Фирменное Блюдо вашей семьи

[AlenkA_SPb]

AlenkA_SPb: Ваш рецепт мамалыги в студию, плз)))..Такие блюда не должны пропадать.............,

Пожалуйте:
Берем казанчик (тоже семейная реликвия - в нем готовится на протяжении лет уже... ну не знаю скольки - сколько себя помню - столько и готовится ) только мамалыга. Кипятим в нем воду, в кипящую засыпаем кукурузную крупу (покупается исключительно папой и исключительно на базаре). Варится при постоянном помешивании до полного выкипания воды и готовности мамалыги. Потом берется блюдо, устанавливается на казан так, чтобы при переворачивании казана мамалыга осталась на блюде, как пирог. Да, после того как перевернули казанчик, сразу его не убираем, а даем минуток 10 настояться в тепле мамалжке. Убираем казан и режем мамалыгу кусками подобно торту.
Пока мамалыга варится, на сковородочке жарим благоухающие шкварочки, шоб шкворчали и чуть подпрыгивали на сковородке, но не пережариваем и не даем превратиться им к сухари.
А отдельно в мисочке уже стоит творожок базарный средней жирности, пресненький.
А в другой мисочке стоит брынзочка солененькая, соками исходит.
Ну вот все ингредиенты готовы, пора бы уже их соединить в тарелке: кладем дольку (по другому не скажешь) мамалыги и чуть тромбуем её вилочкой, ложкой зачерпываем шкварочки с жирком и поливаем мамалыжку, исходящую паром и видим как жирок тутже впитывается в неё, а сверху на всю эту красоту немного творожка и брынзы - переплетение соленого вкуса и пресного. И, изловчившись, отправляем всё это в рот...
Приблизительно так проходило утро почти каждого воскресенья в моем детстве... Вспоминать без обильного слюноотделения не могу еще и потому, что в этой..... Северной Пальмире не сделаешь мамалыги, т.к. нет ингредиентов

[von Brahman]

Спасибо)))оч приятно,что замечательное блюдо не забыто. Бабушка делала почти так же.Резали тонкой проволокой.
У нас тут слава богу с ингридиентами все хорошо.только к сожалению уже сто лет не делали.................,

[Violl]

Ингредиенты покупаем на Привозе.
Я бы добавила, что в моей семье ели мамалигу с жаренной рыбой, с овечьей брынзой. А также с узваром из сухофруктов, и молочными - с молоком, и сметаной.

[вячек]

Все так,только трошечки по-своему...накрываем льняной салфеткой,
режем суровой ниткой по мере надобности,ставим в центре стола в окруженьи шкварочек(чуть с мяском),брынзочки,взбитой яичницы,соуса "муджей" (можно с томатным соком)-положено есть руками(вымыв их),но...я не могу!надо скатать кусочек мамалыжки в шарик и макать в приправы,я это делаю урбанизировано-на своей тарелке вилкой.Говорят,теряется вкус и колорит...

[anitak]

У нас фирменные блюда, может не столько изысканные, сколько родные, семейные
Мамалыга со шкварками, творогом и брынзой.
Фаршированная шейка с гарниром из жареных перцев с чесноком.
Кролик в сметане с картофельниками.
И из печеного: кнышики (пирожки такие), творожный наполеон и классический наполеон, рецепт которого достался мне от бабушки , а ей от повара, который готовил в свой время при царском дворе (так, по крайней мере, гласит семейная легенда). Не знаю, подавал ли тот повар тот торт царю, но то шо рецепт Царский, это я вам точно скажу.

а про наполеоны Вы нам расскажете?

[Fuchsia]

а про наполеоны Вы нам расскажете?

только с дублем в тему с тортами

[AlenkA_SPb]

а про наполеоны Вы нам расскажете?

Конечно

Классический Наполеон

Тесто:
400 гр сметаны
400 гр сливочного холодного масла
6 стаканов муки
щепотка соли

Крем:
2.5 литра молока
1 кг сахара
10 яиц
5 ст.л. крахмала (без горки)
5 ст.л. муки (с горкой)
сок 1 лимона (или лимонная кислота на кончике ножа)
ванилька
250-300 гр масла

Муку порубить с маслом, добавить сметану, соль и снова порубить. Вымесить тесто, разделить на 12 шариков, накрыть и положить в холодильник на 2 часа. Через указанное время достаем и начинаем раскатывать до состояния прозрачности и тонкости пергаментной бумаги. Я делаю на стандартном противне стандартной плиты. Чтобы перенести раскатанное тесто на противень, наматываем его на скалку, а на противне раскатываем. Противень, конечно смазываем сливочным маслом. Печется на высокой температуре (почти максимальной) до розового состояния. Если при раскатывании (или выкладывании на противень) тесто порвется или образуется где-то дырочка, ничего страшного - коржи потом соединятся и ничего видно не будет.
Делаем крем заварной: (сразу скажу, делаем мы это всё в алюминиевой или тефлоновой кастрюле, чтобы крем не пригорел и не пристал) яйца растереть с сахаром добела, крахмал смешать с мукой и через сито всыпать в яично-сахарную смесь при постоянном помешивании, чтобы не образовались комочки, после чего струйкой вливаем молоко, опять-таки хорошо вымешивая смесь. Ставим крем на большой огонь И НИКУДА ОТ НЕГО НЕ УХОДИМ!!!!! Крем постоянно мешаем - ПОСТОЯННО, причем чем горячее он становится, тем энергичнее мы его вымешиваем. Когда он начинает густеть - можно перейти на венчик, так вы скорее добьетесь того, чтобы не было комочков в креме. Когда он закипит (появятся первые бульки), добавляем ванилин, лимонный сок и масло и продолжаем вымешивать до полного растворения масла, после чего крем выключаем и еще пару минут мешаем. Крем должен получится гладенький, сладенький с чуть кисловатым послевкусием.
Теперь быстро, пока крем очень горячий, начинаем намазывать коржи. На глазок распределите крем на все коржи. Неровности коржей можно аккуратненько обломать, скалкой перетереть в крошку и сверху обсыпать торт. Наполеон делайте так, чтобы ночь она настаивался. Утром некрасивые краёчки можно подрезать и скормить домашним, за что этот торт любим мною с детства

Творожный Наполеон

Тесто:
400 гр торога
4 яйца
2 стакана сахара
2 ч.л. соды (без верха) загасить уксусом или лимонной кислотой приблизительно 0.5 ч.л.)
мука - сколько возьмет на мягкое тесто

Крем:
3 л молока
12 яиц
4 стакана сахара
6 ст.л. крахмала (без горки)
6 ст.л. муки (с горкой)
сок 1 лимона (или лимонная кислота на кончике ножа)
ванилька
400 гр масла

Творог пропускаем через мясорубку, добавляем яйца и сахар и все хорошо перетираем, затем остальные ингредиенты и вымешиваем до мягкого теста. Делим на 12 коржей, выпекаем в круглой форме.
Крем готовим по технологии, описанной в прошлом торте. Промазываем коржи кремом тоже только снятым с огня. Верх и бока торта обсыпаем грецкими орехами. Торт также делаем, чтобы он ночь настаивался.

Приятного аппетита!!!

[Русская провинция]

Пожалуйте:
Берем казанчик (тоже семейная реликвия - в нем готовится на протяжении лет уже... ну не знаю скольки - сколько себя помню - столько и готовится ) только мамалыга. Кипятим в нем воду, в кипящую засыпаем кукурузную крупу (покупается исключительно папой и исключительно на базаре). Варится при постоянном помешивании до полного выкипания воды и готовности мамалыги. Потом берется блюдо, устанавливается на казан так, чтобы при переворачивании казана мамалыга осталась на блюде, как пирог. Да, после того как перевернули казанчик, сразу его не убираем, а даем минуток 10 настояться в тепле мамалжке. Убираем казан и режем мамалыгу кусками подобно торту.
Пока мамалыга варится, на сковородочке жарим благоухающие шкварочки, шоб шкворчали и чуть подпрыгивали на сковородке, но не пережариваем и не даем превратиться им к сухари.
А отдельно в мисочке уже стоит творожок базарный средней жирности, пресненький.
А в другой мисочке стоит брынзочка солененькая, соками исходит.
Ну вот все ингредиенты готовы, пора бы уже их соединить в тарелке: кладем дольку (по другому не скажешь) мамалыги и чуть тромбуем её вилочкой, ложкой зачерпываем шкварочки с жирком и поливаем мамалыжку, исходящую паром и видим как жирок тутже впитывается в неё, а сверху на всю эту красоту немного творожка и брынзы - переплетение соленого вкуса и пресного. И, изловчившись, отправляем всё это в рот...
Приблизительно так проходило утро почти каждого воскресенья в моем детстве... Вспоминать без обильного слюноотделения не могу еще и потому, что в этой..... Северной Пальмире не сделаешь мамалыги, т.к. нет ингредиентов

Насчет ингредиентов ,не уверен ,что в Питере их нет, если у меня ,в небольшом провинциальном городе есть. Меня давно в маленьком молдавском селе учили готовить мамалыгу несколько иначе: кукурузную "дробленку" сначала прокалить "всухую" в казане ,а затем уже заливать воду. Особенно мне по нраву подливка к мамалыге из пережареного мелко нарезаного мяса с припущеными солеными огурчиками (своего рода тар-тар).

[AlenkA_SPb]

Насчет ингредиентов ,не уверен ,что в Питере их нет, если у меня ,в небольшом провинциальном городе есть. Меня давно в маленьком молдавском селе учили готовить мамалыгу несколько иначе: кукурузную "дробленку" сначала прокалить "всухую" в казане ,а затем уже заливать воду. Особенно мне по нраву подливка к мамалыге из пережареного мелко нарезаного мяса с припущеными солеными огурчиками (своего рода тар-тар).

Вы понимаете, то, что в моём понимании полноценные продукты для мамалыги - ну нету их в Питере ((((
Покупала кукурузку - не то. По крайней мере, на мой вкус. Да и нет здесь настоящей полноценной брынзы, а без неё - уже не то. Всякие Фета, Парижская буренка - не то совершенно.
Так что сделать, конечно, можно, но получается суррогат, а не полноценная мамалыжка

[Русская провинция]

Вы понимаете, то, что в моём понимании полноценные продукты для мамалыги - ну нету их в Питере ((((
Покупала кукурузку - не то. По крайней мере, на мой вкус. Да и нет здесь настоящей полноценной брынзы, а без неё - уже не то. Всякие Фета, Парижская буренка - не то совершенно.
Так что сделать, конечно, можно, но получается суррогат, а не полноценная мамалыжка

На вкус и цвет ,как говорится...А нормальная овечья брынза в Питере точно есть ,сам покупал ,только не там ,где продается Фета ,а на рынке. В Одессе тоже в супермаркете только Феты.

[Katyonok]

не правда, у нас в суперах и брынза есть)

[AlenkA_SPb]

На вкус и цвет ,как говорится...А нормальная овечья брынза в Питере точно есть ,сам покупал ,только не там ,где продается Фета ,а на рынке. В Одессе тоже в супермаркете только Феты.

Да, на вкус и цвет... ))))
Я девочка, вообще выращенная только на базарной пище, так что даже то, что тут продается на рынке под видом брынзы - я не воспринимаю как вкусняшку ))))

[Alexandr]

Да, на вкус и цвет... ))))
Я девочка, вообще выращенная только на базарной пище, так что даже то, что тут продается на рынке под видом брынзы - я не воспринимаю как вкусняшку ))))

Приезжай в Одессу. Будет тебе и брынза, и помидоры с запахом и вкусом, и сливки из молока... )))))))))

[AlenkA_SPb]

Приезжай в Одессу. Будет тебе и брынза, и помидоры с запахом и вкусом, и сливки из молока... )))))))))

Ой, "не трави мне душу, скрипка" (С)

Я когда дорываюсь до родительского стола в Одессе, особенно летом, прошу - творог, брынзу, картошку, помидоры и фрукты...
Ребята, если бы вы знали, как я скучаю по одесским базарам и продуктам. А летом просто выть хочется без фруктов. Я никогда не могла себе представить, что клубника может быть кислой, а персик - горький...

Эээээххх, скоро лето, нагряну я к вам на пропитание. В смысле в Одессу

Пардон за оффтоп - наболело )))))

[Alexandr]

Мне, когда москвич на чеснок перьями говорил "лук" и удивлялся, что микадо желтые (типа неспелые), а топтал это всё со скоростью МИГ-29 всё стало ясно... Просто в Москве я ходил на рынок, чтоб покушать, а они в магазин... И обзывают пекинскую капусту "салатом". Смешные.

[Русская провинция]

Ой, "не трави мне душу, скрипка" (С)

Я когда дорываюсь до родительского стола в Одессе, особенно летом, прошу - творог, брынзу, картошку, помидоры и фрукты...
Ребята, если бы вы знали, как я скучаю по одесским базарам и продуктам. А летом просто выть хочется без фруктов. Я никогда не могла себе представить, что клубника может быть кислой, а персик - горький...

Эээээххх, скоро лето, нагряну я к вам на пропитание. В смысле в Одессу

Пардон за оффтоп - наболело )))))

Со многим согласен ,но не со всем. Вы знаете ,у меня жена родом из Крыма ,с Севастополя, в последнее время редко удается найти и купить местные фрукты ,конкретно персики, все импортное и привозное ,куда то местное исчезло. Да и в Одессе бываем почти каждый год -картина такая же. А клубника "северных широт" вообще ни в какое сравнение не идет с южной, и размерами и вкусом -гораздо больше и ароматней. Импортная ,почти вся, никакая -только название.

[Alexandr]

Со многим согласен ,но не со всем. Вы знаете ,у меня жена родом из Крыма ,с Севастополя, в последнее время редко удается найти и купить местные фрукты ,конкретно персики, все импортное и привозное ,куда то местное исчезло. Да и в Одессе бываем почти каждый год -картина такая же. А клубника "северных широт" вообще ни в какое сравнение не идет с южной, и размерами и вкусом -гораздо больше и ароматней. Импортная ,почти вся, никакая -только название.

Персиков местных много лет не было, но в прошлом году дофигища. И выбирать продукцию надо не по красивости, а по вкусовым качествам.

[AlenkA_SPb]

Со многим согласен ,но не со всем. Вы знаете ,у меня жена родом из Крыма ,с Севастополя, в последнее время редко удается найти и купить местные фрукты ,конкретно персики, все импортное и привозное ,куда то местное исчезло. Да и в Одессе бываем почти каждый год -картина такая же. А клубника "северных широт" вообще ни в какое сравнение не идет с южной, и размерами и вкусом -гораздо больше и ароматней. Импортная ,почти вся, никакая -только название.

Да-да-да
родители в Одессе постоянно жалуются, что большая часть фруктов летом - импортная. Благо, моя мамочка, как истинная одесситка, завела на базаре Южном знакомых продавщиц мясом, рыбой, фруктами-овощами, молочными продуктами и т.д. И берет все практически только "у своих". Исключение - летом, когда появляются бабушки-дедушки с местными овощами-фруктами, у них еще покупает.

[AlenkA_SPb]

Персиков местных много лет не было, но в прошлом году дофигища. И выбирать продукцию надо не по красивости, а по вкусовым качествам.

Да, я бы даже добавила - по аромату. Практически 100% если аромат вызывает повышенное слюноотделение своей аппетитностью, значит фрукт будет сладкий и сочный.

[garmony]

Ой, "не трави мне душу, скрипка" (С)

Я когда дорываюсь до родительского стола в Одессе, особенно летом, прошу - творог, брынзу, картошку, помидоры и фрукты...
Ребята, если бы вы знали, как я скучаю по одесским базарам и продуктам. А летом просто выть хочется без фруктов. Я никогда не могла себе представить, что клубника может быть кислой, а персик - горький...

Эээээххх, скоро лето, нагряну я к вам на пропитание. В смысле в Одессу

Пардон за оффтоп - наболело )))))

Как Вы напоминаете мне мою сестру. Она тоже живет в Питере и мечтает о нашем творожке со сметанкой и фруктами.