Тема: 
У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...
БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
| ||
Домашний хлеб в хлебопечке
У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...
БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
Последний раз редактировалось Ustas; 01.02.2025 в 15:28. Причина: закрепил ссылку на Базу рецептов
С возвращением! Будет хлеб - будет настроение и все образуется. Удачи!Сообщение от мегамама
Ого, аж 20.5 китайских см, рекорд)
Вот кстати, на нем можно будет проверить состояние сух.Мамы через какое-то время.
А вот, что вышло с цельнозерновой Интеграле(90г-манитоба, 110-росса, 200-интеграле):
Рецепт тот же, с некоторыми изменениями. Добавил ложку столовую солода ржаного, вместо сахара - мед, и молоко закончилось - заменил на ложку столовую сухого. По жидкости все тоже 250+желток. И программу выпечки выбрал для цельнозернового, она на час дольше.
Хлебушек вкусный, но ощущение сыроватости присутствует. ЦЗ так себя и ведет, из за того что более "тяжелая"?
Последний раз редактировалось mad_fish; 14.07.2023 в 17:38.
Ц/з вообще «тяжелая», хотя это не совсем тот термин.
Пастабеловская ц/з вполне нормальная мука по хлебопекарским свойствам,
по влагоемкости не уступает Римачинате (обычной, не ORO).
Причина скорее всего в том, что и солод, и молочно-яично-масляная смесь, помноженные на сух.Мать, не подружились.
Этот рецепт точно не для ц/з, это ж по-сути хала, только в нашем понимании.
Туда все смешивать до кучи - все равно, что мешать оливье и винегрет ))
Программа «диетический» тоже не очень подходит, там укорочено время выпечки. Возможно, есть недопек.
Кроме того, мед = жидкость, в отличие от сахара. Надо было его кол-во вычесть из воды.
Но, мне нравится ход Ваших мыслей, напоминает нашу хлебную спільноту дето лет 10-15 назад,
мы тогда тоже смешивали все подряд, на что глаз падал.
Продолжайте, пожалуйста, в том же духе, удачи! (тут смайлик с поп-корном)
Последний раз редактировалось Ustas; 14.07.2023 в 20:21.
Обещаю не спамить зря в дальнейшем. Результат 100% интеграле от пастабеллы. С преферментом, 87% гидратация (не предел), прессованых дрожжей 0.5%.
Можно добиться на ней и хорошего развития клейковины и сформовать и получить нормальный, пористый, незабитый мякишь. Время только и медленное добавление холодной воды. Использую металлический термос со льдом и водой внутри.
Налогообложение - это грабёж. По определению.
Нет уж, позвольте! Я бы попросил спамить побольше, и так Вас давно не было.
Когда процесс будет отточен, хотелось бы взглянуть на фотки промежуточных этапов.
Спасибо )) Всё сделаю. Пару раз повторяемость и распишу. Префермент - хороший вариант беспроблемного выведения теста, "со вкусом закваски" без мороки ))
Налогообложение - это грабёж. По определению.
Не оставляю попыток мучать пиццу в домашних условиях. На этом этапе совершенно понятно, что, без печки с температурой 450+С - не будет нормального результата. Невозможно его заменить или добиться иными изысками. Сегодня подтвердил в очередной раз: увеличил влажность теста до 82%. Идея (не моя) состояла в рассуждении: раз в бытовой духовке приходится держать пиццу в течении 6-8 минут вместо положенных 90 секунд - нужно сделать выше гидратацию теста (и добавить масла) в надежде, что не успеет высохнуть за время выпечки. И таки да: результат лучше чем с 70-75%. Тонкая, хрустящая корочка, влажный и мягкий мякишь (местами). Но, есть недостатки: очень сложно формовать шарики. Не все получились, в результате форма не всегда держалась. Сложно струсить остатки семолы, в которой проходила формовка (даже кисточка не помогает) особенно на дне. Для менее влажного теста используются физически манипуляции с заготовкой, а в данном случае - не вариант. Слишком нежное тесто. Такое. Но, конечный результат по совокупности - однозначно лучше, чем с более низкой гидратацией. Так что, придётся страдать.
Налогообложение - это грабёж. По определению.
Хорошо, что я после обеда это посмотрел.
А то пришлось бы страдать вместе)
Про камень, пар и понты эволюцию (Выпечка под колпаком)
Некая пауза в экспериментах возникла из-за острой необходимости
в модернизации материально-технической базы.
Модернизация свелась к закупке кучи совершенно необходимых вещей,
прежде всего - гастроемкостей, для отработки технологии выпечки под колпаком,
и всяческих корзинок, без которых, понятно, вообще никак.
Идея использования колпака (при наличии камня) вовсе не нова.
Известные хлебоблогеры 1й волны давно уже все попробовали и разложили.
Вот, к примеру, что об этом пишет Миша (Сrucide): Про камень и пар
В принципе, обычная металлическая кастрюля из Метро, объемом 10-12лт,
работает колпаком точно так же, проверено.
Однако гастроемкости имеют ряд плюсов, прежде всего стандартизация размеров,
прямоугольная форма, и обязательно - пищевая нержавейка, тонкая (0,7-0,8мм)
Проникшись перспективами темы, срочно приобрел две гастроемкости,
размера GN 1/2-150 и GN 2/3-150 (размеры на фото).
Взял самые дешевые, китайские Brillis. На удивление, качество вполне на уровне.
Первые пробы показали эффективность технологии, а также необходимость
каких-то ручек и нормальных перчаток, способных выдержать 250С минуту.
Хотя у меня есть больше 5ти пар разных, включая понтовые тевтонские из замши,
ни одни не подошли - кусок раскаленного металла, его надо взять гарантировано
безопасно.
Перчатки купил в Таврии, очень доволен - держат температуру, и удобные.
С ручками оказалось сложнее.
В Эпицентре взял кухонные из нержавейки, очень удобные и красивые,
но вот пробить дирку под них в стенках емкости сразу просто так не получилось,
даже такая тонкая сталюка упорно сопротивлялась.
Поэтому, следующий этап - новые тевтонские сверла и все такое.
Хлеб тут уже не главное, дело принципа!
В конце концов сталюка таки сдалась, и ручки стали, как родные. Радость.
Корзинки, на фото слева направо, верхний ряд:
21х15х8см(Викан), 25х15х8(Walfos,КНР), 29х14.5х7(Eurobake), 30х14х8(Викан)
круглые 25х8.5см, 20х8см, 18х9см (Walfos,КНР) - последние самые няшные.
Китайские корзинки заказывал на Али, через Киев (в Одессу не возят).
Выбор там огромный, разбег цен тоже. Выбрал не дешевые, хоть какой-то бренд.
Доехали за 2 недели, качество отличное, не хуже якобы "европейского" Викана.
При сравнении закралось нехорошее подозрение.
Вот смотрю на них, на эти корыта с ручками, на корзинки - и от поливариантности
аж дыханье перехватывает. Красивое... Ах да, так а что там с хлебом?
Продолжение следует...
Последний раз редактировалось Ustas; 23.10.2023 в 14:02.
А про рукавиці можна детальніше. Бо ті, що для +300 на Алі недешево, але чи вони витримують хоча б +250 і гарячий метал ковпака��. Бачила українські, недорого, але це ще більше питань...Тому прошу фото рукавиць і їх бірку, якщо така збереглась. Чемно дякую
Олю, бірку я відрізав, щоб не плуталась. А краще я посилання дам, ось такі
Тільки у мене колір трохи світліший, там було три варіанти. Ціна за 1ед. (Посилання підправив, в Таврії саме такі закінчилися)
Последний раз редактировалось Ustas; 02.08.2023 в 16:38.
Это не "понты" дорогой мэтр. Это - эволюция, развитие и профессиональный рост.
Налогообложение - это грабёж. По определению.
Как скажете, Маэстро. Пусть будет эволюция)
...продолжение
Тестирование колпачной технологии делал на привычных пропорциях
рецепта из Теста№12, слегка варьируя жидкость, тип жира, мучной состав.
К примеру, хлебачек на 400гр муки, сух.Мать Ruggery, масло Гхі вместо йогурта,
Манитоба + Римачината + Росса, меда побольше - 20гр, гидратация общая 90%,
ночное выбраживание в формах:
Процесс выпечки происходит теперь так:
По-прежнему греем духовку с камнем 1 час 250С (колпак - нет, он холодный),
перетаскиваем хлебные заготовки, накрываем колпаком и оставляем
на 18-20мин 240С, режим верх-низ.
Потом, внимательно оглядываемся (важно!), нет ли рядом кого, жинки или кошки,
шоб недайБог не задеть случайно, открываем духовку, быстро хватаем колпак,
(а он тааакой горячий, что даже немного страшно), ставим на огнеупор,
духовку закрываем, и допекаем 10мин 200С низ-верх, или 180С конвекция.
Состояние хлеба на этом этапе - на втором фото. Больше так его фоткать не буду,
нет времени - если обратно сразу не засунуть в духовку, опадет на глазах.
Хлебачки легчайшие - по 390гр теста, глухие, повышенного объема.
Собственно, получилась вполне себе такая фр.булка, только гораздо пышнее
и без лишних телодвижений. Что до степени раскрытия - посмотрите на фото,
по-сути, это же только 400гр муки, всего-то эквивалент хлебачка размера "М",
а такие кабаны!
Одно немного смущает - даже такие маленькие хлебчики еле-еле влезли,
и им было тесновато. Но, тут уже ничего не придумать, следующий размер
гастроемкости точно в духовку не влезет, мда.
...Продолжение следует
... продолжение
Следущий хлебачек должен был быть Carolina, по версии швейцарцев.
Он по технологии похож на Тоскану, только заваривается рисовая мука.
Неудача! Купил новую рисовую муку - полтавская какая-то, помол мелкий,
но цвет не белый - слегка серый.
Эта мука заварку брать не хотела, от слова совсем, хотя норму кипятка
снизил в аж два раза. Ну, в рисовых муках я еще нуб, так что простительно.
Лихорадочная попытка спасти тесто Манитобкой не помогла.
Замес пошел в мусорку, увы.
Но, сама идея зашла. Оставалось еще порция старого теста (на Манитобе),
вот такого: 100гр муки + 70гр воды + 5гр сух.Мать Ruggery + 2гр соли,
мешаем, 1час в тепле, конверт, и в холодильник на сутки-трое.
Дозировка = 10-15% от веса замеса
Взял того же итальянца №12, размер на 600гр, досыпал 90гр рис.муки,
масло Гхі, 180гр старого теста, жидкость = вода + 3 перепелиных яичка (25гр)
На ночь не ставил, разогнал в теплой духовке, фин.подъем примерно 2часа.
И посмотрите на это чудо, все 4 хлебчика из 1го замеса, примерно по 350-355гр.
Эти два в формах 21х15х8см, формовка батард:
А эти в длинных, формовка багетная (батоном):
Они раздулись, как мячики, особенно первые. Даже репнули немного.
Не удивительно, ведь это уже не совсем хлебное тесто, хотя еще и не сдобное.
Хала, или Украинский Ажурный - вот тоже такого типа, это очень пышные хлеба.
Кстати, классические тостовые хлеба тоже имеют подобный мякиш.
Это все результат сочетания желтка (лецитина) с молочными жирами,
и оно работает даже в небольших количествах, как оказалось.
...продолжение следует
Последний раз редактировалось Ustas; 14.09.2023 в 17:30.
...продолжение
Все тот же итальянец №12, 500гр муки,Манитоба+Зернари+Римачината,
масло Гхи, мед, сух.Мать, одно перепелиное яичко, в этот раз 9.5гр
Гидратация общая 90%
Расстойка ночная холодильник, 2 формы 20х8см, по 490гр теста.
Посыпка обычной мукой по увлажненному тесту, и рисовой - разница видна.
Эти мячики уже никак вдвоем не выпечь, только соло.
Выпечка под колпаком - уже даже не пугаюсь так сильно, раз-раз и снял)
Приятный желтоватый цвет, Семола + мини-желточек. Минимальная доза
дает только легкий вкусовой оттенок, удачно дополняющий общую картину,
и немного пористости и эластичности мякишу.
В итоге - золотая середина, хороший вариант обеденного хлеба.
продолжение следует...
Richemont Bread <--- [жмакать сюда]
Книга о выпечке хлеба той самой швейцарской школы Richemont,
настоятельно рекомендую скачать, пока есть)
Ваши права
Ответить с цитированием
Социальные закладки