Блюда из рыбы

[Шушаня]

Да, в общем то, ничем. В рукаве получается корочка, а в фольге, нет.
А на счет вина... Когда ещё Макаревич вел передачу "Смак", он вообще готовил судака в белом сухом вине: в кастрюлю укладывал перину из укропа, затем рыбу, затем одеяло из укропа, сверху кружки лимона и заливал всё вином, Варил, ел, говорил, что очень вкусно. Не знаю, лично я не пробовала.
но у каждого свои вкусы, не так ли?

[Verooona]

Да, в общем то, ничем. В рукаве получается корочка, а в фольге, нет.

В закрытом рукаве корочка получается?

А фольгу можно развернуть и отправить снова в духовку до образования этой самой корочки

[Шушаня]

У меня в духовке получается. Фольгу, конечно, можно и развернуть, тоже очень хорошо. Только если готовить в рукаве, не надо лазить в горячую духовку лишний раз.

[Fuchsia]

Да, в общем то, ничем. В рукаве получается корочка, а в фольге, нет.
А на счет вина... Когда ещё Макаревич вел передачу "Смак", он вообще готовил судака в белом сухом вине: в кастрюлю укладывал перину из укропа, затем рыбу, затем одеяло из укропа, сверху кружки лимона и заливал всё вином, Варил, ел, говорил, что очень вкусно. Не знаю, лично я не пробовала.
но у каждого свои вкусы, не так ли?

естественно вкусы свои)) но вот судак и семга несколько разные рыбы))

и кстати

Варил, ел, говорил, что очень вкусно. Не знаю, лично я не пробовала.

так вы когда даете совет поливать вином полагаетесь на свой вкус или вкус Макаревича?))

но у каждого свои вкусы, не так ли?

[Шушаня]

Судак и семга, естественно рыбы разные. Но речь шла о вине, которое я предложила добавить в количестве 50 гр. Рецепт Макаревича привела, так сказать, к сведению, для общего развития. И опять же, количество вина в рецепте Макаревича, где-то около 1-й бутылки. Поэтому и написала, что не пробовала, т.к. вино вообще не употребляю. И насколько мне известно, к рыбе идет белое сухое вино, так же, как и лимон. А если количество не превышает 50 гр....?
но у каждого свои вкусы, не так ли?

[Fuchsia]

Судак и семга, естественно рыбы разные. Но речь шла о вине, которое я предложила добавить в количестве 50 гр. Рецепт Макаревича привела, так сказать, к сведению, для общего развития. И опять же, количество вина в рецепте Макаревича, где-то около 1-й бутылки. Поэтому и написала, что не пробовала, т.к. вино вообще не употребляю. И насколько мне известно, к рыбе идет белое сухое вино, так же, как и лимон. А если количество не превышает 50 гр....?
но у каждого свои вкусы, не так ли?

Шушаня, вы зря нервничаете. Общее развитие здесь у всех на очень не плохом уровне и программы Макаревича мы все смотрели, и советы давать все можем, и в интернете много разных рецептов.. Смысл в чем? в том чтобы делиться своим опытом, а не тем как мы умеем юзать поиск и читать кулинарные сайты, смотреть программы и т д и если из своего добавить нечего, то лучше быть читателем, чем переписчиком чужих мыслей.
Думаю на этом разговор можно закончить и не уходить от рыбной темы))

[Шушаня]

Вполне с Вами согласна. Извините, если что не так.

[Nothing_special]

Чем же портить? Мне такой вкус нравится

Сейчас попробую обьяснить.Майонез-изначально холодный соус.Доводить его до термической обработки мягко говоря опасно.
Почитайте на упаковке,что в нем...
как минимум глютамат натрия,который при обработке в 90 градусов,меняет свою структуру.А при 150 вообще превращается в пироглютамат.Первый подозрителен на предмет рака головного мозга. Пока не доказано окончательно, но нет дыма без огня.Второй в малых количествах (до 1 мг в сутки) улучшает кровообращение головного мозга, а в больших работает на манер барбитуратов.Думаю,коментарии излишни.

Бензоат натрия. Разлагается до бензофенона и диметилкарбоната . Первый - сильный аллерген. Да что я - сами почитайте . Второй - метилирующий агент, значит, потенциалъный мутаген; с кислотами (помним, каково значение pH в майонезе?) реагирует при нагревании с выделением метанола. Про метаболизм метанола до формальдегида можно почитать в гугле.

Сорбит. Вызывает кишечные расстройства при неумеренном потреблении. У диабетиков может стать причиной катаракты, но эти факты достаточно спорны.

Декстран. Полимер глюкозы; хоть и демонстрирует термическую стабильность, но сам по себе хорош: при ферментативном гидролизе высвобождает огромное количество глюкозных мономеров, что приводит к драматическому увеличению концентрации глюкозы в крови.Думаю,результат понятен.

Горчица. Своими свойствами, жгучестью и ароматом обязана замещённым изотиоцианатам (пара-гидроксибензил- и аллил-), которые в семенах связаны с сахарами и выделяются в чистом виде под действием фермента мирозиназы. В кислых средах и солевых растворах фермент неактивен, поэтому майонез дополнительно ароматизируют, тем же самым. При этом изотиоцианаты - мутагены и подозреваются на предмет участия в раке мочевого пузыря. Они же термически разлагаются с выделением цианистого водорода.

Все вышеперчисленое,исследования химиков.
И взято из серьезной литературы,список которой,если Вам нужно,я скину в личку.
Не воспринимайте мое обьяснение,как оскорбление или попытку поставить ваши кулинарные умения под вопрос.
Это-увы,реальность.И так же,я не утверждаю,что отведав мясо по-французки с майонезом,вы на след день умрете от рака мозга.Нет.Просто если есть это г* один-два раза в год,ничего страшно не приключится.А вот если сделать это настольным рационом,организму придет ж*.
Относительно скумбрии,я Вам обьясню,почему она получилась сухая.Судя по всему рыба была не очень большая,так что вы немного перестарались со временем запекания.Раз уж решили именно так делать,то можно при грилловке этого избежать,предварительно как следует ее промариновав и дав каждой стороне не более чем по 5-6 минут..
Т.к скумбрия,не высохнет только в копченном виде.Варить-жарить-грилловать:все равно будет несколько сухой..

[Verooona]

Сейчас попробую обьяснить.Майонез-изначально холодный соус.Доводить его до термической обработки мягко говоря опасно.
Почитайте на упаковке,что в нем...
как минимум глютамат натрия,который при обработке в 90 градусов,меняет свою структуру.А при 150 вообще превращается в пироглютамат.Первый подозрителен на предмет рака головного мозга. Пока не доказано окончательно, но нет дыма без огня.Второй в малых количествах (до 1 мг в сутки) улучшает кровообращение головного мозга, а в больших работает на манер барбитуратов.Думаю,коментарии излишни.

Бензоат натрия. Разлагается до бензофенона и диметилкарбоната . Первый - сильный аллерген. Да что я - сами почитайте . Второй - метилирующий агент, значит, потенциалъный мутаген; с кислотами (помним, каково значение pH в майонезе?) реагирует при нагревании с выделением метанола. Про метаболизм метанола до формальдегида можно почитать в гугле.

Сорбит. Вызывает кишечные расстройства при неумеренном потреблении. У диабетиков может стать причиной катаракты, но эти факты достаточно спорны.

Декстран. Полимер глюкозы; хоть и демонстрирует термическую стабильность, но сам по себе хорош: при ферментативном гидролизе высвобождает огромное количество глюкозных мономеров, что приводит к драматическому увеличению концентрации глюкозы в крови.Думаю,результат понятен.

Горчица. Своими свойствами, жгучестью и ароматом обязана замещённым изотиоцианатам (пара-гидроксибензил- и аллил-), которые в семенах связаны с сахарами и выделяются в чистом виде под действием фермента мирозиназы. В кислых средах и солевых растворах фермент неактивен, поэтому майонез дополнительно ароматизируют, тем же самым. При этом изотиоцианаты - мутагены и подозреваются на предмет участия в раке мочевого пузыря. Они же термически разлагаются с выделением цианистого водорода.

Все вышеперчисленое,исследования химиков.
И взято из серьезной литературы,список которой,если Вам нужно,я скину в личку.
Не воспринимайте мое обьяснение,как оскорбление или попытку поставить ваши кулинарные умения под вопрос.
Это-увы,реальность.И так же,я не утверждаю,что отведав мясо по-французки с майонезом,вы на след день умрете от рака мозга.Нет.Просто если есть это г* один-два раза в год,ничего страшно не приключится.А вот если сделать это настольным рационом,организму придет ж*.
Относительно скумбрии,я Вам обьясню,почему она получилась сухая.Судя по всему рыба была не очень большая,так что вы немного перестарались со временем запекания.Раз уж решили именно так делать,то можно при грилловке этого избежать,предварительно как следует ее промариновав и дав каждой стороне не более чем по 5-6 минут..
Т.к скумбрия,не высохнет только в копченном виде.Варить-жарить-грилловать:все равно будет несколько сухой..

Спасибо!

[ЯгодаМалина]

Как страшно жить!!!!(Это я про жареный майонез )
А на счет скумбрии не соглашусь. Жарю её и на решетке на костре и дома в духовке на сковородке на луковой подушке. Мариную в специях гриль и лимоне.
Очень сочная и довольно жирненькая рыбка.

[Verooona]

Как страшно жить!!!!(Это я про жареный майонез )
А на счет скумбрии не соглашусь. Жарю её и на решетке на костре и дома в духовке на сковородке на луковой подушке. Мариную в специях гриль и лимоне.
Очень сочная и довольно жирненькая рыбка.

Да, она жирненькая, да я её, видать, пересушила

[Andrey Tur]

Сейчас попробую обьяснить.Майонез-изначально холодный соус.Доводить его до термической обработки мягко говоря опасно.
Почитайте на упаковке,что в нем...
как минимум глютамат натрия,который при обработке в 90 градусов,меняет свою структуру.А при 150 вообще превращается в пироглютамат.Первый подозрителен на предмет рака головного мозга. Пока не доказано окончательно, но нет дыма без огня.Второй в малых количествах (до 1 мг в сутки) улучшает кровообращение головного мозга, а в больших работает на манер барбитуратов.Думаю,коментарии излишни.

Бензоат натрия. Разлагается до бензофенона и диметилкарбоната . Первый - сильный аллерген. Да что я - сами почитайте . Второй - метилирующий агент, значит, потенциалъный мутаген; с кислотами (помним, каково значение pH в майонезе?) реагирует при нагревании с выделением метанола. Про метаболизм метанола до формальдегида можно почитать в гугле.

Сорбит. Вызывает кишечные расстройства при неумеренном потреблении. У диабетиков может стать причиной катаракты, но эти факты достаточно спорны.

Декстран. Полимер глюкозы; хоть и демонстрирует термическую стабильность, но сам по себе хорош: при ферментативном гидролизе высвобождает огромное количество глюкозных мономеров, что приводит к драматическому увеличению концентрации глюкозы в крови.Думаю,результат понятен.

Горчица. Своими свойствами, жгучестью и ароматом обязана замещённым изотиоцианатам (пара-гидроксибензил- и аллил-), которые в семенах связаны с сахарами и выделяются в чистом виде под действием фермента мирозиназы. В кислых средах и солевых растворах фермент неактивен, поэтому майонез дополнительно ароматизируют, тем же самым. При этом изотиоцианаты - мутагены и подозреваются на предмет участия в раке мочевого пузыря. Они же термически разлагаются с выделением цианистого водорода.

Все вышеперчисленое,исследования химиков.
И взято из серьезной литературы,список которой,если Вам нужно,я скину в личку.
Не воспринимайте мое обьяснение,как оскорбление или попытку поставить ваши кулинарные умения под вопрос.
Это-увы,реальность.И так же,я не утверждаю,что отведав мясо по-французки с майонезом,вы на след день умрете от рака мозга.Нет.Просто если есть это г* один-два раза в год,ничего страшно не приключится.А вот если сделать это настольным рационом,организму придет ж*.
Относительно скумбрии,я Вам обьясню,почему она получилась сухая.Судя по всему рыба была не очень большая,так что вы немного перестарались со временем запекания.Раз уж решили именно так делать,то можно при грилловке этого избежать,предварительно как следует ее промариновав и дав каждой стороне не более чем по 5-6 минут..
Т.к скумбрия,не высохнет только в копченном виде.Варить-жарить-грилловать:все равно будет несколько сухой..

Я вообще больше кушать не буду!!!

[Verooona]

Я вообще больше кушать не буду!!!

Ага, или как минимум буду делать домашний майонез

[Fuchsia]

Ага, или как минимум буду делать домашний майонез

тем более что это очень просто сделать))

[Viktorina]

Не знаю, может тут уже обсуждалось, но как вы сами солете селёдку -разные рецепты, способы?..
Есть, например, сельдь горячего копчения, а я как-то приготовила горячего соления.
В воду добавила 2 ч. ложки соли, 1 ч.ложку сахара, несколько горошин чёрного душистого перца, лавровый лист, щепотку смеси перцев, закипятила и залила на пару часов предварительно разделанную сельдь. Получилось необычно, но вкусно (особенно икорка)

[victor_im]

мой очень простой рецепт приготовления лососевых рыб.

берется порционный стейк (срез поперек тушки, или продоль), посыпаем солью и перцем.
кладем на фольгу или спец.посуду для печи (годятся разовые тарелочки из фольги),
смазаную маслом или соусом (майонез, тартар). сверху рыбы кладется тонкий ломтик помидора и немного маслин. смазывается майонезом или тартаром. посыпаем сушеными приправами (базилик, укроп - кому что нравится, по выбору)
и в духовку на 25-30 минут. сервировать можно со свежей зеленью (салат, травы) и молодой печеной/отварной картошкой.

рецепт номер два
тушеная рыба в сметане (лосось,горбуша,семга,форель)
порционные куски рыбы слегка обжариваются на растительном масле, в глубокой сковороде. затем заливается жидкой сметаной (можно ее развести с водой 1:1),
сковорода закрывается крышкой и тушится до готовности. можно добавить по вкусу приправы и лавровый лист.

[нафаня]

Добавлю ещё один рецептик-быстрый и не сложный.
Готовим на двух сковородках (соус на одной и рыбу на другой): на одну сковороду наливаем оливковое масло разогреваем. Режем чеснок мелко, пару зубчиков и поджариваем буквально минуту, очень важно чтоб он не подгорел.В это время нарезаем кабачок(половину большого или целый средний) и режим помидоры(2 большие или 4 маленькие) не мелко, дольками. И все это отправляем на сковородку к чесноку.Солим, перчим по вкусу. Немного тушим и добавляем маслины(без косточек, режим их кружочками) и тушим дальше до готовности кабачка(готовность проверяем вилкой, если мягкий значит готово).
Другую сковороду сильно разогреваем(это очень важно) и насыпаем на нее морскую соль. Затем кладем на соль семгу можно и форель, кожицей вниз. И на медленном огне под крышкой она у нас жарится.
Готовую семгу выкладываем на тарелку и насыпаем сверху соус, затем все это сбрызгиваем оливковым маслом.)
Приятного аппетита!

[DaKota Od]

Девочки купила в Таврии скумбрию мороженную, как мне теперь уже видно не очень свежую. Что посоветуете - запечь или замариновать? И как мариновать? пока она у меня лежит размораживается и ждет своей участи.

[Alexandr]

Девочки купила в Таврии скумбрию мороженную, как мне теперь уже видно не очень свежую. Что посоветуете - запечь или замариновать? И как мариновать? пока она у меня лежит размораживается и ждет своей участи.

Я хоть и не девочка (рекомендую помнить, что готовят не только девочки ) предлагаю запечь, предварительно промариновав лимоном+соевым+кинза (зелень).

[Fuchsia]

Семга в сливках https://forumodua.com/showpost.php?p=5860451&postcount=65