Девочки, обещанные рецептики
Показать скрытый текст Говядина
Для бастурмы надо взять говяжью филейку или, как ее еще называют, вырезку - т.е. длинную мышцу без соединительной ткани внутри, более толстую с одного конца и сужающуюся к другому концу. Обычно она самая дорогая, биток дешевле.
Имеет смысл брать вырезку не менее 1,200, лучше 1,500 кг. Желательно, чтоб эта вырезка была не мороженая, свежая.
Мясо не мыть!!! Лишняя вода нам не нужна.
Взять какую-то посуду (у меня была стеклянная форма для запекания), дно посыпать тонким слоем соли, вырезку обильно натереть со всех сторон солью, уложить в форму, сверху посыпать еще солью, сверху закрыть тарелкой или дощечкой, поставить небольшой груз - 1-2 кг.
Где-то через 2 часа в форме будет много жидкости. Ее слить, посуду сполоснуть, засыпать свежей соли, опять уложить вырезку, уже другой стороной, присыпать солью, придавить грузом, оставить на 12-14 часов.
Процесс смены мокрой соли повторять каждые 12-14 часов на протяжении 3-4 суток. По истечении этого срока мясо становится очень плотным, его можно пробовать. Если оно окажется очень соленым, (а так оно и будет), залить вырезку холодной водой на 12 - 14 часов. Воду не менять!!!
После вымачивания мясо надо обсушить. Подвешиваем его в холодном сухом проветриваемом помещении (на кухне при постоянно открытом окне сохнет отлично), оставляем на 2-3 суток.
После этого готовим обмазку (из расчета на 1,5 кг еще не засоленого сырого мяса):
1. Чаман, он же пажитник, он же фенугрек (у нас продают уже в порошке) - 1 с горкой или 2 чайн. ложки (он горький, его лучше недоложить, чем переложить)
2. Сладкая паприка - 3-4 стол. ложки
3. Острая паприка - по вкусу.
4. Чеснок - был использован сухой - 3 чайн. ложки, свежий - где-то 1 головка плюс минус пару долек.
5. Кориандр, белая горчица в зернах - по 2 чайн ложки - растолочь в ступке перед приготовлением обмазки.
6. Соль - 1-2 щепотки.
7. Теплая вода 30-40 градусов.
Приготовление:
Чаман залить теплой водой, где-то 1-2 стол. ложки, размешать, оставить на 10-15 мин. Он сильно впитывает воду, поэтому можно добавить при необходимости еще воды. В набухший чаман добавляем все остальные ингридиенты, размешать. Обмазка должна быть как густая сметана, ее должно быть удобно намазывать ножом.
После смешивания обмазку оставить на 1 - 1,5 часа. Если после этого времени загустела - добавить еще воды.
Обмазать обсохшее засоленое мясо, повесить сушиться. Где-то через 7-10 дней можно пробовать, раньше нет смысла - мясо не пропитается специями и от самого чамана будет чувствоваться горечь. В идеале бастурма сушится где-то 3-4 недели. Может храниться несколько месяцев в сухом проветриваемом помещении.
Показать скрытый текст Свинина, делаю в рассоле.
Рассол(расчет на 6кг ногу)
вино красное - 2 бутылки
вода - 2,5л
соль - 800г
сахар - 1кг
веточка из лаврового веника(5листочков)
Можжевельник(раздавить) - 10 ягод
Белый и душистый перец(раздавить) - по 10горошин
Рассол довести до кипения и дать попыхтеть 5 мин. Охладить и залить окорок, сверху придавить тарелкой и грузом, чтоб не всплывало. И в холодное место на 20 дней(минимум - 2 недели).
Мои примечания - солить можно и шею, и биток, и вырезку.
Вялить недели 2-3, зависит от температуры и толщины куска.
Показать скрытый текст Домашний сыр
1 кг творога (я беру базарный, пожирнее)
1 л. молока - в закипающее молоко добавить творог, помешивая, проварить минут 10-15. Откинуть на дуршлаг, дать стечь сыворотке.
Потом в эту смесь добавить 100-150 г масла, 2-3 яйца, соль по вкусу, опционально можно добавить сухой чеснок, обжаренные грибы с луком, паприку, зелень. Обязательный ингредиент - сода. На эту порцию - 2 чайные ложки. Перемешиваем это все, стараемся растереть до однородной массы без комочков, потом ставим на водяную баню и перемешиваем, перемешиваем, перемешиваем. По прежнему стараемся растереть все комочки белого цвета. Видим, что масса начинает тянуться, плавиться, можно даже сказать "пышнеть". Так же помешивая варим еще 4-5 минут и выливаем в формочку, смазанную маслом.
Дело трудоемкое, но результат того стоит.
Я готовлю в алюминиевой кастрюле, ее потом легче всего отмыть.
Тема: 
Сообщение от Muravochka
Ой девочки) сама не нарадуюсь)))
Социальные закладки