Колбаски, сардельки в домашних условиях

[Olik#]

Всем здравствуйте! Случайно темку увидела, не смогла не заглянуть.
Я тоже делаю домашнюю колбасу, пробовала уже разные варианты - курица, свинина.
мой опыт - самые вкусные из свинины. Причем я беру биточное мясо, его рублю довольно крупно, немного жирного мяса - его на мясорубку, сало - туда же. Молотое мясо как бы связывает рубленые куски. Добавляю обязательно в фарш молоко (причем достаточно много), специи, и хотя бы на пару часов в холодильник, лучше на ночь. Фарш полностью забирает молоко.
Кишки купила еще давно, перечистила, разделила на порции, в пакетах в морозилке лежат, хранятся отлично.
Колбасу прокалываю иголкой в нескольких местах и запекаю в духовке. Но потом еще я обязательно ее поджариваю на сковороде, нам так больше нравится, появляется корочка, да и цвет вообще улётный.

[Лабик]

А кто знает, пнред тем как коптить колбасу, ее проваривать надо, или можно сырой закоптить??))

[Olik#]

А кто знает, пнред тем как коптить колбасу, ее проваривать надо, или можно сырой закоптить??))

Подозреваю, что именно этим и отличаются сырокопченые колбасы от варено-копченых)))

[Лабик]

ок))как сделать, чтоб сырокопченая при нарезании не разваливалась)))???

[кетрин-макс]

А кто знает, пнред тем как коптить колбасу, ее проваривать надо, или можно сырой закоптить??))

мне кажется сырой....
не пробовала, утверждать не буду..

[Alexandr]

Подозреваю, что именно этим и отличаются сырокопченые колбасы от варено-копченых)))

Абсолютно точно. Домашние обычно не проваривают. При копчении желательно не забыть поддон подложить, чтоб жирок собрать.

[juliana.]

Добрый вечер! Хочу поделится с вами результатом своего эксперимента.
Сардельки в домашних условиях!


понадобится
Фарш (я брала обрезь на котлеты, свинина+говядина)
оболочка чищеная (кишки)
соль, сахар, сухой чеснок, белый перец, мускатный орех
крахмал 1,5 ст. ложки
пищевая селитра ( знаю-знаю -- химия. Ну очень хотелось попробовать сардельки " как в магазине"!) на кончике ножа.
холодная вода, почти ледяная. Можно молоко.
Выход около 3 кг.
Я не пишу пропорции, так как в интернете полно рецептов в которых есть соотношение всех составляющих. На ваш вкус.
Мясо перемолола, в фарш добавила все ингредиенты, кроме воды (фото №1)
Пищевую селитру на кончике ножа развела в 1/4 стакана воды.На фото пакетик 50 гр, длина лезвия ножа около 5-6 см (фото № 2)
Переложила фарш в комбайн с насадкой блендер. (фото № 3)
Всё взбить,добавляя ледяной воды, до однородной массы (фото № 4). В следующий раз не поленюсь, буду взбивать ещё дольше. Чтоб в готовом виде сардельки были более однородной, плотной фактуры.
На мясорубку насадка для колбасы, формируем сардельки, перевязывая верёвочкой. (фото № 5)
Сардельки в кастрюлю, добавить холодной воды. Я добавила ещё лавровый лист, душистый перец. Но это по желанию. Дать закипеть, убрать огонь, так чтоб не кипело. Пусть томится на маленьком огне. До готовности.
Достала, вот что получилось. (фото № 6) Ещё горячие, но цвет бледно розовый.
Когда сардельки остыли (фото № 7) они ещё порозовели.
По вкусу , цвету и фактуре очень похожи как "в магазине"! Но в них я ТОЧНО знаю какие ингредиенты! Получилось очень вкусно! Эксперимент удался!


Эффект от использования пищевой селитры двойной. Во-первых, она является консервантом, способствующим более длительному хранению продукта. Во-вторых (и это — главное!), помогает мясному продукту после термообработки сохранить более-менее натуральный цвет.
Все знают, что гемоглобин в крови красного цвета, но не все догадываются, почему его цвет именно такой. Разгадка проста: в гемоглобине содержится много железа (конечно, в определенных химических формах), оно в основном и определяет цвет этого вещества (вспомните красно-бурый цвет ржавых железяк). При тепловой обработке мяса (варке бульонов, поджаривании мяса и т. п.) гемоглобин крови разрушается и мясо приобретает всем известный серый цвет. Но если перед термообработкой вымочить мясо в растворе селитры, то железо гемоглобина, вступая в реакцию с солью азотной кислоты (селитрой), преобразуется в иное химическое соединение, не разрушающееся при тепловой обработке. Таким образом, гемоглобин почти полностью сохраняет первородный красный цвет.
Инфа из инета.

[Olik#]

Добрый вечер! Хочу поделится с вами результатом своего эксперимента.
Сардельки в домашних условиях!

А где селитру покупали?

Кстати недавно наткнулась на инфу в инете, что для цвета добавляют аскорбиновую кислоту, эффект тот же. Кто-то экспериментировал?

[juliana.]

А где селитру покупали?

Кстати недавно наткнулась на инфу в инете, что для цвета добавляют аскорбиновую кислоту, эффект тот же. Кто-то экспериментировал?

Покупала на Привозе, в молочном корпусе. На лотках со специями, сладкими присыпками и др. Пакетик 50 гр стоит 10 грн.

[Столица]

Земляки, спасайте! То, что в Одессе называется "сетка", для приготовления купат, в стольном граде Киеве отсутствует напрочь, либо на рынке не понимают о чем речь. Как этот продукт вокруг желудка свиньи еще может называться

[Tigrochka]

Земляки, спасайте! То, что в Одессе называется "сетка", для приготовления купат, в стольном граде Киеве отсутствует напрочь, либо на рынке не понимают о чем речь. Как этот продукт вокруг желудка свиньи еще может называться

Может нутряк?

[Лабик]

нутряк, из него топят смалец)))

[Столица]

Спасибо за отклик, но насколько я знаю, нутряк -это вытопленный жир, а мне надо, оболочка желудка. Люди, посмотрите на базарах, я ж такой продукт покупала на Родине. Спасибо. Надо, потому что мужу не отработала 23 -е

[Tigrochka]

нутряк, из него топят смалец)))

Да, Вы правы.
Тогда это просто жировая сетка.

[Минерва]

А кто знает, пнред тем как коптить колбасу, ее проваривать надо, или можно сырой закоптить??))

Не надо.Коптить нужно около 6-ти часов.Через 2 часа после копчения на дно коптильной камеры нужно поставить ёмкость с водой.

[Лабик]

Не надо.Коптить нужно около 6-ти часов.Через 2 часа после копчения на дно коптильной камеры нужно поставить ёмкость с водой.

спасибо)))))

[Столица]

И все же, как спрашивать у хозяев в Киеве за этот продукт

[MASTERKOS]

http://garmash.prom.ua/a18226-kak-pravilno-vybrat.html

[Джейран]

http://garmash.prom.ua/a18226-kak-pravilno-vybrat.html

Это реклама фирмы?
Типа нечего заморачиваться с приготовлением в домашних условиях?

P.S.
У меня вопрос: осталось много кишок, как их правильно хранить? В ближайший месяц колбаски делать не буду.
Когда покупали свинью, хозяин сказал, что их надо замочить в содовом растворе, потом посолить и оставить высушиться - пару месяцев точно продержатся. Кто-то так делал? (Просто не уверена, что он сам это делал, потому что и по поводу других вопросов он звонил жене и уточнял, скорее всего он видел и приблизительно занет).

[Alexandr]

Это реклама фирмы?
Типа нечего заморачиваться с приготовлением в домашних условиях?

P.S.
У меня вопрос: осталось много кишок, как их правильно хранить? В ближайший месяц колбаски делать не буду.
Когда покупали свинью, хозяин сказал, что их надо замочить в содовом растворе, потом посолить и оставить высушиться - пару месяцев точно продержатся. Кто-то так делал? (Просто не уверена, что он сам это делал, потому что и по поводу других вопросов он звонил жене и уточнял, скорее всего он видел и приблизительно занет).

Если чищенные - в морозильник. Или просто пересыпать солью, плотно в емкость уложить и путь валяется в холодильнике. Ничего им не сделается. Надо - достала промыла и в работу.