Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[kasandrochka]

Хлебопеки, всех с праздниками !

У нас праздниные панетоны - Панеттоне по мотивам Адриано-2011

Наконец то я довольна результатом



Первое тесто поднялось за 4.5 часа при 26 градусах


готовое тесто


Расстойка под лампочкой 3 часа, температура 34


Вышло 6 небольших и 1 крупный
Вкус бесподобный



Юстас, огромное вам спасибо за все советы, отдельное спасибо за настойчивость в покупке пирометра . Это вещь!

[kasandrochka]

Тесто настолько воздушное, что помадка как по мне лишняя , в следующий раз наверное не буду ей мазать . Хотя мои едоки любят чтобы послаще, муж еще и медом обливает, у меня аж зубы сводит

[Ustas]

У нас праздниные панетоны - Панеттоне по мотивам Адриано-2011

Наконец то я довольна результатом

Кассандрочка, я тоже очень рад!
Наконец-то разрешилась многолетняя проблема, она меня муляла постоянно.

Теперь, когда у Вас есть средство определения поверхностной температуры,
значительно проще подстраиваться под блуждающую Свету.
Всего на 3-4 градуса увеличить, и выбраживание, и финальная расстойка
проходят уже существенно быстрее.

По поводу верха - обратите внимание, именно панеттоне у меня без глазури.
Мажу слегка взбитым белком (его много остается), посыпаю миндальной крошкой.
Можно также воздушными дропсами, посыпкой цветной, или чем угодно, что не сгорит.

По формам - надо или большие, или наращивать борта из пергамента (удобно)
При фин.расстойке ориентироваться на край борта, объем при выпечке еще значительно увеличивается, минимум на 1/3.
Это Вы уже и сами видите.

Да, и мучной состав какой был?

[kasandrochka]

Кассандрочка, я тоже очень рад!
Наконец-то разрешилась многолетняя проблема, она меня муляла постоянно.

Теперь, когда у Вас есть средство определения поверхностной температуры,
значительно проще подстраиваться под блуждающую Свету.
Всего на 3-4 градуса увеличить, и выбраживание, и финальная расстойка
проходят уже существенно быстрее.

По поводу верха - обратите внимание, именно панеттоне у меня без глазури.
Мажу слегка взбитым белком (его много остается), посыпаю миндальной крошкой.
Можно также воздушными дропсами, посыпкой цветной, или чем угодно, что не сгорит.

По формам - надо или большие, или наращивать борта из пергамента (удобно)
При фин.расстойке ориентироваться на край борта, объем при выпечке еще значительно увеличивается, минимум на 1/3.
Это Вы уже и сами видите.

Да, и мучной состав какой был?

Мука была манитоба экстра+росса пастабелла.

Кстати, хотела спросить, какая мука у Натальи соответствует россе ? А то у меня заканчивается.

[kasandrochka]

Ну и сегодняшний хлеб





Рецепт на 330, мука 50% мультичереале. Расстойка 12 часов при 5 градусах. Заготовки как по мне получились как надо, но опять же при разрезе хлеб сразу плывет в бок, а я хочу чтобы был кругляшок и рос вверх , как этого добиться? Может не делать большой надрез , а делать маленькие , как сбоку у меня?

Эта мука дает легкую кислинку я бы сказала, не знаю буду ли еще ее брать.

[Ustas]

Кстати, хотела спросить, какая мука у Натальи соответствует россе ? А то у меня заканчивается.

Никакая. Уже писал об этом.
По показателям силы и %белка аналог - Arancio (Помаранчева).
На практике, Росса совсем другая под руками, эластичность значительно выше.

Но, это вообще не проблема.
Пастабелла по-прежнему работает, как часики.
От заказа в вайбер до получения меньше суток. Цена сопоставима.

[kasandrochka]

Никакая. Уже писал об этом.
По показателям силы и %белка аналог - Arancio (Помаранчева).
На практике, Росса совсем другая под руками, эластичность значительно выше.

Но, это вообще не проблема.
Пастабелла по-прежнему работает, как часики.
От заказа в вайбер до получения меньше суток. Цена сопоставима.

Та не хочется лишний раз услуги почты платить, ну да ладно, может еще чего поднаберу у них

[Ustas]

Ну и сегодняшний хлеб

Рецепт на 330, мука 50% мультичереале. Расстойка 12 часов при 5 градусах. Заготовки как по мне получились как надо, но опять же при разрезе хлеб сразу плывет в бок, а я хочу чтобы был кругляшок и рос вверх , как этого добиться? Может не делать большой надрез , а делать маленькие , как сбоку у меня? .

Надрезы, да - выворачивают заготовку. Но не они причина.
Надо 8-10 часов при 2С.

[Ustas]

Та не хочется лишний раз услуги почты платить, ну да ладно, может еще чего поднаберу у них

У Натали нет ничего, что не было бы у Пастабеллы.
Я про муку, за кофе и прочее не знаю.

[kasandrochka]

Надрезы, да - выворачивают заготовку. Но не они причина.
Надо 8-10 часов при 2С.

Ну вначале было таки 2 градуса, но вот с этими отключениями к концу расстойки уже 5, а раньше печь не получалось - свет не включили , сахар уже уменьшила вдвое от рецепта. Может его вовсе убрать?

[Ustas]

Ну вначале было таки 2 градуса, но вот с этими отключениями к концу расстойки уже 5, а раньше печь не получалось - свет не включили , сахар уже уменьшила вдвое от рецепта. Может его вовсе убрать?

Не поможет, если там сух.закваска. Лучше убрать еще воды.
Или, выбраживать не сформированное тесто.
А утром делать формовку и фин.расстойку.
Тогда проблема уйдет вообще.

[kasandrochka]

У Натали нет ничего, что не было бы у Пастабеллы.
Я про муку, за кофе и прочее не знаю.

Ну а вот россы = нет

[kasandrochka]

Не поможет, если там сух.закваска. Лучше убрать еще воды.
Или, выбраживать не сформированное тесто.
А утром делать формовку и фин.расстойку.
Тогда проблема уйдет вообще.

Можно поподробнее? 2 раза сложить, в холод, формовка и расстойка в тепле?

[Ustas]

Ну а вот россы = нет

На проме нет или в реале? Они пром лениво обновляют.
Пишите им в вайбер, все будет.

[Ustas]

Можно поподробнее? 2 раза сложить, в холод, формовка и расстойка в тепле?

https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77361845&viewfull=1#post 77361845

[kasandrochka]

https://forumodua.com/showthread.php?t=129181&p=77361845&viewfull=1#post 77361845

Спасибо. Попробую в следующий раз

[Dominion]

kasandrochka, про хлеб: уже топтался по этим граблям. Чтобы держало форму нужно а)развить клейковину, б)правильно сформировать заготовку. Первое - 70% успеха.
Предлагаю изучить признаки, помогающие определить развитие (глютеновое окно). Потом приёмы как её развивать (аутолиз, постепенная гидратация, холодные компоненты). Если не удаётся замесить до развития - смотрите не техники ферментационного развития, когда делают 3-4 складывания через 20 минут уже в процессе ферменатции.

[kasandrochka]

Сегодня был хлебчик по этому рецепту. Тест №6 Pane di Semola al Mattino (Утренний хлеб из Семолы)
Наконец то не рассползся при выпечке.
Тесто не отогревала час , потому как достав из холодильника и измеряв его температуру , оказалось что она 14 градусов. Светы не было всю ночь.
Решила один раз сложить , сформировала через 30 мин, и на расстойку в корзинку на 40 мин. Конечно же не получается у меня формировка как на ютубовских видео, хоть ты тресни , шов так и норовит разойтись . Я когда его поставила в духовку , даже подумала , что ничего не получится, такой он кривой вышел, но в процессе выпечки, он как то исправился.


Пока что это самый вкусный из тех что я пекла в последнее время.

[Ustas]

Пока что это самый вкусный из тех что я пекла в последнее время.

Ага, там много Семолы, и чуть Манитобки для страховки.
Поэтому и вкусный. Можно попробовать его целиком на Семоле,
только воду уменьшить. Будет «почти Альтамура»

[alkor57]

Как я делаю хлеб в режиме включения света только на 3 часа-
Хлеб по проге быстрого хлеба мало съедобен, разве от безысходности.
В общем использую все таки режим быстрого хлеба , но с дополнительной
расстойкой. Включаем прогу быстрого хлеба, через час
отключаем программу быстрого хлеба и включаем
-"Сервис-режим ХП Панасоник. Теплый подъем теста (и не только)"
(кто еще не в курсе - ищем в базе рецептов)
и расстаиваем буханку пока не вылезет из ведерка,
далее режим выпечки на 50 мин. В итоге нормальный хлеб.
Так же само делаю черный хлеб, заменяю часть муки ржаной-200 гр.,
запариваю 4-6 ст.л. солода во всем количестве воды (потом обязательно
контролировать колобок, воды придется добавлять), остужаем, а только
потом в ведерко, остальных ингредиентов по рецепту.