Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

Не ленивый (утренний) маленький Итальянец (300гр муки)



Это вне тестов, просто захотелось, для души))



Из списка экспериментов ближайшие - Альтамура и Кристалл (110% гидратации)

[Dominion]

О, Маэстро - отлично, ждем!

Что хочу сказать, там где я насмотрелся-начитался, италийцы при использовании
Lievito Madre уже не играются с бигой или пулишем, оставляя только
ночное (12-18часов) одно холодное выбраживание, или заменяя его теплым,
до 3-4-5ти часов. В теории это понятно, почему.

Тоже видел и пробовал, но, хочу попробовать по-разному. В теории, в куске закваски уже достаточно МКБ, без заведения длительного процесса.

Плюсы - длительное хранение.

Обычная, живая, левито-мадре до 3х месяцев в холодильнике живёт без обновления. Если, конечно, я себя не обманываю. В теории, она может "выродиться", если спонтанные культуры из окружающего воздуха вольмут верх над её культурами. Но, на мой обывательский взгляд - пока не вырождается. Очень характерный запах винограда присутствует всегда. Считаю, что, пока он не меняется - жива оригинальная культура. Я её много лет назад получил у специалиста из Полтавы, который завёз её после обучения в Италии. Аромат не меняется.

[Ustas]

Тоже видел и пробовал, но, хочу попробовать по-разному.

Пробовать по-разному - это наше все! Удачи.

[Элпис]

Те, що Вам потрібно обов'язково подивитись: NO more STICKY DOUGH (більш не липке тісто)

Спробувала хліб за тим відео.
Взяла манітобу+жито+манку. Замість закваски 0,5 ч.л. сухих дріжджів.
Перша помилка - залишила, як сказано, для автолізу на 3 години. Виявилося забагато, суміш стала більш рідкою, ніж була до того, і втратила той блиск, що був спочатку.
Друга помилка - не викинула це відразу, а таки довела тісто до більш-менш прийнятного стану. Всі складання і т.п., але без ламінації (бо позбутися липкості толком не вдалося). На етапі формування деякі пухирі були нічого собі і тісто загорнути у батон навіть вийшло.
Але, третя помилка - 18 годин для формованого хліба виявилося таки забагато (пекла його раніше, ніж Ви про свою спробу написали). Витягнула з холодильнику через 13 годин, але вже було запізно, перестояв. Розріз не розкрився. Сам хліб якось піднявся, поки пікся пах непогано, начебто пропікся (звук був вірний), але готовий хліб за всіма якостями (рахуючи смак) нагадував целюлозну губку
На перший день був просто несмачний, на другий з'явився присмак спирту, на третій присмак зник і знову став просто несмачним. Запаху хліба не було з тих самих пір, як він охолонув
Родина взмолилася "Хай їм грець, тим діркам, зроби краще звичайний нарізний або багети"
Мабуть це моє борошно геть не підходить для такого сорту хлібів, може там якісь домішки-"покращувачі" є.

[Ustas]

Спробувала хліб за тим відео

Так я вам його радив, щоб було зрозуміло, як з рідким тістом поводитися,
а не для точного повторення))

Аутоліз аж 3 години з житнім борошном не проходить, це зрозуміло.
Подивіться, у мене скрізь 1година (якщо є Семола, може бути до 2 годин).
У тому відео - свіжосмолота спельта, тому і 3 години.

І ще, от навіщо там манка? Ми житом намагаємося трохи послабити Манітобку,
а манка, навпаки, є найефективнішим засобом посилити борошно!
Додавати манку в Манітобу - це як гасити вогонь бензином))

І не слухайте родину. Вони нічого не розуміють. Дірки наше все!
Може Вам краще взяти готовий рецепт для повторення, а не окремі прийоми?
Таких є багато в нашій базі.

[Зорька]

О, новое название - Пьюче реале! Красиво звучит.
Это пастабелловская? Шото не вижу у них такой.

Смотрите, по поводу смешивания Ruggeri-солода и Ruggeri-закваски:
И там, и там в составе есть дрожжи, причем в солодовой смеси их больше, 12.5%

Соответственно, у Вас в тесте на 300гр муки суммарно получилось
аж 5.25гр инстантных дрожжей (или 1.5чл), что, как мне кажется,
многовато для длительного брожения. Вот поэтому оно и упало)

Кроме того, солод значительно сокращает время ферментации,
по моему опыту с опарами - аж вдвое быстрее.

Учла все недоработки с солодом. Тесто поставила на пулише на ночь. Утром добавила муку, солод и немного закваски. В пересчете на Саф момент получилось 4 грамма дрожжей на 450 грамм муки. Можно было и глубже сделать надрезы, я просто не думала что хлебчик так пойдет вверх в духовке.

Разрез готового хлеба не делала, хочу чтобы остыл.
Для меня главное было пристроить солод в хлеб с использованием длительной ферментации хотя бы части муки.

[Ustas]

Разрез готового хлеба не делала, хочу чтобы остыл.

Ага, ждем! Там внутри красота, судя по объему.

[Зорька]

Фотограф я не очень, фото в разрезе. Лёгенький получился, вкусный, корочка хрустит, только соли больше надо было добавить.
Ustas, спасибо, Ваши консультации бесценны!

[Ustas]

Лёгенький получился, вкусный, корочка хрустит, только соли больше надо было добавить.

А Вы попробуйте крупной солью сверху немного присыпать, перед выпечкой.
Для этого можно смочить из пульверизатора немного, чтобы прилипла.
Мои поедателям такое нравится.

[Зорька]

Из приобретённого на Пастабелле все испробовала.
И закваска и солод улучшают вкус и качество выпеченного хлеба, и при минимальном навыке и желании дают гарантированный результат. Тоже самое можно сказать и про итальянскую муку, при чем неважно где это все приобретать.
Ну и самое главное , когда работаешь с тестом, подглядываешь но опару и следишь за ростом хлеба в духовке, на второй план отходят переживания присущие нашим сегодняшним реалиям.
Удачных всем хлебушков!

[liada]

Добрый день всем! Подскажите пожалуйста никто ли не кооперируется для заказа муки и закваски? Хочу Левито Мадре, монитоба нужна и хотела универсальную для хлеба муку, но не знаю какую лучше. Каждый обычно сам себе заказывает или можно с кем то совместить заказ? Спасибо.

[Ustas]

Добрый день всем! Подскажите пожалуйста никто ли не кооперируется для заказа муки и закваски? Хочу Левито Мадре, монитоба нужна и хотела универсальную для хлеба муку, но не знаю какую лучше. Каждый обычно сам себе заказывает или можно с кем то совместить заказ? Спасибо.

Нет особого смысла в кооперации.
Там, где мы заказываем, есть развес по 2, 3 и 5кг, доставка НП 1день
Пастабелла - это постоянный поставщик, много лет.
ФОП Ковтун Н.В. - с этим экспериментируем, вот прямо сейчас.

Лучшая универсальная мука для меня - это пастабелловская Rossa '00', аналогов пока еще не нашел.
О муке и Пастабелле + Еще раз, формула подбора смеси
Манитоба и Римачината хороши у обоих.

[Ustas]

Информация от Наталии:
закваска Molino Cosma приезжает в субботу, цена будет 110+грн за пачку.

Всем на низкий старт!

[liada]

Нет особого смысла в кооперации.
Там, где мы заказываем, есть развес по 2, 3 и 5кг, доставка НП 1день
Пастабелла - это постоянный поставщик, много лет.
ФОП Ковтун Н.В. - с этим экспериментируем, вот прямо сейчас.

Лучшая универсальная мука для меня - это пастабелловская Rossa '00', аналогов пока еще не нашел.
О муке и Пастабелле + Еще раз, формула подбора смеси
Манитоба и Римачината хороши у обоих.

Ustas, не плюсуетесь. Благодарю за ответ- изучаю варианты с мукой. А каков срок годности у закваски Левито мадре?

[Зорька]

Что мне понравилось у Натальи, что у неё можно приобрести муку в 1 кг пакетах. Есть также фасовки по 0,5 кг. И все в заводских упаковках. Можно взять на пробу.
По поводу закваски она сказала, что с водой ее мешать не надо, а сразу в муку.

[Ustas]

А каков срок годности у закваски Левито мадре?

Думаю, что полгода. Та партия, что мы брали раньше - до фев.2023
Одна пачка = 250гр. На один ленивый (в ХП) хлеб на 500гр муки надо 25гр.
На хлеб с длительным выбраживанием, такого же размера, до 15гр.

[Ustas]

По поводу закваски она сказала, что с водой ее мешать не надо, а сразу в муку.

Нет! Только что говорил с ней. Она не знала, что там дрожжи не инстантные.
В муку сразу можно, но эффект будет, как от САФ-левюра без активации, а оно Вам надо?

[Элпис]

Так я вам його радив, щоб було зрозуміло, як з рідким тістом поводитися,
а не для точного повторення))

От це я протупила Чогось вирішила, що треба повторити й рецепт. "Така затуркана, така затуркана".
Щось з бази спробую. Звичайні хліби виходять гарно, але хочу дірки і не гумове

До речі, чи є на форумі рецепт житньо-пшеничного хліба на розсолі (з-під огірків або помідорів консервованих)? Це наш улюблений вдома, він в оригіналі 50/50 практично, але вдалось довести десь до 80/20 (жито/пшениця), на смак близький до Бородинського, але не він. В базі не побачила, але ж може погано дивилася Якщо нема, то напишу, він того вартий, щоб спробувати.

[Ustas]

Якщо нема, то напишу, він того вартий, щоб спробувати.

На розсолі спроби були, десь там в базі вони раніше,
але не зовсім вдалі, наскільки пам'ятаю.

Тож напішить, якщо Ваша ласка)

[Элпис]

Зараз напишу оригінальний рецепт, а подалі (як знайду фото, або зроблю нові) й свої зміни. Нажаль, не пам'ятаю, де взяла рецепт.

Хліб житньо-пшеничний на розсолі


дріжджі сухі - 1.5 ч.л.
вода тепла 2 ст.л.
розсол з-під огірків чи помідорів - 270 мл
солод житній ферментований - 2 ст.л.
кмин - 0.5 ч.л.
коріандр - 1 ч.л.
сіль - 1 ч.л.
цукор - 1.5 ст.л.
борошно житнє - 225 г
борошно пшеничне - 185 г
клейковина - 1.5 ч.л.
олія соняшникова 1.5 ст.л.

Дріжджі розчинити у воді. Замісити тісто до трохи пластилінового колобку. Покласти у форму, та дати підійти 1 годину в теплому місці. Пекти 1 годину (температуру не було вказано, бо знайшла його ще у часи, коли вдома хлібопічка була). Дати охолонути повністю.
Зараз пеку так: перші 20 хвилин з парою на 210 С, потім пару випускаю і 20 хвилин на 195 С, останні 20 хвилин на 180 С.

За ті роки, що роблю цей хліб, пробувала всілякі збочення: і на опарі (пшеничній) його робила, і на стиглому тісті, та інше. Завжди добре виходить, з нюансами у смаку та текстурі.

Ustas, можна ще питаннячко дурнувате?
Поставила чьябатту. Борошно п'є воду як скажене, загалом звикла до цього, тож зазвичай приходиться коригувати рецепти. Тут на 230 мл води пішло 265 г борошна. Може краще було б орієнтуватися по борошну, але то вже наступного разу, бо пакет скінчився Водночас зрозуміла, що таки маю здатність перемісити тісто, тут дала собі по руках і зупинилася, ще поки були лише нитки глютенові. Може, треба було ще раніше зупинитися? Після третього складання тісто вийшло нічого собі, гладке й нелипуче.

Власне, питання: поставила до холодильника на витримку 48 годин. Чи потрібно випускати газ з контейнеру? Бо зазвичай, при нічній витримці кришку намагається зірвати, а тут дві доби цілих. Або навпаки, закрити щільніше?