Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Natamin]

Дякую за допомогу з фото! Так, відгук буде після дегустації. Пробувала в пакет для запікання-не поміщається. Він по ширині як мій-30 на 40см. Більші треба а знайти поки не можу.

[Ustas]

Дякую за допомогу з фото! Так, відгук буде після дегустації. Пробувала в пакет для запікання-не поміщається. Він по ширині як мій-30 на 40см. Більші треба а знайти поки не можу.

Ну то поки що - в харчову плівку, кілька шарів.
Можна спочатку обернути в паперовий рушник, або щось таке.
В морозильці він буде зберігатися, так, але не вистоюватися - потрібна кімнатна температура.


P.S. Пакети зазвичай беру тут, там є різні розміри.

[Natamin]

Вже нехай зберігається в морозилці перший.Другий ось спечу і в пакет (вже замовила за Вашим посиланням)на вистоювання відправлю. Ще таке питання: якщо Pandoro потім розморозити в холодильнику, відіграти при кімнатній температурі і заховати в пакет? Щоб настоявся. Так можна? Чи це я щось не те придумала? Наперед дяка за відповідь.

[Ustas]

Ще таке питання: якщо Pandoro потім розморозити в холодильнику, відіграти при кімнатній температурі і заховати в пакет? Щоб настоявся. Так можна? Чи це я щось не те придумала? Наперед дяка за відповідь.

Теоретично можна. Ось спробуйте і нам розкажете ))

[Ustas]

Продолжение обязательной программы, и -

Калач V.d.C с франжипаном

Франжипан (Frangipane) - это что-то французское, а значит скусное!
Крем-тесто из миндаля (или других орехов), масла, сахара, яиц, и рома, -
древняя классика французской кулинарии, многим знакомая
по тарту с франжипаном и сливами.

В планах был штоллен BBC Ришара Бертине, - он совершенно не стандартный,
наверно и на штоллен не очень-то похожий. И, с франжипаном!
Не влез в расписание... Света, чтоб ее! А вот франжипановая прослойка влезла)

Итак, франжипан. Пропорции от Ришара, а именно:
Масло слив. 125гр, сахар (пудра) 125гр, минд.мука 125гр, мука 50гр,
2 яйца, ром 30гр.
От себя: +полпакетика ванильного сахара, +чл лимсока, +щепотка соли



Процесс приготовления - чатGPT (и большинство в инете).
Ришар делает по-своему, растирая об стенки, в другом порядке.
Так пока не могу, как временно пострадавший после марципана.

Масло размягчаем (24-26С), пересыпаем пудрой, перемешиваем.
Взбиваем миксером, пока масло не побелеет. Скорость средняя.
Вводим яйца, по одному, скорость - низкая.
Добавляем остаток жидкого - ром, лим.сок. Тщательно перемешиваем.
Теперь частями все сыпучее (предварительно смешать), финальное взбивание.
2 часа в холодильник для стабилизации (и подальше от поедателей, опасно!).



Тесто все то же, база: Калач V.d.C, размер замеса: 110% от базы,
Изменения: минус 54гр сахара, плюс грам 30-35 водички.
Сахар уменьшил - франжипан избыточно сладкий.
А водичку добавил, потому что мука "Панеттоне тип00" имеет огромный запас
по влагоемкости, тесто было достаточно плотное.

Вес замеса: 1729гр, по 4ре заготовки.
Формовка: ленивая Мумия, как в тестовом замесе.
Намазюкивать франжипаном очень легко и быстро, ррраз!.. и готово.



При стыковке основного кольца пришлось подрезать края рулета.
Из обрезков торцов получились такие няшные минибулочки.
Кохана как увидела - говорит, зачем те калачи?? А давай мне все булочками!
В итоге получилось сделать три.
Один калач соединился без подрезки, и он в итоге - самый круглый, внезапно.



Булочки, как нельзя кстати, пригодились для быстрого тестирования.
Разрезали одну, еще теплую:



Ну что сказать... Знаете, на что это похоже? Это вообще ни на что не похоже!
Я не могу подобрать даже отдаленно подобных аналогов.
Мне сложно себе представить, как оно играет в штоллене, но здесь
соединение франжипана и пасхального теста (от хорошо, что сахар снизил!)
дало в сумме такое нечто легкое, нежное, очень мякенькое и ароматное.

Причем, особо ни рома, ни лимсока не чувствуется, они еле-еле на послевкусии.
Хорошо ощущаются миндально-маслянные оттенки, сразу отодвигающие все
на второй план.

Пока ясно только одно - тут большие возможности для поливариантности.
Хочу теперь попробовать на амаретто, и может еще +немного цедры, или...

Продолжение следует...


P.S. Величезна дяка Natamin за консультаційну підтримку з кондитерських питань

[Natamin]

Вау, пане Юрію, це розкішно просто! Заходжу сюди раненько а тут така смакота. Браво вашій здатності сполучати технології різної випічки! Цей калач на новий лад однозначно шедевр! Давня українська класика в новій інтерпретації.

[Ustas]

...продолжение

Das ist Stollen! 4я серия

Краткое содержание предыдущих серий:
Три разных штоллена, по рецептам Оли I-amhappy, Лілії Цвіт и Adriano Continisio,
изготовлены в период с 27.11. по 04.12.2024, с вариативными изменениями
и разными технологическими приемами, для оценки влияния основных факторов:
методов ферментации, способов ввода масла, ароматики начинки и теста, и тд.

Настаивались при температуре 16С, запакованные в пергамент и ПП-пакет.
И вот, сегодня имеем результаты вскрытия.
Для удобства буду называть изделия сокращенно, по именам авторов.

Штоллены Оли и Лилии почти полностью впитали намазку из сахарной пудры,
Адриано - нет, стоит (лежит) весь в белом.
Возможно это связано с дополнительной прослойкой миндальной крошки,
или из-за разнице в масле, а может потому, что Адриано из них самый свежий.
В доп.посыпке он не нуждается, остальных надо приодеть перед подачей.



Все три штоллена имеют повышенную ароматику, а также признаки влажности
внутри упаковки, в небольшом количестве, местами чуть мокрый пергамент.
При разрезании все оказались достаточно мягкие, примерно, как свежий пряник.
Не крошились. Далее - индивидуальные подробности.



Штоллен Оли имеет мякиш самый мягкий и сочный, просто тает во рту.
Общая сладость высокая, в т.ч. из-за обилия сах.пудры.
Ароматика начинки не идентифицируется, фруктовые нотки ярко выражены,
богатая вкусовая картина, в которой нет отдельно-активного доминанта.
Алкоголь на втором плане, но его присутствие вполне ощутимо.
Ароматика теста насыщенная, оттенки типичные для праздничной сдобы,
гармоничное соединение кардамон + мускатный орех + ваниль + цитрус.



Штоллен Лилии - мякиш другого типа, более волокнистый, но не сухой.
Обилие ореховой массы добавляет свою конкретную нотку, причем орехи мягкие,
они настаивались в алкоголе вместе с изюмо-цукатной начинкой.
Орехи - грецкий и миндаль, предварительно обжаренные и измельченные в мелкую фракцию.
В целом - интересный результат, хорошая комбинация разных текстур.
Ароматика начинки также не идентифицируется, всего много и оно скусное!
Ароматика теста аналогична предыдущему, но это не сразу чувствуется -
на первом месте здесь текстура.



Штоллен Адриано
Мякиш - нечто среднее между штолленами Оли и Лилии, он и сочный в меру,
и при этом достаточно упругий и текстурный.
Ароматика начинки и теста сплелись очень тесно, и вот тут четко видно
присутствие дополнительных ароматизаторов, имбиря и корицы.
Количество корицы я уменьшил вдвое - и не зря, она бы перебила все остальное.
А так она осталась, но в равновесии.
Очень богатая арома-картина, предельно насыщенная, вот может даже слишком.
И не менее яркое послевкусие, продолжительное и разнообразное.

------------------
Это была информация к размышлению.
Пойду захомячу еще кусочек, и продолжим..

[Ustas]

...продолжаем. Размышления к информации и предварительные выводы.

Начну с главного, чтобы было понимание - это НЕ поединок рецептов,
это сравнение отдельных элементов, для определения степени важности.
Все три штоллена получились одного уровня, но разные, каждый со своими
особенностями, и выбрать лучшего тут невозможно - этим займутся поедатели,
каждый для себя.



Самое главное отличие - структура мякиша, и тут все ясно, бонемене.
Давайте глянем на цифры:
У Оли штоллен имеет 42% масла в составе, при общей жидкости 83%
У Лилии - 26% масло (+ 9% сливки, у меня были 20%е), гидрация 85%.
Адриано - масло 35%, жидкость 90%

Методика ввода масла мне понравилась у Адриано, она просто легче.
Сначала колобок, затем постепенно частями, чередуя масло и муку.
У Лилии наоборот - сразу взбитое. Много так не всунешь, и месить надо долго.
Вот поэтому и норма низкая. Однако, это дает свои особенности мякишу,
взбитое масло и сливки определенно влияют на текстуру.
У Оли в оригинале технология для тестомесов, ее в ХП повторить сложно.
Тут задача просто его всунуть любыми способами, и метод Адриано подойдет.

Ароматика начинки, а именно выбор крепкого алкоголя или смеси, не имеет
особо важного приоритета, из-за того, что значительная изюмо-цукатная масса
и при настойке, и при последующем созревании, активно формирует единую
арома- и вкусовую картину. Крепкий алкоголь, будь-то ром, коньяк или виски,
нужен прежде всего для экстракта и объединения. Его собственная ароматика,
при таких количествах наполнителя, уходит на второй план.

Изюмо-цукатная масса - тут по канону, должно быть очень много изюма,
больше половины состава, а всего прочего (сухофрукты, цукаты, орехи)
в меньшей степени.
У Оли размер наполнения (вес начинки и алкоголя) составляет 131% к муке,
У Лилии 145%, Адриано - 155% (как обычно, кто бы сомневался).

Однако, это все просто овердофига! И немного не понятно, зачем тут марципан?
Во всех трех вариантах и так избыточное наполнение, предельно насыщенное.
Вероятно, марципан таки нужен в псевдоштолленах, вот как Ришар делает, там
тесто ближе к булочному, и начинка меньше в два раза.
А тут - ну, если надо по-богатому..

Ароматика теста
Тут однозначно Адриано впереди. Не только составом - метод ввода через
аромапулиш холодного выбраживания дает ощутимые результаты, это я видел
еще по его Губане.
Но через арома-эмульсию, или через сахар тоже неплохо, это работает
при условии соблюдения технологии.

Ферментация теста
Тут вопрос пока остается открытым.
Позже надо будет сравнить быстрого и долгого Адриано (сейчас на тесте - долгий)
И подшаманить "Раз-Два" под новые задачи, в общем куча работы)
Но я почему-то уверен, что именно в штоллене она не так важна, главное - выше.

Что еще - формовка. Все-таки, традиционная "младенцем" лучше.
Тесто тяжелое и рулет его сильно стягивает. Но из плюсов - компактность.
На будущее попробую не так сильно заворачивать.
Двойной рулет - перспективное, можно еще что-то по центру поместить,
например, цельную вишню.
А, и посыпка миндальной крошкой особо ничего не дала. Просто для эстетики.



Фотки со штолленов традиционно красивые получаются!
А последнее фото показалось немного грустным, почему-то.. Мда.

Как-то так. Теперь остается ждать мнения поедателей, недолго уже)

Продолжение следует...

[kasandrochka]

Юрий, добрый день. Возник вопрос по калачу Vcd - во второе тесто масло все добавляем через арому? Т.е в арому масла -40+60 ?

И второй вопрос- сколько грамм теста идет на калач и сколько на обвязку?

[Ustas]

Юрий, добрый день. Возник вопрос по калачу Vcd - во второе тесто масло все добавляем через арому? Т.е в арому масла -40+60 ?

И второй вопрос- сколько грамм теста идет на калач и сколько на обвязку?

Тесто из последней модификации Мясоедовского V.d.С, сезона 2023г
Изменения: замена 3х желтков на 1 яйцо - нужен белок, для прочности;
замена меда на ликер Amaretto, для укрепления теста и снижения сахара,
а сахар, подозреваю, нужно будет и дальше снижать;
объединение масла и сахара 2го теста с аромой - от почему так не делал раньше?
Оказалось, очень упрощает 2й замес, оптимизирует поэтапный ввод,
и Арому с большим количеством масла делать удобнее.

Замес стандартный, без особых отличий (понятно). Процедура расписана ранее.
Два замеса, вес теста 1610гр и 1597гр (Арома скусная, потери неизбежны),
суммарно на 7 частей по 456-459гр.

1) Да. В арому суммарно 100гр масла и 65гр сахара.
Сколько из этого количества сахара взять тростникового - на ваше усмотрение.
у меня обычно половина.

2) Лучше не делать маленькие, трудно будет катать.
Для начала советую три шт. с замеса. Мне приходится, бо нужно количество.

[kasandrochka]

1) Да. В арому суммарно 100гр масла и 65гр сахара.
Сколько из этого количества сахара взять тростникового - на ваше усмотрение.
у меня обычно половина.

2) Лучше не делать маленькие, трудно будет катать.
Для начала советую три шт. с замеса. Мне приходится, бо нужно количество.

Спасибо!

[kasandrochka]

Мои калачи сегодня

Венецианский рассчет . Наиналось все хорошо .




Но потом что то пошло не так (вернее все ) - и родился ком - калач
Два вышли более менее. До красавиков им конечно как до неба



Все таки делить нужно было на 4 части. Слишком большие вышли и запихнуть их в какие то кульки не представляется возможным. Кое как запаковала в разрезанный рукав для запекания
Ком- калач конечно очень вкусный

[Ustas]

Все таки делить нужно было на 4 части. Слишком большие вышли и запихнуть их в какие то кульки не представляется возможным. Кое как запаковала в разрезанный рукав для запекания
Ком- калач конечно очень вкусный

Марина, а за кульки разговора не было… Как и за начинку))
Какая мука у Вас, тесто немного жидковато?
Вы его охлаждали перед формовкой?

[kasandrochka]

Юрий , доброе утро . Мука манитоба экстра +универсальная (обе молино) где то 70 на 30 .
Тесто не было жидким. В холод ставила.

[Элпис]

Цю тему читаю як поему у прозі. Так все красиво й цікаво. І все хочеться повторити
Штолени вже тиждень лежать, визрівають, а калачі поки що тільки в проєкті.

kasandrochka
А не могло вийти так, що сформований калач перестояв? В мене якось таке трапилося, дуже схожий результат був.

[Ustas]

Юрий , доброе утро . Мука манитоба экстра +универсальная (обе молино) где то 70 на 30 .
Тесто не было жидким. В холод ставила.

Ого, это даже с запасом!
Возможно, начинки нужно меньше.
Мои эксперименты с маковой для подобного теста тоже закончились неудачей,
калачи сильно вспухли, а потом просели в плоский блин.
Так что у вас еще норм)

[kasandrochka]

Ого, это даже с запасом!
Возможно, начинки нужно меньше.
Мои эксперименты с маковой для подобного теста тоже закончились неудачей,
калачи сильно вспухли, а потом просели в плоский блин.
Так что у вас еще норм)

Ну не знаю , не знаю - ваши всегда красавчики .

[Ustas]

...продолжение

Калач V.d.C с франжипаном, вариации

У Ришара есть несколько рецептов франжипана (и огромное количество в инете)
Прежде всего пропорции. На фото ниже 2 варианта, я делал тот, что справа.
Тот вариант, что слева - типичный, наиболее распространенный.
Четко видна формула базы, минд.муки, сахара и масла - одинаково.
А вот их соотношение к прочему (яйца, мука и алкоголь) может двигаться,
для получения желаемой консистенции.

Также, есть большое разнообразие добавок, ароматических и вкусовых,
цедра, специи, какао, разные ароматизаторы и т.д.
Я пока сделал небольшое движение налево, слегка увеличил базу до 140гр,
оставив прочее таким же.

Вместо рома взял ликер Амаретто + лим.сок с пол-лимона.
Такое сочетание для миндаля одно из самых удачных, и хорошо знакомо -
например, по чизам или тем же печенькам амаретти.
И здесь оно тоже играет лучше рома.

И еще, появилось желание сделать центр, стержень - типа акцент.
Марципан туда точно не надо, попробовал для этого мегаизюмку-мускат,
вымоченную в роме с цедрой лимона.



Мегаизюмка покрасила цедру, и очень напоминает тараканчиков с ножками,
вызывая недоумение и нездоровый интерес окружающих.
Ааа!! Шоо?? Как же это?! Шо-шо, ну так будет калач по-тайски!
Тараканчиков укладываем пунктиром на край теста и заворачиваем.



Сверхтонкая раскатка, необходимая для количества изделий, имеет свою цену.
На выпечке франжипан пытается вырваться наружу, используя слабые места
для побега, и местами ему это таки удается.
Где-то немного, а где-то и довольно ощутимо, подрывая тонкие стенки рулета.



Однако, зажаренные кусочки франжипана, как оказалось, легко удаляются,
и мгновенно утилизируются еще горячими.
Напоминают чем-то миндальную печеньку, ну оочень скусные.



А разрез показать не могу, потому что тестовые булочки тоже как-то сразу йок!
И хто же это сделал, а?! У всех глаза виноватые, и улыбка до ушей...
Посмотрел в зеркало - у меня тоже!

На этом с обязательной программой заканчиваю. Продолжение вероятно...

[kasandrochka]

Цю тему читаю як поему у прозі. Так все красиво й цікаво. І все хочеться повторити
Штолени вже тиждень лежать, визрівають, а калачі поки що тільки в проєкті.

kasandrochka
А не могло вийти так, що сформований калач перестояв? В мене якось таке трапилося, дуже схожий результат був.

Ні, це із за не правильноі формовки. Мій косяк

[kasandrochka]

Юрий, восторгу нет предела! Как у вас все ладно и красиво все выходит! выражаю искренее восхищение вашим калачам! Возможно придется эти франжипановые и себе делать . Хотя смущает их калорийность и размер наших дверных проемов . Видимо придется расширять