Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Элпис]

Принесла фото краєчка хліба на тій "майжезаквасці".




Цікаво, що на фото він виглядає непропеченим, але то омана. Все цілком пропечене, м'якуш майже напівпрозорий і блискучий. Сфотографувати нормально не вдалося, бо відблискує все (такий собі "Манітобський ефект" ).
Не фанат хлібів на заквасці, але поцінювачі такого сказали, що все дуже добре на смак, "цілком схоже на справжній sourdough".

Поки йшло бродіння запах був дуже густий і насичений (фруктами і квасом), поки пеклося, то ще більше пахло. Навіть подумалося, що потрібно було взяти десь рази зо два менше цієї суміші. Та коли охолонув, то вже не було такого страшного аромату. У теплому хлібі дуже відчувалася кислинка, а у повністю холодному вже стала гармнонійною, хто любить кисле . Аромат теж прийшов врешті-решт до норми.
Тож для різноманіття цілком непоганий хліб.
Коли буду повторювати зі свіжим пакетиком, таки спробую мабуть дати половину норми, бо за півгодини розстоювання перед випічкою склалося враження, що він встиг перестояти трохи.

[Ustas]

Принесла фото краєчка хліба на тій "майжезаквасці".

Добре, добре! Усе як треба, оця кислинка, ознака саме житьної закваски.
Чекаемо далі. Що там у холодильнику, є бульбашки?

[Элпис]

Так склалося, що ці дві доби навіть не заглядала на те тісто. Але ж воно, нібіто, можна до трьох діб тримати. Планую як раз зараз до нього взятися

[Элпис]

Нарешті спромоглася злити фото.


Загальні враження: тісто було дуже туге, особливо після третього складання. В холодильнику простояло 70 годин (так вже сталося), пухирів не було на поверхні зовсім. Кришку контейнера з середини надуло, тож дріжджі працювали, але тісто не перестояло, слідів опаду не було зовсім, але воно так і трималося не те щоб комочком, але товстим пластом з боковинами.
Вивалила його на стіл, "котячими лапками" розподілила до товщини десь 3 см. Ділити на шматки було набагато легше, форма при переносі на розстоювання зберіглася добре.

Готові чьябатти були набагато кращі за першу спробу. Дірки побільшали, а смак виявився м'якшим, кращим ніж з суцільної манітоби. Дуже добре зайшов родині з печінковим паштетом Але ж ще є, над чим працювати, і дірки малуваті , і тісто ще трохи гумовате. Туточки можна побачити цю плівку.


Нові питання: чи має сенс додати більше води? Чи має сенс додати більше жита? І якщо так, то чи не варто його просіяти, бо це житнє борошно має значну кількість висівок.

[Ustas]

Готові чьябатти були набагато кращі за першу спробу. Дірки побільшали, а смак виявився м'якшим, кращим ніж з суцільної манітоби. Дуже добре зайшов родині з печінковим паштетом Але ж ще є, над чим працювати, і дірки малуваті , і тісто ще трохи гумовате.
-------------------------
Нові питання: чи має сенс додати більше води? Чи має сенс додати більше жита? І якщо так, то чи не варто його просіяти, бо це житнє борошно має значну кількість висівок.

Дивиться, вже є два варіанти, і тепер слід обрати третій,
який повністю буде відповідати умовам задачі - бульбашки та не гумове.

То тепер зробимо деякий мікс із того, що маємо:

1) Суміш 80/20 Манітоба/жито залишаем. Добавка 15-20% ц/з, спельти, семоли,
висівок, та таке інше - це найпопулярніший вариант Ciabatta Integrale,
і взагалі домашнього хлібу італійського типу.

2) Просіяти борошно можна, але навіщо?
Так розумію, що у Вас зараз житне борошно шось на кшалт ц/з.
Це ж саме цінне, бо хліб з чистої Манітоби взагалі ну ніяк не дієтичний.

3) Норму води слід збільшити. Нам потрібне таки рідке тісто, щоб був гарний плюх.
Раджу взяти води сумарно десь до 85%, але зробити з початку аутоліз.
Для цього всю Манітобу залити крижаною водою, з гідратацієй десь 70%,
трохи перемішати і залишити на 1годину.

А потім вже добавити жито, залишок води та дріжджі. Потім сіль.
Під час замішування Вам буде видно, скільки ще води може взяти тісто.

4) Можливо, не треба робити аж три конверти.
З такою мукою мабуть достатьно два, але тут самі дивіться.

Шо ще, спитайте в магазинах, напевно, у них є солод (Malt).
Потрібен саме ячмінний, він може бути в порошку або в рідкому вигляді.

Солод допоможе вирішити багато проблем.
Ферментація з ним відбувається вдвічі швидше, не потрібно буде тримати тісто
в холоді аж 2 доби. І для бульбашок він також потрібний.
Мед його може замінити дуже умовно, не той ефект.

P.S. Оті бульбашки, що Вам потрібні, гарантовано будуть за цим рецептом.
Але я не уявляю, як без допомоги будь-якого тістозмішувального обладнання,
тільки руками, це зробити.
Тістоміс коштує дорого. Але, можливо, Вам подивитися на хлібопічку?

[Элпис]

Ustas
Ви неймовірно надихаєте у справі хлібопечення! Дякую велике.

За пунктами, вибірково:

2). Це було питання на випадок додавання більш ніж 20% жита. Бо зараз воно практично на межі приємності. Я будь-який хліб майже не їм (як раз через питання дієти (висівки теж не можна), а от робити його дуже подобається ), а основних користувачів дієтичність не хвилює, вони можуть собі дозволити Цікаво, що в тому хлібі на розсолі ці висівки десь ховаються так, що їх зовсім не відчувається, хоча довела десь до пропорцій 25пшениця/65жито.
3-4). Зроблю все як сказали, може й цього тижня буде така спроможність.

Солоду у звичайних магазинах не бачила, може десь у спеціалізованих для пивоваріння знайдеться, хіба що. В мене є "квасноє сусло", таке собі желе коричневе, що його розводиш водою й виходить квас (жодного разу не робила цього ). Аромат на кшалт того, який був від тої "закваски", його використовую для житного хліба. Там у складі є солод. Ще є мальтозна (чорна) патока.

Рецепт за посиланням подивилася уважно. В принципі, я можу напроситися у гості до друзів, у них є планетарний міксер, а господарка бажає навчитися робити домашній хліб Тоді ще питання: бігу витримувати скільки часу? Там у вас 18 годин, але цікавлять межі, бо треба ж буде пристосуватися до чужих умов.
Хлібопічку точно не буду брати, бо печу хліб не дуже регулярно, тож є шанс в тої хлібопічки стояти каменюкою, а тут вони або кітайські (дуже сумнівної якості) або дуже дорогі. Та й бродіння цікавих хлібів все одно потребує уваги, а програми дуже усереднені. До того ж з процесом замісу зазвичай проблем не маю. Аж цікаво стало, чи зможу цей рецепт руками вимісити Але все ж таки схиляюся до планетарника.

[Ustas]

Аж цікаво стало, чи зможу цей рецепт руками вимісити Але все ж таки схиляюся до планетарника.

Та може й вийде, не знаю.
Зрозуміло тільки, що це треба робити якось інакше...
Можливо, для початку бігу зробити меньшою, десь 50/50.

До речі, тверда біга завжди робиться с 50% гідратацією,
при цьому час ферментації не повинен бути більше 24х годин,
Це залежить від температури вистоювання, при 22-24 град. достатньо 12-14 годин.

Ферментація повинна бути теплою.
Молочно-кислі бактерії, розмножуючись, виробляють оцтову та молочну кислоту.
Якщо бігу тримати в холоді, час можна збільшувати, але тоді ми будемо мати
перевищення оцтової кислоти, а нам потрібна молочна.

Тільки, давайте залишим це на "докторьску дісертацію".
Бо біга нам дасть дірочки, але не прибере гумовість.
Більше того, саме з бігою гумовість найбільша.

Тож, чекаемо на 3ю серію.

[Элпис]

...

Тож, чекаемо на 3ю серію.

Домовилися, буду продовжувати один рецепт доводити до тями.

[alkor57]

В гуманитарке попалась такая мука, незнаю почему но мой обыкновенный с отрубями
вкуснее получается почему то , не лучше-выше, а именно вкуснее.

[Элпис]

Зробила-таки наступну чьябатту кілька днів тому, але вона пішла зовсім не за планом

По-перше, вирішила зробити на 300 г борошна, тож для автолізу на 70% взяла 210 г води. Логічно жеж. Коли вже бухнула грудку борошна до води, згадала, що треба ж тільки 240 г пшениці, а решта повинно бути жито. Ну й забрала з тієї грудки зайве борошно. Вже коли простояло годину, тільки тоді зрозуміла, що на 240 г борошна 210 г води, то не зовсім 70%. Ну й далі все це множилося, бо потім й ще додавала і 50 і 30 г води, коли жито вмішувала. Тож відсотки вже ліньки лічити було.
Потім воно ще й в холодильнику стояло тільки 20 годин (бо інакше довелося б викинути, не змогла б спекти пізніше). Пухирів в тісті як не було, так і не стало.
За 15 хвилин до випічки зрозуміла, що забула пательню чавунну покласти до духовки грітися. Тож прийшлося просто залізне деко туди поставити, як воно там за 20 хвилин нагрілося...
Але вийшло досить непогано. На розріз все ж таки знайшлося щось, хоча й не зовсім те, що треба


Треба все ж таки буде повторити нормально.

П.С. додала фото до рецепта хліба на розсолі

[Ustas]

Зробила-таки наступну чьябатту кілька днів тому, але вона пішла зовсім не за планом
-------------------
Треба все ж таки буде повторити нормально.

Це цілком нормально) У мене вже 6 чи 7 хлібів ідуть не за планом..
Альтамура ну ніяк не хоче виходити до бажаного результату.
Вже і борошно скінчилося. Але я не відступлюся!
Зараз підкуплю трохи, і знов почну)

PS За фото дякую! З понеділка обновлю базу.

[Ustas]

Pastabella Rossa '00' = 325грн/5кг, включая доставку НП-почтомат (!)

Molino Cosma из нового, Integrale = 29грн/0.5кг, и маечка в подарок (!)



Мелочь, а приятно.

[Ustas]

...Продолжение

Итак, новая мука от Molino Cosma, цельнозерновая (см.выше).
Сейчас будем сравнивать с Пастабеллой. Пока что последняя однозначно
лидирует, благодаря неповторимой Rossa '00', Манитобы одинаковы,
Rimacinat'ы условно тоже. Маечка не в счет)

Тест №9 Pane di Integrale (Цельнозерновой хлеб)

Предзамес:
Мука 320гр = Pastabella Rossa '00' 120гр + Molino Cosma Integrale 200гр,
Ледяная вода 225гр. Перемес 3мин, аутолиз 1час.

Тесто:
Предзамес, мука Molino Cosma Manitoba Extra 80гр, вода 100гр,
сух.мать-закваска 12гр, сахар 12гр, оливк.масло 14гр, соль 1чл.

Гидратация 85% = (225+100+14)х100/400



Приготовление:
Разводим закваску в теплой воде с сахаром, ждем 10мин.
Добавляем в ведро предзамес, муку, масло, дрожжевую смесь.
Мешаем 10мин, добавляем соль, еще 10мин.
Подъем в контейнере 1час, конверт, ждем 30мин и на формовку.
Финальная расстойка в формах в холодильнике от 12ти часов (у меня 14)



Утром отогреваем немного тесто, опрыскиваем слегка из пшикалки,
посыпаем крупной солью и Семолой, делаем надрезы.
В последнее время вместо ножа применяю ножницы - гораздо удобнее.



Выпечка:
Камень, чугуний внизу, разогрев 250град. 1час. Стакан льда вниз,
конвекция, 250град. 10мин., выпустить пар, 200град. 10мин, 180град 5-7мин.



Мякиш крупнопористый, повышенной воздушности, средней влажности.
Особенно тонкий вкус, не навязчивый, с небольшой кислинкой.
Корка средней толщины, прочная и хрусткая, хорошо смакует с солью.
Пользительность видна наглядно.
Такой хлеб идеально подходит диабетикам, и тем, кто следит за фигурой.
Мука получает 5+, в том числе за оригинальную упаковку.

PS Вот пока это пишу, полбатона уже нету.
Любимая говорит, что туда конопли насыпали, привыкание мгновенное.

Продолжение следует...

[Элпис]

Ustas
Ви справжній чарівник!

...Продолжение
...
делаем надрезы.
В последнее время вместо ножа применяю ножницы - гораздо удобнее. ...

О, а я думала, що одна таке лінько, що не ножем надрізаю і не буржуйским спеціальним інструментом з лезами, а звичайними кухонними ножицями Теж вважаю, що це значно зручніше. Особливо на багетах подобається.

Якось минулого тижня було не до хлібів, може цього тижня щось вийде.

[Ustas]

Начало см. тут

Пластиковые формы с льняными чехольчиками меня полностью устаивают,
за исключением одной важной вещи.
Последние хлеба делаю с холодным выбраживанием заготовки, после формовки.
В холодильнике (у меня No-frost) тесто в течение 12часов значительно замокает,
и хотя оно не прилипает намертво, потом холст надо старательно чистить-стирать.

Надоело. Купил таки ротанговые, Vikan 30х14х8



Сами корзинки сделаны очень качественно и добротно.
Стыки идеальные, сразу видно, что заводская работа.
Заусенцев почти нет, но слегка прошелся наждачкой-нулевкой, красота!
Чехлы тоже норм, с хорошим допуском, но в данной случае они мне не нужны.

Тож, берем рецепт хлебчка, что выше, и начинаем феячить.
Чуть меньше воды (83%), смесь мук Manitoba-Rossa-Rimacinata-Integrale.
Два складывания конвертом, через 1ч и 30мин, еще 30мин и лепить.
Формовка кабанчиком. Формы и заготовки посыпаны Rimacinat'ой.



Холодная ночная расстойка 14часов, в неплотно прикрытых кульках.
Утром все надежды оправдались, тестовая заготовка легко выпала из формы.

И вот, характерные няшные полосочки, прям как на буржуйских фото. Радость!
Теперь это уже не совсем кабанчики, а скорее жирные бурундуки.
Берем ножницы, и делаем из них будущих дракончиков.



Тут еще такое, поедатели просют, чтобы корка была зажаристая и с солью.
Для этого тесто надо смазать водой перед посыпкой, чтобы соль держалась.
Мучные полосочки при этом страдают, но все равно их видно.

А сам хлебчик из 4х мук просто красивый, особенно мякиш.
Он как жемчужный, переливается разными оттенками, и аж светится изнутри..
Ну, или это мне так кажется)



Тестовая партия Integrale от Molino Cosma уже закончилась.
Поедатели требуют еще, очень понравилась.
Заказал, а шо делать.

[Зорька]

Всем доброго утра!
Сегодня выпекала хлеб на закваске, купленной у Натальи.
Пулиш из Манитобы , воды и малой части закваски стоял сутки (так получилось), хотя планировала выстаивать ночь. Утром добавила семолину, оставшуюся часть закваски и все остальные ингредиенты (вода, соль, сахар, масло). Замесила, на 45 мин. расстойка в духовке, а потом ещё на 35 мин., формовка и уже окончательная растойка в м/волновке почти час. Выпечка и вот результат.


Мякиш воздушный, корочка тоненькая, но по вкусу напоминает выпечку на живых дрожжах с длительной расстойкой. Разницы между дрожжами и закваской я не увидела.
Пастабеловская закваска даёт более сливочный вкус, хлеб пахнет насыщеннее и вкус интереснее. Даже при замесе уже чувствуется этот молочно сливочный запах.
И ее не надо разводить водой, кинул в муку и все.
Для меня однозначно закваска от Пастабеллы на первом месте. Да, ее надо хранить в холодильнике, но к концу использования она своих качеств не потеряла.
Для эксперимента использовала одну и ту же рецептуру.

Понравилось, что муку от Молино Космо можно приобрести в маленьких упаковках. Это выгодно тем , кто постоянно не использует какой то вид муки.
В общем теперь у нас у хлебопеков два достойных поставщика продукции

[Ustas]

Всем доброго утра!
Сегодня выпекала хлеб на закваске, купленной у Натальи.
Пулиш из Манитобы , воды и малой части закваски стоял сутки (так получилось), хотя планировала выстаивать ночь. Утром добавила семолину, оставшуюся часть закваски и все остальные ингредиенты (вода, соль, сахар, масло). Замесила, на 45 мин. расстойка в духовке, а потом ещё на 35 мин., формовка и уже окончательная растойка в м/волновке почти час. Выпечка и вот результат.

Доброго! Уря, я тут не один))

Напишите плиз раскладку - сколько чего было в пулише, и в тесте.
За инфо по сравнению заквасок спасибо, интересно.
Проверить это смогу дето через полгода, не раньше, бо накупил аж 8пачек.

Пока могу сказать только, что Молиновская плохо (иначе) работает
в традиционных технологиях, с длительными ферментациями.
Заметил это еще в начале тестов, на Мегабулике.
Зато хорошо на быстрых хлебах, тесто чз 1час первого подъема уже пахнет как надо.
Поэтому и поменял технологию. Ночное выбраживание больше для удобства.

P.S. Растойка в м/волновке - а шо, так можно ??

[Зорька]

Доброго! Уря, я тут не один))

Напишите плиз раскладку - сколько чего было в пулише, и в тесте.
За инфо по сравнению заквасок спасибо, интересно.
Проверить это смогу дето через полгода, не раньше, бо накупил аж 8пачек.

Пока могу сказать только, что Молиновская плохо (иначе) работает
в традиционных технологиях, с длительными ферментациями.
Заметил это еще в начале тестов, на Мегабулике.
Зато хорошо на быстрых хлебах, тесто чз 1час первого подъема уже пахнет как надо.
Поэтому и поменял технологию. Ночное выбраживание больше для удобства.

P.S. Растойка в м/волновке - а шо, так можно ??

Пулиш: 200 гр Манитобы + 200 гр теплой воды+ 6 гр закваски (хотела положить 5). Закваску развела в воде, дала смеси постоять минут 10-15. Как писала выше, пулиш простоял всю ночь на подоконнике. Хочу отметить что при таких пропорциях пулиш только поднялся шапкой к вечеру и не думал опускаться. Только к утру я увидела пузырьки и опавшее тесто.
Тесто: весь пулиш, 130 гр теплой воды+ 16 гр закваски развела с водой и стояла эта смесь минут 20. За это время в стакане образовалась пышная шапочка. Затем 200 гр семолины + 1 ст ложка сахара+1,5 чайные ложки соли+1 столовая ложка оливкового масла. Месила 20 минут сразу, без аутолиза, в конце добавила соль и масло. После замеса на 45 минут в духовку, температура 28-30 градусов, достала, растянула прямо в миске и опять в духовку на 30-35 минут. Затем тесто на стол и сформировала как смогла батон. М/волновку разогрела с чашкой воды до 28-30 градусов, затем туда сформированный батон и на расстойку на час. Выпечка как Вы учили: стакан льда, конвекция 10 мин на 250градусов, 10 минут на 200 градусов без конвекции, 10-15 минут допекала при 180 градусах.
Как я рассчитала закваску: 200 грамм пулиша*3% = 6 грамм
200 семолины это уже типа быстрая выпечка* 8 % = 16 грамм
Тесто после замеса подходило очень хорошо, думаю что во второй заход можно было и меньше закваски положить.
По тесту видно, надо ли его второй раз обминать. Или расстойка, формовка и выпечка. В этот раз видно, что тесто просто росло на глазах, поэтому я во второй раз его расстояла 30-35 минут, понимая что поднимется еще и в третий раз хорошо. Если вижу, что тесто плохо поднимается, то промежуточный этап пропускаю.
Чем хороша выпечка в духовке, что можно играться с подъемами, расстойками и временем выпечки. Результат будет всегда разный и практически всегда стабильно-хороший!

Кстати, поймала себя на мысли, что закваска от Молино лучше поднимает сформированное тесто.

[Ustas]

Как я рассчитала закваску: 200 грамм пулиша*3% = 6 грамм
200 семолины это уже типа быстрая выпечка* 8 % = 16 грамм
Тесто после замеса подходило очень хорошо, думаю что во второй заход можно было и меньше закваски положить.

Конечно, меньше. 8% это для сдобы, для быстрого хлеба норма 5%.
И 5ти многовато, я уменьшаю до 4х, при условии, что использую сахар/мед.

По муке: 200гр Манитобы и 200гр Семолы - и все?
На фото цвет мякиша темноватый, то может такой свет.

Как по мне, Манитобы многовато. И норма пулиша к тесту обычно 1/3.
Но это уже как Вам нравится)

[Зорька]

Конечно, меньше. 8% это для сдобы, для быстрого хлеба норма 5%.
И 5ти многовато, я уменьшаю до 4х, при условии, что использую сахар/мед.

По муке: 200гр Манитобы и 200гр Семолы - и все?
На фото цвет мякиша темноватый, то может такой свет.

Как по мне, Манитобы многовато. И норма пулиша к тесту обычно 1/3.
Но это уже как Вам нравится)

Скорее всего свет. Я посчитала что 200 семолины это уже быстрый хлеб, поэтому и 8%. В следующий раз возьму 5 % на общее кол-во муки.
Всего 400 грамм муки, из них 200 грамм на пулиш, остальные 200 грамм в тесто. Иногда добавляю муки немного больше, зависит от количества воды, могу иногда просчитаться.
Я когда то с ранее известного сайта Хлебопечка пекла хлеб Ситный, там именно такие пропорции пулиша. В основном такой и пеку хлебушек, прижился он у нас.
То что Манитобы много знаю, сыплю сознательно, нравится своей резиновостью