Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

Задача, обратная той, что муляет ув. Dominiona.
Нужен равномерный мякуш, максимально воздушный и в меру сухой.

Италиец №12, смесь мук 500гр (Интеграле МС 50%, Росса+Манитоба),
аутолиз ледяной водой, масло Гхи 40гр, мед акация 25гр, сух.Мать Ruggery 25гр,
старое тесто 180гр, гидратация 90%, ночное выбраживание 10часов 2С.

Вроде все то же самое, отличия в формовке.
Старательное выдавливание газиков после плюха (кошачьи лапки).

Формовка "двойной рулет" - это максимально туго, из того что есть в наличии.
Растянутое пластом дегазированное тесто сворачиваем с поджимом,
режем пополам, и это типа и есть предформовка.
А потом скатываем поперек в рулеты с поджимом и максимальной натяжкой.
Расстойка +1час после холода.



В этот раз Интеграле свежее, только открыл пачку. Результат достигнут.
Очень нежный и воздушный мякиш, и это на ц/з муке! Структура - паутинка.
Зачем? Для гренок и сухариков, так надо. Но и так, свежий, тоже ничего ))

[Enza]

https://instagram.com/linda__atkinson?igshid=NTc4MTIwNjQ2YQ==


Не смогла не поделиться

Там канадская ( вроде) бабушка такую красоту выпекает!!!
И очень много идей)

[Ustas]

Там канадская ( вроде) бабушка такую красоту выпекает!!!

Ага. Смущает только, что до выпечки оно красивое, а после - уже не очень.

[Bobbi86]

Приобрели мы такое чудо. жена ну очень хотела, все о домашнем хлебе мечтала. Купили со всеми наворотами, только что сама за мукой в магазин не бегает)) Побаловались неделю и все... Теперь стоит в кладовке, вынимаем раз в полгода.Хлеб действительно получается очень вкусный, но как-то проще купить в магазине. Вот пойдем на пенсию и будем есть домашний хлеб.

[Ustas]

Итальянец №12, интегральные вариации (2)

Пропорции те же. Размер на 500гр муки + старое тесто на 100гр (180гр)
Состав мук: Манитоба+ 100гр, Росса '00' 200гр, Интеграле MC 200гр.
Дрожжевой эквивалент: Ruggeri, сух.Мать 15гр + солод 10гр (суммарно 5%)
Возможные замены (или/или): живые дрожжи 7-9гр, сухие 2.5-3гр
Мед акация 15-20гр, масло Гхи 30гр, Соль 10гр
Вода 300гр темп. 2-4С для аутолиза + 100гр комн.темп. для замеса.
Старое тесто:
Манитоба+ 50гр, Росса '00' 50гр, вода 75гр, сух.Мать 5гр, соль 2гр.
Подъем час (тепло), обминка, холодильник 24-48ч (у меня 36ч)

Замес:
Аутолиз неманитобной части муки ледяной водой 1час, замес без соли и масла.
На 6-7й минуте добавка в замес масла, на 10-11й соль.



Подъем 1час в тепле, конверт, 45мин, плюх, растяжка, формовка двойной рулет.
В этот раз щадящая - дегазация минимальная. Две формы 30х14х8см.
Расстойка холодильник 10ч.
Выпечка камень+колпак, низ-верх 240С 18мин, - колпак, 180С конвекция 7-8мин.



Поедатели особо отмечают добавку вкуса и аромата хлебов на старом тесте.
Казалось бы, и ночная ферментация, и сух.Мать - куда еще? Ан нет, есть куда.
Ввел в постоянную практику, это совсем не сложно.

Что касается этого варианта, предыдущий (на йогурте) им понравился больше.
Я не согласен, но не спорю. Зато тут мякиш красивый)

[Dominion]

Получил небольшой случайный успех. Внешняя форма, наконец, получилась более правильной, с ростом вверх, без расплываний по сторонам. Мякиш - тоже имеет признаки "ажурности", уже ближе. В очередной раз убедился, что большая часть положительного результата зависит от самых базовых вещей: правильная ферментация, формовка и расстойка. Поищу контроллер с датчиком температуры. Может получится соорудить примитивную расстоечную камеру с помощью коврика-обогревателя и ящика ))
P.S. Формовка Батард - надёжнее держит форму чем Боул.
P.P.S. на камень обычной духовки максимально помещается Батард на 700 гр. муки.

[mad_fish]

Отчитываюсь по Левіто Мадре Активне 4%, полтора месяца использования, хранение в холодильнике, пачка после использования заворачивается в стрейч пленку. Сегодня контроль на ажурном, 110 гр манитобы и 290 гр. Київмлин, все те же 21 см в холке, фото не делал.

[Genius]

Ребят, подскажите, можно ли в хлеб вместо подсолнечного масла положить смалец? И если да, то сколько класть?

[a33]

Ребят, подскажите, можно ли в хлеб вместо подсолнечного масла положить смалец? И если да, то сколько класть?

Со смальцем даже сдобное пеку. На 500-550гр муки до 70гр смальца нормально, больше не пробовала.

[Ustas]

Отчитываюсь по Левіто Мадре Активне 4%, полтора месяца использования, хранение в холодильнике, пачка после использования заворачивается в стрейч пленку. Сегодня контроль на ажурном, 110 гр манитобы и 290 гр. Київмлин, все те же 21 см в холке, фото не делал.

Отлично! Я тоже последнее время подобное практикую, только запаиваю.
А сколько осталось в пачке?

[Ustas]

Ребят, подскажите, можно ли в хлеб вместо подсолнечного масла положить смалец? И если да, то сколько класть?

Никто не может Вам это запретить. Столько же и кладите, по весу.

[mad_fish]

А сколько осталось в пачке?

Примерно пол пачки израсходовал на 6 кг муки

[Ustas]

Примерно пол пачки израсходовал на 6 кг муки

О. А шо, все 6кг пошли на Ажурный? Или было что-то еще?
Дайте же нам фоток, чтобы мы за вас порадовались ))

[Genius]

Никто не может Вам это запретить.

То есть, по сути это не правильно?

[Ustas]

То есть, по сути это не правильно?

Почему неправильно?
Смотрите, хлеб - это вода, дрожжи в любом виде, мука и соль, все. Остальное - не обязательно, но иногда желательно.
Различные добавки (в том числе жир), дают определенные эффекты, как вкусовые, так и те, которые влияют на процесс брожения и, как следствие, на структуру мякиша.
Среди масел наиболее распространенным считается применение оливкового (холодный отжим), как оптимально способствующего вышеуказанному.
Подсолнечное - считается, что "расслабляет" мякиш. Тыквенное, горчичное хорошо заходит в ржаные хлеба.
Молочные и животные жиры применяются в сдобе, и хлебах, близких к ней - например, в тостовых, батонах, халах, etc.
Взяв один и тот же базовый рецепт, и используя в добавках разные типы жиров, Вы получите разный хлеб.

Вот, к примеру типичный итальянец, с добавкой масла Гхи, получился фр.булкой, и по вкусу, и по мякишу.
Возможна также комбинация, как это сделано в Украинском Ажурном (слив.масло+смалец).
Поэтому, смело добавляйте все, что видите.

[Dominion]

Закваски Ругери и Косма: в холодильнике, упаковка подкатана и скреплена биндером, больше месяца - работают нормально, как и со старта. 4% хватает и одной и другой.

[Ustas]

Закваски Ругери и Косма: в холодильнике, упаковка подкатана и скреплена биндером, больше месяца - работают нормально, как и со старта. 4% хватает и одной и другой.

Маєстро, за Космо тревоги нет - их вовсе не обязательно держать в холодильнике, что следует из физики процесса, там ADY.
Ruggeri - как обычные инстантные. В основном, помятуя свои ранние попытки хранения, тревожился больше.
Волшебный кулек (у меня есть маленькие размеры), запайка = 100% герметичности.
Работает, да. Пора менять фракцию..

Однако, следует отметить, что на подовых хлебах с ручным управлением процессами, разницы-то особо и не увидеть.
В ХП, где есть форма и ограничено время на расстойку - да.

[Dominion]

за Космо тревоги нет - их вовсе не обязательно держать в холодильнике, что следует из физики процесса, там ADY.
Ruggeri - как обычные инстантные. В основном, помятуя свои ранние попытки хранения, тревожился больше.
Волшебный кулек (у меня есть маленькие размеры), запайка = 100% герметичности.
Работает, да. Пора менять фракцию..

Сам, вероятно, буду в другую сторону: либо откажусь от этих заквасок совсем либо, оставлю Косма (для экстренных случаев). Вернусь на дрожжи с преферментом и подумываю о том, чтобы вырастить стартер себе. Надеюсь, что, возможность растягивать по времени процессы с помощью закваски поможет мне находить время для всего этого.

[Ustas]

4% хватает и одной и другой.

Но там же разное содержание дрожжей - у Ruggeri их в три раза меньше, и они другие.

15гр живых = 5гр САФ-Момент = 7,5 гр САФ-Левюр = 25гр сух.мать Molino Cosma = 50гр сух.мать Ruggeri
Примерно так.

[Dominion]

Но там же разное содержание дрожжей - у Ruggeri их в три раза меньше, и они другие.

15гр живых = 5гр САФ-Момент = 7,5 гр САФ-Левюр = 25гр сух.мать Molino Cosma = 50гр сух.мать Ruggeri
Примерно так.

Не разбирался глубоко. Раз как-то прочитал/перевёл этикетку и пришёл к выводу (возможно ошибочному), что, в обоих случаях по 4% должно работать. И таки работало (с обоими заквасками) сбоев с подъёмом не было. Ругери на один хлеб осталось, Косма - ещё больше. Напишу, если что-то изменится.
Пиццу делал сегодня на Хате с преферментом - всё-таки оно мне комфортнее ))
Хотя дичь получается: На 500 гр. муки хлеб получается я использовал 2-2.5 грамма живых дрожжей, но 20 граммов Косма (что соответствует 12 граммам живых?). Не моё это.