Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

...продожение

Вес теста: по 490-500гр + марципан
Формовка рулетом, один сделал младенцем - не понра, много места занимает.



Расстойка: 35мин 30С. Можно значительно больше, но в очередной раз
сдвинули график, понятно что не в мою пользу. Надо цигель-цигель.



Выпечка: камень (разогрев 1 час), 170С низ-верх, 45-50мин.
Пропитка маслом ГХИ, посыпка.



Последний кадр был сделан за 5минут до блекаута...
А запаковывать мона и навпомацки)

Продолжение следует...


P.S. Выложу расчет по времени, на всякий:

[kasandrochka]

Юрий, как вы вовремя! Впрочем как всегда. Если не сильно затруднит , напишите чуть подробнее про перерасчет теста Оли на раз-два технологию и про арому. Заранее благодарю .

[Ustas]

Юрий, как вы вовремя! Впрочем как всегда. Если не сильно затруднит , напишите чуть подробнее про перерасчет теста Оли на раз-два технологию и про арому. Заранее благодарю .

Марина, не буду пока.
Результат мне не понравился, по многим причинам.

Технология Раз-два нацелена на впихивание в тесто избыточной жирной жидкости, и с этим она справляется отлично.
Здесь же не тот случай - жидкости крайне мало, тесто максимально плотное.
Т.е. стоит задача всунуть не масло/яйки, а муку, внезапно.

Всунуть-то я всунул, но намучился капец. Еще и в темноте...
Наверно, нужен другой алгоритм, примерно уже понял, какой.
Буду думать, но не сейчас - после НГ уже. Пока разбираю Адриановский.

По ароме: Там все как обычно.
Из рецепта берем масло, грам 40-50, сахар 30гр и в него засовуем все ароматы рецепта - цедру, специи, марципан, коньяк.
Сухое вжикаем в блендере, вводим в горячее масло, в конце коньяк. На ночь в холодильник.
Добавляем в замес комнат.темп. вместе с основным маслом.
Можно так делать с рецептом любой сдобы.

[Natamin]

Як завжди, пізнавально, Юрію! ☺️ Якось давно читала( на закордонних форумах)що штолени змащуються масло не відразу а коли середина має 50* Наводили аргументи і ледь не якісь досліди. Незнаю чи є цьому сенс але я так роблю роки поспіль. Для мене тут є лише одна користь- штолени вже не такі гарячі і ніжні- можна взяти в руку і гарно так промазати маслом. І ще про терміни дозрівання: мінім 3 дні, ідеально неділя. Все, далі смак не розкривається.Я також схиляюся до цієї думки. Принаймні мої експерименти з дріжджовим(біга+ пуліш), дріжджово- пісочне показали що різниці в ароматиці недільного і витриманого21 день штолену немає. Тому мої лежать 4-5 днів і готові до вживання. Я не бачу сенсу місяць їм зріти щоб бути мега смачними.Суто мої спостереження.

[Ustas]

Якось давно читала( на закордонних форумах)що штолени змащуються масло не відразу а коли середина має 50* Наводили аргументи і ледь не якісь досліди. Незнаю чи є цьому сенс але я так роблю роки поспіль. Для мене тут є лише одна користь- штолени вже не такі гарячі і ніжні- можна взяти в руку і гарно так промазати маслом. І ще про терміни дозрівання: мінім 3 дні, ідеально неділя. Все, далі смак не розкривається.Я також схиляюся до цієї думки. Принаймні мої експерименти з дріжджовим(біга+ пуліш), дріжджово- пісочне показали що різниці в ароматиці недільного і витриманого21 день штолену немає. Тому мої лежать 4-5 днів і готові до вживання. Я не бачу сенсу місяць їм зріти щоб бути мега смачними.Суто мої спостереження.

Ната, побачимо. Я роблю по-всякому, щоб потім порівняти.
Сьогодні ось першу порцію Адріано змастив звичайним маслом, не топленим.
Завтра спробую теплий.

Що до вистоювання - це залежить від складу, в тому числі.
Теж перевірю на різних. Але тут головне, щоб не псувався місяць.
Бо по роскладу за тиждень до Різдва місце зайняте легкими калачами і маковими рулетами.

[kasandrochka]

Ната, побачимо. Я роблю по-всякому, щоб потім порівняти.
Сьогодні ось першу порцію Адріано змастив звичайним маслом, не топленим.
Завтра спробую теплий.

Що до вистоювання - це залежить від складу, в тому числі.
Теж перевірю на різних. Але тут головне, щоб не псувався місяць.
Бо по роскладу за тиждень до Різдва місце зайняте легкими калачами і маковими рулетами.

А можна будь ласочка посилання на рецепт Адриано?

[Ustas]

А можна будь ласочка посилання на рецепт Адриано?

Тумц

Если будете делать сами - переводчик искажает, например дает количество муки 1кг 300.
А в оригинале - 1кг муки (силой) W300.

Свой разбор рецепта выложу позже, на днях.

[kasandrochka]

Тумц

Если будете делать сами - переводчик искажает, например дает количество муки 1кг 300.
А в оригинале - 1кг муки (силой) W300.

Свой разбор рецепта выложу позже, на днях.

Спасибо большое! Конечно же буду ждать ваш рецепт. Но продуктов нужно будет докупить.

[Ustas]

Но продуктов нужно будет докупить.

Я уже три раза бегал) Расчитывал на калачи, а пеку штоллены.
Изюмки категорически не хватает. Яйца в избытке)

[Ustas]

...продолжение

Das ist Stollen! 3я серия

База: рецепт Adriano Continisio, об изменениях далее.

Технология: аромапулиш холодной ферментации + быстрая опара,
масло частями, комнат.темп., поэтапно с мукой.
Начинка: изюм Иран№2, Дамский пальчик, Черный мускат (гигант!),
сух.клюква, цукаты апельсин, орех миндальный
Ароматика начинки: ром + цедра
Ароматика теста: цедра, ванилька-бурбон (ДрОеткер), корица,
кардамон, имбирь, мускатный орех, тростниковый сахар.

Как обычно, Маэстро наворотил там такое, шо без поллитры не разобраться.
Но пришлось - предыдущие два штоллена достаточно типичные, с небольшими
отличиями, им нужна альтернатива.

Делал два замеса. Размер каждого 1/2 от рецепта, т.е. по 500гр муки.
Первый замес - с увеличенной (немного) нормой дрожжей, ведение теста
без холодного суточного выбраживания, выпечка в день замеса.
Второй - все как у Маэстро, выпечка на 2й день.
Мука - полностью Панеттоне тип 00

Теперь детали (будет много текста):

Начинка: изюм 3х сортов 350гр, цукаты апельсин 100гр, цедра 10гр
(1/2 апельсина + 1/2лимона) , сух.клюква 100гр, ром BUMBO XO 90гр
Отдельно миндальный орех 125гр.
Сухофрукты замачиваем в роме с цедрой любым доступным способом,
у меня - через вакууматор + тепло50С 3часа и ночь на столе.

Аромапулиш
Мука 63гр, дрожжи 3.5гр (Дух.хата), молоко тепл. 125гр, муск.орех тертый 1/4чл,
кардамон сух. 1/2чл, имбирь сух 1/2чл, корица 1/2чл, ванилька-бурбон 1/2пачки
Процесс приготовления:
Размешать дрожжи с теплым (30-35С) молоком, муку смешать со специями,
добавить сухое в жидкое, хорошенько перемешать.
30мин подержать на столе и в холодильник 12часов 5С



На след. утро проверяем наличие настроения и начинаем подготовку к замесу.
Надо сделать почти одновременно такое:

Отогреть молоко и масло после холодильника. Светы как обычно йок, поэтому
на фото2 - ХП в режиме подогрева изображает из себя МКВ на минималках.

А, еще - на фото3 как отмерять яйцо, если нужно 81грамм?
Берем одно куриное, по-больше (С0), и добавляем перепелиные (2-3шт)
Это шоб проснуться окончательно и было настроение...
А что? Маэстро бы одобрил!
Можно взять три, перемешать, отделить половину. Но это неинтересно.

Натереть цедру (1/2 апельсина и 1/2лимона), отмерять 50гр тростник.сахара,
добавить в него столько же специй, что и в пулиш, сверху цедру,
и хорошенько перемешать. Накрыть, и оставить на 40-45мин (важно!)
За это время кристаллическая решетка сахара и эфирные масла сделают чудо.
Альтернативный способ соединения ароматов, очень действенный.
Минусы - это долго не стоит. Надо или сразу в тесто, или в горячее масло.
Пока настаивается, заводим опару.

Опара
Мука 60гр, молоко теплое 60гр, дрожжи 13гр - вот здесь один замес увеличил,
второй оставил 6.5гр, мед - немного (размер особо не важен), ну скажем 10гр.
Процесс приготовления:
Размешать дрожжи с теплым (30-35С) молоком и медом, добавить муку,
вымешать, чтобы не было комков. 40-45мин тепло 30-35С, до появления шапки.



И вот теперь - собираем тесто, наконец-то!
Пулиш + Опара + мука 378гр, сахар 100гр, яйцо (желток+белок) 81гр или 3/2,
масло 175гр, соль 10гр, специи+цедра+сахар-трост.
Всего сахара в тесто получается 150гр, или 30% к муке.
Ничего не забыл? (проверка) А, солод! Экстракт ячменного солода, 6гр.
Сразу его смешать с мукой. Если нету такого - то и не надо.

Процесс приготовления (от тут начинается движ):

Сначала все жидкое + 1/2муки + немного масла, грамм 30, + сахар и специи.
Хорошо перемешать. Затем добавлять муку, пока не образуется подобие колобка.
Понемногу (важно!) Контроль температуры замеса (важно!)

У меня ушло где-то 2/3 муки, и вот теперь - небольшими порциями масло,
где-то по одной стл, потом немного муки, снова масло, и так по кругу.
Мука Панеттоне тип00, масло Президент 82%.
В конце соль. Замес минут 40, а может больше. В темноте время бежит быстро)

Далее, нужно всунуть изюм. Не решился сразу. Оставил тесто подходить в тепле,
где-то на 45мин, потом делаю ему плюх, растягиваю, и распределяю начинку.
Напоминаю, начинки не просто много - ее там оочень много! 155% от муки.
Лучше делать вмес руками, аккуратно. И поделить пополам, потом соединить.



Тут алгоритм 1-2-яйца. Один замес, который с увеличенными дрожжами,
отправляется обратно в ведро, на подогрев, и сидит там час.
Второй (где норма дрожжей как у Маэстро) - в холодильник, на сутки.

Вес теста: 1800гр +/- Одного почему-то больше, другого меньше.
Готовим марципан, по 2х30гр на штоллен, катаем сосиски.
Делим тесто на 4ре части, раскатываем в лепешку. Далее и так понятно.



Расстойка 45мин 30С. Что заметил - можно хоть 2часа, они все равно
не очень подходят, тесто тяжелое.

Выпечка камень, 170С, низ-верх 45мин + 5мин конвекция.
Чтобы успеть, попробовал в духовку запхать сразу все четыре.
Все норм, только бочки не очень подрумянились.
Достал одну пару пока на решетку, остальным конвекцию на 5мин.



Достаточно удобно - первую пару успеваю намазюкать, пока вторая допекается.
Мазюкал сливочным маслом (не ГХИ) - посмотрим разницу.
Тинькнул таймер, берусь за ручку духовки доставать вторую порцию - и тут
Блымсь! Уходит Света! А я такой гордый стою, весь в белом (весь в пудре)

Продолжение следует...

[Ustas]

...продолжение

На следующий день вторая порция - та что в холодильнике сутки.

Достаем, отогреваем в ХП. Масляное тяжелое тесто быстро не отогреть -
где-то часа полтора его держал. Ну, там аромат стоит, я вам скажу!
Мне показалось еще по пулишу, что корица немного перебивает остальное,
положил в тесто ее чуть меньше.



Катаем марципан - для настроения. Успокаивает.
Далее все, как у Маэстро - делим на порции, катаем шарики, 15-20мин.
Раскатка, 15-20мин. Марципан, формовка.
А, не все - насыпал слайсов миндальных, на них укладывал заготовку.
Потом еще сверху обсыпал, после желтка.



Приходит Света. Сразу кочегарить камень. Параллельно расстойка 1час.
Выпечка 45мин, не торопясь, 2мя порциями. Режимы те же.
Ароматов уже так много, что трудно их распознать!





Ну что - для предварительных тестов, пожалуй, достаточно поливариантности.
Первое вскрытие будет дней чз 10, думаю им хватит настояться.
Калачи уже заждались)

Продолжение следует...

[Natamin]

Пане Юрію, я так розумію що в принципі будь-який штолен можна змастити яйцем і посипати мигдалем перед випічкою? Бо ідея супер!В інт давно якось натрапила на єдине фото без рецепту з пелюстками зверху. Так сподобався такий варіант але як нанести зверху мигдаль без яйця я не придумала.І ще були побоювання що згорить та краса зверху. Але Ви вчасно як завжди, бачу Ваш результат і радію що зможу втілити цю задумку.

[Ustas]

Пане Юрію, я так розумію що в принципі будь-який штолен можна змастити яйцем і посипати мигдалем перед випічкою?.

Звісно, можна будь-який, і не тільки штолен. Але я спочатку почекаю відгуків поїдачів.

[kasandrochka]

Сегодня случились штоллены по рецепту Адриано. Юрий спасибо, за ваши разъяснения и раскладку такую подробную .



Ароматика потрясающая. Очень интересно какие будут. Я правда делала без марципана. Мои не любят. И корицу в тесто не добавляла. На мой вкус она забивает все специи. Ну и в тесто не могла понять сколько сахара идет - еще +100 к сахарной смеси с пряностями или всего 100. Положила 50+50 с пряностями и цедрой. В принципе не намного сложнее обычных штоленов. Ну про панетоны я молчу вообще.

[Ustas]

В тесто 150сахара, или 30% от муки, из которого я взял 50гр для цедры. Т.е 100+50.
Но это ничего, норм. У Адриано он все равно сладкий, не по канону.


Дописал в рецепт

[kasandrochka]

В тесто 150сахара, или 30% от муки, из которого я взял 50гр для цедры. Т.е 100+50.
Но это ничего, норм. У Адриано он все равно сладкий, не по канону.


Дописал в рецепт

Поняла. Мне тоже показалось, то у него как то много сахара по сравнению с другими рецептами. Плюс у меня доп сладость в фруктах, так как к рому добавляла манговый сироп.

Сейчас вытащила второй замес - как же они пахнуть! Тяжело держать себя в руках. Я уже представляю, что это будет , когда они вызреют.

[Ustas]

Старт обязательной программы - калачи.
Наконец-то нормальное тесто, а не вот это вот все!
В общем, дорвался:

Калач V.d.C с марципаном

База: Рецепт 2023г Формовка: Double Cheeeese
Методика раскатки для пасхального теста (и не только) см. здесь
Размер - как в тестовом замесе х2, на 660гр муки.
Это 110% от базы рецепта, как раз под яйца категории L или С0.
Изюм Кишмиш светлый + сух.клюква.
Мука, масло, прочие продукты без изменений.
Марципан Lubeca 52% = 2х45гр на калач

День 1й, два замеса.
Света без ухода - это на выходных нашей группе поперло.



1e тесто - ферментация 12часов 21С. Вес 1740гр +/-, по 4 заготовки с замеса.



Собственно, надо бы немного увеличить размер, или делать не 8, а 7штук.
А так, получились небольшие, но зато пузатики.



День 2й, один замес.
Света уже не добрая, совсем неудобный график.
Чтобы успеть, 1е тесто ставлю где потеплее, в 24.5С, и оно через 9 часов
пытается сорвать крышку контейнера.



Из нового - стал смазывать перед заворотом колбаски края теста водичкой.
Это очень ускоряет процедуру, рулетик запечатывается надежно и сразу.
Можно это делать и слегка взбитым белком, как в губане.

Вес замеса получился чуть больше. Заготовки по 450гр, как и хотел -
это позволило сделать веревки длиннее и увеличить (визуально) диаметр.



На ладонях - мозоли от марципана... Странно звучит.. И это не шутка.
В один калач идет больше метра, а еще ж были штоллены, чтоб их.
Накатался его на год вперед, от теперь хожу и всем жалуюсь.
Понимания пока не встретил, почему-то.

Продолжение следует...

[Natamin]

Яка краса, пане Юрію!Дуже хочеться спробувати зробити- тісто знайоме та плетіння думаю не підкориться мені. А я з Pandoro. Моя давня мрія. Рецепт https://blog.giallozafferano.it/dulcisinforno/pandoro-con-lievito-di-birra/. На свою форму 750 перераховувала. Поклала 825 грам. Залишки просто в залізній кружці пекла- якраз для дегустації. Мені дуже сподобалося- ароматний, ніжний, слоістий, в міру солодкий. Таймер як вказано. Єдине що розстойка в формі 6,5 годин замість8-12. По інгредієнтам: борошно Панетоне 100%, масло Президент, в аромі коричневий цукор, амаретто замість рому, цедра апельсину і 2 палички ванілі. Випічка при 165 * 50 хв. Накривала фольгою бо доріс до тенів в духовці. Трохи засмутило що при спробі помістити Pandoro в « чарівний « пакет для настоювання він туди не помістився.Вирішила заморозити а до Різдва спекти ще один.І потрясти в пакеті з пудрою перед подачею ефектно. Фото додаю- більшість в темінь зроблені бо світла не було.

[Natamin]

https://drive.google.com/drive/mobile/folders/1-62JwSiKtRwqcCTPKitRQXuv4Et58ME-?pli=1

[Ustas]

Ната, зараз допоможу з фотками, хвилинку...

--------
Додав


Ну, грац! Яка чарівна зірка! Дуже цікаво, що там в середені.
Чекаємо на відкуки поїдачів.
Щодо пакету - спробуйте його в рукав для запікання, може влізе?