст л. раст масла,кориандр,тмин,200мл воды,120мл кефира+запаренный солод.Выпекала-45 пица+20 пельмени+1 час расстойка+55 выпечка.Рецепт конечно немного изменила,за неимением нескольких ингредиентов,но не да такой же степени.Расстроилась... Хелп!!!

На программе пицца нужно только первые 15мин, потом выкл. Иначе будет 2 замеса и 2 коротких подъема, что не есть гуд для Бородинского.
И начинать лучше с пельменей, а пиццей заканчивать - там подогрев еще работает.
Кефир - жидкость плотная, лучше заменить на сыворотку. Или просто с водой, вкус особо не поменяется. Клейковина желательна.

[d-o]

Спасибо.Попробую еще с учетом замечаний.

[Guseni4ka]

любители бородинского, хелп ми плизззз
н могу понять в чем вдруг случилась проблема, пеку бородинский уже год... любимый хлеб - но!! вот пару месяцев как проМблема. ингредиенты те же что обычно, но хлеб получается мокрый внутри.
я понимаю, что мякиш у бородинского должен быть клейким, но тут вообще как пластилин...на вид красивый, корочка хрустящая, в разрезе - пористый, цвет - запах как обычно.. но внутри мокрый... пыталась допекать - просто сохнет снаружи, а внутри мокрый....
может мука??? а?

Неплохо бы рецептик.
Какая мука, сколько клейковины кладете? И т.д.

https://forumodua.com/showthread.php?t=184869&p=9991803&viewfull=1#post9 991803 ну вот здесь рецепт по нем и пеку все время...
клейковины 1чл всегда добавляю... мука "Амина" или "Арина" в таврии брала... может из-за нее... ???

[d-o]

По-моему получилось.Спасибо за советы. Кроме вида,вкус-отменный!

[ch_lenochka]

d-o,какой рецептик хлеба??? Пеку в хлебопечке 1,5 года,но все ни как не доберусь до Бородинского, так как нет рецепта, вот может в темке есть знатоки,которые посоветуют рецептик,который прост, а хлебушек вкусен)))!!!

[Скрытик]

d-o,какой рецептик хлеба??? Пеку в хлебопечке 1,5 года,но все ни как не доберусь до Бородинского, так как нет рецепта, вот может в темке есть знатоки,которые посоветуют рецептик,который прост, а хлебушек вкусен)))!!!

А Вы не пробовали заглянуть сюда? Тут далеко не 1 рецепт имеется:
Рецепты нашего форума (для хлебопечки)

[ch_lenochka]

Скрытик,спасибо,вот как раз на эту подборку я не натыкалась,где так всё удобно собрано вместе!!!!Спасибо!!!Здесь столько рецептов разных-как раз то,что нужно!

[Скрытик]

Скрытик,спасибо,вот как раз на эту подборку я не натыкалась,где так всё удобно собрано вместе!!!!Спасибо!!!Здесь столько рецептов разных-как раз то,что нужно!

Не мне спасибо, а нашему модератору Юстасу. Это его заслуга...

[d-o]

Мне лестно,что я теперь знаток. На самом деле,пеку только 8 дней.И Бородинский у меня получился не с первого раза.
Мой рецепт базировался на рецепте Професионала. Все стандартно.Печка- Панасоник 254.
4ст. л. солода запарила в 80 мл кипятка. Туда же 1 ч. л молотого кориандра и на 30 мин-остывать-запариваться.
В печку:1,5 ч. л дрожжей,1ч. л. соли,2ст л. клейковины и 2 ст. л. уксуса ( попутала столовые и чайные ложки),1,5 ст. л. меда,2 ст. ложки подс. масла,1ч.л зерен кориандра,муки 350\150 ржаной-пшеничной и 300мл воды+солод.Затем 15 пельмени+15 пицца+1 час постоять+55 мин выпекать.
И все!И вкусно!

[cote d'Ivoire]

А почему уксус , а не аграм? Сейчас это уже не дефицит, как тогда, когда Профессионал шлифовал свой рецепт.

[d-o]

Я вычитала в форуме,что разницы нет,уксус или аграм. Или я не права?Как это сказывается на качестве хлеба?

[Каммерер]

Подскажите где можно купить солод и др. ингридиенты?

[Radio HAM]

Я вычитала в форуме,что разницы нет,уксус или аграм. Или я не права? Как это сказывается на качестве хлеба?

Не права!!! Однозначно. Чтение на форумах тоже нужно фильтровать.
А еще вместо солода использовать растворимый кофе!!!
Это самообман. Ничего общего с Бородинским не имеет. Это как резиновая женщина. Тьфу-тьфу. Не пробовал, и не хочу.
Для бородинского хлебушка обязательны солод "Брянский" или "Глофа", а также закваски "Аграм" или "Экстра-Р".
Это все сейчас доступно. Не знаете где купить, напишите в личку. Помогу. Проблем не будет.

[Talo4ka]

Подскажите где можно купить солод и др. ингридиенты?

https://forumodua.com/showthread.php?t=129745 здесь описаны все "хлебные места"

[Каммерер]

https://forumodua.com/showthread.php?t=129745 здесь описаны все "хлебные места"

Спасибо

[Talo4ka]

Спасибо

Не за что