Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

Власне, питання: поставила до холодильника на витримку 48 годин. Чи потрібно випускати газ з контейнеру? Бо зазвичай, при нічній витримці кришку намагається зірвати, а тут дві доби цілих. Або навпаки, закрити щільніше?

Ось цей рецепт? Ні, не треба. Контейнер треба більший, шоб не збігло))

Зверніть увагу, там живі дріджді, не сухі. Сухих треба 1/3 від того, зовсім мало.

[Элпис]

Так, цей.
8 чи 10 л контейнер, не пам'ятаю точно. Тіста там такий маленький самотній шматочок
На дріжджі звернула увагу, взяла 1 г сухих.

Дякую! (плюсити форум відмовляється)

[*Nika*]

Вон как его закрутило
Колобок не контролировал, просто закинул "на глаз" и ушел на работу.
То, что низкий - это порция маленькая.

[Ustas]

Вон как его закрутило

Ого. Что ж там внутри? Интрига..

[Ustas]

Так, цей.
8 чи 10 л контейнер, не пам'ятаю точно. Тіста там такий маленький самотній шматочок
На дріжджі звернула увагу, взяла 1 г сухих.

Добре! Шо ще важливо для ciabatta:
Уважно прочитайте, шо саме я писав про формовку, там декілька постів, і фото.
Таке тісто треба обробляти кондитерськими шпателями,
та якмога меньш торкатися до нього руками.
Це все треба, шоб не чіпати газики - шоб дірочки були.
Якщо нема шпателька, знайдить шось подібне, да хоч пластикову картку.

Вистоювання треба робити в куше, підійде будь-який кухонний рушник,
краще з льону. Його треба буде рясно посипати борошном.

У Вас ще є час, щоб підготуватися.

[*Nika*]

Внутри все нормально, обычный вкусный мякиш. Попробовал добавить с водой запаренный солод (1 ст.л.), поэтому цвет вышел немного серый.
З.Ы. Раньше солод на Привозе был более темный, а сейчас какой-то светлый.

[Ustas]

З.Ы. Раньше солод на Привозе был более темный, а сейчас какой-то светлый.

Я вот последний раз солод брал в Пряной хате, там развес от 50гр, удобно.
Вполне себе нормальный, не черный совсем конечно, но похож. Запашной.

[кранч]

Добре! Шо ще важливо для ciabatta:
Уважно прочитайте, шо саме я писав про формовку, там декілька постів, і фото.
Таке тісто треба обробляти кондитерськими шпателями,
та якмога меньш торкатися до нього руками.
Це все треба, шоб не чіпати газики - шоб дірочки були.
Якщо нема шпателька, знайдить шось подібне, да хоч пластикову картку.

Вистоювання треба робити в куше, підійде будь-який кухонний рушник,
краще з льону. Його треба буде рясно посипати борошном.

У Вас ще є час, щоб підготуватися.

К слову про шпатель. У меня пластиковый строительный )))) Мы ним обои разглаживали, когда клеили. Отлично справляется с задачей при формовке такого теста. Он широкий и большой, мне удобно ))))
Муж смеялся с меня, когда увидел))))

[Ustas]

К слову про шпатель. У меня пластиковый строительный )))) Мы ним обои разглаживали, когда клеили. Отлично справляется с задачей при формовке такого теста. Он широкий и большой, мне удобно ))))
Муж смеялся с меня, когда увидел))))

Я с таким начинал. Только у меня был небольшой, как пачка сигарет.
Мне хватало)

[кранч]

Я с таким начинал. Только у меня был небольшой, как пачка сигарет.
Мне хватало)

У меня другого нет, вроде нормально и с большим. Правда не с чем сравнить ))))
Но информация исключительно для теx, кто думает что же делать? А можно обойтись и тем что найдется дома, если вдруг шО ))))

[Элпис]

Ну що ж, щось таки спеклося.
Не скажу, що дуже вдало, але й не дуже невдало. Чьябатта вочевидь не вийшла, але було смачно.
Замість шпателю взяла пластикову картку Навіть будівельного не знайшла, але десь має бути.

На початку замісу тісто було рідке (трохи рідше, ніж на відео ТУТ. Знаю, що там не чьябатта, але свого фото нема, а в ролику з чьябаттою на каналі "Честный хлеб" тісто значно густіше за моє).
Після третього складання - доволі туге й гладке. Останнє складання було з олією. На фото в контейнері можна побачити тісто перед холодильником.

В холодильнику воно потихеньку полізло по денцю і довго-довго трималося тонким шаром без всіляких там дірочок. Коли дістала щоб пекти, через 45 годин витримки, підійшло трохи, але велика бульбашка була лише одна, все тісто було в мілких-мілких бульбашках, як губка. Чи може таке бути від того, що площа денця була завелика й тісто по ній просто розплилося дуже? Може взяти контейнер поменше?

Розрізала карткою і виклала на пергамен з борошном, бо вже був досвід з намертво прилиплим до тіста рушником, тож вирішила не ризикувати. Краї трохи підігнула тою ж карткою і були собі такі пласкі-пласкі коржики, трохи тонші всередині. Навіть побоювалася, що будуть підошви, але у духовці несподівано стало куполом.

Смак добрий, пружність саме та, що треба, скоринка тонесенька й хрумка. З недоліків - відсутність дірок Якщо б це був багет, був би непоганим

Там де щось біле в випеченому тісті, то не борошно, а відблиски, м'якуш блищить, стінки бульбашок гладкі-гладкі, але не дуже гумовий, приємний на смак і дотик.

Ustas (та всі бажаючі ), як Ви вважаєте, чи має сенс таки спробувати послабити це борошно житом, щоб отримати дірки, чи не псувати борошно?

[Ustas]

Ustas (та всі бажаючі ), як Ви вважаєте, чи має сенс таки спробувати послабити це борошно житом, щоб отримати дірки, чи не псувати борошно?

1) Контейнер має бути достатнiй, щоб тісто не повилазило,
але й досить невеликий, щоб воно не росплилося.
Найкращий варіант - 5лт (або 4лт), як у мене на фото.

2) На 230 мл води 265 г борошна - це гідратація 87%
Для Манітоби мабуть достатьно, можно навіть більше,
але пробачте - забув спитати важливу річь: а яка саме у Вас Манітоба?
Бо вони є різні.

3) Классична ciabatta мае води 70%.
Я б порадив Вам для початку змішувати Манітобу з житнім борошном 80/20,
та води спробовати не більш 75%

4) Ще одна причина, чому тісто в холодильнику на має бульбашок - це дріжджі.
Які у Вас сухі дріжджі, шо там з терміном зберігання, коли була відкрита пачка?

5)На пергамент це добре, але Ви його зробили складочками, як куше? Це важливо.

6) Як самє іде випічка? Потрібна велика температура, пар, та шось теплоємне у духовці.
Це може бути цегла, чавунна сковорідка, тощо.

А взагалі, у Вас самісинько такий результат, як і у мене на 1й раз.
Тож, продовжуйте))

[Ustas]

Так, получил посылку.
Новая партия сух.Мать-закваски, срок годности до апр2023.
Обнаружил следующие отличия от предыдущей:



Новая поставка (слева). В названии и тексте указано,
что в составе Lievito disidratato, т.е. обезвоженные дрожжи.
В предыдущей партии - Lievito secco, т.е. сухие.

Пока не ясно, disidratato и istantaneo одно и то же? Пока не уверен, что да.
Это бы означало, что закваску из новой партии можно добавлять сразу в муку,
не активируя, т.е. минуя процедуру замачивания.

Пытаюсь найти подтверждение у италийцев. Как там все запущено...


-----------------------------
Дополнено: Наталья запросила производителя. Вот их ответ:

Si consiglia di sciogliere in poca acqua tiepida rispettando le dosi consigliate.
Il prodotto contiene il 30% di lievito e 70% di madre acida che serve x dare gusto,
ma nn е lievitante.

Желательно растворить в небольшом количестве теплой воды, соблюдая
рекомендуемые дозы. Продукт содержит 30% дрожжей и 70% закваски,
которая служит для придания вкуса, но не является разрыхлителем.

Т.е. все без изменений. Просто другое название активных сух.дрожжей.

[Элпис]

....
А взагалі, у Вас самісинько такий результат, як і у мене на 1й раз.
Тож, продовжуйте))

О, дякую! То ще є надія

По пунктах:
1). Знайду менший.
2). Тут, нажаль, ненавмисно ввела Вас в оману, пардон. Борошно з супермаркету, без всіляких подробиць. Зву манітобою, бо тут все Манітоба (Канада), це місцевий продукт. За властивостями воно дуже вологоємне, замішується звичайне тісто дуже-дуже швидко, на підйомі теж пре як дурне. Протеїн (маркування на упаковці) - 14%. Щось інше купити проблемно, іноді можна знайти екзотику, але вартість скажена, бо нормальна людина тут таке не купляє, лише примхливі естети В майбутньому, може, щось з інтернету замовлю, але поки що з грошима не дуже файно.
Є ще борошно "хлібне", кажуть що воно містить ще більше глютену.
Загалом на цей час спробувала три бренди борошна, властивості практично однакові на звичайному тісті/здобі.
3). Спробую, аж цікаво, що вийде.
4). Бульбашків наприкінці було багато, але ж дрібненьки-дрібненьки.
Дріжджі сухі Fleischmann's Traditional Yeast. Відкрила десь місяць тому, зберігаю в холодильнику. Вони дуже стабільно працюють, наприкінці банки не потрібно збільшувати кількість. Теоретично відкрита банка може зберігатися в холодильнику до півроку, в мене максимум був 5 місяців, політ нормальний до кінця банки. Вчора побачила в магазині на полиці з дріжджами "mother yeast", ймовірно це аналог levito madre. Варто спробувати, чи поки що не треба?
5). Складочки були.
6). 240 перші 13 хвилин з парою (вода на розжарене дечко на нижній полиці), потім ще 10 хвилин на 200, пару випустила. Чавунна пательня для грилю замість каменю, нагрівала десь годину.

[Ustas]

По пунктах:

Ага, тож Ви на батьківщині Манітоби! Щож, у Вас по пунктах все добре.
Спробуйте п.3, мені теж цікаво.

Вчора побачила в магазині на полиці з дріжджами "mother yeast", ймовірно це аналог levito madre. Варто спробувати, чи поки що не треба?

Обов'язково треба спробувати. Сфоткайте, що там на пачці написано дрібними літерами.

[Элпис]

Планую завтра відвідати магазин, бо борошно теж скінчилося Ці материнські дріжджі це щось новеньке, ніколи раніше їх там не було.

Ще є ось така штуковина, Instant Sourdough yeast product, але в неї строк вийшов 15 травня, лежали з пів-року десь у холодильнику (не відчинений пакетик), хотіла зробити щось на кшалт Sourdough хліба, але якось не до того було. В докладних інструкціях на сайті вони попереджують не намагатися замінити справжню закваску цим, а замінювати лише звичайні дріжджі з метою додати аромат хліба на заквасці

Склад:
Cultured Rye Flour (rye flour, starter culture (Lactobacillus))
Yeast
Xanthan Gum
Ascorbic Acid
Sorbitan Monostearate
Enzymes
Це не про чьябатту, але просто цікава штучка.

[Ustas]

В докладних інструкціях на сайті вони попереджують не намагатися замінити справжню закваску цим, а замінювати лише звичайні дріжджі з метою додати аромат хліба на заквасці

Так і є. Iталiйцi кажуть те саме.
Але, добавка готової культури МКБ - це не тільки аромат.
Раниш ми теж робили шось таке, добавляли йогурт або іншу кисломолочку.

До речі, МКБ йогурта вважаються найближчими до lievito madre,
і разом з бігою та опарою, достатьно якісно замінюють закваску.

То, що у Вас на фото, це житня суха закваска плюс instant dry yeast (IDY)
Додавати відразу в борошно. Але треба пам'ятати, що IDY (на відміну від ADY)
до термінів придатності дуже вимогливі. Тож, мабудь краще купити свіжі.

[Элпис]

Борошно сходила купила, а ось материнських дріжджів не було вже, подивлюся потім десь ще, чи може завезуть знову.

Поставила на чьябатту 80/20/75води тісто, дуууже густо на початку було. Навіть сумніви були, може води додати, але вирішила не псувати експеримент Потім воно пом'якшало трохи, навіть липнути стало. Після третього складання - геть гумове, але пухирі доволі великі під плівкою тіста. Поставила у холодильник, тепер подивимося, що з того вийде.
Щоб два рази не вставати замісила водночас й з тієї "закваски", бо вирішила що ризикнути трьома склянками борошна і чайною ложкою солі можу собі дозволити Замішувала як звичайно роблю, тісто перло вгору як дурне. Трохи зафарбувало тісто у темніший колір, а пахло дуже сильно фруктами і квасом. При випічці ще й спирт додався, аж закусити хотілося

Потім фото зроблю, коли хліб вистигне, можна й рецепт написати, хоча навряд саме цю суміш можна купити десь у Європі.

[liada]

Доброй ночи всем! Получился сегодня вот такой хлебчик из панасоника, тонкая корочка, вкусный. Жалко только, что левито мадре забрала с почты уже после того, как хлеб поставила. Очень интересно как вкус поменяется.

150 г цельнозерновая
200 г обычная пшеничная высш сорта
50 г монитоба
1ч.л. Сухие дрожжи
1,5 ч.л. соли
1.5 ч.л. сахара
5 г сл масла
260 мл воды

[Ustas]

Жалко только, что левито мадре забрала с почты уже после того, как хлеб поставила. Очень интересно как вкус поменяется.

На это количество муки нужно будет 20гр сух.закваски.
Растворить в теплой воде с сахаром, хорошо перемешать, 10мин.

Если пользоваться стандартными программами Панасоника,
будет пауза перед замесом, можно не ждать 10мин и выливать сразу.

Удачи)