Мужчина на кухне - мечта или катастрофа?

[von Brahman]

von Brahman , можно пользуясь случаем попросить рассказать, как правильно жарить мясо?. Знаю правило пяти (или четырех?) пальцев. Так интересует самый нежный вариант.

Многое зависит от самого мяса: от отруба,веса и толщины. Если не брать сейчас в расчет дорогие отрубы типа рибай и т-бон, то для похожего отруба можно потренироваться на свином челогаче. Выбрать кусок с аккуратной косточкой и нарезать на сантиметра 4 (можно толще). Сковороду греем, если это сковорода-гриль, еще лучше. Мясо слегка сбрызгивается маслом или смазывается кистью. Солится и перчится непосредственно перед помещением на сковороду. Жарить 2,5минуты, перевернуть, посолить и поперчить вторую сторону. Жарить 2,5 минуты. Потом перевернуть, повернув на 90 градусов (чтобы получилась решетка. Это сугубо ради красоты, можно и не поворачивать).Жарить снова 2,5 минуты. Снова перевернуть и жарить 2,5 минуты. В итоге мясо жарится 10минут. Огонь держим выше среднего. Но это понятие растяжимое и надо пробовать. После обжарки мясо сразу же прятать под фольгу, чтобы разошлись соки и ушло давление в мясе. В итоге мы получили medium rare. Мясо, розоватого цвета.Оно очень мягкое и нереально сочное. Прожарку можно регулировать временем на сковороде или поместив после всего этого в духовку на несколько минут.................,

[DеNiska]

ну вы бы что то по популярнее, поближе к народу... да и тем более розоватого цвета.. а глисты... ээээ.. термообработка должна быть уверенной.. чтоб шансов не оставить!

[Интуиция]

Многое зависит от самого мяса: от отруба,веса и толщины. Если не брать сейчас в расчет дорогие отрубы типа рибай и т-бон, то для похожего отруба можно потренироваться на свином челогаче. Выбрать кусок с аккуратной косточкой и нарезать на сантиметра 4 (можно толще). Сковороду греем, если это сковорода-гриль, еще лучше. Мясо слегка сбрызгивается маслом или смазывается кистью. Солится и перчится непосредственно перед помещением на сковороду. Жарить 2,5минуты, перевернуть, посолить и поперчить вторую сторону. Жарить 2,5 минуты. Потом перевернуть, повернув на 90 градусов (чтобы получилась решетка. Это сугубо ради красоты, можно и не поворачивать).Жарить снова 2,5 минуты. Снова перевернуть и жарить 2,5 минуты. В итоге мясо жарится 10минут. Огонь держим выше среднего. Но это понятие растяжимое и надо пробовать. После обжарки мясо сразу же прятать под фольгу, чтобы разошлись соки и ушло давление в мясе. В итоге мы получили medium rare. Мясо, розоватого цвета.Оно очень мягкое и нереально сочное. Прожарку можно регулировать временем на сковороде или поместив после всего этого в духовку на несколько минут.................,

Вау! Спасибо! Утащу в загашничек.
А есть секрет жарки вкусной телятины (говядины)?

[Интуиция]

ну вы бы что то по популярнее, поближе к народу... да и тем более розоватого цвета.. а глисты... ээээ.. термообработка должна быть уверенной.. чтоб шансов не оставить!

После уверенной термообработки придется жевать башмака.

[Manoliya]

Мужчины на кухне это хуже атомной войны, но готовят они чертовски вкусно!!! Это так просто, мое мнение.

[_freeride_]

ну вы бы что то по популярнее, поближе к народу... да и тем более розоватого цвета.. а глисты... ээээ.. термообработка должна быть уверенной.. чтоб шансов не оставить!

10 минут вполне хватает для челогаша.

[Andyboy]

Вау! Спасибо! Утащу в загашничек.
А есть секрет жарки вкусной телятины (говядины)?

Cекрет для говядины (телятины) аналогичный.

ЗЫ. von Brahman, medium rare - это с кровью, для свинины подходит только вариант well done - прожаренное.

[Интуиция]

Cекрет для говядины (телятины) аналогичный.

ЗЫ. von Brahman, medium rare - это с кровью, для свинины подходит только вариант well done - прожаренное.

Ну какой аналогичный, если по жесткости мясо разное?
Хочется мягкой жареной говядины. (если это вообще возможно). Ну, или не говядины, то хотя бы телятины.

[von Brahman]

Интуиция: я дал один из самых универсальных способов. Я так готовлю и говядину тоже. Секретов здесь нет. Если намечается важная готовка для гостей,есть смысл потренироваться:купить похожие куски и попробовать варьировать время. (не забывайте дать мясу отдохнуть). Если хотите готовить филе-миньон (вырезку), то достаточно будет купить красивый кусок, нарезать на куски сантиметров 5, перетянуть шпагатом в 2х-3х местах, посолить, поперчить, запечатать на сковороде, слегка смазав маслом и довести до готовности в духовке при средней температуре. Соусы сюда идут разные: перечные, сливочно-грибные, бальзамические.

DеNiska: Выход прост: либо покупать мясо только у своих, либо дожаривать до полной готовности, но тогда таки да, это будет подошва.Тем более, когда делается биток и мясо отбивается. При этом рвутся ткани и мясо стремительно теряет сок на сковороде..................,

[von Brahman]

Cекрет для говядины (телятины) аналогичный.

ЗЫ. von Brahman, medium rare - это с кровью, для свинины подходит только вариант well done - прожаренное.

Нет, это не так. MR- это вариант без крови, с легким розоватым центром. температура внутри -43-48С.Для свиниины такая прожарка подходит отлично. С кровью это rare- 38-43C........................,

[Andyboy]

Нет, это не так. MR- это вариант без крови, с легким розоватым центром. температура внутри -43-48С.Для свиниины такая прожарка подходит отлично. С кровью это rare- 38-43C........................,

степени прожарки мяса

[Andyboy]

Ну какой аналогичный, если по жесткости мясо разное?
Хочется мягкой жареной говядины. (если это вообще возможно). Ну, или не говядины, то хотя бы телятины.

для достижения мягкости достаточно подержать стейки в соевом соусе минут 15-20

[von Brahman]

степени прожарки мяса

Не надо далеко ходить Ссылки ссылками, а я в свое время с термометром перемерял все свои прожарки. При MR (43-48)-крови нет. Проверено................,
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D0%B5%D0%B9%D0%BA

[Интуиция]

для достижения мягкости достаточно подержать стейки в соевом соусе минут 15-20

угу...я записываю))

[Чебурген]

Вау! Спасибо! Утащу в загашничек.
А есть секрет жарки вкусной телятины (говядины)?

Вон Брахман, как всегда, вкусно, правильно и безупречно описал. Но у кого-то могут возникнуть вопросы: как это, свинина medium rare? "Не положено"(с)!
Собственно, уже возникли....

[Andyboy]

Но у кого-то могут возникнуть вопросы: как это, свинина medium rare? "Не положено"(с)!
Собственно, уже возникли....

Так я вот пытался намекнуть на это...свинина не должна быть розовой.

[_freeride_]

для достижения мягкости достаточно подержать стейки в соевом соусе минут 15-20

Кхм, простите, а что в соевом соусе такого , что дает мягкость ? )

[Интуиция]

Кхм, простите, а что в соевом соусе такого , что дает мягкость ? )

...и как контролировать посол?)

[von Brahman]

Мне уже сложно описать словами,что я хотел сказать) Вообщем, если дойдут руки я приготовлю и отсниму срез. Вы поймете, про какой розовый цвет я говорил.Это НЕ сырое мясо, никакой сукровицы и крови там нет
зы.А насчет соевого у меня вопрос: каким по вкусу будет такое мясо?Как же натуральный вкус мяса? Каким бы не был соевый, он же соленый. Или оно потом промывается?...............,

[Andyboy]

Предлагаю ознакомиться с моим вариантом приготовления свиной вырезки. Эта технология позволит по максимуму сохранить сочность и нежность мяса.



Наспаем на разделочную доску смесь специй, в которую входит паприка, орегано, мускатный орех, кориандр, крупномолотый черный и розовый перец + соль. Обкатываем вырезку в этой смеси и обжариваем на раскаленнной сковороде со всех сторон до появления корочки. Затем перекладываем на противень и доводим до готовности в духовке минут 10-15 (время зависит от величины куска). Готовый кусок завернуть в фольгу и дать минут 10 отдохнуть. Только после этого его можно разрезать на куски.

К мясу хорошо подать яблочный соус и припущенную морковь со стручковой фасолью (можно заменить на брокколи). Для этого морковь нарезаем на кружочки, как на фото, и вместе с фасолью припускаем подслащенной воде с кусочком сливочного масла и щепоткой орегано.