Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

Малини 1,5 грами, зернята мягкі стали,не хрумтять. Загалом ледь вловлюється смак, манго лідирує а малина ледь відчутна.На майбутнє, збільшу кількість і візьму більші шматочки.

1,5 грами - а яка загальна вага тіста?

[Natamin]

1,5 грами - а яка загальна вага тіста?

1170, це з доданками.

[Ustas]

Что ж, пора подводить итоги Пасхального сезона 2025.

Как это было раньше: 2018, 2019, 2020, 2023, 2024 (4 сообщения)

Увы, поедателей становится все меньше, расстояния до них - все больше,
И мало сделать рецепт, отработать в предварительных замесах,
выпустить в серию, украсить и оформить, отправить поедателям,
так потом надо еще и гонятся за ними с бензопилой, выбивая отзывы!..



Ну, то время такое. Пожаловался, легче стало) Переходим к делу.

Как предварительные, так и окончательные отзывы поедателей
фиксируют успех новинки на основе экспериментального теста,
с рабочим названием:

Veneziano (Венецианец)

Veneziano Nero (шоколадно-кофейно-вишневый)
Veneziano Bianco con Marzapane (белый с марципаном)
Veneziano Verde (зеленый с помело)

Поскольку это 1е знакомство, остановлюсь подробнее на деталях.
Это тесто - результат экспериментов по поиску оптимального варианта
для негритосика, которые проводились зимой 2025г.
Во многом, это та самая коломба "Дольче Вита", которую так и не получилось
довести до ума в 2018м. Тогда еще было мало опыта и понимания,
и не было формулы Венецианский расчет, т.е. правильного разделения теста на "1-2"

Показательно, что именно тот вариант, для которого это тесто предполагалось,
Veneziano Nero, или шоколадный Венецианец, получил меньше всего голосов.
Такое подозревал еще во время тестов, однако тогда поедатели выбирали
между тремя неграми и одной блондинкой, и не очень обратили внимание
на просьбу оценить целесообразность его присутствия в Высшей лиге.

Тем не менее, шоколадно-кофейный вариант вошел в обязательную программу,
и, потерпел полную неудачу, когда вместо одной блондинки тут их пришла банда.
Редкие 1е места в рейтинге ему дали только дети 10-14лет, которых родители
существенно ограничивают (наверно, это правильно) в шоколаде.
Ну, еще и те поедатели, которые всем без разбору дают одинаковую оценку))

Лично мне все они одинаково хороши, но если учесть их себестоимость -
негритосик самый затратный, намного выше остальных.
Это связано с ростом цен на шоколад, фисташковые изделия (х3 от миндаля),
и совершенно неприятную стоимость нормальных цукатов из вишни.



У меня по-прежнему твердая уверенность, что какой бы не был яркий моно-вкус,
он все равно проиграет традиционному набору полу- и четверть- оттенков,
которые формируют общую арома и вкусовую картину традиционных изделий.
Это все равно, что вместо того, чтобы слушать оркестр - поднести микрофон к барабану)

И все-таки, поставленная задача была выполнена.
Шоколадно-кофейный, хотя и перебил большинство остальных оттенков,
получился в результате не такой "кричащий", и удачно дополнен вишневым намеком.
Учитывая способность какао "приглушать", "сушить" тесто, тем не менее
мякиш довольно пропорциональный по соотношению "мокрости" и волокнистости,
при этом достаточно пухкий - индекс вес/объем 0.22, несмотря на тяжелую начинку.

Фисташковая глазурь с какао не имеет смысла, мало отличий от миндальной.
Учитывая, сколько там сахара, все равно что добавлять, какао все перебьет.
Посыпка крошкой - только для эстетики.

Меня, кстати, тоже сейчас ограничивают в шоколаде (увы, уже не родители),
поэтому, оставлю его для себя.
Может, перемещу его в Рождественский список, подумаю.

Продолжение следует...

[Ustas]

...продолжение

А вот Белый и Зеленый Венецианцы произвели настоящий фурор!
В первый же день мне звонили поедатели со стажем, не 1й год участвующие
в тестах (и в основном поклонники Адриано) - "Что это было??"

Результат - 1место, с большим отрывом, 102 балла из 112ти возможных,
обусловлен скорее всего, новизной.
Он действительно не похож на предыдущие, и вообще-то не является на 100%
ни Венецианкой, ни Коломбической пасочкой, ни (тем более) Панеттоном.
Потом придумаю, куда его поставить по классификации, а пока - смотрим:



Главное достоинство - это мякиш, и в этом он больше похож на Венецианку.
Вот в таком варианте, без какао-угнетателя, он повышенно-воздушный,
в меру влажный, и очень слоистый. При этом, он не более вот все это, чем
тот же Тони, который и мокрее и слоистее, и не воздушней, чем Адриано.



Но тут точно уместно определение - "нежный".
Любимая, попробовав его первый раз, сказала: "он точно, как белый пушистый
ангорский котенок" - удачная аналогия.
Сладость средняя, не навязчивая, и это многим поедателям нравится.
Марципановая начинка отдельно не определяется, ни визуально, ни текстурно,
в ароматике присутствует достаточно сильно.
Сух.клюква и светлый киш-миш, как хорошие компаньоны красному марципану,
дают немного кислинки.


------------------------
1е место в сезоне - одно на двоих, партия Зеленого Венецианца была ограничена
только одним замесом, специально для поедателей с марципанофобией.
Немногие поедатели пробовали обе версии, и я в их числе (вот жеж повезло!),
интересно было сравнить и определить, насколько марципан способствовал
такому успеху.

Основной наполнитель здесь - тайское помело. И, это еще одна находка!
Куча достоинств, во-первых - дабл-текстура, шкурка и мякоть, во вторых -
удивительно глубокий, насыщенный цитрусовый вкус с ярко выраженной
кислинкой - вот этого постоянно не хватает в сладких изделиях.



Кислинка эта по гармоничному соединению с остальным тестом существенно
превосходит вишню, клюкву, лимонные или цитроновые цукаты, оставляя
устойчивое и приятное послевкусие.
Похоже на кумкват, а больше на лайм. Если бы лайм был сладким - так это лайм!

А еще и цвет! От куда надо фисташковые добавки.
В общем - новая идея, буду теперь делать не македонскую, а тайскую смесь.
Помело имеет избыточный вкус, достаточно не более 1/4-1/3 от наполнителя.

Все остальное - аналогично Белому, такой же нежный мякиш. Хотя...
Немного не такой. Дело в том, что в этот замес пошли еще и два белка,
заменив молоко в 1м тесте, и воду во 2м.
Результат - мякиш чуть суше, волокнистость чуть больше. Но Белый лучше!

... ...

Уверен, что у Венецианца есть большое будущее.
Эксперименты с начинками, вот как делают Ната и Марина, еще нас всех удивят.
А пока, раздав все пасочки, я себе лично оставил Черного и Зеленого.
Это вне рейтинга, просто Белого не осталось)

Продолжение следует...

[Ustas]

...продолжение

Классика по мотивам Адриано Континизио, по прежнему эталон.
Тут добавить нечего, кому интересно - посмотрите отчеты предыдущих сезонов,
там органолептика расписана полностью.

Замесы этого сезона:
Сolomba Adriano
Сolomba Adriano & Tone
Pane di Tone

Colomba Adriano

В этом сезоне, несмотря на упорное сопротивление фанатов Адриано,
только 3е место, увы. И я знаю, почему - всему виной избыток рома.



Обычно, я изюм стараюсь не портить настойкой в алкоголе.
Если надо что-то такое добавить в тесто, для этого и есть арома-эмульсия.
В этот раз попалась партия изюма очень грязная (обычное дело), и вдобавок
еще и пропитана каким-то машинным маслом (а вот это уже обидно).
Купание в горячей воде особо не помогло, пришлось замачивать в роме.



Коломба Адриано всегда была в лидерах благодаря тонкой игре вкусов
и ароматов, в ней гармонично соединялось их множество типа "весенней свежести"(с)
Хороший ром (остатки ХО) половину из них просто зачеркнул, сбив все настройки..
Немного помогли Македонцы, но лучше так не делать.


Pane di Tone (Хлеб Тони)



А вот Тони это не повредило, даже наоборот)
Ну, потому что он силен в другом. По-прежнему, самый сладкий, мокрый,
слоистый, тяжелый и все такое...
2е место в общем рейтинге, и 1е в моем личном, если это кого-то интересует)



Окончательный рецепт 2024г - все, не буду больше его трогать!
Что еще, апельсиновая паста особо ничего не дала, даже наоборот.
Слегка чувствовалась нехватка ароматики, которую дает свежая цедра.
Незначительно - полно же всего остального, и настойка 4-5недель, опять же.

Пасту оставлю для другого, она в творожнике у меня прочно поселилась.
Жаль, опять с мешком апельсинов за людями придется гонятся...

[Ustas]

Как поднять настроение в этот пасмурный день?
А легко, если встать в 6 утра!



Рецепт тут. Држ.екв-т. сухМама Ruggeri, и еще +солод ячменный 6.4гр.



Булочки в заморозку.
А пампушками с Коханой обожрались, теперь два питона..

[Ustas]

Давно известно, что хлебопечка - многофункциональный прибор.
Используя разные режимы, штатные и не очень, можно приготовить всякое.
Например, мамалыгу. Или чай заваривать.

Используя тайные коды для входа в сервис-режим, самое простое -
получить постоянную температуру, сколь угодно долго.
Это можно использовать для разогрева, расстойки и тд., а еще - для такого:

Приготовление йогурта в ХП

Домашний йогурт готовить просто. Нужно молоко и стартовая культура МКБ,
Причем, не обязательно спец.закваски - обычный Актимель, а также
любой йогурт (вот практически любой!) гарантированно заквасит молоко-в-#,
если есть температура 35-40С, и 6-8часов равномерного подогрева.

Перепробовал разные варианты, все хороши по-своему. Актимель, кстати, норм!
Норма для готовых (жидких) = 8-10гр на 100гр молока. Процесс аналогичный (см.ниже).
Особенность всех - полученный продукт слегка кислит, кто больше, кто меньше.
Остановился на закваске Yogurton, она дает кислинку меньше всего.



Процедура простая.
Сначала обдадим кипятком банку 1лт, и емкости по-меньше (если надо)
В банку заливаем литр молока, подогреваем в МКВ до 35-40С.
Добавляем содержимое пакетика с сух.культурой йогурта, перемешиваем.
Разливаем в тару, мостырим ее в ведро. Можно ставить этажами, если надо много.



В ведра подлил еще примерно литр теплой воды, для лучшей терморегуляции.
Это не обязательно, получается и без этого.
Вкл. режим подогрева, заводим таймер на 6ть часов.
После этого можно еще держать 1-2 часа, будет гуще, но кислее.
5:40-6:20 для такого - оптимальный баланс.

Потом в холодильник, минимум на ночь. Все, йогурт готов.
Моей коше такое оочень нра, мисочку йогурта выдувает в момент!

Ну, есть еще куча всяких добавок - сух.молоко или крахмал для густоты,
мед, можно и варенье, потом или сразу, или ту пасту апельсиновую,
свежие (и не очень) фрукты и тд. и тп. Это уже в другую тему)

[Natamin]

Давно я тут не зʼявлялася. Хоча чекала головний пост пана Юрія. Хочу побажати всім міцного здоровʼя та берегти своїх рідних. От не даремно в Венеціанця перше місце.Дуже вдалий з абрикосом( манговий був смачним але не ідеальним зовні, експерименти припинила зʼївши пів банки мангового пюре) Виникла думка заготовити величезну порцію кандированих абрикос для цього. Невелика історія: приїхала в село до мами садити картоплю. Вийшла на город і бачу, сусід років 70 з лопатою швиденько так чимчикує до нас. Каже: Ната, весь город посаджу, дай хоч шматочок тої пасочки з абрикосом, ти ж ну точно привезла!(мама пригощала його на Великдень) Думаю цим багато сказано. Одна пані отримала Мясоєдівський з вишнею і марципаном в якості презенту. За день до Великодня зателефонувала і дуже просила щоб я продала хоч пару штук ( бо це щось нереальне, не з цієї планети, і як таке можна взагалі спекти) Такі історії… Оди співати Венеціанцю більше не буду- він ідеальний для мене і зайняв почесне перше місце в моєму серці і в книзі сімейних рецептів. А Мясоєдівський повністю відправив в нокаут мою традиційну класичну пасочку.

[Ustas]

Невелика історія: приїхала в село до мами садити картоплю. Вийшла на город і бачу, сусід років 70 з лопатою швиденько так чимчикує до нас. Каже: Ната, весь город посаджу, дай хоч шматочок тої пасочки з абрикосом, ти ж ну точно привезла!

О, яка цікава ідея! Як згадаю той город з картоплею... Жах))
Ната, дякую за відгук. Гарної вам посівної!

[Natamin]

Шановний пане Юрію,потрібно десь діти пару кіло манітоби екстра-термін підходить до кінця. Є ідея зробити булочки венеціанці в паперових формах міні. От тільки в рецепті борошно Panettone.. Треба ж робити мікс з нашим борошном мабуть?

[Ustas]

Шановний пане Юрію,потрібно десь діти пару кіло манітоби екстра-термін підходить до кінця. Є ідея зробити булочки венеціанці в паперових формах міні. От тільки в рецепті борошно Panettone.. Треба ж робити мікс з нашим борошном мабуть?

Тобто, такі собі невеличкі шапочки з глазур'ю? ))

Для булочок Манітоба підійде, там же треба плотніше тісто.
Можна його трошки розбавити чимось, бо Екстра досить клята.
Десь 30-35% Роми або Зернарі. Це і смаку додасть.

[Ustas]

Ната, замовив трошки сублімації на тести.
Поки що полуницю, вишню і порошок апельсину.

Хочу спробувати, чи може той порошок замінити цедру в аромі.
ЧатGPT каже, що може, навіть табличку намалював... Як гадаєте?

[Natamin]

Так, невеличкі такі з глазурʼю. За манітобу зрозуміла, дякую!

[Natamin]

Порошок можна в арому думаю, повинно бути дуже ароматно. Бачу нас чекає щось новеньке від Вас.

[Natamin]

Так, є ж порошок манго! Це спеціально для мене! Але я почекаю таки Ваших висновків, Юрію.

[Ustas]

Так, є ж порошок манго! Це спеціально для мене! Але я почекаю таки Ваших висновків, Юрію.

Не чекайте. Я буду пробувати на запеканках і чізах, бо пасочки вже ніхто бачити не може)
Практична реаліізація буде не раніш Різдва.

Є ще лимон, лайм, імбірь, персик, звісно малина, яблуко, слива, груша, ківі, чорниця, ананас, банан, навіть драгонфрут...

GPT каже, для панеттоне - до 1% від борошна.
Для ароми тре його з цукром добряче розмолотити, і в масло.

[Natamin]

От на булочках треба буде і спробувати. Дякую за розʼяснення!

[Ustas]

От на булочках треба буде і спробувати. Дякую за розʼяснення!

Ната, я звісно можу сказати, що борошно то нікуди не дінеться.
Якщо пакет додатково обернути харчової плівкою, може стояти роками десь в шкафчику,
навіть краще буде, у мене 5років стояло...

Але ж дуже хочеться глянути на ті булочки! Тож, робить))

[Natamin]

Ната, я звісно можу сказати, що борошно то нікуди не дінеться.
Якщо пакет додатково обернути харчової плівкою, може стояти роками десь в шкафчику,
навіть краще буде, у мене 5років стояло...

Але ж дуже хочеться глянути на ті булочки! Тож, робить))

Ого! А що, так можна було?! В мене борошно в харчовій плівці, в паперовому ящику стоїть. Буду знати що можна довше терміну зберігати. Але булочки точно будуть бо мої вже чізкейків наїлися, тортів не хочуть, а пасок якось мало собі залишила-то будуть булки.

[Natamin]

Булочки- венеціанці за рецептом шановного Юрія. Без доданків, борошно Manitoba + 70% і Зернарі селект 30%, без солоду, в аромі цедра апельсину і ванільна паста, масло Яготинське. В формочки 9 на 2 поклала 75 грам тіста- було забагато,думаю 50 г саме норм. Підйом 1,5 години до посадки в духовку, зверху мигдалева глазур+ перлинний цукор. t* 160+ конвекція( вентилятор прикрила сіткою спеціальною), як посадила- знизила до 140. Випічка 18 хв. Кожну булочку запакувала в окремий пакетик - так пригощати когось зручніше. Поки спробувала лише я та донька яка сказала що це ідеальні булочки до кави та чаю і треба щоб вони завжди були в неї дома. Не перестану дякувати пану Юрію за цей рецепт-навіть без цукатів тісто прекрасне.Ніжні, повітряні, вершково- апельсинові кульки- ідеальні. Щоб показати текстуру прийшлося приблизити фото.