Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Natamin]

Оце вже для мене досить складно… Та для загального розвитку пригодиться. Дякую!

[Ustas]

И снова здравствуйте!

Архивы
Рождественская и Пасхальная выпечка 2009-2015гг
Рождественская и Пасхальная выпечка 2016-2018гг
Рождественская и Пасхальная выпечка 2018-2022
Рождественская и Пасхальная выпечка 2020-2024
Рождественская и Пасхальная выпечка 2024-20??




Рецепты традиционных пасок
alkor57 Кулич масляный (доработанный рецепт)
Ustas Адаптация Масляного кулича для ХП Кенвуд-450
Ustas + Larissa Масляный в LG
Ustas Масляный в Delfa DB 1047008
Зорька Кулич по рецепту Фуксии (КМ) + подборка ссылок на его приготовление в ХП
I-amhappy Бабушкин кулич (по Похлебкину)
alkor57 РЕЦЕПТ КУЛИЧА ПО ПОХЛЁБКИНУ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧКИ
Подборка ссылок на ранний Мясоедовский и модификации




Итальянская выпечка
Коломбический пасхальный кулич Gala1 vs Gala2
Коломба по мотивам Адриано-2012, рецепт2019
Мясоедовский. Венецианский расчет, рецепт2020
Veneziana, максимальный размер, рецепт2020
Хлеб Тони (панеттон по мотивам Adriano-2011) рецепт2023

Еще раз, про глазурь
Сравнение сдобной тяжести (пекарские %%)
Еще раз, про волшебный кулек + Хранение в рукаве для запекания


Из последнего:
Рецепты и Тест-2024 +вся предыстория по ссылкам в тексте
Veneziano Nero (3) Шоколадно-кофейный панеттон, рецепт 2025
Кофейная паста
Цитрусовая паста

[Ustas]

Этот сезон начинаю с новинок!

Дело в том, что переход на 100%-е использование муки Панеттоне тип 00,
которую италийцы называют "технической мукой для панеттоне",
для традиционного Мясоедовского, даже в варианте VDC, уже не имеет смысла.
У этой муки значительный запас по влаго- и жиро-емкости, и для него
она уже избыточна. Да и насиловать рецепт 1952года больше не хочу.

Нужны более продвинутые рецепты.
Вот как раз накануне, в ходе экспериментов с негритосиками, получил базовое
тесто, которое можно считать минимальным для этой муки.
Это тесто точно буду использовать для шоколадно-кофейной пасочки,
и хочу посмотреть, как оно себя покажет в других вариантах.
Например, в таком:

Veneziano Bianco con Marzapane

База: Veneziano №3
Наполнение: Изюм Иран№2+ром, сух.клюква, красный марципан Lubeca
Ароматика теста: Апельсиновая паста+цедра лимона, ликер Амаретто,
белый шоколад Callebaut W2, мед акация, ваниль, кардамон+мускатный орех,
ввод через арома-эмульсию.
Мука: Molino di Pordenone Panettone Linea Pasticceria tipo00, W390-420, белок 15+

Более детально - рецепт на фото1.
Там сразу два размера, для форм 134х90-100мм на 600гр муки,
для форм 130х115мм - на 630гр.

Изменения базы незначительные, в основном это добавка апельсиновой пасты,
и как следствие - микрокоррекция сахара и жидкости.
По сравнению с марципановым Мясоедовским VDC прошлого сезона,
немного увеличил количество марципана, и сделал крупнее гранулы,
размером с вишню (как оказалось зря, получил лишний гембель при формовке)
Марципановые шарики заморозил.
Изюмку замочил, 250гр изюмки + 45-50гр рома, экспресс-метод через вакуум.
Клюкву не мочил, только чуть измельчил.



1е тесто - замес стандартный, описан много раз.
Делал два замеса, один с дрожжами Духмяна хата, другой - с Львовскими Экстра,
они тоже для сдобы (якобы).
Время выбраживания примерно 10часов 20С.
Дух.хата распушила тесто раньше, и объем субъективно был больше, хотя и немного.
По фото не видно, там разница в 1,5часа (Дух.хата сверху)



Замес 2го теста также без особых отличий.
Сначала 1е тесто+мука+яйки+солод, 1/3 аромы, сахар, вода.
До колобка 10-12мин, остаток Аромы 2-3мя частями 10мин,
масло 3-4частями 15-20мин, с последней частью соль.



Далее, только изюмка с клюквой, вмес 7-10 мин, на начальной скорости.
Тесто сразу плюх на столик, растягиваем, распределяем ледяной марципан,
пару раз складываем, и на подъем минимум 1час, 1-2конверта.
Марципан сильно охлаждает тесто, поэтому надо обязательно 30-32С.

Делим на 5 частей, по 417-416гр на порцию.
Предформовка, подкатка, отдых 20мин, пирлатура.



Вот тут крупнофракционный марципан доставил немного хлопот.
Как ни крути, он все равно лезет наверх. Пхать его назад постоянно неудобно,
больше так делать не буду. Лучше, когда он сопоставимого размера с изюмкой.

Формы высокие (130х115мм), и их особенно плющит сразу после закладки.
Для соблюдения геометрии и снижения негатива, сразу одеваю сверху
формы побольше, и так и расстаиваю. Удобно, доп.накрывать ничем не надо.



Температура расстоечной 30-32С. Подъем на Дух.хате всего 4.5часа.
Выпечка: Камень, 170С низ-верх 10мин, 170С низ 10-15мин, 160С низ-верх 10-5мин.

Продолжение следует...

[Ustas]

Veneziano Bianco con Marzapane, продолжение

Второй замес с Львовскими-Экстра - финальный подъем почти 6часов.
Тут дополнение:
во 2е тесто, для увеличения подъемной силы (бо начинка тяжелая), добавил
немного сух.мамы Ruggery, там где Дух.хата 10гр, для теста с львовскими 12гр,
что эквивалентно 1-1,2гр сух.дрожжиков.

Так вот, Дух.хате это не надо, она бы и так справилась, уверен.
А Львовские заставили поволноваться, хотя 6часов - это еще в пределах нормы.
Но, хотя визуально уровень теста чуть-чуть ниже, чем в предыдущем замесе,
в духовке они хорошо так подпрыгнули, и в результате объем одинаков.
И, они не так рэпнули (радует!)



Глазурь:
Попробовал снова вариант Массимилиано Либераторе, только без какао.
Сах.пудра 330гр, М.мука 220, крахмал 50, белок 130, оливоил 26.
Дополнение: ликер Амаретто, лим.сок, щепотку соли, и - немного пищевого
белого красителя, чтобы подчеркнуть название.

Задумка хорошая, но моя духовка чуть подзажарила шапки, как обычно..
А пропорции глазури, если пересчитать, то все равно = 150СП+100ММ+75Б,
только ММ с крахмалом, а белок с маслом.
Наверно, вернусь к своей проверенной.



В целом размер порции удачный, индекс вес-объем 0.23, высота в холке 155мм,
что для тяжелой начинки вполне норм.
Деформация бочков чуть повышенная, местами значительно, но все еще не критично.
Вскрытие покажет точнее, а пока навпомацки - там ну оочень воздушное тесто.
Возможно, надо дать ему 1белок, во второе тесто вместо воды. Вес сопоставим.



Ну что, вот вам Белый Венецианец. Не путать с Венецианкой Джованни Пина,
она VenezianА, то есть барышня. Насколько этот - мужик, будем посмотреть.
А пока пошел ставить арому для Черного)

Продолжение следует...

[Ustas]

...продолжение

Этот вариант негритосика был признан большинством поедателей
на отборочных тестах лучшим, по критерию оптимального вкуса
и гармоничности сочетания белый-черный шоколад-кофе.
А комбинация шоколад-начинка им больше понравилась вишневая, поэтому вот:

Veneziano Nero, шоколадно-кофейно-вишневый

Рецепт: Veneziano №3, размер увеличил в 2раза (на 640гр муки).
Наполнение: белый шоколад Callebaut W2, черный - Италия 73% из Пряной хаты,
вишня Фрутиз, вишня Амарена (об этом ниже подробнее)

Ну, а первый квест - яйца. Цена на них понятно, прыг-прыг. Набрал всяких,
и теперь весело и непринужденно играюсь. Проблема в том, что они все разные,
но и собрать нужно разный вес, в зависимости от рецепта (в этом - 2х96гр)
Казалось, что там сложного, есть же категории.
С0 желток 20гр, С1 18гр. Что может пойти не так?

А гляньте на фото, три самых больших - это домашние, они явно больше 20гр
Те два, что поменьше слева - полтавские ВС "Це-яйце" (они С0) и Ясеньсвіт С1,
причем полтавские весят не просто меньше Ясеньсвіта, хотя по категории
должно быть наоборот, они еще и все разного веса, внезапно.
Поэтому под рукой, для точной регуляции, всегда есть немного перепелиных,
они по 10-12гр.
И все равно - лотерея, никогда не знаешь наперед, пока не плюхнет!



Вишня Фрутиз (Fruitease) - на фото справа, сухая вяленая без сахара, имеет
глубокий насыщенный вкус, идеально подходит для цукатного наполнения.
Единственный минус - запредельная цена, порядка 140-145грн/100гр.
У меня остатки с того, шо купил как-то по ошибке в Пряной хате,
бережно хранил - хватило по 150гр на замес. Слегка измельчил.

Вишня Амарена (слева) - известная кондитерам вещь, мировой стандарт.
Цена вполне приемлемая, на уровне тех же цукатов. Взял у Натали на пробу.
По факту оказалось, что она не совсем вишня в нашем понимании,
очень похожа на черную черешню - довольно сладкая, но абсолютно
без характерной вишневой кислинки. И еще в сладком-сладком сиропе.
Кроме того, она крупная, целиком ее добавлять в панеттоны проблематично,
а резать не вариант, в серединке мягковата.

Ее лучше всего использовать по назначению, сверху для красоты и целую,
на всякие тортики-чизы-мороженки. Но, немного взял и этой, 65-70гр.
Вопрос - где брать недорогую и не китайскую вишню, остается открытым.



Замесы без особых изменений, описаны ранее (см. предварительные тесты)
Однако, без приключений и квестов и тут не обошлось.

Смотрю, 2й замес шото сильно просел по весу, грамм на 80.
Ну и понятно, нет шоб сразу разобраться, я его на расстойку-конверты, на час.
А как пришло время формовки - опа, а шо это тут в мисочке? И еще ложка торчит?
А шо-шо, забыл вмешать треть аромы, склерозник!
Было уже такое, как-то забыл добавить часть масла в Тони, перемешивал заново.
В результате фин.подъем на 1час позжее, и минус невренные клетки.



Глазурь на 2замеса:
Сах.пудра 300гр + ваниль.сах. 1пакетик, лим.сок 1стл, 36-38гр какао,
мука фисташковая 100гр + миндальная 100гр, белок 150гр +щепотка соли.

Намазка лопаткой силиконовой, по нежно-дрожжащему зыбкому куполу.
Тренирует характер. Кондитерские мешки - для слабых духом!

Посыпка фисташковой крошкой - гулять так гулять)
Учитывая, что все фисташковое стОит больше, чем в три раза всего миндального,
взвесил - оказалось, на 1купол вполне хватает 10гр крошки, густо насыпанной.
Если миксовать с сахарными гранулами, то еще меньше.



Мне все больше и больше нравится глазурь с добавлением какао.
Мало того, шо она не горит (горит, но не видно), так еще и вкуснючая какая!
Если бы не необходимость видимости ассортимента, мазюкал бы везде)



В принципе, все устраивает, кроме одного.
Повышенная деформация бочков - где-то явная недоработка.
Причем, на предварительных тестах ее не было. Буду думать.

Продолжение следует...

[Natamin]

Ну от, бачу пора починати! Тільки от Ваші експерименти збили мені всі плани( в хорошому сенсі). Мав бути Мясоєдівський з марципаном і вишнею і Венеціана з абрикосами в сиропі від Pastabella та цукатами. А тепер бачу Венеціана-марципана. І що тепер робити? Правильно, іти перераховувати рецепт для експериментального замісу( хочу вишню туди). Але страшно якось все запороти… Буду вперше в хлібопічці заміс робити. Про додавання білка в друге тісто прочитала. Дякую за детальні рецепти.

[Natamin]

Що стосується вишні, замовила сушену вірменську. Ціна за 1 кг 1050. Дуже задоволена! Вона ідеальна як на мене- не суха але і не дуже волога з домінуючою кислинкою.

[Ustas]

Ну от, бачу пора починати! Тільки от Ваші експерименти збили мені всі плани( в хорошому сенсі). Мав бути Мясоєдівський з марципаном і вишнею і Венеціана з абрикосами в сиропі від Pastabella та цукатами. А тепер бачу Венеціана-марципана. І що тепер робити? Правильно, іти перераховувати рецепт для експериментального замісу( хочу вишню туди). Але страшно якось все запороти… Буду вперше в хлібопічці заміс робити. Про додавання білка в друге тісто прочитала. Дякую за детальні рецепти.

Зараз як раз піднімається в формах заміс з одним білком, а на столі - ще один, з двома.
На завтра будуть фотки, сподіваюсь. Там ще щось новеньке - Veneziano Verde))

[Ustas]

Що стосується вишні, замовила сушену вірменську. Ціна за 1 кг 1050. Дуже задоволена! Вона ідеальна як на мене- не суха але і не дуже волога з домінуючою кислинкою.

Дайте посилання, пліз!

[Natamin]

Вірменська вишня

[Natamin]

Не знаю чи відкриє посилання… Якраз заміс основний на вівторок планую- дочекаюся Ваших висновків, шановний Ustas

[Ustas]

Ната, все відкривається, дякую!
Я бачив цю вишню, але ж по фото нічого не ясно. Добре, що ви є)

[Natamin]

Приємно якщо комусь знадобиться! Можу фото вживу додати

[Ustas]

Продолжение...

Идея напхать в пасочку чего-то экзотического меня преследует уже много лет.
Манговая до реализации не дошла, по объективным причинам не получилась.

В последнее время добрые люди завезли партию всяких цукатов из Таиланда.
Продаются сейчас везде, я реально на них подсел! Что их отличает от
китайско-турецко-узбецко-вьетнамских - они чистые, без грязи и пыли,
фрукты для них идут отборные, сахара мало, химии минимально.

Перепробовал всякие, очень нра тайская гуава, дыня-канталуп, папайя,
а особая любовь - ихнее помело! Шкурки с белой мякотью, довольно толстые,
на вкус - ну оочень цитрусовое, нечто среднее между кумкватом и лаймом.
Пользительность зашкаливает, витамин С и все такое.

В качестве цуката вполне подходит, при этом есть особый плюс (важно!):
там дабл-текстура, корка на уровне обычного апельсинового цуката,
именно там все цитрусовое, и мякоть - она на вкус нежнее и мягче.

Некоторые из моих поедателей имеют неприятие марципана (бывает и такое)
Поэтому, специально для них - спецвыпуск:

Veneziano Verde

Рецепт: Veneziano Bianco con Marzapane
Наполнение: 200гр помело + 120гр большой изюмки киш-миш (порезал),
+ 120гр апельсиновых цукатов Nappi - это вместо марципана и прочего.
В ароме - ликер Limocello di Capri
Также, ввод 2х белков (по 40гр), в 1е тесто с вычетом из молока,
2е тесто вместо воды - это чтобы проверить, будет ли доп.устойчивость.



Первые впечатления - удивительно позитивный цвет теста, истинно весенний.
Сразу лвлАп настроение! И как же хорошо мешать без ледяного марципана...



А вот глазурь опустила настроение вниз, увы.
100% фисташковая мука, как оказалось, дает не зеленый, а какой-то
грязно-болотный цвет. Надо бы туда красителя капнуть, не сообразил.



Посыпка крошкой фисташки чуть улучшила положение, но не намного.
На будущее, если еще и закрасить чем-то вроде ярко-салатового - то вполне.
А пока - так:



Добавка белка в жидкость особо ничего не изменила.
Бочки по-прежнему имеют некоторую деформацию, и проблема наверно в другом.

Моя старенька духовка (ей больше 20ти лет) совсем не справляется.
Сломался таймер механический, и уже нет подсветки, но то такое.
Пропекает неравномерно, имеет большие теплопотери. И еще шапки жарит!
Камень несколько это нивелирует, но не настолько, чтобы исправить ситуацию.
Надо бы хоть резинки заменить на дверце, займусь этим обязательно.

Кроме того, я еще сильно затягиваю тесто при формовке, формируя заготовки.
Может и в этом причина, излишнее натяжение тоже не на пользу.



-----------------------------
Ну а пока, 3я порция негритосиков прошла все стадии от вау-вау до йомайо
Вы только гляньте на них в духовке... Кабаны!



Кабаны выжили не все. Один вообще сломался по дороге к вывешиванию,
будучи ударенный фейсом об тейбл, трагедия! У второго шапка почти оторвалась.
Остальные три норм, если не считать те клятые бочки, и тут все то же самое.

Шото я немного подустал от новомодных мужиков из Венеции.
Значит, пора заняться классикой!

Продолжение следует...

[Natamin]

Чекала на Ваш допис.Дякую що ділитеся! З білком зрозуміло.Венеціана дійсно має весняний вигляд.Дарма Ви так про глазур- все естетично і апетитно! Фісташкове борошно справді дає не дуже привабливий колір, як і натуральна паста. Щоб це нівелювати в тісто барвник додають кондитери а пасту натуральну міксують з десертною де є хлорофіл. Я так розумію що кількість тіста на форму 18 на 7 в цьому рецепті така ж як і в класичній Венеціані? 567?

[Ustas]

Фісташкове борошно справді дає не дуже привабливий колір, як і натуральна паста. Щоб це нівелювати в тісто барвник додають кондитери а пасту натуральну міксують з десертною де є хлорофіл.

Ага, тепер це зрозуміло)
Мені інше цікаво - на смак ця глазур не смачніша за мигдалеву, а ціна втриччі!
Якщо треба колірувати - то нашо вона взагалі? Можна і звичайну.
От крихта інша річ, вона таки яскрава.

Я так розумію що кількість тіста на форму 18 на 7 в цьому рецепті така ж як і в класичній Венеціані? 567?

Розрахунки по факту дають індекс вага/об'єм 0.21-0.22 у Венеціянця, тобто він такий самий, що і у жіночки з Венеції.
Тож, для форми 180х70мм вага = 567 +/-10гр

[Natamin]

Так, згодна! Досить фісташковоі крихти- так і вигляд і смак краще. З розрахунком розуміла.Вдячна! Ось 1 тісто в хлібопічці замішувала- ну це просто пісня! Міксер відпочиває ☺️

[Ustas]

Ось 1 тісто в хлібопічці замішувала- ну це просто пісня! Міксер відпочиває

Ната, ви на другому тісті температуру контрольте, пічка тісто гріє не дуже, але всеж-таки гріє.
Щоб ніжно вмісити начінку - оберти замісу маленькі спочатку, тож 2-3 хвілини і вимикайте, так три рази.

Удачі, сподіваюсь все вийде!

P.S. А комбайнери повинні страждати! (с)

[Natamin]

Врахую всі рекомендації та ньюанси! Це цінно, бо поки освоюю такий спосіб замісу.

[Natamin]

Тест Венеціанця шановного Ustas. Перерахунок на форми 18 на 7. По 595 грам на форму. По інгредієнтам: борошно Panettone, масло литовське DZIUGAS, солоду не додавала, в аромі ваніль і замість апельсинової пасти сироп з абрикосів від Pastabella. З доданків апельсинові цукати і абрикоси( сироп в арому). Заміси без особливостей, хіба трішки швидше ніж в рецепті. Перше тісто стояло 9 годин при 21*. В формах підйом при 28* менше 5 годин. Випічка при 160* 38 хв. Хочу сказати що заміс в хлібопічці це зовсім друге діло! Просто одне задоволення.Я вперше не нервувала. Цікаво що там в розрізі і по смаку.