Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Enza]

Боже, какая красотка!!
Кисточки такие и хвост!!

Уверена, Вы с ней приготовите новые шедевры в этом пасхальном сезоне .
И не только)

[Ustas]

Лена, мы постараемся, обещаю)

[Natamin]

Яка розкішна красуня! Впевнена з нею не засумуєте. Основна робота у Вас зроблена- результат я завжди на відмінно! Пане Юрію, як вважаєте, вишню якщо в амаретто настояти ніч на Мясоєдівський з марципаном? Чи норм? Можливо краще не псувати смак її?

[Ustas]

Пане Юрію, як вважаєте, вишню якщо в амаретто настояти ніч на Мясоєдівський з марципаном? Чи норм? Можливо краще не псувати смак її?

Ой, краще не треба. Амаретто шкода... (Маріна зрозуміє)

[Natamin]

Я розуміла, не буду. Ось перше тісто поставила. Один із страхів- проспати.

[Natamin]

Вітання! Я з подякою за рецепт, пане Юрію! Розрізала Венеціанця з абрикосом, 6 днів з моменту випічки. Такої стуктури я точно не очікувала. Для мене то було недосяжно. Він повітряний як хмаринка, мягенький і вологий.Вага 600 грам. Абрикоси і цукати були 50/50. Цукати домінують, абрикос на другому плані. Наступного разу збільшу його і приберу з ароми цедру апельсину. І для мене буде ідеально.Рецепт запишу в улюблені ❤️

[Ustas]

Ната, мої вітання!

Я теж не очікував такого, бо ще навіть не бачив Білого Венеціянця у розрізі)
Тільки негром, на попередніх відбіркових тестах:



Що сказати.. Це точно не баришня))

[Natamin]

☺️дякую! Венеціанцю дуже личить цей шоколадний колір.

[Ustas]

Показатели полностью совпадают с моими, индекс вес/объем = 0,22
Я на свою форму 130*115 давал 416гр (для негров 405гр)



Можно брать в работу, +/- 20гр
Пока так, по-быстрому. Потом табличку переделаю в другом виде.

-------------------
Переделал:

[Natamin]

Треба собі буде табличку потім роздрукувати. Цінні розрахунки! Дякую ☺️

[Natamin]

Вітання! Бачу останнім часом багато дописів про те що Panettone завжди пекли тільки на Левіто. Це в них навіть не обговорюється. А усе решта то паска з сильним борошном.Щось якось зачепило… Можливо є якісь згадки, дописи давні, хотілося б більше вивчити цю тему.

[Ustas]

Вітання! Бачу останнім часом багато дописів про те що Panettone завжди пекли тільки на Левіто. Це в них навіть не обговорюється. А усе решта то паска з сильним борошном.Щось якось зачепило… Можливо є якісь згадки, дописи давні, хотілося б більше вивчити цю тему.

Ната))))
Звісно ж, у мене є просто тони інформації по темі, але спочатку я так тихенько обережно спитаю:

- А хто взагалі це говорить? У кого в "них" це не обговорюється?
- Оті "вони" знають, що взагалі вони кажуть? Левіто (Lievito) в перекладі з італійського як?
- "Завжди" це коли -5 років, 10, 100, 500? Бо відповіді будуть різні!
- Чи знають вони, що зараз не Різдво? Бо панеттоне на Пасху не пекуть)

[Natamin]

Ті хто продає ці ж Панетоне. Деякі так обережно про це розказують, деякі агресивно. Але суть одна: те що на дріжджах не має права називатися справжнім Панетоне. «Розумних» зараз багато зʼявилося. Левіто за тиждень виводять,» оригінальні» рецепти продають. Це все в соцмережах. Розумію що краще не читати та по роботі я часто там. От для себе хочу прояснити все. Дещо читала та цього замало.

[kasandrochka]

Та то сэкта заквасочників .

[Natamin]

Та то сэкта заквасочників .

Повеселили! Шкода що смайлик не можу відповідний відправити

[Ustas]

Ті хто продає ці ж Панетоне. Деякі так обережно про це розказують, деякі агресивно. Але суть одна: те що на дріжджах не має права називатися справжнім Панетоне. «Розумних» зараз багато зʼявилося. Левіто за тиждень виводять,» оригінальні» рецепти продають. Це все в соцмережах. Розумію що краще не читати та по роботі я часто там. От для себе хочу прояснити все. Дещо читала та цього замало.

Та тю на них) Щоб продати, і не те придумають)
Але, якщо вже питання є, спробую відповісти.

Для початку, треба сінхронізувати терміни і назви:

По-перше, кондитерський виріб під назвою Panettone має багату історію, за легендами - не менш 500років.
Але, той самий відомий нам сьогодні варіант, солодка важка здоба з цукатами - йому десь 100років
Вперше зробили його в 1920х роках на кондитерській фабриці Анжело Мотта, в вигляді Паски в паперовій формі. Таку форму він теж вперше застосував (робив зазвичай круглі тортики).
Так почалася історія виробничего панеттона, яка триває досі.

По-друге, Італія - це країна насамперед домашної кухні (на відміну від Франції, яка символ високої професійної кулінарії),
і рецепти італії - це величезне різноманіття регіонів, міст і навіть маленьких селищ, всюди свої особливості.
За традицією, в кожному домі на Різдво робили панеттоне, один великий - не багато маленьких, а один!
Бо нікому в голову не прийде йти, наприклад, до кума або сусіда на свята з панеттоном, бо там свій є.
І звісно, рецепти в кожній родині були свої, і не завжди схожі на виріб Мотта.
Це - домашній тип панеттоне, або як кажуть італійці - "Fatta in Casa".
І він теж існує зараз, і продовжує розвиток, завдяки відомим блогерам і майстрам саме домашної кухні.

По-трете, десь на початку 21го століття почав стрімко розвиватися новий тип - ремісничий.
Він-то був завжди, але саме в цей час популярізація національної кухні, і її яскравих представників дала неабиякий розвиток, і не тільки панеттоне - всієї кулінарії.
Саме завдяки цьому з'явились світові відомі імена, а сам виріб шагнув далеко за межі Італії.

В 2005році назва і основні принципи рецепту Panettone були захищенні Італійським державним законодавством (т.зв. D.O.P.) -
УКАЗ 22липня 2005 року "Регулювання виробництва та реалізації окремих кондитерських виробів" (ГУ Загальна серія №177 від 01-08-2005)
Цей документ строго регламентує, якими повинні бути виробничі і ремісничі панеттоне/коломби/пандоро, але ж, звісно, не домашні - там роби, шо хош!

І тут ми плавно підходимо до питання дріжджів. Тепер просто факти:
У італійців є Lievito Madre - материнські дріжджі, і Lievito Birra (пивні дріжджі, тобто звичайні).
І то і то - дріжджі, раптово! Закваски, в тому сенсі як у нас - немає, але є Ліколі -це префермент, схожий на рідку закваску.

Той панеттон, що хлопчик Тоні зробив для герцога, точно був не на дріжжях або ЛМ, легенда нам чітко каже про квасне тісто.
Саме квасне тісто (не тільки в Італії) в стародавні часи використовували як префермент або стартер.
І це цілком логічно - а спробуйте вести ЛМ при +35С-40С без холодильника)

Чиста дріжжева культура, яку людство навчилося виводити десь наприкінці 19го століття, тобто живі дріжджі - на початок 20го вже повністю замінили всі інші технології підготовки тіста в хлібопекарній промисловості, принаймні в Европі і Америці.
Тож питання: як саме міг бути зроблений 1й панеттон на кондитерській фабриці Мотта в 1920х? Виробничі панеттони в 20му столітті точно не робили на ЛМ, це просто не продуктивно та витратно.

А домашні? А ці - на будь-чому! Переважно на і дріжджях, і на ліколі, і традиційних преферментах, а ближче до наших часів - і на ЛМ звісно.
З ремісничими інша справа. Там використання ЛМ стала свого роду брендом, рекламою. Маркетінговий хід - пам'ятаєте страшилки про дріжджі-вбивці? Хто їх розповсюджував?
Так, та сама секта, про яку Маріна каже)

Але, 15 років тому знайти рецепт на ЛМ ще було дуже важко.
Відомі блогери 1шої хвили, Сестри Семілі, той же Адріано та інші, перейшли на ЛМ
не так давно, а їх рецепти 2005-2010х були або на ліколі, або на преферментах.
Це все "по-верхах", розповідати можна довго, і треба залазити в конкретику.
Я зараз не буду це робити, тому що питання не в цьому.

Вислів "справжній панеттоне тільки на ЛМ" - це так, це факт.
Але, з поправками (важливо):
Ремісничий Сучасний - переважна більшість, і Виробничий Сучасний - деяка частина.
Не всі, бо той D.O.P дозволяє використовувати дріжджі (п.3f Указу, п.1с Додатку1)
у розмірі 1% сухого еквівалента до ваги фінального тіста з усіми добавками,
тобто макс. 10гр сух.дріжджів на 1кг тіста (або, як ми знаємо, х3 = 30гр живих)
До речі, в моїх рецептах їх вдвіччі менше, так що я теж виконую ті норми)

Але головне не це. Ми робимо що?
Хіба тут у когось є пекарня і річ про партії по 500-1000шт за зміну?
Ми що, робимо виробничий чи ремісничій Panettone D.O.P.?
Над нами стоїть з шаблею Держ.контроль, а на стіні в золотій рамочці висить Сертіфікат відповідності? (вангую, що у його той секти его нема)
Або ж таки fatta in casa?

Далі можна довго говорити про різні типи, чим Мілан відрізняється від Туріна,
що таке Венеціянська здоба і Сицилійскій тип... Треба? ))

Щодо паски - на мою думку, відмінність не в ЛМ.
Бо і нашу класичну паску можна на ЛМ зробити.
Сам принцип ведення тіста, і все що з цим пов'язано - ось де відмінність.
Ось тут вже давно про це писав.

Щодо назви - ну, то я свої вироби і не вважаю класичними панеттонами.
Це домашні паски італійського типу, саме Пасхальна випічка, а не Різдвяна.
І там за основу не тільки панеттоне. Просто це слово коротче)

[Natamin]

Пане Юрію! Я вражена! Аплодую Вашим знанням. Мені було дуже цікаво і пізнавально. Все прояснилось. А рецепти адаптовані - скарб. Їх потрібно передавати в спадщину нащадкам. Я не натішусь результатами які отримала в цьому році. Ось вчора відвезла доньці половину Венеціанця і половину Мясоєдівського. Балую їх часто. Ніколи особливо вони не пишуть після. А тут пізно ввечері повідомлення( дослівно): Мам, паски якісь магічні, ми зʼїли все(!) за раз. Це просто вау! Ось так коротко, але ж цим все сказано. Настрій на весь день гарантований. Це комплімент в більшій мірі для Вас, Маестро, і моя подяка.

[Natamin]

Було б чудово зробити якусь окрему тему( чи як правильно?) можливо допис, щоб кожен міг почитати історію та поглибити свої знання. Бо продовження про Венеціанську здобу і Сіцилійський тип цікавить.

[Ustas]

Ось вчора відвезла доньці половину Венеціанця і половину Мясоєдівського. Балую їх часто. Ніколи особливо вони не пишуть після. А тут пізно ввечері повідомлення( дослівно): Мам, паски якісь магічні, ми з`їли все(!) за раз. Це просто вау! Ось так коротко, але ж цим все сказано. Настрій на весь день гарантований.

Ната, ось воно, головне! Ми все це робимо для поїдачів.
Їм до ноги оті проценти, рецепти, індекси, Левіто і Левіто Мадре, ароми, тонкощі замісу, назви і терміни...
Головне - це смак! Подобається чи ні? Все просто) Радий за вас!

Щодо окремої темки - давно вже хочу зробити, бо назбирав багато цікавих BakeTales (хлібних історій)
Систематизую, і зроблю.

[Natamin]

Так, все так. Дегустаторам для задоволення- нам для насолоди від роботи та результату. Мясоєдівський викликав в мне купу захоплень: текстура то окрема тема- волокнистий, ніжний, в міру вологий. Можна навіть чаєм не запивати. Настоятися ще не встиг- різала на другий день. Але оцей чіткий смак нашої традиційної паски відчувається.Та є якісь нові, поки ледь відчутні нотки, які вплітаються в традиційний смак. З доданків марципан і вишня, Ізюм не додавала. Вага 400 грам. Форма 13,4*9, по 380 тіста. По табличці бачила що забагато тому форми наростила папером. Рецепт без змін. Масло, до речі, литовське Dziugas мені сподобалося. Взяла по акції на пробу.