Шашлыки из мяса /свинина, говядина, баранина, курица/

[Porter]

И что тут необычное?

Вкус мяса и только мяса

Иронию не поняли, попытаюсь объяснить. Я 20 лет готовлю шашлык и перепробовав все возможные рецепты и варианты маринадов пришёл к выводу: Самый лучший маринад - отсутствие маринада. Убрав всё, что может убить вкус мяса мы получаем действительно вкус мяса. В идеале лучший маринад это лук. Уксус, к сожалению, тоже добавляет свой вкус, поэтому его лучше заменить лимоном который тоже можно не ложить. Соль класть непосредственно перед готовкой, и на выходе мы имеем действительно мясо, а не другие продукты.
Ни в коем случае никому не пытаюсь навязать своё мнение (кто-то тут уже писал про фломастеры), я просто его высказал

[varg]

Недавно волей случая замариновал мясо в коньяке, очень вкусно было.
И так как сломалась домашняя электрошашлычница, пришлось жарить на сковородке:

[PRINCHESSA1000]

А нельзяли подробное описание процесса жарения на шампурах на сковороде шашлычков?

[Мотя Бикицер]

можно, но муторно это. для того, чтобы получился нормальный шашлык - нужна хорошая чугуниевая сковорода, плюс немного угольку древесного, плюс - вундервытяжка (чтобы совсем не охренеть от дыма). тогда получается грамотно и вкусно. иначе - смысла нет особого.

[pupa]

В продолжение к Porter
Вопрос: зачем мариновать мясо вообще и свинину в частности?
В чем смысл маринада?

[Мотя Бикицер]

В продолжение к Porter
Вопрос: зачем мариновать мясо вообще и свинину в частности?
В чем смысл маринада?

Jedem das Seine. хорошую телятину, если делаю стейки, предпочитаю не мариновать (смесь острого черного и красного перца - максимум). только потому, что мне нравится чистый вкус мяса.
а смысел - дополнить вкус мяса любимыми специями, сохранить мясо.

[pupa]

Не ну свое своим, но есть же какието общие принципы, или классика?
Я мариную для того чтобы
1 смягчить мясо - тогда его нужно меньше обрабатывать термически. Больше сочность, особенно баранина и на углях. Свинины тоже касается.
2 придать вкус специй? Это уж точно Каждому свое.

Вкус мяса хорош сам по себе. Вопрос специй - вопрос спорный. обсуждать не берусь.

Что касается "смягчить". Больше всего как по мне подоходит лук, точнее луковый сок. Научных данных не имею, но опытным путем дошел, что ферменты лука смягчают мясо.
ТА что режу лук помельче.

Уксус - кислота. Кислота - денатурация белка. По теории денатурация тоже разрушение, но на практике мясо жостче. В грузии использование уксуса в маринаде - признак плохого тона. Значит мясо с "душком" то бишь несвежее.

Раствор для лука - беру Молоко или ТАн айран.
Также можно в вине, чае, майонезе и просто в воде.
А специи как всегда по вкусу. Соль в конце. Я не солю.

А за "изврат" в виде шашлыка в кетчупе, стрелять надо.
Один раз ел из любопытсва. Ужос. Долго держать в маринаде нельзя, то есть для баранины не подоходит, и что самое обидное мясо теряет вкус мяса и приобретает вкус кетчупа. То есть 12 часов готовится, чтобы поесть кетчуп из пакетика )))

[varg]

А нельзяли подробное описание процесса жарения на шампурах на сковороде шашлычков?

Берется старая толстая чугунная сковородка, ставиться на хорошее пламя, и раскаляется.... сверху ставятся шампурики с мяском так чтоб мясо не касалось краев сковородки... дальше все как обычно. Правда дыма очень много получается. Но у меня кухня большая, с двумя большими окнами, так что проветрил быстро.

[PRINCHESSA1000]

спасибо большое за ответы, но думаю у себя так рисковать не стану

[danisimo]

Варг,очень интересный способ,спасибо за урок ))) Надо попробывать.

[Русская провинция]

В целом,идеального рецепта шашлыка в природе не существует.Сколько людей-столько и вкусов (да и рецептов).Но глобально нужно исходить из качества мяса: если мясо парное(именно парное,а не размороженное)-то маринуется не более 15-ти минут,иначе теряется вкус именно мяса.А кто какие приправы любит-это к соусам для шашлыка.Вкус и запах баранины многие стараются "забить" маринадом-это самая большая ошибка,теряется вся прелесть этого блюда.Истинный и первый шашлык-это бараний.Не нравится баранина-лучше взять другое мясо.Околоэталонный кавказский рецепт: молодая баранина(седловина) рубится по позвонку с 1-2-мя реберными костьми.Натирается смесью аджики(немного),мелкорубленной кинзой и немного сахара.Засыпается мелкорубленным луком.Добавляется немного гранатового сока и перемешивается.Через 15 минут насаживается на шампуры(реберные кости вдоль шампура),солится,посыпается анисом,обжимается и на угли(не пережаривать,мясо нежное).Соус :бланшированные помидоры перетираются с луком,кинзой,немного сахара,аджики,соли.Если в домашних условиях,на сковороде,то обязательно с углем,без дыма все теряет смысл...Под нормальной вытяжкой не будет никаких проблем.Приятного аппетита.

[Walker]

А вот кто то пробовал делать кролика на мангале? Допустим разложить его на решетке.
Единственно чего я боюсь,что бы сухим не получился....

[Мотя Бикицер]

чтобы не получился сухим надо нарезать длинными ломтями почеревок и обернуть им кролика (это, кстати, хороший вариант и для приготовления кролика в духовке).
закрепить почеревок можно зубочистками.
правда, для того, чтобы кролик приготовился правильно. нужен очень мягкий жар, молодой кролик и около получаса времени, когда почеревок привратится в шкварки - сам кролик будет готов.
bon appetit!

[Русская провинция]

А вот кто то пробовал делать кролика на мангале? Допустим разложить его на решетке.
Единственно чего я боюсь,что бы сухим не получился....

Можно обернуть фольгой,на решетку до готовности,потом развернуть и "дать" корочку.Мясо можно намазывать ножом,как масло...Также делал и баранью ногу.

[seaghost]

Вкус мяса и только мяса

Иронию не поняли, попытаюсь объяснить. Я 20 лет готовлю шашлык и перепробовав все возможные рецепты и варианты маринадов пришёл к выводу: Самый лучший маринад - отсутствие маринада. Убрав всё, что может убить вкус мяса мы получаем действительно вкус мяса. В идеале лучший маринад это лук. Уксус, к сожалению, тоже добавляет свой вкус, поэтому его лучше заменить лимоном который тоже можно не ложить. Соль класть непосредственно перед готовкой, и на выходе мы имеем действительно мясо, а не другие продукты.
Ни в коем случае никому не пытаюсь навязать своё мнение (кто-то тут уже писал про фломастеры), я просто его высказал

Поддерживаю Porter

Сам мариную только в луке, перце черном, соль в конце
Причем лука беру по весу около 3\4 от мяса, нарезаю кольцами примерно пол сантиметра толщиной и выкладываю мясо слоями с луком.
Мариновка почти сутки в холодильнике.
На шампура нанизываю мясо-лук-мясо-лук...

Пока из друзей и знакомых никто не смог обскакать по вкусноте шашлыка

[NAFTUSY05]

Подскажите где можно купить жидкий дым?

[АВТОЛЕДИ]

Подскажите где можно купить жидкий дым?

забудьте!!!!! это-же ЯД чистой воды!!!!!!!!!!!!!!!!!!! не травите себя и близких!

[Porter]

это-же ЯД чистой воды!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Если можно, чуть подробнее.

[Porter]

Подскажите где можно купить жидкий дым?

В Таврии недавно покупал.

[NAFTUSY05]

В какой Таврии?