Love and cook или... счастье на кухне и не только

[I-amhappy]

На след. неделю у меня составилось довольно простое меню, выбирайте, если что-то интересно

- Салат из зеленых весенних овощей с яйцами пашот
- Гирос с бараньими котлетками и фетой
- Жареная говядина по-вьетнамски
- Спагетти с мятой и зеленым горошком
- Гриль-лосось с лаймовым майонезом
- Крепы из гречневой муки
- Фундучные фрианды с белым шоколадом
- Шоколадная панакота с сальсой из персиков и маракуйи

Пирог с клубникой и ревенем)))

И что, твоя душенька довольна?

[Mariha]

И что, твоя душенька довольна?

Ольчик, очень! Мы его почти съели)
Мне очень понравился корж, ну я вообще люблю все цельнозерновые добавки, но тут в сочетании с этим тестом начинка такая классная, напомнил мне чем то мой любимый вишневый на пресном тесте.
Вадя говорит, клубника перебивает и не слышно твою эту зеленую ...
А я наоборот считаю, что ревень там лишь для того, чтоб усилить вкус клубники, сделать слаще, за счет своей кислинки и не должен он отдельным ингредиентом чувствоваться, ведь так?

[Хаки]

Оленька, у меня вопрос по Павловой

Для крема взбить филадельфию со сливками, ванилью и сахарной пудрой до крепкой, устойчивой текстуры, ввести рикотту, взбить. Убрать в холодильник, чтобы крем стабилизировался.

Вот прямо так сразу соединить филадельфию со сливками и сахарной пудрой? И оно взобьется? Сливки на разжижат? Он будет приблизительно такой, как у тебя в кондитерской?

[I-amhappy]

Ольчик, очень! Мы его почти съели)
Мне очень понравился корж, ну я вообще люблю все цельнозерновые добавки, но тут в сочетании с этим тестом начинка такая классная, напомнил мне чем то мой любимый вишневый на пресном тесте.
Вадя говорит, клубника перебивает и не слышно твою эту зеленую ...
А я наоборот считаю, что ревень там лишь для того, чтоб усилить вкус клубники, сделать слаще, за счет своей кислинки и не должен он отдельным ингредиентом чувствоваться, ведь так?

Да, Мариша, ты совершенно права, ревень в блюдах, как "серый кардинал" отходит на второй план, чтобы проявить и сделать ярче вкусовые и ароматические оттенки того, с чем мы его соединяем. Но для того, чтобы понять, насколько хорошо он это делает, можно попробовать спечь пирог просто с клубникой, без ревеня и сразу станет ясным, насколько более блеклым и плоским станет её вкус)

Оленька, у меня вопрос по Павловой

Вот прямо так сразу соединить филадельфию со сливками и сахарной пудрой? И оно взобьется? Сливки на разжижат? Он будет приблизительно такой, как у тебя в кондитерской?

Ну я пишу именно так, как я делаю))) и на фото видно, что крем не течет)
Сливки вначале разжижат немного, но при взбивании начнут набирать объем, как любые жирные сливки при взбивании и крем стабилизируется.
У меня в кондитерской другой крем для павловых, там основная фишка из-за которой его все так любят - это натуральная ваниль, мы его (да и любые другие ванильные муссы и крема) делаем исключительно со стручками, никаких экстрактов и т.п., только натуральные семена. Но сейчас цена хорошей ванили 400-500 евро за 1 кг (последний моя закупка - это 500 евро хороший Мадагаскар и 350 евро отличная азиатская, хотя я её не очень люблю) и то при покупке не в Украине, в Украине сейчас хорошую ваниль вообще очень проблематично найти. Поэтому я для домашних рецептов всегда указываю экстракт в рецептах

[Sweet Fantasy]

[QUOTE=I-amhappy;66827086]


Так можно темперировать любой шоколад, только у белого температура плавления ниже, его важно не перегреть.
по выпечке поиск в блоге по разделам вам поможет найти то, что вам хочется)

Оля, спасибо за рекомендацию по белому шоколаду! Он у меня в фаворитах, надо знать его характер))

И ещё, пока читала, возник вопрос по павловой: в духовке сразу два коржа печь? Или по одному? Я ее ещё не делала. Если сразу два, то на каких уровнях?

Спасибо))

[Хаки]

Ну я пишу именно так, как я делаю))) и на фото видно, что крем не течет)
Сливки вначале разжижат немного, но при взбивании начнут набирать объем, как любые жирные сливки при взбивании и крем стабилизируется.

Да? Знаешь как страааашно?! А вдруг не взобъется и столько продуктов в..... в куда?!))))))

[Хаки]

Я когда Павлову у тебя покупаю, кайфую от этого сочетания безе с кремом, а вот корзинку из белого шоколада выбрасываю. Мне она там мешает, всю нежность портит. Но, я так понимаю, она там каркасом служит.

[I-amhappy]

Да? Знаешь как страааашно?! А вдруг не взобъется и столько продуктов в..... в куда?!))))))

Ну если так страшно, то взбивай по отдельности)))

Оля, спасибо за рекомендацию по белому шоколаду! Он у меня в фаворитах, надо знать его характер))
И ещё, пока читала, возник вопрос по павловой: в духовке сразу два коржа печь? Или по одному? Я ее ещё не делала. Если сразу два, то на каких уровнях?
Спасибо))

Я пеку сразу два просто с обдувом, на 2-м и 4-м уровне, в середине выпечки меняю противни местами

Я когда Павлову у тебя покупаю, кайфую от этого сочетания безе с кремом, а вот корзинку из белого шоколада выбрасываю. Мне она там мешает, всю нежность портит. Но, я так понимаю, она там каркасом служит.

Аня, мы промазываем павловы изнутри белым шоколадом, чтобы безе не размокало от крема, это же витрина, мы наряжаем пирожные утром и они могут простоять в витрине до вечера. После 15-ти мы вообще не наряжаем новые павловы, т.к. этот пирожное продается строго один день, вечером - списание, если не продали)) Поэтому это способ, чтобы павлова не "плакала в витрине от влаги из крема, потому что мы само безе выпекаем достаточно влажным, не сухим, без этой шоколадного барьера, оно очень быстро размокнет

[Хаки]

Аня, мы промазываем павловы изнутри белым шоколадом, чтобы безе не размокало от крема, это же витрина, мы наряжаем пирожные утром и они могут простоять в витрине до вечера. После 15-ти мы вообще не наряжаем новые павловы, т.к. этот пирожное продается строго один день, вечером - списание, если не продали)) Поэтому это способ, чтобы павлова не "плакала в витрине от влаги из крема, потому что мы само безе выпекаем достаточно влажным, не сухим, без этой шоколадного барьера, оно очень быстро размокнет

Вот видишь, я так и поняла, что белый шоколад там точно не для вкуса )))))
Я павлову ем всегда, когда есть возможность и вот честно - вкусней твоей еще ни разу не пробовала. Нигде и никогда!

[Balleys]

Оля, добрый день. Собираюсь , попробовать, сделать мороженое крем-брюле. Делать буду первый раз и у меня возник вопрос. В рецепте, ты пишешь, что нужно каждые 45минут взбивать миксером, у меня комбайн, получается, что его нужно достать с морозилки, переложить в дежу и взбить? Или я что-то не так понимаю?

[jylieta]

Оля, добрый день. Собираюсь , попробовать, сделать мороженое крем-брюле. Делать буду первый раз и у меня возник вопрос. В рецепте, ты пишешь, что нужно каждые 45минут взбивать миксером, у меня комбайн, получается, что его нужно достать с морозилки, переложить в дежу и взбить? Или я что-то не так понимаю?

Я засовываю всю чашу (а она у меня почти на 7 литров),и только в самом финале,когда мороженка застыла,я ее перекладываю в судокНо у меня морозильная камера,там как раз под чашу высота полочки

[Balleys]

Я засовываю всю чашу (а она у меня почти на 7 литров),и только в самом финале,когда мороженка застыла,я ее перекладываю в судокНо у меня морозильная камера,там как раз под чашу высота полочки

У меня дежу не помещается в морозилку

[jylieta]

У меня дежу не помещается в морозилку

а у меня еще с 1 сантиметр до верха остаетсяВидимо мне повезло.Но у меня именно камера морозильная индезитовская,а в холодильнике в морозилку у меня тоже чаща не вмещается

[Sweet Fantasy]

[QUOTE=I-amhappy;66858160]Ну если так страшно, то взбивай по отдельности)))


Я пеку сразу два просто с обдувом, на 2-м и 4-м уровне, в середине выпечки меняю противни местами


Ого, сколько премудростей! Спасибо! Обдув - это же важно! И за уровни спасибо, и за то, что надо менять местами. Я об этом даже и не подозревала... Для меня выпекание безе - всегда мини-стресс.
Спасибо, Оля, для меня важен твоей ответ.

[I-amhappy]

Оля, добрый день. Собираюсь , попробовать, сделать мороженое крем-брюле. Делать буду первый раз и у меня возник вопрос. В рецепте, ты пишешь, что нужно каждые 45минут взбивать миксером, у меня комбайн, получается, что его нужно достать с морозилки, переложить в дежу и взбить? Или я что-то не так понимаю?

У тебя есть три варианта:
- использовать для взбивания маленький миксер (так делаю я, у меня при наличии комбайна есть еще маленький миксер для взбивания небольших объемов продуктов и тут он очень в тему)
- засовывать в морозилку чашу от комбайна
- каждый раз перекладывать продукт на время взбивания из емкости для морозильника в чашу комбайна (самый нежелательный, т.к. при резком перепаде температур в массе будут образовываться кристаллы, от которых мы как раз и хотим избавиться.

Ого, сколько премудростей! Спасибо! Обдув - это же важно! И за уровни спасибо, и за то, что надо менять местами. Я об этом даже и не подозревала... Для меня выпекание безе - всегда мини-стресс.
Спасибо, Оля, для меня важен твоей ответ.

О таких вещах и правда лучше спрашивать, потому что мне они кажутся уже само собой разумеющимися и я их не описываю подробно.
Про обдув тут очень просто понять логически - меренгу нужно высушить, обдув облегчает процесс высушивания, всё, что нуждается в сушке печется с обдувом. И, когда мы печём в духовке не на одном, а на двух уровнях, то тоже всегда используем обдув, потому что он помогает более равномерному распределению температуры в загруженной камере и способствует удалению лишней влаги, уровень которой тоже выше при использовании одновременно нескольких уровней духовки.

[I-amhappy]

Пирог с капустой и перепелиными яйцами

К этому пирогу даже сложно сочинить какое-то предисловие. Все очень традиционно – начинка из капусты, зелени и яиц и хрустящее песочное тесто. Лучше просто приготовить и порадовать близких без лишних слов



Тесто (на форму 24-26 см):
220 г муки
110 г холодного слив.масла
щепотка соли
1 желток
40-60 г холодной воды
Начинка :
небольшой кочан капусты, нашинковать
1 большая луковица, нарезать тонкими полукольцами
70 г тертого сыра
12 перепелиных яиц
100 г сметаны
3 яйца
2 ст.л. мелконарезанной петрушки
соль, перец, растит.масло

Для теста пробить масло с мукой в процессоре до крошек. Ввести желток, пробить, понемногу добавлять воду, пробивая, чтобы тесто собралось в шар. Выложить на присыпанную мукой поверхность, быстро домесить тесто и раскатать в круг, выложить в форму, смазанную маслом, наколоть вилкой и убрать в холодильник на 30-40 мин.
Отварить перепелиные яйца, очистить, нарезать пополам
На сковороде обжарить лук, добавить капусту, влить пару стол.ложек воды и тушить до мягкости, посолить, поперчить, снять с огня, дать остыть, добавить сыр и петрушку, перемешать.



Яйца слегка взбить со сметаной, посолить и поперчить
Духовку разогреть до 180 град. Тесто в форме накрыть пергаментом, насыпать сухой фасоли или гороха и выпекать 15-20 мин. Достать, убрать пергамент с грузом.
Выложить на корж начинку, разровнять, залить сметанно-яичной смесью, распределить по поверхности половинки перепелиных яиц.



Поставить в духовку на 20-25 мин

[Balleys]

Оля, спасибо за ответ. Значит возьму у дочери маленький миксер. Девочки, всем тоже спасибо, за ответы здесь и в личку.

[nadyuha76]

Девочки, кто на Поскоте ревень нашел? Подскажите где.

[Shura1025]

Оля,
загорелась я испечь Павлову. Пекла по рецепту в оглавлении. В процессе (почти в самом конце) корж начал лопаться по краю.
Хочу провести работу над ошибками. Что могло быть причиной?
Почитала новый рецепт шоколадной Павловой: ингредиенты (крахмал) и выпечка (температура и время) базового коржа немного другие. Какой лучше использовать? или, может быть, какие-то нюансы для каждого?

Из оглавления:
4 белка
280 г сахара (сахар нужен мелкий, но не пудра, поэтому я обычный сахар просто прокручиваю пару минут в блендере)
20 г ванильного сахара
1 неполная ст.л. кукурузного крахмала
1 неполная ст.л. обычногоили белого винного уксуса
Разогреть духовку до 180 градусов.
Миксером взбить белки до крепких пиков, постепенно добавлять сахар, ванильный сахар, крахмал и уксус, постоянно взбивая, пока масса не станет плотной и блестящей.
Поставить корж в духовку и тут же понизить температуру до 150 градусов, выпекать 20 мин. Затем понизить температуру до 130 градусов и выпекать 1 час. Выключить духовку и открыть дверцу. Дать коржу полностью остыть в духовке

Шоколадная Павлова:
120 г белка комнатной температуры
215 г мелкого сахара
1 ч.л. яблочного или белого винного уксуса
1 ст.л. хорошего какао
1 ч.л. ванильного экстракта
Разогреть духовку до 100 градусов.
Миксером взбивать белки до крепких пиков, постепенно подсяпая сахар. Масса должна стать плотной и блестящей. Добавить уксус, перемешать. Просеять половину какао и перемешать силиконовой лопаткой.
Поставить в духовку, выпекать 1 ч. 40 мин. Выключить духовку, дать меренге остыть в духовке.

[Снежок 1]

Пирог с капустой и яйцами. Оля, сметана - просто добавляется во взбитые яйца? перемешивать? взбить все вместе? ни чего об этом нет в рецепте