Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

а что будет с КМ?

Есть подозрение, что прокиснет..
Холодильник это же не криогенная установка, там процессы не останавливаются, а замедляются.
Вот посмотрите, тесто вода-мука-дрожжи через 48часов

[кранч]

Ну я готовила "спелое тесто", для определенных рецептов хлеба (выставляла их тут), так там тоже вода-мука-дрожжи и оно два дня бродит в холодильнике, а потом к нему остальной рецепт и еще расстойка (например....рецепт где много семечек, там сначала сам притвор три дня, потом еще все тесто с ним сутки в холодильнике) и ничего на КМ не скисло, а очень даже хорошо себя вело. Так что, не нужно недооценивать КМ))))

[Ustas]

Ну я готовила "спелое тесто", для определенных рецептов хлеба (выставляла их тут), так там тоже вода-мука-дрожжи и оно два дня бродит в холодильнике, а потом к нему остальной рецепт и еще расстойка (например....рецепт где много семечек, там сначала сам притвор три дня, потом еще все тесто с ним сутки в холодильнике) и ничего на КМ не скисло, а очень даже хорошо себя вело. Так что, не нужно недооценивать КМ))))

Притвор содержит 1-3%, а пицца по рецепту Панаса 7.5% дрожжей в мокром эквиваленте.
Если уж так важно держать тесто 3 дня, дрожжи надо уменьшить раз в десять.

[кранч]

Да.....про дрожжи я и не подумала))

[Enza]

Притвор содержит 1-3%, а пицца по рецепту Панаса 7.5% дрожжей в мокром эквиваленте.
Если уж так важно держать тесто 3 дня, дрожжи надо уменьшить раз в десять.

я делаю по этому рецепту.
в мурзилке их два

Сухие дрожжи 0.5 ч.л.
Мука 300г
Соль 1 ч.л.
Сахар 0.5 ст.л.
Масло 1 ст.л.
Вода 200 мл


разве здесь 7.5% дрожжей??

[Ustas]

я делаю по этому рецепту.
в мурзилке их два

Сухие дрожжи 0.5 ч.л.
Мука 300г
Соль 1 ч.л.
Сахар 0.5 ст.л.
Масло 1 ст.л.
Вода 200 мл


разве здесь 7.5% дрожжей??

Это рецепт "толстой пиццы", и он уж точно не предназначен для многодневного холодильника.
Дрожжей там 2.5%, но там есть сахар (!) Зачем нам в пицце сахар? Чтобы быстрее взошло и пышнее.

В рецепте "тонкой", который кстати сильно лучше, дрожжей 2чл.
2чл х 5гр = 10гр(сух) х 3 = 30гр(жив) / 400гр муки = 7,5%

[кранч]

А зачем вообще, тесто на пиццу, три дня в холодильнике держать?? Это эксперимент или другие цели? Просто интересно.))

[Enza]

А зачем вообще, тесто на пиццу, три дня в холодильнике держать?? Это эксперимент или другие цели? Просто интересно.))

ну как Вам сказать))

и эксперимент, и чтобы взял и готово))
ну не три. но сутки я часто держу.

[yanayka]

А ткните меня носом,пожалуйста, в Картинкино тесто для калачей) как только не искала - не могу найти,только ссылаются на него,что пекли)

[Dominion]

Надеюсь Вы понимаете, что для "поквасить до выходных" нужна мука не КМ ?

полтора суток КМ с 20% семолы лежало нормально

Ну я готовила "спелое тесто", для определенных рецептов хлеба (выставляла их тут), так там тоже вода-мука-дрожжи и оно два дня бродит в холодильнике, а потом к нему остальной рецепт и еще расстойка (например....рецепт где много семечек, там сначала сам притвор три дня, потом еще все тесто с ним сутки в холодильнике) и ничего на КМ не скисло, а очень даже хорошо себя вело. Так что, не нужно недооценивать КМ))))

читал у про, что "спелое тесто" отличается от всех видов заксаски тем, что, это тупо хлебное тесто со всем компонентами, в т.ч. солью, например, которое лежит какое-то время для разввития МКБ и для обогащения вкуса будущего хлеба. Его не используют как инкубатор дрожжей, чтобы поднимать будущий хлеб. Когда читал Бертинье - тоже делал его традиционный 70% френч на КМ. Кусок теста всегда держал в холодильнике - то самое спелое тесто.

А зачем вообще, тесто на пиццу, три дня в холодильнике держать?? Это эксперимент или другие цели? Просто интересно.))

Оригинальное тесто на пиццу - длительная ферменатация при невысокой гидратации. Исторически так сложилось. Вкус богаче потом и текстура хрустящая с мягкой влажноватой внутренней частью. Если в печи на 500С. Если в духовке - просто приятная хрусящая губчатая структура. Плюс развитие клейковины даёт возможность ее формовать как пиццу руками. Для этого нужна долгая ферментация. Много почему. Надо попробовать, тогда понятно Мне, пока, не доводилось встречать лучшего теста чем из красной 00 + зеленая Дивелла семола от Пастабеллы.

[Ustas]

А ткните меня носом,пожалуйста, в Картинкино тесто для калачей) как только не искала - не могу найти,только ссылаются на него,что пекли)

Для того, чтобы искать было легче, есть Навигатор по хлебному разделу (база рецептов и не только)

А в нем разделы, в том числе:
Рождественская и Пасхальная выпечка
Рождественская и Пасхальная выпечка (2)
Там все, что связано с куличами и калачами + пасхальные марафоны, с 2009г.

Там же и то, что Вам нужно: Картинка Калачи + Поправка 2012г

Запомните ссылку на базу, Пасха не за горами))

[yanayka]

Для того, чтобы искать было легче, есть Навигатор по хлебному разделу (база рецептов и не только)

А в нем разделы, в том числе:
Рождественская и Пасхальная выпечка
Рождественская и Пасхальная выпечка (2)
Там все, что связано с куличами и калачами + пасхальные марафоны, с 2009г.

Там же и то, что Вам нужно: Картинка Калачи + Поправка 2012г

Запомните ссылку на базу, Пасха не за горами))

ой,сколько тут всего интересного!!))спасибо большое!!)

[Enza]

Не знаю ,я конечно полный ламер, и с тремя днями в холодильнике может и погорячилась - но мне гораздо больше нравится любое дрожжевое тесто, которое около суток постояло в холодильнике.

и сдобное, и для пиццы почти всегда складываю в холодильник.
Хлеб не пеку очень давно, т.к не едим мы его. А если едим - то исключительно темненький бурже с семечками и морковкой из кондитерской))
как-то хотела попытаться воспроизвести - но никак руки не дойдут.

[Ustas]

Не знаю ,я конечно полный ламер, и с тремя днями в холодильнике может и погорячилась - но мне гораздо больше нравится любое дрожжевое тесто, которое около суток постояло в холодильнике.

Аналогично))
Когда в прошлом году экспериментировал с pate fermente, poolish, бигами всякими, также их держал их разное время (в том числе и 3е суток).
Тот же притвор 24часа и 48часов - разные уже. Мну больше нравится 24. Как кстати и пицца (72 не пробовал, но 48 было).

[Ustas]

Ну, и где?

Лично я не выдержал... 24часа в холодильнике, Пастабелла Росса 80% + Семола 20%, как учили:


Таких две из закладк на 400гр муки. Улетели вмомент!

[Enza]

Классная пицца!

Моя временно откладывается - дома лазарет(

[kasandrochka]

У нас тоже была пицца. Тесто по Олиному рецепту. Расстойка в холодильнике часов 6.

[Ustas]

У нас тоже была пицца. Тесто по Олиному рецепту. Расстойка в холодильнике часов 6.

Ага, прекрасно! Фотка, что в разрезе - бимба вообще))


Такс, а кто еще? Присоединяйтесь..

[Mystery Lady]

Ага, прекрасно! Фотка, что в разрезе - бимба вообще))


Такс, а кто еще? Присоединяйтесь..

)))мне сейчас удобней заказать пиццу,чем мастерить Ее дома.

[кранч]

Тоже по Олиному рецепту. Для меня самое оно вкусное и удобное, шикарно в тончайшую пиццу раскатывается и получается хрустящей.


Отправлено с моего SM-G935F через Tapatalk