Тема: 
У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...
БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
| ||
Домашний хлеб в хлебопечке
У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...
БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
Последний раз редактировалось Ustas; 01.02.2025 в 15:28. Причина: закрепил ссылку на Базу рецептов
Начинаю эксперименты в рамках подготовки к Рождественскому сезону 2022-23
Вопросов много, материала тоже, буду выкладывать по мере обработки.
Пока что из актуального на сегодня:
Прежде всего, сух.Мать-закваска, она вполне заменяет сухие дрожжи
в выпечке обычного хлеба (это как минимум).
Как она поведет себя в тяжелой сдобе? Даст ли новые вкусовые оттенки?
Есть ли смысл переделывать под нее традиционные рецепты?
Мука Panettone от Molino Cosma (MC), W380/400, PL0.50/0.60, Белок 14%
Насколько оправдано ее применение, учитывая цену?
Эти и другие вопросы попробую прояснить на примере выпечки последней
модификации калача из самого традиционного пасхального теста, а именно
Калач Мясоедовский, рецепт 2022г.
Показать скрытый текст
Сначала доп.задачи и расчеты
Ну, в теории-то все выглядит просто, приступаем к реализации.
И тут пошли всякие веселые задачки для хоббитов, типа как разделить
2яйца на три части, или как отмерить треть от половины чайной ложки соли.
Очень помогли ювелирные весы, последние годы использую только их.
Хорошая китайская вещь, и совсем недорогая. Вес до 3кг, точность 0,1гр.
1е Тесто, замес на 180гр муки. Ой, ну до чего же все маленькое!
Это какая-то молекулярная кухня... маленькие контейнеры, няшные колобочки,
все такое позитивное и мимишное, как игрушечное. Радость!
Самое главное: хлебопечка с мизером вполне справилась, не ожидал.
Где-то через 5-7 минут надо ей лопаткой помочь подсобирать муку с углов,
туда миниколобок не достает.
Замес 1го теста всех трех образцов прошел примерно одинаково,
разве что №3 с мукой Panettone, ну может быть чуть-чуть лучше (по мизеру).
Разница в замесах по времени 30-40мин, образцы отправляются на расстойку.
12часов при температуре 20град не хватило (среднее фото).
Это говорит о том, что сухим дрожжам, что инстантным, что активным,
категорически не хватает выносливости и подъемной силы,
по сравнению с живыми, особенно осмотолерантными (Духмяна хата).
Пришлось еще час догревать при 28град, и все равно, объем не тот.
Если сравнивать образцы, то №1 и №2 одинаковы (на фото они сверху).
№3 визуально имеет повышенный объем, и это несмотря
на разницу больше часа. Еще один плюсик муке Panettone(MC).
Продолжение следует...
Последний раз редактировалось Ustas; 07.11.2022 в 18:01.
...Продолжение
2е Тесто.
Все замесы по времени одинаково, колобок формируется на 4-5й минуте,
Арома вводится быстро, 3мя частями, уже на 15й все готово.
Некоторые проблемы подсобрать весь изюм, опять же, из-за размеров.
Но это не критично, все равно тесто еще надо растягивать и мять.
Растягивание и конверты у №1 и №2 одинаковы (фото1), в пределах нормы.
А тесто №3 и тут отличается. Его растянуть можно значительно больше,
легко получилось на весь коврик, и делать с ним всякое (ну, для фотосессии).
На этом мимишность заканчивается (а жаль, мне понравилось).
Полученные три образца, уже вполне взрослые заготовки для калачей,
отправляются в холодильник для охлаждения перед будущей формовкой.
Через пару часов (так получилось) приступаем к веревкам.
Сам процесс описан в прошлом сезоне, отличия минимальны.
На этом этапе уже четко видно, что тесто всех трех образцов немного плотнее,
чем было на жив.дрожжах, и это существенно помогает при раскатывании.
Увеличение плотности - за счет снижения объема, потеря где-то на 10-15%
Разделить-раскатать-скрутить-уложить. На все 5-7минут, не торопясь.
Отправляем на расстойку, ходим-бродим-читаем форум, перекур 30мин.
И, берем следующее. Расстойка при темп. 28град 1ч30мин.
Привычный конвеер - когда слепили №3, первый уже скоро выпекать.
Желток, взбить, мазать. Выпечка без изменений.
Имея готовые изделия, еще раз можно сравнить результат с прошлым сезоном.
У всех трех образцов калачик не вышел за пределы очерченного круга,
а живодрожжевой - перерос аж на палец. Потеря объема на те же 15%
Продолжение следует...
Последний раз редактировалось Ustas; 10.11.2022 в 19:26.
По хлебу пару копеек. Пришёл к такому варианту (показывает себя хорошо):
1. Бигга, 100% гидратации, 1.2% дрожжей от общей массы муки.
2. Мука (вся оставшаяся) и вода 60% от массы муки. Для аутолиза - на 12 часов в холодильник.
3. Кусок густой спонтанной закваский (2:1). Моя левито мадре умерла, к сожалению, то завёл спонтантку густую. Добавляю чуть для вкуса.
Соль ввожу после того така сформируется клейковина при замесе этих компонентов. Остаток воды до 80% общей гидартации беру просто из холодильника, без льда Ввожу частями, после соли, в процессе замеса, когда клейковина хорошо сформирована. Использую пластиковый диспенсер для жидкости - удобно для постепенного введения. Начинаю вводить после того, как клейковина уже сформировалась - так лучше инкорпорируется. В самом конце добавляю 2% оливкового масла (опционально).
Благодаря тому, что все компоненты на старте - холодные, тесто вымешивается хорошо и клейковина успевает развиться до того, как заготовка достигнет 25С. Это для меня наилучший аргумент, т.к. без танцев и охлаждения дежи стабильно месится. Проверил уже несколько раз.
Налогообложение - это грабёж. По определению.
Маэстро, хочу спросить: зачем такой длинный аутолиз, что это дает?Сообщение от Dominion
Если верить дедушке Кальвелю, времени 20-60мин достаточно
для гидратирования муки и высвобождения клейковины.
Продолжаю єксперименты с закваской , рецепт тот же на 330, только двойной замес, и семола римачината. Манитобу увеличила . Расстойка в холодильнике 11 часов. Разрезы у меня совсем не получаются, сильно мягкое тесто на выходе что ли или руки кривые, круглый совсем грустно.Думаю проблема с формовкой и великоватая корзинка для расстойки, батон уже получше , но все равно кривой-косой, ну хоть разрез уже хорошо разошолся. Вкусно получилось, но еще работать и работать.
upload image
Все приходит в свое время для тех, кто умеет ждать.
Касандрочка, все нормально!Продолжаю єксперименты с закваской , рецепт тот же на 330, только двойной замес, и семола римачината. Манитобу увеличила . Расстойка в холодильнике 11 часов. Разрезы у меня совсем не получаются, сильно мягкое тесто на выходе что ли или руки кривые, круглый совсем грустно.
Ну, чуть лучше надо защипить шов на батоне.
Для круглого другую миску, не широкую.
Воду еще немного снизить.
Спасибо вас за советы и рецепты. Все учту!
Все приходит в свое время для тех, кто умеет ждать.
Может быть 60 мину достаточно, не знаю. Длительность в моём случае лишь для того, чтобы надёжно охладить этот кусок теста. Много неудач было только из-за того, что не удавалось развить клейковину при замесе, в том числе из-за перегрева. Сейчас играю с этой технологией и на крайних 3-5 выпечках показывает стабильный результат по замесу.
У меня были подобные результаты ранее. Анализ причин предлагаю начать с контроля клейковины при замесе. Именно она ту сетку создаёт, которая потом форму держит. К муке вопросов быть не может. Если клейковина точно развилась полностью - тогда, вероятно, вопрос формовки.
Налогообложение - это грабёж. По определению.
Маэстро, понимаю.
Вы делаете замесы в комбайне, там перегрев мб существенно больше,
что таки критично для теста на сильных италийских муках.
В ХП немного по-другому. Тоже контролю. Данные таковы:
Предзамес с водой ок.2град, 3мин, аутолиз 1 час - на выходе 15-17град.
Это температура уже не теста, а всего ведра, а оно все-таки толще, чем дежа.
После этого 10мин замеса с закрытой крышкой и 10мин с открытой
поднимают температуру до 24-25град, что и есть искомое.
Это все вот сейчас, когда на кухне не жарко.
...Продолжение
Итак, имеем три тестовых образца Мясоедовского калача,
на сух.дрожжах, на закваске, и на муке Panettone Molino Cosma.
(на фотках будут слева-направо, по нумерации 1-2-3)
Калачи после остывания были запакованы в волшебный кулек,
и настаивались 3 дня. Это очень мало, но для первого теста подойдет.
Все три по объему одинаковы, вес каждого 500-510гр.
Отрезал примерно четверть, остальное запаковал обратно, мин. на пару недель.
Теперь самое главное, огранолептика. И, заодно сравнение с таким же калачом,
на живых дрожжах Духмяна хата, из прошлого сезона (его разлом на фото).
Основной тестер Любимая, она не только больше меня понимает в сдобе,
но и обладает способностью расширенно излагать свои впечатления,
что для меня иногда затруднительно.
Начинаем, и первое - оценка аромата.
При открытии кулька сразу такое ...оххх! вау! пахнет праздником!
№1 - четкий запах аромы, гармоничная смесь пасхальных оттенков
с ощутимым ванильно-алкогольным уклоном.
№2 и №3 - арома уже чуть на заднем плане, и яркий молочно-сливочно аромат.
Далее, пристальный осмотр.
Визуально между образцами отличия минимальны. Мякиш у всех трех забитый,
плотный (сравнительно с прошлым сезоном), мелкопористый, но не сухой.
Явно не хватает пышности, это уже понятно почему.
Вкус. И вот это - самое главное.
Да все можно простить, и плотность, и трудоемкость, и цену - только ради вкуса.
И вот, там все очень сложно. Мы честно пытались разобраться, выводы таковы:
№1 Самый подходящий аналог - выдержанное многолетнее вино. Винтаж.
Такое впечатление, что он настаивался не три дня, а минимум месяц!
Глубокое послевкусие, широкая гамма самых разнообразны оттенков.
Очень сытный и насыщенный, не для жадного поедания.
Для гурманов и ценителей. В общем - восторг, обнять и плакать.
№2 Первое, что ощущается - сгущенка. Это реально, такое впечатление,
что там сгущенка! Сладко-сливочный вкус настолько усилен, что немного
забивает все остальное. Послевкусие тоже богатое, но уже нет того эффекта.
Любимая сказала - идеально для детей. Пожалуй, соглашусь.
№3 Копия образца №2, с минимальными отличиями. Какими?
Прежде всего, общая вкусовая картина чуть-чуть менее яркая. И все.
Ну и вот теперь мне думать, что с этим делать... А собственно, чего думать?
Все просто. Начнем с начала, вспомним, какие задачи ставились на тестирование.
Сух.Мать закваска - для технологии 1-2-Арома не нужна, она проигрывает
живым дрожжам, а в выбраживании молочно-яичной смеси только меняет вкус.
Возможно, ее оптимальное применение - в быстрой легкой сдобе.
Мука Panettone (MC) меня, как хлебопекаря, очень порадовала
при замесе и формовке теста, но поедатели-то этого точно не оценят.
Может быть, при сравнении с каким-нибудь условным "Хуторком",
результаты сравнения были бы другие, но это не тот случай.
Выверенный многолетний купаж "Manitoba-Rossa00-наша мука" дает
в конечном итоге более насыщенный и гармоничный вкус,
а финальный объем изделия при этом сопоставимо одинаков.
Также (вероятно) возьму ее для прямого назначения, для Хлеба Тони,
хотя прямой необходимости в этом не вижу. Пока думаю.
Сухие дрожжи - фтопку! Не для єтого рецепта, однозначно.
Рулят живые, осмотолерантного типа, причем это самый главный фактор.
Духмяна хата, Криворожские-Люкс. И обычные живые тоже будут лучше.
На этом пока все. Кто дочитал - молодцы, возьмите пирожок.
P S. Когда все это написал и уже почти ставил последнюю точку,
тут Рраз! ...и внезапно Света ушла, на 4ре часа..
Представляете, что я сказал в этот момент? ))
Последний раз редактировалось Ustas; 10.11.2022 в 19:41.
Резьба-по-тесту, флористика и геометрия. Проба новых узоров.
Рецепт 330, Integrale 50%, Manitoba 20%, Rossa 30%, вода 82%, в рукаве:
Rimacinata 50%, Manitoba 20%, Rossa 30%, вода 78%, на камне:
Integrale 50%, Manitoba 20%, Tipo1 30%, вода 78%, на камне:
Что внутри - не знаю, честно. Забрали, тока сфоткать успел))
Это просто хлебные шедевры! Очень красиво, не сомневаюсь, что вкусно!
Все приходит в свое время для тех, кто умеет ждать.
Зовсім не було часу хліб пекти, тож і до теми не заходила. А тут така краса!
Оповідання про експерименти з тістом різного складу теж читаються як добрий пригодницький роман
За весь час спромоглася лише один раз бублики зробити. Дуже скучила за ними, а купити нема де, місцеві бейгели це не те. Вийшло навіть щось схоже, але зайняло 12 годин (без вистоювання в холодильнику) і були занадто солодкі, десь як сушки. Мабуть, треба наступного разу "вкрасти" половину цукру.
Ustas, добрый вечер.
Чисто теоритически пока что. Возможно ли на уличном гриле , Вебер, под крышкой выпечь хлеб? И на чем лучше ? Камень может лопнуть? Не стоит пробовать? Ёмкость для пара думаю можно придумать
Все приходит в свое время для тех, кто умеет ждать.
Теоретически, можно. Если у гриля есть крышка, пар может и не нужен. Но нужна низкая температура, чтобы не сгорел. На чем выпекать - можно на сковородке (наверно)
Да, гриль с крышкой и с температурным датчиком
Все приходит в свое время для тех, кто умеет ждать.
А Weber газовый или угольный?
Угольный
Все приходит в свое время для тех, кто умеет ждать.
У угольного вроде крышка по-объемнее, что хорошо.
Но как Вы будете поддерживать там температуру 30-40мин, я не очень представляю.
Хотя, надо сначала высокую, потом снижать.
По идее, угли будут гаснуть, температура снижаться...
Вот сделаете и нам расскажите!
Скорее всего можно. На сколько понимаю принцип его работы, если убрать доступ воздуха вовремя - то угли продержат температуру ещё довольно долго. Для пара - просто распылителем на заготовку - будет достаточно, в купе с тем, что из теста выйдет и будет захвачено колпаком. Под можно попробовать из огнеупорного кирпича сложить или лист нержавейки 10мм. Нержавейку многие используют вместо камня, особенно для пиццы - говорят, что быстрее отдаёт накопленную температуру.
Налогообложение - это грабёж. По определению.
Ваши права
Ответить с цитированием
Социальные закладки