Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Natamin]

Якщо не вийде- докуплю. Дякую!

[Радистка Кэт]

Очень странно, что в Панасонике отсутствует зубчатая лопатка. Экономят производители)
Без неё как-то уж непривычно черный хлеб печь. К хорошему привыкаешь быстро!

[Natamin]

Я не ризикнула таки звичайною лопаткою житній хліб замішувати. Докупила зубчату. Хліб бородинський десертний вийшов просто нереально смачний! Тільки я ті зубці не додумалась витягти перед випічкою-хліб пошкодили як вийняла.

[Ustas]

Тільки я ті зубці не додумалась витягти перед випічкою-хліб пошкодили як вийняла.

А я не витягую. Там шток залізний, без покриття - точно пригорить.
Трохи охолоне - легко дістати.

[Natamin]

О, зрозуміла. Буду знати. Дякую за покроковий рецепт найсмачнішого чорного хліба який я їла.

[OlgaPetrenko]

Вітання спільноті. Давно спостерігаю, читаю, списую рецепти. Дякую за науку.
Наважилась свій рецепт написати.
Солодовий заварний на пуліш. Заміс в хлібопічці, випічка в духовці.
Заварка: 20г фермент.солоду+50г житньог Зернарі+140г окропу. На 2год в духовку +65° (можна просто в термос)
Пуліш на ніч на столі: 225г води+225г борошна (50г житнього і 175г борошна в/г Рома+0,25г сух.дріжджів
Тісто вранці.
Автоліз пуліш+заварка+520г борошно(70г житньогоЗернарі+100г Ремісниче Харьків (або любе інше)+350г борошно в/г Рома))+250г води+25г рідкого солоду ячмінного+1,5г сух.дріжджів. На 30хв.
25г цукру>заміс.
15г солі>заміс.
25г олії або масла>заміс.
Тепер можна додати смажену цибульку кранч або журавлину, або будь-яку добавку на ваш смак.
Бродіння 6 год при +22°. Складання 45хв+45хв+1 год. Далі спокій

Ділимо, передформовка в кулі. Загальна вага тіста 1518г без добавок.
Формовка. Тут по ситуації і наявності світла. Або у металеві форми з пергаментом або у кошики.

Розстійка 1,5 год. і гріємо духовку на 250° ще 30 хв. Це якщо температура +22°. Ну і звісно дивимось по тісту.
Випічка +230° 15хв з паром
+200° 15хв без пару
Вигляд хліба із різних запіків

[Natamin]

Мої вітання! Сьогодні побачила в одного пекаря пост про те що у нас на ринку скоро зʼявиться крута альтернатива манітобі. Революційне борошно українського виробника. Хтось може чув щось? Дуже цікаво

[Ustas]

Мої вітання! Сьогодні побачила в одного пекаря пост про те що у нас на ринку скоро зʼявиться крута альтернатива манітобі. Революційне борошно українського виробника. Хтось може чув щось? Дуже цікаво

Ви про це? Я б не дуже доверяв "комерційним" пекарям.
У них хто рекламу проплатив, той і є "крута альтернатива".

Щодо українського борошна з великим вмістом білка - є декілька виробників на Волині, наприклад, та ж Вілія.
Вони давно з цим граються, і у них є Екстра тип 00 з білком аж 15.9% (ну, це по їх інформації)
Під маркою "Традиція" також продають його в інет-магазинах.

Але, штучний додаток клейковини не зробе зі звичайного борошна Манітобу, на жаль.

[Natamin]

Так, саме цей допис мала на увазі. Цікаво було почути думки інших. Бо з усією повагою до наших виробників, не дуже віриться що це борошно буде краще за італійське.

[OlgaPetrenko]

Бачила у виробника, не якоїсь мілки, і навіть нахабно питала про купівлю в роздріб. Бо їх пекарня в Києві на Подолі. Відповіли, що саме борошно продавати не планують. Але в мене одна біда - не пам'ятаю хто виробник і звідки. Напевно приставала в фейсбук...

[Natamin]

А що за пекарня, Олю?

[OlgaPetrenko]

Тут мабуть не можна ліві посилання. Є сторінка в Інсті. http://instagram.com/marchuk_khlib?igsh=b2ZlbG8ydW9ncWs=
Є пекарня м.Тараса Шевченко, збоку від Київмлин. Це мабуть можна публікувати.
https://maps.app.goo.gl/7ifUcjjR3CFjD3pj7
Уряяя, мій склероз десь відлучився. Це таки їхня українська манітоба. І до речі у нас дійсно вирощували манітобу на початку минулого століття. Зараз її продають для аграріїв як ввезену і адаптовану для України на посівну, наче тут її відроду не було. Тобто нас знов за лохів мають. Це був ліричний відступ

[OlgaPetrenko]

Колись побачила допис у фейсбук і собі зберегла.
Якщо комусь цікаво дослідити історію та не слухати маніпулятивні дописи відьомих блогерів з воплями про їх авторське право.
Надаю скрін статті.

[Natamin]

Олю, дякую! Почитаю, це дійсно цікаво.

[Natamin]

Знайшла в своїх старих записах рецепт Panettone на заквасці 100% вологості. Звідки рецепт - не памʼятаю. Хочу розрахувати в відсотках бо щось там масла здається забагато. Чи потрібно борошно з закваски враховувати при розрахунку кількості загального борошна?

[Ustas]

Знайшла в своїх старих записах рецепт Panettone на заквасці 100% вологості. Звідки рецепт - не памʼятаю. Хочу розрахувати в відсотках бо щось там масла здається забагато. Чи потрібно борошно з закваски враховувати при розрахунку кількості загального борошна?

Так, 50% від ваги закваски додати до борошна і 50% до рідини, якщо закваска 100%

[Natamin]

Дякую! Тільки порахувала.Жовтки - 29%, цукор-37%, вода-38%, мед- 6%, цукати і тд-59%. Масло-62%! Це не занадто?

[Ustas]

Дякую! Тільки порахувала.Закваска-22%Жовтки - 29%, цукор-37%, вода-38%, мед- 6%, цукати і тд-59%. Масло-62%! Це не занадто?

Ну, я бачив і більше.
У Роя масло теж 62%, щоправда жовтки тільки 16%, але це екстремальний тип панеттоне.
А ось Panettone di Leonardo Di Carlo LDC 2021 - масло 64.3%, жовтки 40.2%

Інша справа - нашо? Смакують не проценти, а їх вдале поєднання.
Масло само по собі не таке смачне, йому треба ще багато чого))

[Natamin]

От нашо скільки- я не знаю. То немає мені чим зайнятися як вишукувати якісь невідомо де взяті рецепти з минулого життя і розбирати їх. Пішла краще форум почитаю. Дякую що відповідаєте, шановний Ustas!

[Ustas]

Это большая и интересная тема.
Сами по себе, пекарские %% - универсальный способ записи рецепта, однако они не совсем точно могут показать некоторые вещи, например совокупность вкусовых характеристик.

Для панеттонов применяется метод подсчета "по сухому остатку", т.е. вес ингредиентов без воды к общей массе теста, включая все наполнители.
Зная долю молочных жиров, сахара, ванили и ароматизаторов, цукатов и прочего в финальном изделии, можно уже точнее сравнивать.
Именно такой метод прописан в панеттоновском D.O.P.-е.
Более детально про него можно почитать в книге Т.Т.Шамбеланда "Панеттоне и венская выпечка":



Когда начинал заниматься этой темой, сперва его и использовал.
Недостаток - в сложности расчета (существенно!) и отсутствии необходимых данных.
Пекарские %% проще и быстрее.
Но они информативны больше для технологичности, не для вкуса. Как-то так)