|
Спасибо!
Вчера делала по этому рецепту:
Шоколад – 200 грамм
Сливки – 450 миллилитров
Желатин – 8 грамм
Яйца – 2 штуки
Желтки – 2 штуки
Сахар – 40 грамм
1. Взбила сливки; растопила шоколад на водяной бане.
2. Смешала яйца с желтками, прогрела до 57 градусов, дальше взбивала миксером до пышной белой массы.
3. Замоченный желатин, перемешивая, довела до 70 градусов, добавила к яйцам.
4. Яйца смешала с шоколадом.
5. Вмешала в полученную смесь взбитые сливки.
Сливки взбивала до устойчивых пиков. Думаю, может взбивать нужно меньше и тогда мусс выйдет, соответственно, не таким густым? Но проблему шоколада, который собирается комочками это всё равно не решит(.
Отправлено с моего SM-G920F через Tapatalk
у вас отсутствует молоко,и поэтому шоколад смешанный с яйцом не может раствориться до конца и сворачивается в густую массу.
1.замачиваем желатин
2.взбиваем сливки до легких устойчивых пиков.оставляем емкость с сливками на рабочей поверхности,они должны согреться перед соединением с шоколадно заварной основой.
3.желтки взбиваем с сахаром
4.ставим молоко 125 грамм нагреваться до 60 градусов
5.шоколад в отдельной емкости ждет молоко и желтки
6. разводим желтки горячим молоком и возвращаем на огонь до 80 градусов постоянно помешивая
7.выключаем и добавляем в молоко желатин набухший и эту горячую смесь выливаем на шоколад пару секунд даем постоять и перемешиваем все до однородной красивой массы.
когда масса будет градусов 30 соединяем ее с сливками,перемешиваем хорошо,но аккуратно не очень жестко,чтоб не потерять воздушность сливок.
Все, заливаем массу в форму и ждем когда застынет.
Я подобный мусс соединяю несколько иначе.
Желток взбиваю с сахаром до увеличения и побеления.
Шоколад топлю с кусочком масла на бане не горячей.Перегретый шоколад комкуется.
Сливки взбиваю до мягких пиков. Здесь крепкие пики не нужны. Как и холодные сливки. Лучше использовать комнатной температуры.
Желатин распускаю.
Соединяю сливки с желтками. А желатин с шоколадом, который так и стоит на миске с горячей водой, чтобы не остыть.
Затем в шоколад добавляю 2-3 ложки желтково-сливочной смеси, перемешиваю и ввожу всю смесь. Заливаю в форму.
Никогда шоколад не сворачивался.
Спасибо огромное, попробую после этого процесса желатин добавлять).
О, возможно именно в этом и была моя ошибка - шоколад топила на бане, но за температурой её совсем не следила...
Спасибо большое за такую подробную инструкцию!) Надеюсь, в следующий раз у меня, наконец, получится этот мусс)).
1.5ст.л. - довольно расплывчатая мера вообще-то. Кукурузный крахмал даже лучше. Просто разведите крахмал водой и в горячую смесь цитрусовых лейте частями. Сначала количество по рецепту, а потом, когда смесь загустеет, можете ещё добавить. Я в этом тортике только таким образом и варю начинку. Смотрю по желаемой густоте. Но нужен опыт, чтобы понимать, какой начинка станет, когда остынет. Она ведь густеет при остывании. И если переборщить с крахмалом, то получится очень густо.
Притом крахмал имеет разную силу. Поэтому точных пропорций трудно угадать. И цитрусовые также разной сочности встречаются. И разного веса. Кто-то купит апельсин весом 100г, а кто-то 300.
Ну и чтобы не быть голословной, вот мой тортик. Я делаю довольно густую начинку. Чтобы она держала *высоту* и не растекалась.
![]()
Бисквит в данном торте на белках. Делала я его давно, поэтому нюансов особо не помню. Цитрусовую начинку всегда варю на глаз. Замешиваю крахмал и вливаю частями, доводя до желаемой густоты. Пропорций написать не могу. Никогда не взвешивала. С крахмалом начинку надо немного проварить, но кипятить не нужно. Как стало булькать и начинка из мутной стала прозрачной, значит готово, крахмал заварился. Вот почти на этой стадии я и добавляю очередную порцию крахмала, если густота не устраивает. Но надо иметь ввиду, что остывшая начинка станет ещё гуще. Наподобие как заварной крем.
Крем сверху другой, не как цитрусовая начинка, совсем другой.
Я когда-то такой цитрусовый крем делала для тарта лимонно-апельсинового, все так же, но вместо воды сливки - уже не помню пропорции, и помню , что минимальной жирности- 15% или 20%....
Девочки, а нет ни у кого проверенного рецепта заданного медовика,??
Чтоб в мульте испечь!
Медовик от Шулы очень приятный бисквит получается.
Захожу в эту тему поесть десерта.))
Вы все волшебницы 80-го уровня просто!
Сделала Зебру от эндишефа https://andychef.ru/recipes/zebra-keks/ - по моему хуже у меня еще ничего не получалось , и не потому что я где то налажала, все делала строго по рецепту. Сам вкус - никакой, муж сказал, что у него просто нет никакого вкуса. Внутри излишне влажный, остужала в пленке, как он и рекомендует- короче мастер он эпистолярного жанра больше я бы сказала. У кого есть проверенный и главное вкусный рецепт, поделитесь пожалуйста.
Все приходит в свое время для тех, кто умеет ждать.
Социальные закладки