Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

Кислосливочное - это приблизительно то масло, что делают из сметаны, а не сливок?
или сливок с добавлением сметаны, не было же прежде лабораторий )

Это из сливок с добавлением, грубо говоря, йогурта (культуры МКБ).

[Ustas]

...продолжение, отчет за вчера

Коломбический Адриано устроил мне баада-бум! Непонятно, с чего это?
Ну подумаешь, положил теста всего лишь на 5-7гр больше...
Тут уже речь не о бочках - хоть шапки не оторвались, и на том спасибо!



Надо переходить на формы пониже, видать. Эти слишком высокие,
шапки почти упираются в тен, приходится играться с режимами.
Сейчас вот было 170С низ-верх 12мин, 170С низ 10мин, 160С низ 12мин.

А вот когда-то давно, помню (когда духовка была еще в норме),
просто 170С низ-верх, и ничего ж не горело!..



Бэби-пасочка и мальчик Тони туда же! Да шош такое...
Буду печь его завтра, уменьшу дрожжи. И температуру расстойки
сделаю поменьше, градусов 28, чтобы постоял 5,5-6часов.



Ну, а пока - парад кабанов.
Еле-еле впихнул в кулек, и наелся посыпки, от души! Скусная)

Продолжение следует...

[kasandrochka]

Юрий, нет слов!
А хлеб Тони без изменений ?

[Ustas]

Юрий, нет слов!
А хлеб Тони без изменений ?

Стараюсь не трогать) Такой, как в прошлом году.
Только, плюс 40гр цитрусовая паста в арому, минус 20гр воды и 20гр сахара из 2го теста.
Ну, и мука Panettone.

[kasandrochka]

Стараюсь не трогать) Такой, как в прошлом году.
Только, плюс 40гр цитрусовая паста в арому, минус 20гр воды и 20гр сахара из 2го теста.
Ну, и мука Panettone.

Спасибо. Тоже сделала пасту.

[nosolga]

Бэби-пасочка и мальчик Тони туда же! Да шош такое...
Буду печь его завтра, уменьшу дрожжи. И температуру расстойки
сделаю поменьше, градусов 28, чтобы постоял 5,5-6часов.

Вложение 13617887 Вложение 13617889 Вложение 13617888

Ну, а пока - парад кабанов.
Еле-еле впихнул в кулек, и наелся посыпки, от души! Скусная)

Продолжение следует...

Добрый
подскажите вот здесь на какой объем формы(не бейби)? и по сколько грамм теста?

[Natamin]

Зразок ідеалу! Всі один в один- просто насолода для очей, шановний Ustas. Є до чого прагнути. А ось ця гідратація яка вказана в рецептах- чим вона вище тим складніший заміс, вірно? З тих прикладів що є на форумі виходить хліб Тоні? Бо я поки не почитала про це думала що Венеціанка. Ну бо ніби найніжніша вона.

[nosolga]

Добрый
подскажите вот здесь на какой объем формы(не бейби)? и по сколько грамм теста?

нашла

Вопрос еще по табличке. У вас есть "яйцаБ" и "яйцаЖ". Это полностью яйцо и желток?

И возле яйцоЖ - есть 94 и 132. Это что означает?

Спасибо

[Ustas]

нашла

Вопрос еще по табличке. У вас есть "яйцаБ" и "яйцаЖ". Это полностью яйцо и желток?

И возле яйцоЖ - есть 94 и 132. Это что означает?

Спасибо

Это отдельно белок и отдельно желток.
Если в рецепте 1яйцо + 4желтка, то это 1белок и 5желтков.
Так приходится считать, если базовый размер увеличивать на немного, не всегда это получается кратно веса яйца.

На всякий: белок 2/3 веса яйца, желток 1/3.
Яйцо С0 вес 60гр, Б40, Ж20
Яйцо С1 вес 55гр Б37 Ж18

У Адриано в базовом рецепте яйца С1

94 - это вес желтков суммарно, а 132 - это сумма с белком вместе.
Т.е. сначала бьем целое яйцо на весы.
Добавляем по 1му желтку и смотрим на вес - 132гр наша цель.
Если вес меньше немного, а уже в мисочке комплект, можно докапать молочком.

P.S. Это мой рабочий черновик, там все "здесь играть, здесь не играть, здесь мы рыбу заворачивали", я предупреждал)
Рецепт словами, в привычном виде, в 2019году писал.

[Ustas]

Зразок ідеалу! Всі один в один- просто насолода для очей, шановний Ustas. Є до чого прагнути. А ось ця гідратація яка вказана в рецептах- чим вона вище тим складніший заміс, вірно? З тих прикладів що є на форумі виходить хліб Тоні? Бо я поки не почитала про це думала що Венеціанка. Ну бо ніби найніжніша вона.

Ага, десь так. Тісто важче у Тоні, масла і яєць більше, тож і заміс складніше, а тісто рідкіше.
Але всі рухи аналогічні, хоча я вже не дуже і помічаю різницю.
Ну, не 10хвилин до колобка, а 15. Заміс довше. І вентилятора доводиться вмикати раніше.

[Natamin]

Дякую за відповідь!

[Ustas]

Зараз фотки дорозбираю, і буду робити звіт про Тоні, за вчора.
Якщо є питання - давайте, бо головне-то все написано раніше, а нюанси, звісно, кожен раз різні.

[nosolga]

Это отдельно белок и отдельно желток.
Если в рецепте 1яйцо + 4желтка, то это 1белок и 5желтков.
Так приходится считать, если базовый размер увеличивать на немного, не всегда это получается кратно веса яйца.

На всякий: белок 2/3 веса яйца, желток 1/3.
Яйцо С0 вес 60гр, Б40, Ж20
Яйцо С1 вес 55гр Б37 Ж18

У Адриано в базовом рецепте яйца С1

94 - это вес желтков суммарно, а 132 - это сумма с белком вместе.
Т.е. сначала бьем целое яйцо на весы.
Добавляем по 1му желтку и смотрим на вес - 132гр наша цель.
Если вес меньше немного, а уже в мисочке комплект, можно докапать молочком.

P.S. Это мой рабочий черновик, там все "здесь играть, здесь не играть, здесь мы рыбу заворачивали", я предупреждал)
Рецепт словами, в привычном виде, в 2019году писал.

Спасибо

[Enza]

Потихоньку начинаю готовиться))

В Таврии свеженькие дрожжи Духмяна хата)

И пачка в этом году очень красивая- сама как открытка)
Хоть дари всем дрожжи как сувенир)

[Ustas]

Вложение 13617969

Потихоньку начинаю готовиться))

В Таврии свеженькие дрожжи Духмяна хата)

И пачка в этом году очень красивая- сама как открытка)
Хоть дари всем дрожжи как сувенир)

Ага, это к Пасхе поменяли пачку, желательно такие искать, кто еще не нашел.

Кстати, по Таврии: 2х-этажная на м.Говорова - не берите там дрожжи!
Что-то у них там проблемы с хранением, третий раз (!) попадаю на брак.

В любом другом магазине - все норм. В маленькой Таврии на Проспекте - свежайшие.
А у них - то запах не тот, то какие-то слишком мЯкие, то цвет почему-то слишком темный..
Правда, поднимают тесто и такие, но лучше их игнорить.

[Natamin]

Мені щось такі дріжджі з новою етикеткою не попадалися. В декількох магазинах була- тільки традиційна етикетка, причому термін до 14.04. Починається квест « знайди дріжджі «

[Enza]

Та зі звичайною етикеткою та гарним строком дріжджі Духмяна хата теж чудові)))
Можна і їх сміливо брати))

У Тавріях ,думаю усіх ,вони зі святковою етикеткою будуть найближчим часом)

[Ustas]

...продолжение

Pane di Tone (Хлеб Тони)

Оригинал, Панеттоне Адриано-2011
Адаптация, вариант 2019
Cравнение мук Почему не надо 100% Манитобы
Хлеб Тони История
Выпечка 2020
Рецепт/выпечка 2023 Подробно рецепт и технология
Подготовка. Тестирование ячменного солода, Хлеб Тони-2023
Рецепт с поправками и выпечка 2024

Вот последняя ссылка на сегодня - база. Именно там наконец-то правильно
пересчитал рецепт с учетом аромы, не только сахар, но и масло.

В этом сезоне изменения таковы:
+40 гр цитрусовой пасты-микс, -20гр сахара -20гр воды из 2го теста,
уменьшил количество дрожжей до 4,4% (или 28гр на 630 муки),
вместо Лимончелло (внезапно закончился) манговый Bols,
цедра в арому только лимон, но здоровенный, цедры аж 18грамм вместо 10ти,
изюмка в роме (только мелкая), бо сильно грязная была, водой не отстирывалась,
ну, и мука 100% Panettone от Molino di Pordenone (Боженька, береги Черкассы!)

А теперь подробности:

Снова зима, и найти прохладное место не проблема. Делал 2 замеса.
Поспал! 1е тесто стояло 10часов при 17-18С, и можно было еще час, запас был.



Наполнение, как в прошлом сезоне:
изюмки Иран№2 и черный мускат-гигант, цукаты апельсин и македонцы (Nappi).
Несмотря на прохладу, вентилячку пришлось включать, пару минут в конце замеса.
Сам замес без изменений, см. ссылки выше.



Обленился, цукаты не сушил, мукой не пересыпал - все вошло норм.
Далее, на фото вес с тарой (ведром), оно 703,3 гр.
Обратите внимание, такой вес теста уже запредельный для Панасика, >2,2кг!
А по пачпорту 1,2-1,4 макс... На ваше усмотрение все это, печка не вечная.



Подъем 30мин 30С, конверт, еще 30мин - пора!
Итоговый вес 1й порции опять насторожил, лихорадочно все проверил -
нет, плошки с маслом и аромой пустые.. Есть таблетки от склероза?
40гр воды забыл! Уже не перемешивал, так и оставил - тесто чуть плотнее,
но удобнее работать.

Кстати, вот то маленькое количество воды как раз для финальной коррекции,
если использовать новую муку, то лучше воду приберечь на потом, вводить с солью.

Продолжение следует...

[Ustas]

...продолжение

2я порция теста - полный комплект, и вес тоже.
Несмотря на снижение дрожжей, все равно слишком быстро выперлось,
за те же 4ре часа.



Глазурь:
Та же 150СП+100ММ+75Б+ликер и лимсок, но еще чуть-чуть какао, грамм 6-7.
В итоге есть цвет (уря, мона шапки жарить!), и неплохой вкусовой баланс.
Посыпал густо всяким, это уже остатки.



Несмотря на разницу в весе, оба замеса в результате почти идентичные.
Местами шапки таки репнули, причем второй замес - сильнее.
Пеклись по-времени больше на 5-6минут, почему-то.



Бочки трошки мятые, но это норм для Тони. Вес - самый большой, понятно.
Я надеюсь, что не только вес - в прошлом сезоне он таки взял 1е место,
посмотрим как в этом.



На этом обязательная программа закончена, фуух!
Я - отдыхать какое-то время, а вам удачи)


Продолжение следует...

[Ustas]

А, чуть не забыл - традиционно для Лены, моя молодая Хозяйка:



Зовут Sandy (Сэнди), она еще котенок.
Осваивает потихоньку матчасть, это ее 1й Пасхальный сезон)