Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

Шпаргалка Рождественского сезона 2025-26

[Natamin]

Я чомусь була впевнена що фаворитом буде апельсиновий марципан, з курагою на другому місці. Полистала свою забуту книгу « Тезаурус смаків»- абрикос та мигдаль справді дуже вдале поєднання. Ех, бачу треба таки самому марципан робити, як в старі добрі часи…що ж, нагадаю як. Я планую його тонко розкотити для штолена.

[Ustas]

Ну что, ждем (и Свету, и начало сезона)
А пока - вот хлебачек, сейчас самый популярный у основных поедателей,
и у меня тоже:

Литовский домашний хлеб (Десертный)

Готовимся с вечера:

Закваска:
30-40гр ржаного стартера, 100гр воды, 100гр муки. 10-12ч комнат.темп.
Заварка:
80гр ржаной обдирной муки (EuroMill), тмин 3-5гр, льняное семя 5гр,
картофель (пюре без соли!) 50гр, отвар с картошки 300гр, солод ржаной 30гр.
Сначала заварить отваром муку+пюре+тмин+лен, хорошенько перемешать,
когда остынет до 65С (не раньше, важно!) добавить солод.
Держать минимум 3часа 65С, и до утра в выкл.духовке.



С утра:

Опара:
Закваска 200гр, Заварка вся, 70гр ржаной муки, для ускорения (опцион!)
экв. 1гр сух.дрожжей (у меня 10-12гр Сух.мамы Ruggery)
Перемешать, оставить на подогреве 33-35С 3часа (если есть ускоритель),
5-5,5часов (если нет)
Уровень подъема опары на 3м фото (там уже изюмку накидываю)



Тесто:
Вся Опара, 50гр рж.муки + 200гр пшеничной 1й сорт (EuroMill), соль10гр,
сахар 10гр, водички 30-40-50гр (корректировка под муку), и изюмку 60-70гр.
Изюм изабелла-с-хвостиком-теневая-Узбекистан 200гр + 50гр рома,
замочить любым способом, у меня вакуум, духовка 50-65С 3часа.
Изюм большой, я его режу ножницами на 3-4части уже перед закладкой.

Замес всего сразу, на проге "пельмени" 15-20мин, мешалка-расческа.
Лопаткой и мокрыми руками прямо в ведре сформировать ровный верх,
вытереть лишнее со стенок, финальная расстойка с нагревом 33-35С 1ч20м,
или пока не увеличится в 2раза.



Выпечка в ХП: 1ч05мин, за 2-3минуты открываем крышку,
пшик-пшик водичкой, закрываем и допекаем.
Остывание 3часа, пищ.пленка до завтра.
У меня разделка для морозилки, хранится долго.

Некоторый поедатели утверждают, что он вкуснее сдобы!
Эт они загибают конечно, но этот хлеб стОит попробовать, он совсем не сложный.
На Бородинский не похож, он как-бы мягче и по вкусу, и по текстуре,
но имеет не меньший вау-эффект.
Сахар убрал минимально, чтобы сбалансировать начинку.



Если нет закваски, можно сделать его дрожжевой вариант, тоже будет норм.
В этом случае вместо 200гр закваски в опару добавляем те самые 100муки+100воды,
и дрожжиков, 6гр живых или их эквивалент в любом виде:
Сух.дрожжи инстантные 2гр, Сух.мать Molino Сosma 10гр, Сух.мать Ruggery 20гр,
а лучше всего Мальто Ruggery 20гр.

P.S. Тот, что на фото, приготовлен полностью в отсутствие Светы,
и замесы, и выпечка. Ека Дельта2 Макс рулит)

[Natamin]

Пане Юрію, три неділі пройшло- чекаємо на Ваші висновки по штолену!

[Ustas]

Вот только Свєта пришла, сейчас все будет)
Итак, 3недели:

Ароматика: Все в пропорции. Количество/состав наполнителей и специй норм,
разве что, можно еще увеличить немного алкоголь, хотя Кохана не согласна.
Общее впечатление - баланс.
Степень выстаивания - ну, можно еще столько же, как минимум.

Формовка и структура: не совсем то, что хотел.
Три колбаски не получается ровно, надо только крайние две, и потолще их,
а тесто не раскатывать сильно поперек, только вдоль, чтобы слоев заворотов было меньше.



Тесто: Излишне плотное, тому виной не та технология, и избыточно сильная мука.
Пропорции по канону должны быть примерно такие:
масло 40%, молоко 40%, желток 8%, дрожжи 3-3,5% (и больше), сахар 20-25%
Эта база, с которой можно работать.
К примеру, у нас мед - значит минус его вес из молока и сахара,
или ликер, минус молоко и 1/3сахара, с пастами тоже самое.
Если использовать сливки или сметану, то надо пересчитывать и молоко, и масло.
Если какао - то добавлять жидкость на 5%, и сахар тоже, и т.д.

Для отдельных случаев, норму жидкости можно немного увеличить,
если мука сильно "пьющая", вот как у меня.
Корректировку проще делать уже в конце замеса, добавляя молочко или муку.

Методика - опара и/или аромапулиш только.
Думаю на этой базе попробовать сделать варианты, играясь составом начинки.
К примеру, шоколадный, курага-апельсин, экзотика, классика и тд.

Есть еще и готовые варианты, у немцев их большое разнообразие,
в т.ч. маковый, ореховый, карамельный, черничный, и еще куча.
К этому всему +региональные вариации, штоллены делают не только в Дрездене.
Но это уже не в текущем сезоне)

Планирую стартовать на выходных, к тому времени приведу все расчеты в порядок.

[Natamin]

Завжди захоплювалася як Ви, пане Юрію, вмієте все по поличках розкласти. Чекатиму зкоригованого рецепту. Я якось побачила фото штолену- він мав такий апетитний вигляд! ( фото на жаль не можу додати) З вишнею і марципаном, але найголовніше- він щедро так посипаний смаженими пелюстками мигдалю і прикрашений вишнями. Я от думаю як то зробити? Пелюстки перед випічкою не варіант- поки буде зріти штолени вони відсиріють… Є ідея масло+ цукор і на дозрівання( без пудри) Потім перед подачею змастити нейтральною глазурʼю (?) і засипати пелюстками.. Може в кого є які ідеї?

[Ustas]

він щедро так посипаний смаженими пелюстками мигдалю і прикрашений вишнями. Я от думаю як то зробити?

Ната, такі, і взагалі будь-які поверхневі прикраси роблять вже після вистоювання, перед подачею.
Надивився у тевтонів - ну, там майже все, чим ви покриваєте торти)

[Natamin]

Дякую що відгукнулися! Так і думала що то вже декор після дозрівання.Бо ця навʼязлива ідея не дає мені спокою. Значить буду експериментувати.

[Ustas]

В продолжение вышесказанного, начинаю обязательную программу.

Schwarzwaldstollen (вариации на тему)

Шварцвальд - это не только торт.
Это прежде всего, старинная кулинарная традиция использования комбинации
вкусов черники (в последствии - вишни), и черного шоколада.
Местные рецепты штолленов разнообразны, как и везде в Германии,
однако именно сочетание шоколад-вишня-киршвассер, можно считать
их отличительной особенностью.

Поскольку об тевтоньску мову можно сломать говалу, воспользовался помощью.
Результат совместной работы с ИИ - он накидывает гору всякого, а я критикую.
И все довольны) В итоге, получилось вот такое:



Ну, вариации начались с того, что вишни нормальной я так и не нашел,
в наличии только китайская коктельная, она больше подходит для украшений.
Зато есть клюква, чернослив и совершенно термоядерная (в плане вишневости)
польская Soplica, способная перебить даже Амаретто.
И цена у нее более чем приятная, что немаловажно по нашим временам,
бо себестоимость штолленов уже зашкаливает.

Далее, черный шоколад большинство моих поедателей не очень.
Тут пригодились Пасхальные эксперименты над негритосиками.
Найденое тогда опытным путем оптимальное сочетание какао, кофе-пасты,
белого и черного шоколада, вряд ли будет востребовано в Пасхальной выпечке,
а вот в Рождественском сезоне имеет все шансы. Посмотрим.

Итак, начинка:
изюм Иран№2 160гр + клюква крупн. сочн. 160гр;
ром-напиток Bacardi Oakheart Original + вишневая Soplica 110гр, 70/30;
шоколад 100гр черный73% + белый32% (Италия, из Пряной хаты), 50/50;
орешки миндаль (пожарить, измельчить) 100гр - от тут опять... вариации.
По задумке, там должен быть карамелизованный пекан, но НоваПошта не успела.
В этой партии пришлось использовать шо було. Далее будет пекан, конечно.
Начинку готовлю с вечера экспресс-методом, вакуум + духовка 3часа 55-60С

С вечера накануне также готовится Арома:
Масло 60гр + белый шок-д 20гр растопить в МКВ, размешать.
Специи - кардамон молот. 1чл + мускат.орех терт. 1/2чл, + цедра лимона,
смолоть в измельчителе с 30гр тростникового сахара.
Ввести в горячее масло, тщательно перемешать. Когда смесь остынет до 40С,
можно добавлять Soplic'у 30гр , предварительно накапав в нее 6-7 капель
миндальной эссенции Др.Оеткер, и ванильку, если она в пасте.
Если ванилька в сахаре, молотить со специями. Холодильник до завтра.



Утром все дальнейшие действия должны быть синхронизированы со Светой,
так, чтобы когда будет долгожданный "Блымсь" и начнутся те самые 3 часа,
все уже было готово к выпечке.
Для всего остального Света не обязательна, но конечно, очень желательна.
Непрерывный План-График Работы Кухни (НПГРК) см. на фото с рецептом.

Кофейно-шоколадная водоэмульсия
Какао 14гр +кипяток 40гр, размешать.
Можно вместо кипятка чашечку крепкого кофе.
Как чуть остынет, добавить мед 20гр и кофе-пасту 20гр. Остудить.

Опара:
Дрожжи 20гр перетереть с сахаром 30гр, залить теплым молоком 130гр,
перемешать. Добавить 100гр муки, вымешать без комков, 40-45мин комнат.темп.

Тесто:
Сначала все жидкое, кроме масла - опару, водо- и аромаэмульсии, желтки (2шт),
замешиваем с 300гр муки, до образования колобка, примерно 10мин (см фото4).
Все составляющие должны быть комнат.темп-ры, масло и арому достать заранее.

Мука у меня - смесь Panettone и Rossa Molіno di Pardenone, 50/50.
Для других мук количество молока и/или масла надо уменьшить, грамм на 20-25,
и/или увеличить кол-во муки, в зависимости от влагоемкости, до 50гр.
Дрожжики Львовские "Екстра", Дух.хату не нашел (опять вариации, чтоб их!)

Как тесто схватилось, начинаем добавлять, чередуя, частями масло 140гр,
и остаток муки 100гр.*
На этом этапе - контроль температуры, охладителей в тесте нет!
Китайская вентилячка на аккумуляторе очень помогает.
С последней порцией масла +соль 5гр, и еще месим 10мин.
-------------------
*дополнение: муку и охлажденное масло можно соединить,
немного перетереть, чтобы мука связалась - это облегчит и ускорит процедуру



Тесто оставляем подниматься 1час комнат.темп.
Потом делаем ему плюх, растягиваем, если надо - можно раскатать,
распределяем начинку, скатываем в рулет, и домешиваем руками.
Тяжело, а шо делать? ХП не потянет. Если есть тестомес - на низких оборотах.

Тесто с начинкой обратно в ведро, и еще 1час подъема (фото7)
Далее - формовка: Вес теста 1720гр, делим на 4 части по 430гр.
Слегка округляем, раскатываем без фанатизьма.
Укладываем продольную доп.начинку - у меня чернослив, замоченный в роме,
и та самая китайская вишня. Можно и марципан, но мы с чатGPT решили,
что он там будет лишний.

Заготовки отправляются на финальную расстойку, 1час комнатн.темп.
Тут как раз можно скорректировать процесс, если Света не спешит,
или наоборот, приперлась раньше.
Если поставить, где попрохладнее - можно и пару часов подержать.
Если есть, где быстро нагреть - вообще можно держать в холодильнике, долго.
времени 30мин (пока идет нагрев духовки) хватит. Было бы место)



Далее все стандартно - греем духовку, хотя бы 30мин.
Мазюкаем желточком, отправляем на выпечку.
Камень (опцион), режим верх-низ 170С 45мин, допекание по 2шт конвекция 5мин.
Наносим по горячему масло ГХИ растопленное, кисточкой. Присыпаем пудрой.
Остывание 3-4часа. Запаковка пергамент, ПП-пакет, запайка.

Продолжение следует...

P.S. Не знаю, шо там на вкус, но аромат в хате Ууух! Второй день стоит!

[Natamin]

Цікавий варіант з шоколадним тістом,хоча не мій… А от чорнослив додаю в чорний різдвяний кекс з ромом- дуже смачно.Якось хотіла в штолен додати та чомусь подумала що він пофарбує тісто.Я ще не починала пекти. Планувала сама робити марципан та набрела на вишню сушену а там саме він був- то вирішила все разом взяти. Хоча ціни зараз не радують. На Великдень по 1100 вишня була, зараз найдешевше що знайшла це 130 за 100 грам, але якщо 1 кг брати то 1100. На пару порцій штолена вистачить.

[Ustas]

зараз найдешевше що знайшла це 130 за 100 грам, але якщо 1 кг брати то 1100. На пару порцій штолена вистачить.

Ната, де?

[Natamin]

Лемеш-магазин для кондитерів

[Ustas]

Лемеш-магазин для кондитерів

Ага, дякую, вже знайшов. На промі теж така є, з Винниці.
Моєму бюджету повний капець((

[Ustas]

...продолжение

В компанию к негритосику из Черного леса, шоб он не скучал,
мы с ИИ сочинили блондина - типа, его противоположность.
Имена, кстати, Терминатор сам придумал, рабочие названия в процессе
работы над рецептами такими и были, "BlackForest" и "Sunlight".
Мне понравилось, пусть так и останется, только по-тевтонски:

Sonnenlichtstollen

Начинка:
Изюм Золотой (кишмиш) мелкий, цукаты апельсин, курага порез.,
ром-напиток Bacardi Oakheart Original, орешки Кешью (важное!).
Доп-начинка:
Марципан куражный, много. Собственно - под него и придумывали)
Колбаски длиной 22см, 2х45гр на заготовку теста весом 410гр.

Ароматика теста:
Ваниль (SOSA), лимон (баальшой!) цедра, паста апельсиновая,
ликер Limoncello + эссенция Апельсин (SOSA), белый шоколад,
специи: кардамон, муск.орех, имбирь, сахар-тростник.
Ввод ароматов в тесто - через масляную Аромаэмульсию.




Методика замеса такая же, как описано выше.
Разве что, небольшое ноу-хау: масло и остаток муки (100гр) перетираю ручками,
немного, чтобы просто мука связалась (фото2).
Докармливать колобок теперь удобнее, и быстрее - всего замес до 30мин.




Все остальные пункты без изменений, по план-графику.

Продолжение следует...

[kasandrochka]

Юрий, не перестаете удивлять! Как всегда - браво, даже брависсимо! Це - вогонь, як то кажуть ...
Ще багато буде рецептів ?
Я вже замочила цукати і зробила марципан і пасту. Планувала Олін і ваш пекти , а тут ще й білий явився весь такий гарний

[Ustas]

Ще багато буде рецептів ?

Марина, я очень надеюсь, что да! ))
Но в этом сезоне планирую только еще один,
на такой же базе теста, с аромой и аромапулишем.

Типа, Адриано-2. Сейчас как раз роблю финальные правки.
Наполнение - микс всего, шо осталось.

И, важное - я не даю вам рецепты, скорее это идеи и технологии.
Вы можете взять любую базу теста, хоть бы и Олину,
и играться начинками и комбинациями ароматов.

Удачи)

[Ustas]

...продолжение

Doppelter Adriano Stollen

"Двойной Адриано" - в том смысле, что там две его технологии ввода ароматов,
аромапулиш и масляная аромаэмульсия.
Зачем это нужно, если норм работает и та, и та? Пока не знаю. Узнаю - расскажу.

Начинка:
изюм мелкий Иран№2, изюм изабелла-с-хвостиком-теневой узбекский,
цукаты апельсин, цукаты лимон (Nappi), миндальный орех (обжарить/подробить)
ром-напиток Bacardi Oakheart Original 35%
Доп. начинка: марципан куражный, + готовый кондитерский Lubeсa, классика.
Две колбаски 22см по 45гр на порцию.

Ароматика теста
Ванильная паста SOSA, цедра большого лимона, паста апельсиновая,
ликер Amaretto D'isaronno + эссенция миндаль Др.Оеткер, белый шоколад,
специи: кардамон, муск.орех, имбирь, корица, сахар-тростник.
1/2 часть ароматов вводится через пулиш, 1/2 через арому.
Общий акцент на миндальных тонах.




Методика замеса без изменений, см. выше.
На фото2: слева опара, потом пулиш.
На фото5: справа тесто после замеса, слева после подъема, перед вмесом изюма.

Марципан куражный катается лучше, чем фабричный, и не менее эластичный.
Ну все, использую запасы Lubec'и, перейду полностью на домашний.
Экономия по цене там не очень большая, но все-таки есть немножко)




Света опоздала на час. Заготовки ждали ее на лоджии, там прохладно, 17-18С.
Всего расстойка была больше 2х часов.

P.S. В ближайшую неделю новых рецептов штолленов не ожидается.
Буду печь вот эти три, мне надо их много. А там - будем посмотреть.
Тема-то не менее обширная, чем те же панеттоны. И идей еще куча)

Продолжение следует...

[Ustas]

Шпаргалка Рождественского сезона 2025-26

Базовый рецепт:
Картинка Калачи + Поправка 2012г

Модификации:
Калач по коломбической технологии 'раз-два' (2018г) - для вывертонов типа Рождественской звезды
Калач 'раз-два-арома', финальный вариант (2018-19гг) - пухлое, для плетения косичек

Способы укладки:
Способ укладки калача, более простой
Slavski Kolač + болгарские Питки и Погачи - много фото и видео красивейших калачей и караваев.
Рождественская звезда + Бабушкины кружева
Мегацветок, проба + проба II
Косичкобублик
Мегацветок-III
Цветочный венок
Калач Согласие
В поисках Согласия (4 сообщения)



Калачи из пасхального теста (начало) :
Калач Мясоедовский (рецепт2022) + продолжение + окончание, формовка
Праздничная сдоба, тест сух.Мать-закваски и муки Panettone (MC) (2сообщения) + Окончание. Выводы
Выпечка 2023г

Выпечка 2023-24
Калач Мясоедовский
Калач Veneziano del Conto
Формовки Мумия, Double Cheeese, Мумия возвращается!
Промежуточные итоги 2023
Das ist Stollen! (творожный бездрожжевой)
Калач Veneziano del Conto, тройной марципан
Gubana Adriano
Stollen vs Gubana
Das ist Stollen! (mit Huttenkase), вторая серия



Выпечка 2024-25
Тестовый замес
Das ist Stollen! 1я серия штоллен Оли I-amhappy
Das ist Stollen! 2я серия штоллен Лілії Цвіт
Das ist Stollen! 3я серия штоллен Адріано Континизио
Das ist Stollen! 4я серия Выводы
И опять про штоллены, дополнение
Калач V.d.C с марципаном
Калач V.d.C с франжипаном
Калач V.d.C с франжипаном, вариации



Текущий сезон:
Марципан (холодный)
Schwarzwaldstollen
Sonnenlichtstollen
Doppelter Adriano Stollen
...в процессе


Отчеты за прошлый период:
Рождественская и Пасхальная выпечка 2016-2018гг
Рождественская и Пасхальная выпечка 2018-2019гг
Рождественская и Пасхальная выпечка 2020-2021гг
Рождественская и Пасхальная выпечка 2021-2024гг
Рождественская и Пасхальная выпечка 2024-20??гг

[kasandrochka]

Юрий , спасибо за рецепты и шпаргалку

[kasandrochka]

У меня вчера первая порция по Олиному рецепту делалась. Как назло света было очень мало.
Вопрос по формам: может есть формы для штоленов, мне не сильно нравится , что они плывут немного и выходят плосковатые.

[Ustas]

У меня вчера первая порция по Олиному рецепту делалась. Как назло света было очень мало.
Вопрос по формам: может есть формы для штоленов, мне не сильно нравится , что они плывут немного и выходят плосковатые.

Марина, с почином!
То, что тесто плывет - непорядок, для этого и нужно корректировать мукой замес.
У Оли об этом написано:

Тесто: 470 -520 г муки
---------------------------------
Если тесто очень липкое, то можно добавить еще 40-50 г муки.

Формы любые вытянутые подойдут, можно и самостоятельно их сделать.
Я сначала и расстаивал, и пек в фольгированных, вот таких:



Посмотрите, там слева широкая, поставил перегородку из картона с фольгой.

Потом отказался от них, только лишнее место занимают.
Штоллен - не калач, там тесто очень плотное должно быть, и держать форму.
У меня наоборот, оно сначала получалось избыточно плотным,
пришлось добавлять норму жидкости.

И еще, аж 70гр дрожжей на 500гр муки - ну многовато, как для 21го века)
Олин рецепт - из другого времени, скорее всего из середины 60х.
Сейчас вполне хватает 15-20гр современных осмотолерантных,
типа Дух.хаты или Львовских Екстра.
И немцы больше редко используют, малое количество дрожжей нужно
только для легкого распушивания во время выпечки.