Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[kasandrochka]

Мои последние хлебчики :
- цельнозерновой, закваска руджери солодовая, вышел очень неплохо, расстояка в холодильнике (который можно смело обозвать теплодильником) из за отключений - 4 часа . Вкусно. Гребешка конечно нет, но мне и не надо , как оказалось


Ну а это Тоскана 2, разреза нет, как и хлеба давно , улетел. Наверное это самый вкусный из рецептов, на этапе замеса правда промелькнула мысль - как из этой каши , получится хлеб ?
А он получился! И еще какой! Очень и очень вкусный. Рекомендую!

[Ustas]

...промелькнула мысль - как из этой каши , получится хлеб ?
А он получился! И еще какой!..

От меня єто тоже постоянно удивляет!
Причем, что интересно: с грубой семолой (не римачинатой) - он еще скуснее.

Марина, смотрю Вы резьбу-по-тесту осваиваете, все лучше и лучше получается.
Так гребешок в этом случае и не нужен, особенно для геометрических узоров.
А для Тосканы тем более, другой тип хлеба.

Удачи)

[Ustas]

Коломба Адриано-2012
Выпечка 18го апреля, выдержка в волшебном кульке >140 дней (!)



Еще вполне в форме, чуть-чуть плотнее, но аромат конечно запредельный..

[Ustas]

...продолжаем эксперименты по-черному

Нарочанский - знаменитый хлеб Беларуси, родом из 80х годов прошлого века.
Производство его основано на использовании термофильной закваски,
т.е. особой культуры МКБ, способной переносить высокие температуры.

У меня нет возможности и желания воспроизвести этот процесс, поэтому
настоящим Нарочанским мой вариант назвать нельзя.
Однако, остальные особенности постарался повторить, а именно:

- крутая твердая закваска 50%
- заварка с картошкой (ну бульбаши же, понятно)
- сеяная ржаная мука + пшеничная 1го сорта
- выпечка на дубовых листьях (это уже домашний вариант)

В результате ритмичных телодвижений с бубном получилось такое:

Хатні Беларускі хлеб (тып Нарачанскі)
жытнёва-пшанічны заварны з бульбай, на дубовым лісці

Процесс подготовки начинаем с добычи сеяной ржаной муки.
"Сеяная" ржаная - это самый мелкий помол, аналог ВС пшеничной.
Готовой в продаже не нашел, поэтому пришлось подойти к вопросу буквально.
В наличии италийская Molino Merano тип1 (от Наталии), она с отрубями.. была.
Берем мелкое сито, рраз-рраз! И где-то до 12% пользительности отсеялось,
потом пристрою куда-то.



Про эту муку еще расскажу подробнее позже - она интересная и скусная.
Делал несколько хлебов на ней, оптимально - добавлять ее 40-50%
к обычной нашей ржаной обдирной. Пшеничная 1й сорт - EuroMill.

Следующий этап, подготовку заварки, начинаем с того, шо сварим небольшую
картоху, заварим кипящим отваром муку с тмином, плюс 50гр толченого пюре,
перемешаем хорошенько, и затем - ржаной ферментированный солод.
Все это в духовку, 65С минимум на 3 часа. После этого можно оставить до завтра.



Далее, нужно сделать крутую закваску, типа твердой биги.
40гр ржаного стартера (у меня свежий, недавно сделал) разводим с водой.
Ржаная мука более влагоемкая, чем пшеничная - 50% воды не получилось,
пришлось еще немного капнуть, чтобы перемешалось.

Оставил в ведерке на 12часов, и пошел спатки.
На утро она немного подсохла - надо было все-таки переложить в контейнер.
Но аромат был, и он таки отличается от 100%й закваски - примерно, как
и бига от пулиша, запах более глубокий и сладковатый.



Соединяем заварку и закваску, немного муки и воды, получается опара,
она тоже несколько плотнее, чем на тот же Бородинский.
Добавил еще сух.мамы Ruggeri (эквивалент 1гр сух.дрожжей) на всякий случай.

Опаре бродить 4-5часов, есть время заняться гербарием.
В парке Победы есть немного дубов, но низеньких мало, 3-4 всего.
Это важно, бо прыгать и ветки ломать неможно, грех!
Нужны только листья, они все равно скоро опадут.



Можно листья укладывать прямо в ведерко ХП, но было интересно понаблюдать.
Соорудил на скорую руку корзинку-форму, из готовой одноразовой
фольгированной формочки и пергамента.
Она получилась низкая и широкая, укладывать удобно.
И, в ней же расстаивать и выпекать, по идее, в духовке - это пока Света есть)

Вообще-то, настоящий Нарочанский подовый, и поэтому в оригинале норма жидкости
очень невелика, иначе хлеб расползется в плоский блин - он же ржаной.
Такая форма поддерживает его, и позволяет значительно увеличить влажность.
Правда, трошки промахнулся с водой, пришлось спасать манитобкой.

С другой стороны, повышение влажности в случае с ржаной мукой неминуемо дает
ну оочень липкое тесто, с которым справится не просто, особенно достать с ведра.
Мокрые руки и силикон немного помогают, но все равно - это самое сложное.
Главное, на этом этапе не потерять настроение.

Продолжение следует...

[Ustas]

...продолжение

Выпечка в духовке, камень 250С, колпак 10мин, 230С 20мин, 200С 20мин.
И вот оно, пошел аромат от гербария! Очень приятный, насыщенный дубовый запах



Остывание. Ох, и пахнет! Нетерплячка, но нет, не можна...
Собрав всю волю человеков, оставляем до завтра, для настойки и стабилизации.



Листья отделяются легко, ничего не прилипло.
Оставил их на столе, и к утру кухня у меня вся пахла, как дубовая роща



Ну что, красота! И нанюхались и намацались! Там таки есть, шо)
Мякиш мелкопористый, упругий, влажный - как и должно быть.
Переживал за корку - но нет, она довольно мягкая.



Вкус необычный, очень тонкий. Настоящий черный высший сорт!
Понятно, почему бульбаши его даже с вареньем едят - он универсален,
можно к любому блюду, и без тоже зайдет.

Дубовые листья при этом дают больше аромата, на вкус не очень влияют.
Я бы сказал, 90% - запах, 10% вкус.
Но из-за сеяной муки и твердой закваски, у него свой, особенный оттенок.
Кислинка есть, но она минимальна, и как-то нейтрализована, что-ли.
В целом - гармония. И да, на Бородинские хлеба не похож.

Надо настоящую сеяную муку найти, и убрать кориандр (это была отсебятина)
И листьев запастись, ага.

Продолжение следует...

[kasandrochka]

Браво! Не решусь такое повторить, это искусство

[Ustas]

Ну а мне приходится повторять, поедатели требуют...
Делал несколько раз, и так и сяк, и что оказалось?

Домашний Нарочанский, дополнение

Тот 1й вариант, взятый практически с потолка, для последующих исправлений,
где воды 360гр и плюх ложку Манитобки - от он самый удачный, внезапно!
Помимо всего прочего, не сработало увеличение тмина за счет кориандра,
5гр его уже перебивают тонкий дубовый аромат. 2.5гр - норм, это 1чл.

В этот раз выпекал его в хлебопечке - зима близко, тренировка.
По-прежнему, самое сложное и неприятное - достать тесто из ведра.
Если бы не листья, то и проблем бы не было!



Но, поедатели к хорошему быстро привыкают, нужно соответствовать.
Теперь это уже стандарт, и вильнуть в сторону не получится, мда.
Вот думаю, может просто сверху их накидать?



Все остальное без изменений, разве что закваску подержал подольше.
Она крутая, т.е. условно 50%-ная, и ее можно держать дольше, 12-16часов.
А можно 10часов, и еще часик подогреть до 30-32С - удобно.
Со 100%-ной так не получится.



На этом дальнейшие эксперименты с ним можно заканчивать.
Хотя нет, вот закончится италийская мука, и нужно будет переделать рецепт
под обычную нашу обдирную. Думаю, пропорцию рж/пш придется сдвинуть.

Продолжение следует...

[Ustas]

Чиииз! Надо немного разбавить черную полосу.
Сезон ягод уходит, наверно это уже последняя малина...

Немного переделал сырные пропорции, пересчитал порцию под маленькую
пачку Филы (125гр) + крем-сыр Президент 24,5% (180гр).
Последний понравился, неплохая замена.



Процесс приготовления см.тут.
Рецепт на маленькую форму d18см. На фото двойной размер.

[kasandrochka]

Ну что ж знаменитый инстаграмный гребинець получился и у меня

Секрет- меньше расстойка , обычно я жду, чтобы почти до конца наполнения формы, сегодня подождала, чтобы чуть больше воловины формы занял. Красиво - да! Вкусно - да, но нет. Вкус хлеба не до конца расскрылся . А это , между прочем тосканский хлеб. Мякиш более сбитый что ли.Больше так делать не буду.

[Ustas]

Ну что ж знаменитый инстаграмный гребинець получился и у меня

Секрет- меньше расстойка , обычно я жду, чтобы почти до конца наполнения формы, сегодня подождала, чтобы чуть больше воловины формы занял. Красиво - да! Вкусно - да, но нет. Вкус хлеба не до конца расскрылся . А это , между прочем тосканский хлеб. Мякиш более сбитый что ли.Больше так делать не буду.

Марина, грац!

Да, недорасстой - один из основный факторов, влияющих на рэпнутость и гребень.
И да - то, что подходит для Тартина, зачастую не очень для других хлебов.
Кроме того, Тоскана2 имеет повышенную норму влажности (>90%), что почти исключает такое раскрытие.

Но Вы это сделали, получилось - отлично! Теперь оно вас не будет мулять.
Можно ставить галочку и дальше хлебчики не портить))

P.S. У Тосканы фирменный разрез - решетка типа #, если что

[kasandrochka]

Марина, грац!

Да, недорасстой - один из основный факторов, влияющих на рэпнутость и гребень.
И да - то, что подходит для Тартина, зачастую не очень для других хлебов.
Кроме того, Тоскана2 имеет повышенную норму влажности (>90%), что почти исключает такое раскрытие.

Но Вы это сделали, получилось - отлично! Теперь оно вас не будет мулять.
Можно ставить галочку и дальше хлебчики не портить))

P.S. У Тосканы фирменный разрез - решетка типа #, если что

Да, нужно было понять надо оно или нет

[Ustas]

И снова здравствуйте!

Тестовый замес в рамках подготовки к Рождественскому сезону 2024-25.
Задачи - вспомнить, шо було год назад (а было много нового)
попробовать новые наработки - выпечка калачей на камне, начинки, формовки,
и всяко-разно, по мелочам.

Начнем по-порядку. Тесто Veneciano del Conto. Из нового (для калачей):
мука 100% Панеттоне тип 00, W420, белок 15.8
масло кислосливочное President 82%
добавка ячменного солода (солодовый экстракт) 1% к муке (2е тесто)
Остальное без изменений, молоко в #, дух.хата, ясеньсвіт.

Замес размером 55% от номинала, на 2 калача. Объем контейнера 4,9лт.
Время выбраживания 10часов, температура 22С. Могло стоять еще, но куда уже)



Замес 2го теста:
Колобок на 12й минуте, ледяная арома частями, +изюмоцукаты, всего 40минут.
Изюм Иран№2 + сух.клюква крупная сладкая скусная 50/50, порезал.
30 мин тепло 30С, и на разделку. Ламинация, подкатка, деление.
Две заготовки по 433гр - маловато почему-то, хотел по 450.
Холодильник для охлаждения, 1.5часа (катать удобнее).



И вот теперь эксперименты!
Объект №1 - хит прошлого сезона, марципановый калач.
Идея была раскатать марципан плоско, чтобы завернуть его с тестом, как рулет.
Предполагалось для формовок типа Мумия.

Задумка была хорошей, и казалось - что могло пойти не так?
Марципан удобный, пластичный, лепи-катай что хошь...
Индейский дом! Катать-то его легко, но вот требуемое количество (пласт 50х10см)
чтобы уложить на тесто, как намазку - это грамм 200 минимум(!), такое не потяну,
мне же не один нужен...



Пришлось все скатывать (и губу и марципан), и вернуться к проверенной схеме.
Прошлогодний ДаблЧиииз поедателями был выбран, как оптимальный,
с точки зрения пропорций и распределения начинки в мякише.
Ну что ж, пока будет так.
Финальная расстойка 1.5часа 30С, намазка желток+молоко, еще 15мин на столе.



Недостаток веса заготовки полностью компенсирован повышенным объемом.
Смотрите, я рисую круг карандашом на пергаменте, диаметр 25см.
Если калач в итоге будет по размеру - значит все ОК.
Этот даже вылез немного, вот что значит мука, и солод. Хорошо!

Продолжение следует...

[Ustas]

...продолжаем

Объект№2 - задача сделать рулет с меганачинкой от Адриановской Губаны
(фото1 прошлого сезона), и проверить на ее совместимость с таким тестом.

Сделал 20% от рецепта, для мЯкости добавил еще пару стл малинового джема,
а в качестве алкоголя - 100% манговый ликер Bols (есть излишек).
Получилось все равно много, половину схомячил, тихонько. Намазывалось легко.
Результат - такая себе ленивая Мумия, немножко кривенькая. Для пробы норм.



Пару слов про выпечку на камне - решает проблему подгоревшего низа.
Раньше выпекал на противне, и приходилось постоянно играться,
низ-верх туда сюда, чтобы и верх был норм, и низ не уголь.



Теперь все проще - на камне не подгорает!
Сразу низ-верх 160-170С, и ждем, пока крыша зарумянится.
Можно конвекцию в конце на пару минут.

------------------
Выстаивать их нет времени, сезон вот-вот начнется, а ответы нужны уже.
Поэтому, 2 дня - и на пробу. Сейчас будут)



С 1м объектом все и так понятно, однозначно будет основным.
Мука и солод - работают, можно играться с весом и объемом.
Органолептика уже описана ранее, нет нужды повторять.
Возможно, буду комбинировать желтый и красный марципаны, подумаю.



А вот тут - стопэ! Неудачная комбинация - слишком много всего.
Тесто и начинка не подружились, каждый имеет слишком яркий вкус,
и каждый пытается доминировать, в результате все занадто, нет гармонии.
Надо или тесто по-проще (типа Картинка 1-2 без аромы или родное Губановское),
или начинку обычную, типа маковой.
Так и запишем, а этот образец быстренько утилизируем. Шоб не мулял)

Продолжение уже скоро...

[Natamin]

Доброго дня! Хочу запитати поради стосовно Pandoro.Як правильно перерахувати з більшого діаметру на менший? Якщо в рецепті на 2 форми 1000 грам потрібно 600 грам борошна то на 750 скільки? 450?І ще питання: чи хто випікав за рецептом Адріано, тим що на дріжджах? Щось не можу нічого знайти про Pandorо. Або я не вмію шукати в темах, або це дійсно не дуже популярна випічка.

[Ustas]

Доброго дня! Хочу запитати поради стосовно Pandoro.Як правильно перерахувати з більшого діаметру на менший? Якщо в рецепті на 2 форми 1000 грам потрібно 600 грам борошна то на 750 скільки? 450?І ще питання: чи хто випікав за рецептом Адріано, тим що на дріжджах? Щось не можу нічого знайти про Pandorо. Або я не вмію шукати в темах, або це дійсно не дуже популярна випічка.

Доброго.
Ні, Пандоро у нас в базі немає. От зробите - і буде))
По пропорції якщо рахувати, то так - 450гр борошна

[Natamin]

Дякую що відгукнулися! Чекаю на форму- якщо вдасться випічка- поділюся результатом.

[Ustas]

И, этот день настал!

Шпаргалка Рождественского сезона 2024-25

Базовый рецепт:
Картинка Калачи + Поправка 2012г

Модификации:
Калач по коломбической технологии 'раз-два' (2018г) - для вывертонов типа Рождественской звезды
Калач 'раз-два-арома', финальный вариант (2018-19гг) - пухлое, для плетения косичек

Способы укладки:
Способ укладки калача, более простой
Slavski Kolač + болгарские Питки и Погачи - много фото и видео красивейших калачей и караваев.
Рождественская звезда + Бабушкины кружева
Мегацветок, проба + проба II
Косичкобублик
Мегацветок-III
Цветочный венок
Калач Согласие
В поисках Согласия (4 сообщения)



Калачи из пасхального теста:
Калач Мясоедовский (рецепт2022) + продолжение + окончание, формовка
Праздничная сдоба, тест сух.Мать-закваски и муки Panettone (MC) (2сообщения) + Окончание. Выводы
Выпечка 2023г (прошлый сезон)

Выпечка 2024
Калач Мясоедовский
Калач Veneziano del Conto
Формовки Мумия, Double Cheeese, Мумия возвращается!
Промежуточные итоги 2023
Das ist Stollen! (творожный бездрожжевой)
Калач Veneziano del Conto, тройной марципан
Gubana Adriano
Stollen vs Gubana
Das ist Stollen! (mit Huttenkase), вторая серия

Тестовый замес нового сезона



Отчеты за прошлый период:
Рождественская и Пасхальная выпечка 2016-2018гг
Рождественская и Пасхальная выпечка 2018-2019гг
Рождественская и Пасхальная выпечка 2020-2021гг
Рождественская и Пасхальная выпечка 2021-20??гг

[Ustas]

Ну что коллеги, пора!

В том смысле, что давно уже пора, но с этой блуждающей Светой,
и с графиками ДТЭКа, наглядно демонстрирующими непостоянство континуума
в конкретной точке мультивселенной, печь калачи или панеттоны крайне сложно,
там нужен целый день рабочей духовки.

А штоллены - вполне! Вот с них и начнем.
Им Света нужна на пару часов всего, остальное не так критично.
Оговорка - не критично, если есть Екофлоу, или аналогичная волшебная
мегатумба, способная потянуть замес в ХП или комбайне.

Тесто на штоллены особенное - малосладкое, маслянное, тяжелое.
Мякиш нужен "гливкий", но способный держать огромную цукатную массу.
Опять же, в таких условиях экспериментировать особо не получится.
Собственный рецепт соберу после НГ (наверно), а пока сделаю несколько
готовых, чтобы была ясность оптимума в таких вопросах:

Метод ферментации: быстрая опара, долгая, пулиш и аромапулиш,
италийская технология раз-два-арома, и тд
Метод ввода масла: растопленное сразу, мягкое сразу, взбитое с сахаром,
холодное частями, и тд
Ароматика: крепкий алкоголь, ликеры, специи и их комбинации

Собрав в модуль расчетов несколько десятков известных рецептов,
отобрал кандидатов для опытов. Итак, поехали:

Das ist Stollen! 1я серия

База: рецепт Оли I-amhappy. Дрожжи уменьшил до 22гр.
Технология: Раз-два-арома (пересчет), масло частями.
Начинка: изюм Иран№2, изюм киш-миш, вишня, клюква, цукаты апельсин,
македонская смесь, миндальный орех.
Ароматика начинки: ром + манговый ликер (55/45)
Ароматика теста: цедра, кардамон, муск.орех, коньяк, марципан (в арому)







Продолжение следует...

P.S. Сорьки за фотки, некоторые были сделаны в темноте

[Ustas]

...продолжение



Размер: 550гр муки, 2 замеса, 2х4 штоллена по 450-460гр
Мука: Панеттоне-00, Росса-00, Киівмлин 35/35/30
Вес начинки (орехо-цукаты+алкоголь): 720гр
Марципан: по 45-50гр на штоллен



Формовка - рулет. Традиционную с заворотом не делал, мне надо много мелких.
Выпечка: камень (разогрев 1 час), 170С низ-верх, 45мин.



Сразу по горячему: масло ГХИ (растопл) + немного рома, сах.пудра.
Остывание 3часа. Запаковка в пергамент и волшебный кулек (ПП-пакет)
Дозревание 3-4недели, при температуре 16-18С

Продолжение следует...

[Ustas]

...продолжаем,

Das ist Stollen! 2я серия

База: рецепт Лілії Цвіт, дрожжи увеличил до 20гр, добавил солод и еще по-мелочи, немного.
Технология: быстрая опара, масло растертое с сахаром + арома, теплое
Начинка: изюм Иран№2, изюм киш-миш, вишня, клюква, цукаты апельсин,
орехи грецкий + миндальный
Ароматика начинки: коньяк (у меня Вин'як VSOP, подарок из Сербии),
кардамон + муск.орех
Ароматика теста: цедра, ванилька, белый шок-д, сахар тростник (в арому)



Ввод ингредиентов: опара, взбитое масло с сахаром и желтками, арома,
мука тремя частями, постепенно.
Поскольку тут нет охладителей в тесте, для поддержания температуры замеса
26-28С активная вентиляция. Продуктивный метод, сбивает нагрев очень быстро.



Размер замеса: 570+30гр муки
Мука: Панеттоне-00, Росса-00, Киівмлин 35/35/30
Вес начинки (орехо-цукаты+алкоголь): 850гр
Марципан: по 50гр на штоллен

Такую массу наполнителя лучше вмешивать руками, аккуратно.
Можно потом домесить в ХП, но не долго.
И лучше частями - большой вес, плотное тесто.



Для подъемов удобно пользоваться режимом постоянного нагрева,
временные промежутки те же, что в оригинале (40мин + 1час).
Очень помогает, когда нет Светы. Екофлоу (Delta2 Max) тянет норм.

Продолжение следует...