Тема: 
Это уж точно я спросила где можно купить ,а тут дебаты на 3 страницы!!!!!!
| ||
Это уж точно я спросила где можно купить ,а тут дебаты на 3 страницы!!!!!!
Жить хорошо! А хорошо жить еще лучше!!!!!!!!!
Маринады-маринады.....
Поедлюсь опытом о другой, не менее важной, состаляющей вкусного шашлыка- правильном очаге.
Как-то жарил шашалык в два захода с интервалом в несколько часов. Пришлось раскладывать два раза костер. И оказалось, одно и то же мясо, один и тот же маринад, а вкус разный.
Выработал определенные правила, может кому окажутся полезными.
1. Никакакого угля, только дрова.
Уголь дает только температуру, нет запаха костра. Если дров мало можно к ним добавить угля для массы, но основное- дрова. И ни в коем случае никакой химии вроде распалок!
2. Хорошие дрова.
Не использовать сосну (шашлык будет вонять смолой) и березу (дегтем). Если не можете отличить одну структуру дерева от другой, то нежелательно использовать любые доски, обычно они сосновые. Про окрашенное дерево вообще молчу. Лучше всего смесь дубовых с дровами плодовых деревьев- вишни, яблони. Можно и отдельно, как одни так и вторые. Поленья не стоит колоть очень мелко, они не должны перегорать в пепел. Размер в поперечнике где-то 6-8 см. Дров лучше больше, чем меньше. Не экономьте, если будет недосточный жар на весь период жарки шашлыка- намучаетесь и мясо засушите.
3. Правильный процесс.
Развести огонь. Разгорелся- бросатете основную массу дров. Ждете когда обуглятся, пару раз переворачиваете. Бросьте еще парочку поленьев среднего размера. Если есть дрова плодовых деревьев, то лучше их. В итоге получится, что когда вся масса дров перегорит и рассыпется на "кубики" тлеющего угля, эти поленья еще будут сохранять форму и гореть. Это нужно чтобы мясу передавался запах дыма от дров, а не только от капающего жира. Вообще температура в мангале желательно создать повыше, для этого можно, не дожидаясь полного перегорания, разбить крупные головешки и залить водой открытоое пламя. Разравниваете угли в мангале и ставите шампуры с мясом.
Приятного аппетита!
пс. И все таки пару слов про маринад.
Пробовал практически все. Остановился на двух видах: в луке и в винном или яблочном уксусе (не спешите кидаться тапками, уксус применяю только по просьбе жены, иначе, "Вкусно! Но не шашлык....") . К остальным маринадам отношусь равнодушно. Категорически неприемлю маринование в пиве (мясо меняет структуру и начинает делиться на волокна), майонез (химия с консервантами, на кой она в шашлыке? да и кислота в майонезе обычная уксусная) и вино (неприятный запах, а если использовать красное вино, то и цвет).
Вроде бы перечитала внимательно всю темку, но получается, что у меня маринад какой-то сборно-комплексный. Но, говорят, вкусный. Значит так. Лука много - часть крупными кольцами, часть мелко-рублено. Добавляем специи, купленные на базаре и свежемолотая смесь 5-ти перцев, кориандр (его нет в смеси, которую я покупаю), соль, немного соевого соуса, выдавливаем лимонный сок, режем несколько помидоров (на 8 частей), пару ложек подсолнечного масла (для лучшего взаимодействия с кислотой) и дальше перемешиваем это все руками. Перемишиваю я долго - минут 15, мясо начинает пускать сок. Потом ставлю на кастрюлю миску и сверху бутылку с водой - оно получается под гнетом. Дальше - смотрим по времени, если есть возможность под гнетом стоит всю ночь, а потом еще часиков 9 (до вечера, пока собираемся жарить) плавает во всем этом саламуре. Кстати из мяса я предпочитаю свиной кострец - оно самое нежное выходит.
OMG! Сколько наворотов.
А как подсолнечное масло улучшает взаимодействие чего с кислотой?
Это загадка науки. Но в основном он в принципе прав.
Ключевые моменты учел.
Масло смягчает агрессивное действие кислоты и мясо не будет жестким.Сообщение от NeMo
Кроме того, ароматы специй это эфиры и они хорошо растворяются в масле. Растворенные в масле эфиры лучше обволакивают волокна мяса и придают ему свой аромат.
Сорри за химию, но иначе объяснить сложно
Это вы про меня? Если да - до тогда она!
Последний раз редактировалось beliasha; 19.10.2009 в 16:02.
Всем приветик! Только нашла темку по теме! Помогите, если кто знает, очень нужна правдивая информация! Появилась в магазинах с курятиной индюшиная продукция! Мне знакомые сказали, что индюки не едят гормоны, что их мясо не такое вредное как курятина. А может кто знает, какая продукция в Одессе куриная без гормонов? напишите или ссылочку дайте, кто знает. Уже отчаялась, не знаю чем дитя кормить. Если об этом писали выше, скажите, я вернусь перечитаю. Пока нет времени всю темку перечитать - дитяти не дают. Всем большое спасибо!
закисляющее как раз меньше всего надо. кислая среда разрушает белок мяса.
Лук, специи, спиртосодержащие напитки (водка, коньяк, спирт (кстати пробовал и не раз. брал коньячный спирт молодой), поскольку ароматические вещества специй лучше всего экстрагируются спиртом.
убиваем двух зайцев. мясо маринуется быстро и качественно (кстати, солить можно уже перед употреблением), мясо врядли сможет испортиться даже летом.
а вобще, в поисках рецепта проще всего просмотреть тему.
Прово4
не знаю было или нет, но в последнее время с женой готовим так: соль перец кефир (на 1 час при комнатной температуре) после на 15 минут туда-же добавляем около 200 грамм Пепси(не Колы), потом вся жидкость сливается, выжимается и вбивается куриное яйцо(перемешивается)...после чего сразу на мангал...(куски должны быть не мелкими) ...приятного...
Летом угостили шашлыком... настолько мягким и вкусным, что пришла к выводу, что это лучшее, что я пробовала.. Спросила рецепт - 3 кг свинины, специи для шашлыков,1,5 кг спелых помидоров и лука побольше.. Мариновать минимум 3 часа. Сказали, что самое главное - это помидоры!!!! И что за счет их кислоты маринуется мясо. Рецепт привезли из Луганска. Повторили в своей семье - ням-ням!!!
Народ, кто нибудь готовит шашлыки на пиве?
готовил. получается не так плохо, если брать лёгкое пиво низкой охмелённости.
и мариновать не очень долго (3-4 часа).
Прово4
Мотя, так шо получается, мясо без присутствия кислоты лучше маринуется?
Всегда думал, что именно кислота есть та самая сила ) Получается, что лучше
всего вообще в спирте мариновать?
А спирт обезвоживает клетки мяса.Помидорка и лимончик (который превращается во вкусный цукатик на шампуре) дает именно ту кислоту, тоторая не портит мясо, а облагораживает. Хотя стаканчик коньяка неплохо идет в маринад.
Эстетическая компетентность есть функция воспитания.
Ещё лучше, когда он идёт прямо по назначению ) Но это уже другая тема )А спирт обезвоживает клетки мяса.
Подскажите пожалуйста, как и в чем вкусно мариновать челогач?
в том же в чем и шашлык. в этой ветке 15 страниц рецептов и обсуждений
Прово4
Угостили нас как-то вкуснейшим шашлыком.....конечно же мы потребовали раскрыть нам секрет маринования - ничего подобного раньше не слышала, рецепт показался очень странным и каким-то неправдоподобным! На 1 кг мяса - 100-200 гр подсолнечного масла + соль и паприка (в виде красного порошка) + черный перец. Стоит это все минимум часов 10-12 и потом на мангал. Я сначала не решалась такое вытворить - мясо жалко было, а потом все же попробовала на 1 кг! Что-то потрясающее - нежнейшее мясо, сочное и мягкое! Вот такой необычный рецепт.
вполне разумный рецепт, так как множество ароматических веществ, помимо того, что они спирторастворимы, также обладают хорошей жирорастворимостью.
соотвественно, происходит экстракция ароматических веществ из специй и насыщение ими мяса.
Прово4
Я тоже всегда во все маринады добавляю подсолнечное масло. Мясо вкуснейшее, а в домашний маринад добавляю оливковое, это когда челогач мариную и запекаю в фольге в собственном соку!!!
И вообще, я сейчас от всех рецептов захлебнусь слюной и моя смерть будет на вашей совести!!!
На счет костра. Когда шашлык почти готов, я бросаю в костер пару веточек вишни с зелеными листочками. Сразу появляется запах настоящего шашлыка!!!
Я конферансье и художественный руководитель ВИА "Неунывающие децибелы".(с)
Ваши права
Ответить с цитированием
Социальные закладки