Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

Шпаргалка Рождественского сезона 2025-26

[Ustas]

...Штоллен Солнечный Свет, продолжение

Эта партия уже на чистой муке Panettone '00', бо Rossa закончилась.
Пришлось добавить немного молочка, грамм 20-25.
Зато замесы еще быстрее, тесто в работе просто безупречное,
мука хорошо взяла все масло, даже припыл почти не нужен.



Для поедателей с марципанофобией в качестве доп.начинки -
цукаты тайской дыни-канталуп. Они безусловно походят сюда и по цвету,
и по насыщенному вкусу. Мягкие, вполне возможно слепить колбаску.
Как на меня - сладковаты. Не замачивал.



Чтобы успеть закончить выпечку до ухода Светы, пришлось стартовать в 7утра.
Ну, вам смотреть фотки, а я спать пошел)

Продолжение следует...

[Natamin]

То ж читала ніби.. 2% від ваги борошна, не враховуючи свіжої закваски… в останній заміс.. чи є більш розгорнута інструкція? Але я Вас почула, пане Юрію, дякую!

[Ustas]

То ж читала ніби.. 2% від ваги борошна, не враховуючи свіжої закваски… в останній заміс.. чи є більш розгорнута інструкція? Але я Вас почула, пане Юрію, дякую!

А, то ви про "Panett-1 Plus 2%" від Granaio? То іншне.
То такий собі поліпшувач - у складі просто борошно з ензімами, тобто це розбавлений солод.
Ячмінний солодовий екстракт, наприклад, теж має приблизно таке саме, але у більшій концентрації, його потрібно 1%, а цього Granaio - 2%
Але ціна вже "трошки" відрізняється, раптово.

Але головне питання - що саме ви бажаєте поліпшувати?
До 12 тижнів термін зберігання? Так мої італійські пасочки мають гарантований, перевірений на практиці термін вдвіччі більше, 6-7 місяців
Якогось дефіциту м'якості, що треба поліпшувати, я теж не помітив.
Що там ще написано, приємний смак і аромат? Ага ага))

[Natamin]

Нічого не бажаю поліпшити! Ваші рецепти цього точно не потребують- впевнилася на власному досвіді. Просто люблю експериментувати з чимось новим. Тепер не буду. Як добре що Ви поряд, завжди підкажете і знаєте все. Ps: вже пів дня намагаюся переглянути Ваші фото- щось не відкриваються в мене. Можливо то тільки в мене..

[Ustas]

Ps: вже пів дня намагаюся переглянути Ваші фото- щось не відкриваються в мене. Можливо то тільки в мене..

На жаль, таке іноді трапляється, це проблеми самого форума, не ваші.
Полагодять, треба трошки почекати.


------------------------
Update: Вже виправили, все працює.

[Natamin]

Бачу ці гарні Ваші фото і фото Марини. Я знову зі своїм мигдалем поверх штолена, вже потерпіть трохи. Все ніби розклала по поличках, а тут бац- і нова думка виникла. Що якщо ці мигдалеві пелюстки закарамелізувати? Я так горішки роблю- в сиропі 30В ? Хруст по ідеї повинен довше зберегтися? Відсиріють не так швидко ж як просто підсушені?

[Ustas]

Я знову зі своїм мигдалем поверх штолена, вже потерпіть трохи. Все ніби розклала по поличках, а тут бац- і нова думка виникла. Що якщо ці мигдалеві пелюстки закарамелізувати? Я так горішки роблю- в сиропі 30В ? Хруст по ідеї повинен довше зберегтися? Відсиріють не так швидко ж як просто підсушені?

Відсиріють будь-які. Таке підійде для сирного штолена, що зберігаеться до тижня.

Бажаєте ідею, яка спрацює?
Візьміть глазур з венеціянки, що з цукровими зернятками і горішками, так і запікайте.
Мастить і посипати цукром потім не треба.

[Natamin]

Ну ідея гарна,та план в мене такий: печу( рецепт буде Ваш, шановний Юрію)купаю в маслі з ромом, засипаю мілким цукром і на визрівання. За день до подачі змащую підігрітим глюкозним сиропом та посипаю пелюстками( можливо карамелізованими). Я ж хочу щоб їх там багааато було.

[Ustas]

... Штоллен Адриано-2, продолжение

Эта партия уже на "доппель" не тянет, аромапулиш не делал,
сейчас лишние телодвижения в темноте несколько напрягают.
Схема с опарой 100муки+100молока+дрожжи+сахар.
Все специи через аромаэмульсию.

По начинке: минд.орех закончился, положил пекан и кешью, по 60гр.
Количество всего увеличил, примерно на 25-30гр - с мукой Panettone '00'
объем теста увеличен, позволяет всунуть много.

Пару слов скажу про изюмку:

Изабелла-с-хвостиком-теневая, и это не просто набор слов.
Хвостик (остаток черенка) во время сушки играет роль своеобразной пробки,
не давая выходить влаге, а это важно!
При длительном "теневом" приготовлении идет процесс ферментации,
и в результате имеем не просто сухую шкурку - изабелла и так, пожалуй,
самый ароматный из темных сортов, а тут еще все это усиливается.
Вкусовая гамма сопоставима с черносливом, поэтому в одном тесте
их совмещать не имеет смысла.



Недостатков у изабеллы два: она слишком крупная, и капец дорогая.
Ну, я ее ножницами на 3-4 части вжик-вжик, при ручном вмесе норм.
Что со 2м делать непонятно.
У нас местные узбеки продают за 650-700, на Проме нашел за 550грн/кг

Для марципанофобов спец начинка (фото 3)
Китайскую вишню замочил в Соплице, так она хоть на вишню стала похожа))

На этом все, штолленобесие в этом сезоне пора прекращать!
Надоело постоянно бегать в лавку за изюмками, куда там тока все девается?
И так рома 2й литр пришлось докупать, 1.5кг минд.муки, полкило шоколада,
и все такое.. хмм.. мне не жалко, конечно, но жаба уже давит)

От то ли дело калачи! Продолжение следует...

[Ustas]

Калач V.d.C с марципаном

База теста: Рецепт 2023г, размер замеса 110% от базы (под яйца С0);
Формовка: Double Cheeeese, марципан куражный, 2х50гр на калач;
Методика раскатки для пасхального теста (и не только) см. здесь

Изменения: Изюмо-цукатную массу увеличил вдвое.
Конечно рискованно, для тонкой раскатки многовато, но в наличии были
мелкие цукаты, апельсин и лимон Nappi, размером 3*3мм - рискнул!

Это количество начинки уже не калачевое, а пасочное:
100гр изюма Иран №2, сух.клюква, цукаты апс и лим. по 75гр.
Клюкву и изюм чикнул ножницами, сопоставимо с размером цукатов.



Ликер: Soplica вишневая + ДОеткер минд.эссенция 6кап, бо все Амаретто
куда-то делось, внезапно.
Еще добавил апельсиновую пасту 45гр, жидкость не убирал - а зря!
Пришлось муку досыпать, немного.
Мука Panettone '00' Molino di Pordenone, масло President 82% кислослив,
дрожжики Духмяна хата, солод ячменный экстракт, 1% от муки (поліпшувач!)



Замесы 1го и 2го теста без изменений, как в прошлых сезонах.
Вес теста большой, за счет цукатов. Получилось аж 4х490гр.
Заготовки под раскатку (фото6) ждали в холодильнике Свету 3-4часа



Обилие цукатной массы таки сильно сказывается на сложности раскатки.
Но мы же не ищем легких путей, когда речь идет о скусности)



Расстойка: 1.5часа 30С + 15мин с желтком комнат.темп.
Выпечка: камень, 160С верх-низ 20мин + конвекция 5мин.

Эти калачики, в компании со штолленами, уже с утра на пути в Польшу,
там много моих поедателей, появилась возможность переслать частной почтой.

Продолжение следует...

[Natamin]

Елітні калачі, не інакше! Їх в скарбницю української випічки треба. В мене питання по кардамону: зазвичай я його чистою і ті мікрозернята мелю. Але бачила що мелять з шкаралупою і потім просіюють.Як Ви це робите, пане Юрію?

[Ustas]

В мене питання по кардамону: зазвичай я його чистою і ті мікрозернята мелю. Але бачила що мелять з шкаралупою і потім просіюють.Як Ви це робите, пане Юрію?

Зернятка значно потужніші, їх треба зовсім трошки, важко дозувати.
Я беру вже мелений кардамон, в Пряній хаті - так склалося)
З такими спеціями треба обережно, теж саме стосується і мускатного горіха - от його шкрябаю трошки на терці.

[Natamin]

Зрозуміла, дякую за відповідь!

[Ustas]

...Калач V.d.C с марципаном, продолжение

Увеличил марципан вдвое, до 2х80гр на калач, это аж 640гр на замес.
Такого даже в пасочном варианте нет. А все потому, что марципана теперь много!

И что, там колбаски по 56см длиной, ну стали чуть-чуть толще, и не видно особо)
Не фоткал их, бо не было Светы и настроения. Сфоткаю еще, позже.



Из важного:
Финальная расстойка без подогрева, при комнатной температуре 22-23С,
заняла 2,5часа + 15мин под желтком.
При желании ее можно растянуть еще, если есть прохладное место 16-18С,
зто даст еще дополнительно пару часов.

Продолжение следует...

[Ustas]

Бльімсь!! И Свєта входит в чат! А потом выходит... и снова входит!
Входит и выходит, входит и выходит...
Ну, вы все и так знаете про пекельні борошна, и все такое.
В ночь с 12 на 13е я тесто поставил, и это была не самая большая проблема))

И тем не менее, продолжаем...

Калач V.d.C с марципаном, снова

Все нюансы работы с тестом "раз-два" уже расписаны, много раз.
А вот марципан, в количестве сопоставимом с гуталином - это что-то новое,
тут стоит детально кое-что прояснить.

Для начала, лить в него настоящее Амаретто (на фото1 справа) - так себе идея.
Раньше мне этой бутылки хватало на пару сезонов, а теперь, после штолленов -
это уже все, что осталось, а впереди еще обязательная программа по калачам.



Поэтому, взял самое дешевое, шо было рядом - в АТБ по акции невид.щедрости,
называется оно Amaretto Veneziе Gagliano, и стоит аж 147гр за 0.7лт!
До Сильпо не дошел, там есть подобное, с другой этикеткой и уже чуть дороже.

Стремно конечно, пить такое я бы не советовал, особенно в системе.
Но для выпечки требования другие, спирт с ароматизаторами тут к месту.
Сразу сьорбнул его немного - сладко и пахуче, то шо доктор прописал!
Вымоченная в этом амаретто курага правильно пахнет, а больше нам и не надо.



Кстати, курага. Беру у узбеков турецкую, самую мелкую - все равно же молоть.
Она бывает с повышенной кислинкой, поэтому стандартную пропорцию
100ММ + 60СП + 80кураг.пюре + 20-25 амаретто, приходится корректировать.

Обычно я это делаю уже перед финальной формовкой, досыпаю немного СП,
и пробую, почти всегда избыток кислоты. Добавка СП и катать помогает,
и плотность/липкость решает, три плюса сразу.



Оптимальный размер марципановой доп.начинки ограничил 120гр на калач,
это 2колбаски по 60гр длиной 56см.
Вес одного с увеличенной начинкой 615-620гр, что уже неплохо.
В этом сезоне поедатели получат 3 штоллена и всего 1 калач, и то небольшой,
так хоть пусть будет тяжелый))

Можно, конечно и больше - но посмотрите на фото6, там марципана на 15калачей,
именно столько мне и надо успеть, если та Свєта хоть немного стабилизируется.
Чем, собственно и занимаюсь. Всем удачи, и хорошего настроения!

Продолжение следует...

[Natamin]

Захоплююся одеситами- навіть в найтемніші часи не падати духом, бути згуртованими і не втрачати почуття гумору.Ще більше люблю ваше місто та хочу туди повернутися. Я в цьому різдвяному сезоні напекла все що тільки можна- Pandoro, штолени та калачі за рецептами пана Юрія. Калачі змусили мене добре понервувати- плести таке тісто мені поки складно. З одного замісу зробила два великих. Замість ізюму в мене марципан і вишня. До гарного результату ще звичайно далеко але початок є.

[Ustas]

З одного замісу зробила два великих.

Ната, який красень, браво!
От що можна зробити, якщо не гнатися за кількістю)

[Natamin]

Дякую! Похвала від майстра то дуже приємно. Чоловік не витримав- наказав розрізати. Аромат просто нереальний хоча стояв лише 3 дні запакований.

[Ustas]

Дякую! Похвала від майстра то дуже приємно. Чоловік не витримав- наказав розрізати. Аромат просто нереальний хоча стояв лише 3 дні запакований.

Ну, то почекаємо ще фоток!
Ната, а марципану там скільки в одного кабана? Ковбаскою чи шматочками?

[Natamin]

Там 200 грам марципану lubeca ковбаскою і вздовж нього вишня. Калач в такому наповненні був один- єдиний. Це був дарунок хорошій людині. Тому фото не буде в розрізі. Але це точно буде дуже смачно, я впевнена.