Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

Пока идет тестирование, заполнил паузу полезным и скусным.
Навел порядок в холодильнике, и обнаружил некоторое количество цитрусовых.
Чтобы не доводить их до состояния "Дор-Блю", есть хорошее решение:

Цитрусовая паста

Сначала сделал микс - просто мандаринов и кумквата не хватило бы на соло,
а так, в смеси - очень даже, все равно потом смешивать. Пропорции на 1м фото.
Моем, шпарим кипятком пару раз.
Режем кружочками, удаляем косточки и все, что не нравится.



Взвешиваем в процессе - у меня указан вес уже без обрезков, чистый.
В кастрюльку или сотейник, засыпаем сахар, тщательно перемешиваем
и оставляем (важно!) на 40-60мин.



После того, как фрукты выпустят сок, добавляем немного водички (опцион),
доводим до кипения, и выпариваем жидкость (не до конца)
После упарки даем остыть, и молотим блендером, тщательно.



Точное время процедуры у всех разное, зависит от исходной сочности,
и от степени смелости - насколько ее хватит сделать нагрев по-больше))
У меня хватило на 5ку из 9ти.
Ориентироваться надо на состояние - как только начинается карамелизация,
лопатку в руки и не отходить - помешивать. У меня было 40-45мин на миксе
и апельсинах, и примерно 25мин на лимонах.



Лимоны попробовал сделать по-другому. Натер цедру и засыпал сахаром.
Из 6ти штук половина была уже юзаная, т.е. без цедры.
Почистил от всякого, сколько мог. Мякоть засыпал сахаром, далее все также.
Полученная таким образом паста жидковата, понятно почему - не хватает
твердой массы, которую дает полноценная шкурка.



Апельсины у меня попались с очень толстой шкуркой - слишком много белого.
Срезал, сколько мог, но не до конца - чтобы было, что молоть.
В результате консистенция почти такая же, как в миксе, норм.

После остывания еще густеет.
Ликер не добавлял, хотя чатGPT и настаивал. А мед только в лимоны.
Малую часть отложил для опытов, в холодильник. Остальное в вакуум-пакеты,
и в морозилку. До Пасхи как раз доживет без проблем.

Подготовленную таким образом пасту можно и нужно использовать для
панеттонового или калачевого теста, но не только.
Можно просто добавлять в тесто 2го замеса, можно калапуцать в арому,
вместо цедры и меда (или с медом), норма примерно 3-5% (не больше!).
В расчетах считать, как 50% жидкость, по сладости - как 50% сахар.

Да, и еще важное - про горечь. Она будет, и это норм.
Чтобы ее убрать, сначала шкурки надо долго варить отдельно, с солью,
несколько раз меняя воду. Но это уже не концентрат, а варенье.
Чем больше убираем горечь, тем меньше там остается ароматизаторов.
Италийцы вообще не заморачиваются, часто воду не добавляют,
только сок, варят быстро, 10-15мин всего.
Свежая цедра, которую традиционно натираем в арому и молотим с сахаром,
горчит значительно больше. Все зависит от дозировки.

Попробовал апельсиновую пасту на творожной запеканке, 600гр творога +5яиц.
Примерно 1 чл всего. Оочень скусно, ничего не горчит, аромат есть,
вкус не навязчивый, но вполне определенный.
И еще, к удивлению, ванилька стала ощущаться сильнее, и как-то иначе. Нра!

[OlgaPetrenko]

Смачно навіть читати. А на підсмажений хліб теж смачно, на оладки або млинці. Запіканка рулить. Навіть мармуляд з любим фруктовим пюре чи соком отримає розкішні нотки від 1 ч.л. Так що рекомендансьйон шановне панство

[Natamin]

Добрий день! Здійснила свою давню мрію- хлібопічка Panasonic! Модель SDR 2530 KTS. Радості немає меж. Тільки не знаю як підступитися до неї.Пішла читати.

[Ustas]

Добрий день! Здійснила свою давню мрію- хлібопічка Panasonic! Модель SDR 2530 KTS. Радості немає меж. Тільки не знаю як підступитися до неї.Пішла читати.

Ната, мої вітання!
Раджу спочатку зробити звичаний білий хліб за 4 години, ми називаємо його "Італійський"
Він у вас там в інструкції перший. Сподіваюсь, все вийде. Якщо що - ми поруч. Чекаємо на фотки. Удачі!

[Natamin]

Дякую, шановний Ustas! Вже почитала. Питання точно будуть. Вже вибачте, поки розберуся… Головне поки: дріжджі сухі в рецептах, я не дуже люблю з ними працювати. Чи можлива заміна на свіжі? Якщо так то яке співвідношення? І закладка в відро в тій послідовності як вказано?

[Ustas]

Дякую, шановний Ustas! Вже почитала. Питання точно будуть. Вже вибачте, поки розберуся… Головне поки: дріжджі сухі в рецептах, я не дуже люблю з ними працювати. Чи можлива заміна на свіжі? Якщо так то яке співвідношення? І закладка в відро в тій послідовності як вказано?

Переніс бесіду сюди, ця тема як раз для таких питань.

Сух.дріжджі/живі = 1/3.
Там, де у вас написано 1чл сухих (це 3.3гр), то живих треба 10гр.
1,5чл сухих = 15гр, 2чл = 20гр живих.

Живі дріжджі краще активувати теплою (28-30С) водичкою та цукром (взяти з рецепту), просто перемішати, і можна додавати в ведро.
У Панасіка спочатку буде пауза, хв.30 - ось вони і активуються.

Порядок там стандартний, спочатку борошно і все сухе, потім рідке.
Тобто, воду з дріжджями сверху на борошно.

[Natamin]

З дріжджами розібралася- дякую! ☺️ На днях буде перша спроба. Результатом поділюся.

[Natamin]

Перший хліб в хібопічці. Чого я раніше не мала це чудо? Розмір XL, борошно Зернарі селект, дріжджі свіжі. Хліб більше не купую. За день буханки немає. Тепер я знаю як буду місити здобу! Дуже задоволена результатом.

[OlgaPetrenko]

Вітаю. Дійсно заміс в хлібопічці прекрасна перспектива.
Якщо пристосуватись саме до своєї, заміс житнього тіста або тіста на панетоне вже не такий страшний. А от пекти краще в духовці, бо тоді матимете не одну хлібину, а дві або й три. На черзі мабуть купівля пірометра, ну потім ще з'явиться гора корисних пекарських штучок

[Ustas]

А от пекти краще в духовці, бо тоді матимете не одну хлібину, а дві або й три.

Це дуже спірне питання))

В духовці краще пекти подовий хліб, хоча б тому, що хлібопічка такий робити не може.
А ось формовий - краще в ХП, ніж в духовці. По 23м причинам.

[Natamin]

Так, Олю, Ви вгадали за пірометр- вже замовила! Що до того що в духовці більше спекти можна це факт. Але моя тільки бисквітики гарно пече. Ну ще Pandoro осилила.Хліб не подобається мені там пекти - то горить то ще щось. Навіть плитка внизу не допомагає. До пасочок якось пристосувалася- але не завжди задоволена результатом. Тому поки буду гратися з хлібопічкою- тут все без нервів.

[Ustas]

А я все по негритосикам! Продолжение, начало см.тут

Старо-Бородинский Десертный

Готовимся с вечера:
Изюм черный мускатный 200гр + 50гр рома, вакуум, духовка 65С 3часа.
Закваска, 30гр рж.стартера + 100гр воды + 100гр рж.муки, 12ч комнат.темп.
Заварка, льняное семя (1чл) + 50гр рж.муки + 200гр кипятка, перемешиваем.
Чуть остыло, добавляем 25гр солода, и в духовку к изюму.
65С 3часа, остывать до утра.



С утра опара: вся заварка, 200гр закваски, 75гр рж.муки и 100гр воды.
Ей подходить до падения 4-5часов, можно быстрее, если добавить немного
дрожжиков или чего-то похожего, например сух-маму.
Я добавил солод Ruggery (10гр), это экв. 1гр сух.дрожжей.
Опара готова за 3ч при темп. 30-32С



Теперь тесто:
На терке пол-яблочка небольшого (грамм 40), желательно по-кислее.
Изюм 80гр - порезал немного, уж очень он крупный. Остаток - в холодильник.
Мука рж. 200гр + мука пш.1й сорт 75гр (у меня EuroMill)
Соль 5-7гр, вода 20-30гр, мед (акация) 30-35гр, оливоил 10гр, сух.кориандр 3гр.
Все это сразу в ведро, сверху на опару.

Включаем программу "пельмени", или любую другую, что просто крутит мешалку.
Берем в руки лопатку и бубен, и ходим с ними строго по часовой стрелке,
время-от-времени останавливаясь и ныряя лопаткой внутрь ведра -
подсобрать со стенок.



Через 15 мин все готово. Мочим руки, сглаживаем тесто в ведре.
Мокрой салфеткой убираем со стенок лишнее.
Включаем режим подогрева. Подъем 1ч20м темп. 30-32С (примерно в 2раза)

Выпечка 1ч05-06мин, за 2-3 мин до окончания выпечки быстро
приоткрываем печку, и пшикаем прям на крышу хлеба сверху водичку.
Хлебчик остужаем (2-3часа), и в пищ.пленку до завтра.



Добавка ромового изюма - как родная!
Удивительно гармонично вписалась в традиционную вкусовую картину.
Помимо аромата и слегка сладковатого привкуса, хорошо оттеняющего кислинку,
дает еще и насыщенный цветовой оттенок.
Пробовал с вишней в коньяке - тоже норм, но изюмка вкуснее. И красивше.



Нарезка на порции - мякиш влажный, но к ножу ничего не прилипает. Норм.
Запаковка в ПП-пакетик. Хранение в прохладном месте, не в морозилке -
в отличие от белого хлеба, черный из морозилки не так хорош, грубеет
при длительном хранении (больше 2х недель).

[Natamin]

Я же це апетитно! Мої фаворити саме такі види хліба з додатками. Ви як завжди вчасно, Ustas! Саме хотіла запитати про темний хліб. От тільки половини інгредієнтів в мене немає…

[Ustas]

Саме хотіла запитати про темний хліб. От тільки половини інгредієнтів в мене немає…

Ната, насамперед потрібен житній солод і житнє борошно.
Все це продається скрізь, не дефіцит

[Natamin]

Солод бачу є фементований і неферментований. Є різниця для цього хліба?

[Ustas]

Солод бачу є фементований і неферментований. Є різниця для цього хліба?

Є, і не тільки для цього. Потрібен саме ферментований, або темний.
Неферментований (світлий) використовується не так часто, і у нього маленький термін придатності.

У вас в Мурзилці є рецепт швидкого чорного хліба (Заварний чи якось так).
Щоб спробувати - саме те. Родзинки та інше можна і в нього додати.

[Natamin]

Зрозуміла, дякую! Але хліб я хочу по фото і опису як у Вас.Тож побігла детально вивчати рецепт.

[Ustas]

Зрозуміла, дякую! Але хліб я хочу по фото і опису як у Вас.Тож побігла детально вивчати рецепт.

А до вашої ХП є у комплекті мішалка з зубцями?
Не пам'ятаю, здається в нових моделях Панасік без неї.

Вона потрібна для тіста, де жита більш, ніж 50%

[Natamin]

Ні, такої немає в комплекті. Вона там не передбачена. Читала що та що в комплекті справляється з житнім тістом. От і перевірю чи це так.

[Ustas]

Ні, такої немає в комплекті. Вона там не передбачена. Читала що та що в комплекті справляється з житнім тістом. От і перевірю чи це так.

Глянув Мурзілку - так там вже нема того Житнього заварного, що був в попередніх серіях.
Замість нього є пшенічно-житній 50/50, то з таким тістом звичайна мішалка впорається, так.

Спробуйте. Якщо будуть проблеми, то можна купити аналог-замінник (недорого)