Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

Пасхальная шпаргалка 2026

[Ustas]

Ну с почином вас , Юрий. Ящики - это то то невероятное.
А что это у вас за формы такие модные ?

Марина, спс.

Формы - все те же, харьковские - которых в 2024м искандером накрыло.
Восстановили пр-во, и даже начали делать гофру в моем размере 130х115 (раньше не было)
Взял по скидке еще зимой, сейчас они сильно подорожали.

Вопрос с бочкАми таки решился)

[Ustas]

...продолжение

Veneziano Verde

Рецепт: Veneziano Bianco con Marzapane-2025, размер замеса на 635гр муки
Наполнение:
Цукаты Помело тайские (рез.) 125гр + цукаты Лимон 3х3 Nappi 125гр
марципан куражный, количество увеличил до 200гр, заморозка.
Ароматика теста:
Апельсиновая паста+цедра лимона, ликер Limoncello di Capri,
ароматизатор SOSA апельсин 8кап, белый шоколад Callebaut W2,
мед акация, ваниль, кардамон+мускатный орех, ввод через арома-эмульсию.
Мука:
Molino di Pordenone Panettone Linea Pasticceria tipo00
Molino di Pordenone Manitoba - 100гр (не нуно)
Масло: President кислосливочное 82%




Глазурь: 300СП+200ММ+150Б, Фисташковая мука + ММ 50/50, лимсок 1.5стл,
краситель пищевой, ванил.сахар ДОткер 1пак, посыпка - фисташковая крошка.
Расход крошки - 100гр на 10шт (два замеса)




С размером теперь угадал, по 419гр на форму 130х115см самое то.
А с красителем - ну, такое. Цвет вроде тот, и хорошо смотрится, пока сырой.
А потом шапки все равно подгорают немного, и цвет меняется.
Может, стоит взять изумрудный? Буду думать.

Продолжение следует...

[jdacja]

Этот сезон начинаю с новинок!

Дело в том, что переход на 100%-е использование муки Панеттоне тип 00,
которую италийцы называют "технической мукой для панеттоне",
для традиционного Мясоедовского, даже в варианте VDC, уже не имеет смысла.
У этой муки значительный запас по влаго- и жиро-емкости, и для него
она уже избыточна. Да и насиловать рецепт 1952года больше не хочу.

Нужны более продвинутые рецепты.
Вот как раз накануне, в ходе экспериментов с негритосиками, получил базовое
тесто, которое можно считать минимальным для этой муки.
Это тесто точно буду использовать для шоколадно-кофейной пасочки,
и хочу посмотреть, как оно себя покажет в других вариантах.
Например, в таком:

Veneziano Bianco con Marzapane

База: Veneziano №3
Наполнение: Изюм Иран№2+ром, сух.клюква, красный марципан Lubeca
Ароматика теста: Апельсиновая паста+цедра лимона, ликер Амаретто,
белый шоколад Callebaut W2, мед акация, ваниль, кардамон+мускатный орех,
ввод через арома-эмульсию.
Мука: Molino di Pordenone Panettone Linea Pasticceria tipo00, W390-420, белок 15+

Более детально - рецепт на фото1.
Там сразу два размера, для форм 134х90-100мм на 600гр муки,
для форм 130х115мм - на 630гр.

Изменения базы незначительные, в основном это добавка апельсиновой пасты,
и как следствие - микрокоррекция сахара и жидкости.
По сравнению с марципановым Мясоедовским VDC прошлого сезона,
немного увеличил количество марципана, и сделал крупнее гранулы,
размером с вишню (как оказалось зря, получил лишний гембель при формовке)
Марципановые шарики заморозил.
Изюмку замочил, 250гр изюмки + 45-50гр рома, экспресс-метод через вакуум.
Клюкву не мочил, только чуть измельчил.

Вложение 13617518 Вложение 13617519 Вложение 13617520

1е тесто - замес стандартный, описан много раз.
Делал два замеса, один с дрожжами Духмяна хата, другой - с Львовскими Экстра,
они тоже для сдобы (якобы).
Время выбраживания примерно 10часов 20С.
Дух.хата распушила тесто раньше, и объем субъективно был больше, хотя и немного.
По фото не видно, там разница в 1,5часа (Дух.хата сверху)

Вложение 13617521 Вложение 13617522 Вложение 13617523

Замес 2го теста также без особых отличий.
Сначала 1е тесто+мука+яйки+солод, 1/3 аромы, сахар, вода.
До колобка 10-12мин, остаток Аромы 2-3мя частями 10мин,
масло 3-4частями 15-20мин, с последней частью соль.

Вложение 13617524 Вложение 13617525 Вложение 13617526

Далее, только изюмка с клюквой, вмес 7-10 мин, на начальной скорости.
Тесто сразу плюх на столик, растягиваем, распределяем ледяной марципан,
пару раз складываем, и на подъем минимум 1час, 1-2конверта.
Марципан сильно охлаждает тесто, поэтому надо обязательно 30-32С.

Делим на 5 частей, по 417-416гр на порцию.
Предформовка, подкатка, отдых 20мин, пирлатура.

Вложение 13617527 Вложение 13617528 Вложение 13617529

Вот тут крупнофракционный марципан доставил немного хлопот.
Как ни крути, он все равно лезет наверх. Пхать его назад постоянно неудобно,
больше так делать не буду. Лучше, когда он сопоставимого размера с изюмкой.

Формы высокие (130х115мм), и их особенно плющит сразу после закладки.
Для соблюдения геометрии и снижения негатива, сразу одеваю сверху
формы побольше, и так и расстаиваю. Удобно, доп.накрывать ничем не надо.

Вложение 13617530 Вложение 13617531 Вложение 13617532

Температура расстоечной 30-32С. Подъем на Дух.хате всего 4.5часа.
Выпечка: Камень, 170С низ-верх 10мин, 170С низ 10-15мин, 160С низ-верх 10-5мин.

Продолжение следует...

Юрий, разбираю для себя рецепт на атомы. Уточню. На 630гр. муки 250гр. изюма и клюквы вместе взятые? А то в табличке вроде, как да. А в описании замачивается 250гр. изюма + отдельно потом еще сухая клюква. Подскажите, плиз. Чтоб я не напортачила.

И я так понимаю, эти пасочки можно печь заранее, чтоб настоялись. Уже можно, если поедать планируем 12 апреля?
Как думаете, такие кульки подойдут? https://tortino.com.ua/upakovka_dlja_kond_tjersk_h_v_robiv_prozora_27_40_sm_100_sht/
( и поглядываю у них на Крем-пасту Каравелла Хрустка Фісташка)


А Хлеб Тони тоже печете заранее, ему тоже лучше настояться?

[Ustas]

Юрий, разбираю для себя рецепт на атомы. Уточню. На 630гр. муки 250гр. изюма и клюквы вместе взятые? А то в табличке вроде, как да. А в описании замачивается 250гр. изюма + отдельно потом еще сухая клюква. Подскажите, плиз. Чтоб я не напортачила.

И я так понимаю, эти пасочки можно печь заранее, чтоб настоялись. Уже можно, если поедать планируем 12 апреля?
Как думаете, такие кульки подойдут? https://tortino.com.ua/upakovka_dlja_kond_tjersk_h_v_robiv_prozora_27_40_sm_100_sht/
( и поглядываю у них на Крем-пасту Каравелла Хрустка Фісташка)


А Хлеб Тони тоже печете заранее, ему тоже лучше настояться?

1) Изюм + клюква = 250гр (150+100 или 125+125), это потому, что там еще и марципан, он тоже начинка.
Замачивают (если надо) в соотношении примерно 5:1 цукаты(изюм)/алкоголь, +/-
Если вы не будете использовать марципан, то на его вес добавьте еще изюма/клюквы или цукатов.

2) Можно?? Нужно! ))

3) Я использую кульки 25*35, вот такиe, это на размер формы 130*115мм
Если у вас формы больше, то смотрите по диаметру дна, 150мм дно - уже надо 30см кулек или больше

4) Сейчас у меня в духовке Коломба Адриано, Тони следующий - планирую на выходные.
Всем им надо 3-4недели для пика настоя, можно и 2 недели, но это уже минимум.

[jdacja]

Спасибо!
Это хорошо) Очень удобно, что можно заранее

[Natamin]

Добрий день! Колись бачила приблизно розрахований час від замісу до запаковки, щось не можу знайти де саме. Шукаю на Мясоєдівський і Венеціанця.

[Ustas]

...продолжение


Colomba Adriano-2012

Cсылки на рецепт, тест, выпечка 2018
Выпечка 2019, поправка рецепта (арома)
Выпечка 2020
Выпечка 2022
Выпечка 2023
Выпечка 2024
Выпечка 2025

Рецепт: по последней ссылке (2025), размер замеса: 610гр муки
Наполнение: цукаты Nappi 6x6 - апельсин 130гр, лимон 130гр,
Македонская смесь 160гр. В этом году без изюма, как и положено по канону.
Мука:
Molino di Pordenone Panettone Linea Pasticceria tipo00
Molino di Pordenone Manitoba 100гр (утилизация запасов, опцион)
Ароматика теста:
Апельсиновая паста+цедра лимона, ликер Amaretto Disaronno,
ароматизатор SOSA апельсин 8кап, белый шоколад Callebaut W2,
мед акация, ваниль, кардамон+мускатный орех, ввод через арома-эмульсию.
Масло: President 82%, кислосливочное




Расстойка в волшебном ящике, 5часов при темп. дна +33С

Глазурь (на 2 замеса): СП330 + ММ220 + 150Б, Ваниль.сахар ДрОеткер 1.5пак,
сок лимона 1.5чл, ликер 1чл, и еще 1/4чл куркумы для цвета.
Знаю, что бесполезно - все равно пригорит, но все-таки...
Посыпка миндальными лепестками и гран.сахаром.




Что сказать? Сразу, с самого начала замеса, это тесто четко напоминает,
кто здесь подделка "по-мотивам", а кто - оригинал))
Размер 5х380гр на форму 130х115мм, и еще беби-пасочка 185гр в форму 110х90.
Беби не должен был вылезти из формы, по расчетам для этого нужно 210-220гр,
но ведь вылез же - как и почему, непонятно.

Продолжение следует...

[Ustas]

Добрий день! Колись бачила приблизно розрахований час від замісу до запаковки, щось не можу знайти де саме. Шукаю на Мясоєдівський і Венеціанця.

Ага, десь було, в якомусь рецепті. Шоб не шукати, скину вам окремий:



Цим і користуюсь, він на 2 заміса, щоб випікати один за одним.
Зверніть увагу, що такі пункти, як підготовка Ароми і начінки,
там не рахуються, бо це можна робити у будь-який вільний час,
одночасно з основним процесом, або заздалегідь.
Зазвичай, я с цього починаю, за 2-3години до.

P.S. НПГРК = "Нєпрєривний План-Графік Роботи Кухні"

[Natamin]

Велика дяка, пане Юрію! Це дуже мені допоможе. Бо саме на один день планую 4 заміси.

[Ustas]

...продолжение

Pane di Tone (Хлеб Тони)

Оригинал, Панеттоне Адриано-2011
Адаптация, вариант 2019
Cравнение мук Почему не надо 100% Манитобы
Хлеб Тони История
Выпечка 2020
Рецепт/выпечка 2023 Подробно рецепт и технология
Подготовка. Тестирование ячменного солода, Хлеб Тони-2023
Рецепт с поправками и выпечка 2024
Выпечка 2025 +апельсиновая паста

Рецепт:
2024г c поправками 2025г (апельсиновая паста), размер замеса: на 630гр муки
Наполнение:
цукаты Nappi 6x6 - апельсин 100гр, лимон 70гр, Македонская смесь 100гр,
изюм Иран№2 90гр, изюм Изабелла-с-хвостиком-в роме 100гр
Мука:
Molino di Pordenone Panettone Linea Pasticceria tipo00
Molino di Pordenone Manitoba 100гр (утилизация запасов, опцион)
Ароматика теста:
Апельсиновая паста+цедра лимонов (1.5 на замес), ликер Limocello di Capri,
ароматизатор ДрОеткер миндаль 6кап, белый шоколад Callebaut W2,
мед акация, ваниль, кардамон+мускатный орех, ввод через арома-эмульсию.
Масло: President 82%, кислосливочное




Глазурь: на 2замеса СП330+ММ220+Б160, сахар ваниль ДрОеткер 1пак,
1.5чл лим.сок, 1.5 Амаретто, 16гр какао-порошок.
С последним не доволен, надо или меньше делать, чтобы был светлый оттенок,
или наоборот, предельно темный. А так, получилось почти под цвет формы.
Посыпка: крошка фисташки + гран.цукор.




Две шапки чуть не отвалились - см на фото с вешалкой, правый как раз вылазит.
Пришлось снимать, горячими. Одна шапка потом приросла, и внешне не заметно.
Другая просела, на радость поедателям)

Продолжение следует...

[Ustas]

...продолжение

Венециацы, Bianco и Verde

Попробовал поиграться с цветом.
Вообще-то, я не поклонник цветного мякиша, но многим поедателям нра.
Краситель Lovke "Весняний зелений", буквально три капли во 2е тесто:



Его же в глазурь, но уже в отбеленную, бо сначала делал ее для Bianco.
Получилось избыточно ярко, но с учетом подгорания шапок - бонемене.



Размер замеса обох на 635гр муки.
Белый получился чуть тяжелее - по 421гр, Зеленый по 416гр на форму.



Это я морально готовлю себя к крему внутрь, как у Марины в прошлом сезоне.
Пока еще не готов)

Продолжение следует...

[Natamin]

Ну що тут скажеш- краса неймовірна! Цікаво що там ще у Вас по плану, пане Юрію. Схоже що поки ніхто крім Вас не стартував. Я поки теж. Готуюся катати кульки з марципану- не дуже улюблене заняття.Як думаєте, вялені персики потрібно замочити в алкоголі чи це зайве? Вони такі щільненькі досить, якщо не замочу чи не почнуть тягнути вологу з тіста?

[Ustas]

Ну що тут скажеш- краса неймовірна! Цікаво що там ще у Вас по плану, пане Юрію. Схоже що поки ніхто крім Вас не стартував. Я поки теж. Готуюся катати кульки з марципану- не дуже улюблене заняття.Як думаєте, вялені персики потрібно замочити в алкоголі чи це зайве? Вони такі щільненькі досить, якщо не замочу чи не почнуть тягнути вологу з тіста?

У мене по плану - встигнути відправити пасочки в Польщу, бо в них вже 5го треба їх зжерти.
На щось зайве нема ані часу, ані натхнення. І тая Свєта, і кляті шмопеди не дають зосередиться..

Що до марципану - ооо, це дійсно муляє, особливо з куражного!
Спробуйте спочатку заморозити марципан, потім різати - трошки допомогає.
Або не робить, якщо нема настрію, додайте чогось іншого на ту вагу.

Вялені персики мочити в алкоголі нема сенсу.
Не натягнуть вони багато вологи, ну хіба якщо їх там буде кілограм)

[Natamin]

Врахую всі рекомендації. Дяка велика!

[Natamin]

Добрий день! Тут в мне така проблема. Коротко: треба спекти паски в кавʼярню родичам-штук 8 маленьких, з гарним декором( це головне) щоб не дорого, довго стояли і гарні.Зрозуміло що еліту пана Юрія я не пропоную. То для близьких і на подарунки. Є такий рецепт паска на заварних жовтках, можна в ютубі глянути: 170 грам жовтка+ 170 грам цукру- заварити на водяній бані, охолодити до кімнатної темп, 500 грам борошна( Зернарі селект брала)150 грам холодного молока, 30 грам дріжджів, масло 150 грам в кінці відповідно, 5 грам солі.Ніби не перший раз паски печу, та не підіймається тісто практично в мене. Воно досить щільне і маслянисте, на розстойці без доданків за 1 годину практично не виросло, хіба трішки, потім додала доданки- ще 1,5 години підйом( 28*), немає росту майже. Он поставила в форми вже.. Причому що це не перша спроба- та теж не росла майже.. хоча в духовці таки трохи піднялися. Тісто смачне було, доволі важке але про печене.Залишила на 5 днів в пакеті- мягенька. Я на духмяній хаті робила. Вже щось починаю панікувати чи то що з дріжджами, чи то я щось не так роблю.Бо попереду ще ж Венеціана і тд. Є у нас рецепт може тут щоб швидко, смачно і довго зберігалися?

[Ustas]

Є у нас рецепт може тут щоб швидко, смачно і довго зберігалися?

Звісно є, в доКоломбовий період (с 2008 по 2018) пекли тут різні рецепти класичних (і не дуже) пасок.
Але, Ната - ви ж розумієте, що "швидко" і "смачно" поєднуються вкрай рідко, майже ніколи?
Подивиться в Базі або в шпаргалці 2025 Похльобкіна, ізначальний М'ясоєдовський (рецепт 1952року), Масляний Елени Бо та інші.

Що до зберігання - то кульок ПП вирішує всі проблеми зберігання, і з італійцями, і з класикою.

[Ustas]

Є такий рецепт паска на заварних жовтках, можна в ютубі глянути: 170 грам жовтка+ 170 грам цукру- заварити на водяній бані, охолодити до кімнатної темп, 500 грам борошна( Зернарі селект брала)150 грам холодного молока, 30 грам дріжджів, масло 150 грам в кінці відповідно, 5 грам солі.Ніби не перший раз паски печу, та не підіймається тісто практично в мене. Воно досить щільне і маслянисте, на розстойці без доданків за 1 годину практично не виросло, хіба трішки, потім додала доданки- ще 1,5 години підйом( 28*), немає росту майже. Он поставила в форми вже.. Причому що це не перша спроба- та теж не росла майже.. хоча в духовці таки трохи піднялися?

На 1й погляд, якщо там класичний прямий заміс, то на 500гр борошна треба не менш 50гр дріжджів.
Детально зможу глянути трохи згодом, бо зараз намагаюсь зліпити Тоні (в тісті по самі вуха)

[Natamin]

Ну добре, нехай не дуже швидко, але без дорогого борошна. Буду читати.. де той час знайти?.. Про кульок то вже геніально, перевіряла.

[Natamin]

Вдалого замісу! Як буде час- гляньте, пане Юрію, своїм професійним поглядом. Завчасно дякую!

[Ustas]

Вдалого замісу! Як буде час- гляньте, пане Юрію, своїм професійним поглядом. Завчасно дякую!

Ната, ось це відео?
Та хіба ж можна таке робити без перевірки, ну ви ж начебто не новачок...

Ось ваша заварна паска, точніше "Баба Покутська", від Дарії Цвег:



На всяк, кину вам в вайбер книжку Д.Цвег, там багато чого є, в т.ч. різноманітні Баби і Бабки.
Зазвичай, тільки лінивий в ютубі не пік її Бабу Святкову (ст.14)