Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

...Продолжение

А вот еще один хлеб, в котором на Мать-закваску возлагались большие надежды:

Тест №4, Бородинский (ленивый правильный)

Правильный в данном случае - не более чем классика пропорции составляющих,
Сами ингредиенты далеки от идеала, использовал что было под рукой.
Ржаной муки обойной не было, случайно пачка метровской обдирной завалялась.
Не было и пшеничной 2го сорта, мальтозной патоки, и аграма-Т.
Но разве это может остановить? Ха-ха! Поехали:

Мука: пшеничная (Манитоба) 80гр, ржаная обдирная (Metro Chef) 420гр,
Вода: для солода 100млт + для теста 320млт
Солод (Пряна хата) 4стл, Кориандр молотый 1стл, Мед (акация) 2стл,
сух-Мать-закваска 30гр, Соль 1.5 чл, Оливк.масло 2стл (28грамм).
Подкислитель: лим.сок 1 стл

Солод заливаем кипятком, мешаем, оставляем до остывания (30-40мин).
Пока теплый, добавляем в него мед, лим.сок и кориандр.
Мать-закваску разводим в воде, 5-10мин. Бульк все в ведро, и начинаем замес.
Шаманский бубен + танцы вуду + лопатка-расческа + программа пельмени20мин.



Колобок ожидаемо плотно-жиже-колючий, надо усердно помогать лопаткой.
Нормальное состояние - когда он кое-как держится при работающей расческе.
Месить можно долго и упорно, но от этого он лучше не станет.
Чз 20 мин его пора объявлять готовым, смочить руки и подровнять недоразумение.
Расстойка тут зависит от составляющих, точное время предсказать невозможно.
Бывало, что и 45мин достаточно, а иногда и часа мало. На фото - 1ч10мин.
Все, обминки нет. Включаем выпечку на 60мин.



То, что это настоящий Бородинский, сомнений нет - низкий плотный кирпидон
имеет ощутимый вес, это вам не Булкин (фуфу).
Но ни танцы с бубном, ни Мать-закваска внешне особо ничего не изменили.
Хотя, крыша не провалилась и не треснула, уже успех.

Внешний вид никогда не был сильной стороной этого хлеба. Главное - содержимое!
Убойный запах ржаного хлеба, слюни текут, разрезаем.. Что там? Да все норм!
Плотный мякиш с повышенной влажностью, можно шарики катать.
Ощущения давно забытые, я лет 5 такой не делал (бо ленился).
Правильный насыщенный активный вкус с характерной кислинкой,
оптимальное сочетание солода с кориандром. Смакота!

Вот только Мать-закваска там вообще не угадывается, нигде.
Точно такой же результат был и без нее, на обычных дрожжах.
А старую ржаную муку сорта "какой-нибудь" поднять непросто, даже с бубном.

Но есть еще вариант, куда ее можно попробовать. Есть же еще неправильный Бородинский.

Продолжение следует...

[Урсула]

Ustas, спасибо, что напомнили. Нужно попробовать по рецепту мулинекса. Неправильный.)
Очень даже ничего получался.

[Ustas]

Ustas, спасибо, что напомнили. Нужно попробовать по рецепту мулинекса. Неправильный.)
Очень даже ничего получался.

Ага, пеките! Бо у меня свой список, а Мать-закваска уже заканчивается.
Наталья обещала новую поставку в начале сентября.

Для неправильного Бородинского (если не менять рецепт) закваски нужно 35гр.

[Lora.]

Добрый день, народ!) Очень нужна ваша помощь. Купила хлебопечку SilverCrest SBB 850 E1, а инструкция и рецепты к ней на немецком и испанском языках и в интернете нигде не могу найти на русском или украинском(( Может у кого-то есть? Поделитесь пожалуйста)

[Ustas]

Добрый день, народ!) Очень нужна ваша помощь. Купила хлебопечку SilverCrest SBB 850 E1, а инструкция и рецепты к ней на немецком и испанском языках и в интернете нигде не могу найти на русском или украинском(( Может у кого-то есть? Поделитесь пожалуйста)

Там, где Вы ее покупали, надо было требовать инструкцию.
Тем более, что на проме и в инетмагазинах она так и продается, с электронной инструкцией.
В инете русского или украинского перевода нет, есть английский.

Браузер Chrome переводит на странице онлайн, правда очень криво.
Opera переводит значительно лучше, но сначала надо выделить текст, потом правую кн.мыши и перевод.

Рецепты можно брать из нашей базы, они универсальные.

Вот вам список программ, с остальным разберетесь.

Программы в хлебопечке SilverCrest SBB 850 EDS A1
1. Основной хлеб.
2. Французский.
3. Цельнозерновой.
4. Сладкий.
5. Супер быстрый.
6. Тесто.
7. Лапша.
8. Хлеб на кефире.
9. Без глютена.
10. Кекс.
11. Джем.
12. Выпечка

[Ustas]

...Продолжение

В процессе тестирования постепенно приходит понимание, куда и как
лучше всего применять сухую Мать-закваску.
Сегодня у нас очередной кандидат, из разряда "лучшее враг хорошего".
Будет вам что почитать, а то все телеграм да телеграм ))

Тест №5 Pane di Toscano

  Показать скрытый текст

Предистория

Вообще-то Тоскана это традиционный деревенский хлеб без соли,
тому есть исторические причины и куча интересных фактов.
Для пряной тосканской кухни, изобилующей всякими яркими вкусами,
этот пустой хлеб, как называют его италийцы, очень даже уместен.
Я пробовал делать так, и в результате поедатели от него напрочь отказались,
им видите ли, невкусно! (наглость)

Существует и другой хлеб с таким названием, вполне себе соленый.
Отличительная особенность его - заварка Семолы, муки(манки) из твердых сортов.
Швейцарская школа хлебопечения Richemont почему-то искренне полагает,
что именно таким должен быть настоящий Тосканский хлеб.
А, еще Кранч такой пекла, вот тут красивые фотки, рецепт сообщением ниже.

Не буду с ними спорить, не суть важно название.
Хлеб мне очень понравился, я даже такой покупал в Ля-Сельпо,
а потом, когда появилась Пастабелла, и сам начал делать, по выходным.

Я пек по другому рецепту, но очень похожему на швейцарский.
Разница в том, что использовал сахар, чтобы ускорить подъемы/расстойку

Принцип такой: Семола или манка (20% от всей муки) заваривается кипятком,
при чем воды в заварке должно быть не менее 250% от веса Семолы.

Отличительная особенность - крайне высокая норма жидкости, как для хлеба.
Это из-за того, что Семола при заварке связывает большое кол-во воды.
Суммарно у Кранч было 93.5%, у меня на Пастабелловской Семоле-Минини аж 99%.
Невероятно, но факт! Напомню, что изначальная ciabatta - всего 70%.

Остальное уже как обычно, мука-вода-дрожжи-соль-масло.
Можно использовать в качестве добавки часть старого теста,
как у швейцарцев, или пулиш, бигу, опару и тд.
А можно и Мать-закваску, чем и займемся.

Заварка: Семола 100гр + кипяток 250гр, перемешать, остудить.
Можно оставить на ночь.
Тесто: вся заварка, мука: Манитоба 100гр + Arancio 300гр,
сух-Мать-закваска 25гр, вода 180млт*, сахар 1.5стл, оливоил 20гр, соль 1.5чл

*Тут надо сказать, что Семолы (крупный помол) у меня не было.
Взял для заварки Римачинату, а шо делать...
И эта Arancio, хотя и имеет силу Пастабелловской Россы, менее влагоемкая.
В результате, при попытке всунуть в тесто 99% воды, 1й замес пошел в мусорку.
Сказал нехорошее слово, плюнул, и начал все заново. Удалось всунуть только 85%.
В рецепте указана вода для Римачинаты, для Семолы может быть значительно больше.

Закваску разводим в теплой воде, 5-10мин. Мешаем сразу все, кроме соли.
Замес непростой. Сначала манная каша не хочет дружить с остальным тестом,
потом тесто не хочет собираться в колобок. Активно помогаем лопаткой.
Чз 15мин можно добавлять соль, и месить еще 15-20минут.



Напоминаю, италийское тесто не любит перегрева при замесе.
Месить надо с открытой крышкой, или можно вот так:
снял контейнер, положил сверху китайский вентиляторчик.
Баловство, конечно, но температуру сбивает очень быстро.

Колобок в конце будет, но липкий - норм. Оставляем его в печке на 45мин.
На фото вверху - колобок в конце замеса.



Фото: тесто чз 45мин, складываем конвертом в ведре (мокрые руки), чз 30мин.



Делаем тесту плюх, и обильно засыпаем все вокруг мукой.
Тесто распластываем, "кошачьи лапки", затем складываем-защипываем, вот так.
Подкатываем в шар. Миску смазываем слегка масличком, и на расстойку.
Тут пора не забыть включить духовку с камнем на макс., шоб прогрелась.



Расстойка при комнатной температуре, 35мин.
Накрываем миску подносом с пергаментом, оппа!.. переворот и тесто плюх назад.

Традиционно, этот хлеб делают подовым, с 4мя надрезами типа #
Мне почему-то захотелось сделать большую Rosetta-Soffiata, ну такое...
Продавил обухом пластикового ножа и мерным стаканчиком.
Далее увлажнение из брызгалки, посыпка Семолой и крупной солью.

Выпечка: стакан льда в поддон, 250град конвекция 10мин, выпустить пар,
200град еще 10-15мин. Контроль лучинкой.



Ну шо сказать, Красівоє! Получилось правда, немного криво-косо,
слишком продавил. Надо восстанавливать навыки..

Да, самое главное, Мать-закваска! Вот в этом хлебе она 100% на месте.
Все особенности Тосканы сохранены и приумножены,
нежнейший слегка влажный мякиш и повышенная упругость, тонкий аромат.
Заварка муки придает особенный, мягкий хлебный оттенок вкуса,
а Мать его значительно усиливает, при этом создавая полную имитацию заквасочного хлеба.

PS При следующем заказе обязательно куплю Семолу.

Продолжение следует...

[alkor57]

Добрый день, народ!) Очень нужна ваша помощь. Купила хлебопечку SilverCrest SBB 850 E1, а инструкция и рецепты к ней на немецком и испанском языках и в интернете нигде не могу найти на русском или украинском(( Может у кого-то есть? Поделитесь пожалуйста)

Качаете инструкцию на немецком в формате пдф, потом переводите гуглом
и сохраняете себе на русском в том же пдф.

[Ustas]

...Продолжение

В экспериментальном хлебопечении самое главное - не наваливать все в кучу!
Чтобы были понятны причинно-следственные связи, не стоит в одном хлебе
примять сразу несколько неизвестных компонентов и техник.
Яркий тому пример - предыдущий хлеб, вот непонятно же, почему воду не взял?
Из-за Римачинаты? или Arancio? А может, метод не работает..

Советы давать другим легко. Самому им следовать гораздо труднее, проверено.
Начитавшись швейцарцев, Адриано, насмотревшись других блогеров из Италии,
Германии, и даже одного из Польши, собрал некий совокупный образ хлеба,
с технологиями, которые давно хотел попробовать, а именно:
Аутолиз, двойная гидрация 90%, ночное 100% выбраживание, хлеб из Семолы,
и все это на сух.Мать-закваске.

Чтобы окончательно сломать себе мозг (не иначе) добавил в список еще и тест
новой супер-Манитобы от Molino Cosmo.
В результате получился хлеб, который назвал "утренним", его надо печь на заре,
заранее готовя тесто с вечера. Итак, по порядку:

Тест №6 Pane di Semola al Mattino (Утренний хлеб из Семолы)

Предзамес:
Мука 320гр = Манитоба Extra (Molino Cosma) 40гр + Римачината (P.bella) 280гр,
Вода холодная (8град) 240млт. Перемес 3мин, оставить на 1час (см. фото1).
Тесто:
Предзамес, Мука Манитоба Extra (Molino Cosma) 80гр, Вода 120млт, сух.Мать-закваска 12гр,
Мед акация 12гр, Соль 1чл. Замес 20мин, в контейнер, оставить при комнат.темп.
Через час складывание, и в холодильник на 12часов.



Аутолиз, наряду с частичным добавлением лёдика или заваркой части муки,
также позволяет существенно поднять норму жидкости.
Предзамес муки с холодной водой помогает развитию клейковины,
этот метод используется в пельменно-вареничном тесте.
И таки да, при 90%-ной гидрации колобок, хотя и был сначала жидковат,
вполне сформировался за 20мин замеса.



Тесто было помещено в холодильник в 18:00, на следующее утро продолжаем.
Сначала его надо отогреть, это час при комн.температуре, в том же контейнере.
Оно и так уже увеличилось раз в 5, и еще немного подросло.

Делаем ему плюх. Удивительно, оно не очень жидкое, может чуть-чуть,
но совсем не такое, как на ciabatta.
Далее процедура стандартная: растягиваем, складываем конвертом, оставляем на 30мин.
Опять растягиваем, защипываем рулет, и скатываем его с оттяжкой на себя,
защипываем края и формируем овальную форму.



Как оказалось, эта процедура была не нужна, лишнее насилие над таким тестом
сказалось на структуре мякиша - крупных дирков не получилось.
Надо было сразу после плюха формировать заготовку, так и запишем.
И еще, тут очень нужна расстоечная корзина. Уже смотрю варианты.

Расстойка 40мин. Надрез - и тесто, очень натянутое, сразу расходится.
В результате из овала получился почти круг. Непорядок, надо над этим работать.
Пшикаем водой, посыпаем Семолой и солью.

Выпечка на камне, лед в поддон, 250град конвекция 10мин, выпустить пар,
200град 10мин, 180град 10мин.



С формой явно недоработка, понятно. Зато корка - это что-то!
Звонкая и прочная, она не замокла при остывании, и еще так приятно похрустывает.
Посмотрите на фото - на досточке нет ни крошки, а я ведь половину хлеба разделал,
это для заморозки (понравился результат).

Мякиш мягчайший, чуть влажный, с повышенной эластичностью. Поры средние.
Вкусовые качества на высоте. Отличный белый хлеб, не хуже предыдущего.
По-прежнему, чувствуется Мать-закваска, кислинка стала более выраженной,
но не навязчиво - на послевкусии.



Что в итоге?
Технологичность - да. Тот же Мегабублик, если заводить бигу накануне днем
и печь с утра, готов будет аж после обеда, бо там пока опара, пока подъемы..
Этот же надо так - отогрели, плюхнули, расстояли и выпекли, на все 2-2,5часа.

А вообще, это была тренировка. Уже давно хочу сделать Altamura, это хлеб
целиком из Семолы, без Манитобы или другой муки.
Из всех методик пока эта самая подходящая.

Продолжение следует...

[Ustas]

...Продолжение

Скорее, дополнение.
Рецепт тот же, что и выше, Pane di Semola al Mattino, только размер увеличен.
Проведена работа над ошибками (это касается формовки), и тест новой муки,
Semola Rimacinata от Molino Cosma.

Предзамес:
Мука 400гр = Манитоба Extra 50гр + Римачината (Molino Cosma) 350гр,
Вода холодная (8град) 300млт. Перемес 3мин, оставить на 1час = аутолиз.
Тесто:
Предзамес, Мука Манитоба Extra 100гр, Вода 125млт*, сух.Мать-закваска 15гр,
Мед 15гр, Соль 1.5чл. Замес 20мин, в контейнер, оставить при комнат.темп.
Через час складывание, и в холодильник на 12часов.

*Воды по рецепту надо 150млт, т.е. 90%, но влезло только 125млт (85%),
бо новая Римачината от Molino Cosmo оказалась менее влагоемкой, чем Пастабелловская.
Тесто все равно было жидковатым, почти на пределе. Замес прошел так же.

Хотя новая мука и не такая "пьющая", объем значительно вырос.
Для ферментации в холоде нужна емкость не менее 5ти литров, иначе ой!
И на маленький коврик тесто после плюха не влазило, пришлось взять побольше.



Конечно, такой объем теста надо выпекать двумя буханками, или одной круглой.
Но корзинки еще не приехали, а буханка нужна была одна, и большая.
Соорудил из подручных средств некое подобие расстоечной корзины,
оказался вполне рабочий вариант.
Хорошо, что какой-то коврик из вьетнамской травы завалялся ))



При формовке старался тесто особо не тиранить, лишний раз не мять.
Слегка завернул в рулет, подравнял и швом вверх в "корзинку".
В результате заготовка правильно выросла, надулась со всех сторон.
Надрез делал не глубокий, боковой, под наклоном.



В результате получился тааакой кабан, еле-еле влез в духовку.
Режим выпечки: камень, лед в поддон, 250град конвекция 10мин, выпустить пар,
200град 10мин, 180град 5-7мин.



Новая мука хороша. Ну и что, что воды меньше - зато мякиш какой, посмотрите.
Он неимоверно воздушный, легкий и одновременно упругий. Паутинка!

Конечно, тут не последнюю роль играет правильная расстойка и формовка.
Корзинки уже едут, а я пока наблюдаю на ютубе за мастерами.

Продолжение следует...

[Ustas]

День, когда утро начинается не с кофе.. Сегодня третий Спас, орехово-хлебный!



Уважаемым коллегам по хлебному цеху - мое почтение!

[Элпис]

Ustas
Ваши статьи об экспериментах это просто отдельное удовольствие.

Можно попросить совета? Дано: мука сильная (манитоба) - мешать не с чем, так что только она; дрожжи сухие длиннорабочие (т.е. хорошо работают и нормально, и при долгой холодной ферментации); замес только руками.
Хочется получить: хлеб с большими дырками, но с не резиновым мякишем.
Делала Тортано, получилось дырчато, но жутко резиново. Не знаю, можно ли вручную перемесить такое влажное тесто, м.б. дело в технике замеса (тесто не вжимаю вниз, а как бы крючком снизу вверх подтягиваю, "взбивая").

Буду благодарна за любой совет по части технологии и возможных нюансов.

[Ustas]

Можно попросить совета? Дано: мука сильная (манитоба) - мешать не с чем, так что только она; дрожжи сухие длиннорабочие (т.е. хорошо работают и нормально, и при долгой холодной ферментации); замес только руками.
Хочется получить: хлеб с большими дырками, но с не резиновым мякишем.
Делала Тортано, получилось дырчато, но жутко резиново. Не знаю, можно ли вручную перемесить такое влажное тесто, м.б. дело в технике замеса (тесто не вжимаю вниз, а как бы крючком снизу вверх подтягиваю, "взбивая").

Буду благодарна за любой совет по части технологии и возможных нюансов.

Приветствую.

1) Манитоба - сильная мука, с повышенным содержанием белка.
Понятно, что он резиновый - ее бы разбавить чем-то, хоть Богумилой или КыивМлыном.
Кстати, вот поэтому и не люблю хлеб на 100% Манитобе. У меня обычно норма 20%.

2) Дирки - это не следствие сильной муки, точнее не только ее.
Также важны правильные замесы, растягивание, формовка и подъем, и пар в духовке.

3) Вручную можно перемесить любое хлебное тесто, даже +100% влажности.
Надо только знать, как. Если коротко, то принцип такой:
- замес жидкого теста, отдых час, плюх на мокрый стол,
- бить, т.е. поднимать и ляпать об стол, мокрыми руками,
- потом выстаивание / складывание, много раз, с промежутком до часа.
- долгое выбраживание в холодильнике

Рекомендую глянуть видео на канале Bread by Joy Ride Coffee,
там по-английски, но переводить нет надобности - просто смотреть.

4) Так шоб и дирки, и не резиновое - ну, не знаю. Одно с другим вместе идет)
Но, подождите немного. У меня сейчас в духовке хлебачек, может вот он будет такой...

[Ustas]

...Продовження

Мое вітаннячко, шановні! А Пастабела таки скінчилася, нарешті.
Від сьогодня будуть експерименти цілком із борошна от Molino Cosma,
і сухою материнською закваскою.

На черзі хлібачок, який напевно є найм'якший та пухкіший з усіх інших.
Він може готуватися звичайним, лінивим способом, і тут додати нічого.
А може й у духовці, буханцем чи булочками, і навіть трдельником.
Ось самі подивіться:

Хліб Український Ажурний в духовці
Абсолютно Правильний Справжній Хохло-Бургер
Український Ажурний у хлібопічці
Трдельник Український Ажурний

Тож зараз ми спробуємо його зробити за "ранковою" технологією.
Навіщо? Бо маю час і натхнення, та й закваску прикупив ще, шоб було..

Тест №7 Хліб Український Ажурний Ранковий

Рецепт:
Борошно 400гр / Манітоба+ 80гр, Померанчове00 160гр, Рімачината 160гр.
вода 170млт, молоко 100гр, сух.закваска 12гр, мед 12гр, сіль 1чл,
жовток 1шт, масло вершкове 25гр, смалець 15гр

Приготування:
80гр Померанчового борошна і усю Римачинату заливаємо крижаною водою,
перемішуємо 3хв, залишаємо на годину
Закваску розводимо в теплому молоці, додаємо мед, чекаємо 10хв.
Додаємо борошно, що залишилося, молочно-дрожжеву суміш, жовток, і замішуємо 10хв.
За цей час формується колобок, досить тугий.
Додаємо сіль, і масло з смальцем 2-3 частинами, місимо ще 10хв.



Тісто в контейнер (5лт), залишаємо на 45хв при кімнатній температурі,
потім складаємо конвертом, ще 30хв, знову конверт, і всовуємо в холодильник
мінімум на 12годин (у мене було 18).

Вранці, бажано раніше, відігріємо тісто 1годину.
Краще це робити в духовці з лампочкою, чи просто залишить його на столі.
Потім робимо йому плюх, розтягуємо, даємо відпочити 10хв,
і приступаємо до формування.



Ось подивіться, а яка в мене є цаца! Навіть дві!
Приїхали ж форми для вистоювання, зараз їх і спробуємо.
Загортаємо тісто в рулет, защипуємо краї, укладаємо у форми швом догори.
Вистоювання 50-60хв у теплому місці (а зараз скрізь тепло).



Ще раз рясно посипаємо борошном, краще для цього юзать Рімачинату.
Робимо глибокий бічний нахилий надріз, чимось дуже гострим - лезом чи ножем.
Випічка: камінь, лід у піддон, конвекція 230град 10хв, випустити пару,
зменшити до 200град, 10-15хв до готовності.



Така краса зовні, і запах свіжого хліба - що може бути краще на ранок?
А шож там, шож там у середині? Розрізаємо... отаке!
А там таки є дірочки, бо хтось криворукий неправильно сформував рулет,
нерівномірно затягнув. Але чудово ж вийшло, файні такі будиночки для янголів))



Ось на останніх фотографіях зрозуміло, звідки така назва - Ажурний.
М'якуш, як і треба, як пушинка, м'який, не вологий, і не гумовий геть зовсім.

А ще - виразний присмак дорогого, святкового хліба.
Найбільше це нагадує… Халу? Точно, і на смак, і навпомацки ідентично!
Зрозуміло, бо Хала теж готується із жовтка, молока, вершкового масла.
Але там є у складі важкі наркотики, яких у Халі уявити собі важко))

Тож смачного панове,
Далі буде...

[Зорька]

Доброе утро!
Как всегда шедевр
Ustas, расскажите пожалуйста про корзинки: где брали и какой объём? Как правильно рассчитать муку? Я например пеку один батон на 450 грамм муки. Какую корзинку лучше купить?
Я расстаиваю сейчас в пластиковой форме. Но посмотрела на вашу красоту и задумалась о приобретении форм из лозы. Вы расстаивали и в самодельной форме и в фабричной. Есть ли разница или только эстетика?
Заранее спасибо.

[Элпис]

1) Манитоба - сильная мука, с повышенным содержанием белка.
Понятно, что он резиновый...
...
3) Вручную можно перемесить любое хлебное тесто, даже +100% влажности.
Надо только знать, как. Если коротко, то принцип такой:
- замес жидкого теста, отдых час, плюх на мокрый стол,
- бить, т.е. поднимать и ляпать об стол, мокрыми руками,
- потом выстаивание / складывание, много раз, с промежутком до часа.
- долгое выбраживание в холодильнике
...

Дякую величезне!
От у тому і справа, що крім манітоби нічогісіньки нема й не буде, так вже сталося.
Зі звичайним пухким мілкодирчастим хлібом пристосувалась, 50/50 з житом чудово взагалі, здоба теж гарно виходить, а ось дирчасте ну геть гумове. Знаю, що дирчасте воно таки зазвичай гумовате, але це було понад усе, хоч стрибай на ньому )
Витримувала, складала і таке інше, а ось вимішувала як завжди вимішую, то мабуть перемісила. Спробую місити за Вашими порадами, плюхом об стіл.


Ажурний хліб - на взірець! Мереживо справжнє. Круто! І національний інгредієнт містить

[Ustas]

От у тому і справа, що крім манітоби нічогісіньки нема й не буде, так вже сталося.
Зі звичайним пухким мілкодирчастим хлібом пристосувалась, 50/50 з житом чудово взагалі, здоба теж гарно виходить, а ось дирчасте ну геть гумове. Знаю, що дирчасте воно таки зазвичай гумовате, але це було понад усе, хоч стрибай на ньому )
Витримувала, складала і таке інше, а ось вимішувала як завжди вимішую, то мабуть перемісила. Спробую місити за Вашими порадами, плюхом об стіл.

Ага. Таки є шо додавати - житне борошно!
Ось і спробуйте, десь 20-30% його до Манітобки, до любого рецепту білого хліба.
Це не зробить из хліба чорняшку, а суттево розбавить сильне борошно.

Плюхом об стіл це добре, але так ви напроч, добре зміцнюєте та розвиваєте клейковину.
А, і плюхати треба довго, може й півгодини.

Тортано - це не той рецепт, шо вам потрібен, якщо треба зменшити гумовість.
Найкраще підійде шось из вершковим маслом, на кшалт французьскої булки.

Та ось хоть такий спробуйте,
заміст закваски 1чл сух.дріжджів, води трохи більше, 20% житьного борошна + Манітобка.
А приготування - як Вам до вподоби, можно і так:
Заміс, годину чекати, конверт, холодильник 12год., відігрів, формування, віпечка
Якщо його робити у швідкий спосіб (без холодильника), то дріджів 1,5чл.

[Ustas]

Доброе утро!
Как всегда шедевр
Ustas, расскажите пожалуйста про корзинки: где брали и какой объём? Как правильно рассчитать муку? Я например пеку один батон на 450 грамм муки. Какую корзинку лучше купить?
Я расстаиваю сейчас в пластиковой форме. Но посмотрела на вашу красоту и задумалась о приобретении форм из лозы. Вы расстаивали и в самодельной форме и в фабричной. Есть ли разница или только эстетика?
Заранее спасибо.

Доброе)

Про корзинки сейчас расскажу.
Как Вы уже наверно заметили, ассортимент в доступности - это в основном, лоза или ротанг.
И то и то хорошо. Есть кустарные, есть фабричные.
Из фабричных полно везде Vikan, только ленивый не продает их на Проме)

Чем хороши ротанговые? Всем) Можно использовать льняной чехол,
а можно и без него, тогда такие красивые полосочки будут.
За корзинкой и чехлом нужен уход, но не сложный:

ДОГЛЯД ЗА КОШИКАМИ ДЛЯ РАССТОЙКИ З РОТАНГА
Перед першим застосуванням, а також час від часу в процесі використання ротангов форми необхідно дезінфікувати. Це можна робити за допомогою жорсткої щітки і розчину води і оцту, або в духовці.
Духовку розігріти до 120-140 С і поставити туди порожні кошики на 45-50 хвилин. Суть дезінфекції полягає в тому, щоб убити можливі спори грибків і бактерій, які живуть у вологому середовищі.

Привязка размеров козинки к весу теста расчитана на плотный, малообъемный хлеб.
К примеру, вот эта - самая популярная.
Для такого хлеба, как мы печем, на 450гр муки их нужно две, и это впритык.

Если надо одной буханкой испечь, то это только круглая, вот такая
Лично мне круглая не нужна, обычная пластиковая миска прекрасно справляется.
Разница между миской и ротангом конечно есть, в миске удобнее))

А вот овальную большую форму найти трудно.
Я сделал выбор в пользу пластиковых форм, вот таких (чехольчики льняные там продаются отдельно)
В основном, из-за размеров.
Vikan'овские формы узкие и длинные. У меня камень, он меньше противня.
29x14.5см форма как раз дает заготовку по глубине камня.
Мыть легче. Ну, и цена почти в 2раза дешевле - мне надо было на пробу.
Теперь не торопясь смотрю, шо еще есть.

[Зорька]

Спасибо Вам большое!

[Элпис]

Ага. Таки є шо додавати - житне борошно!
...
Тортано - це не той рецепт, шо вам потрібен, якщо треба зменшити гумовість.
...
Та ось хоть такий спробуйте,
заміст закваски 1чл сух.дріжджів, води трохи більше, 20% житьного борошна + Манітобка.
А приготування - як Вам до вподоби, можно і так:
Заміс, годину чекати, конверт, холодильник 12год., відігрів, формування, віпечка

Дякую!

Цікаво, у мозку борошно - це борошно, а жито - це жито, навіть на думку не спадало, що можна трохи знизити силу борошна додаванням жита
Тортано був вибраний заради дирочок, гадки не було, що буде настільки гумово, бо звичайні хліби нормальні. А "нарізний батон" за ГОСТом виходить зовсім чудовим.

Буду експериментувати, ще раз спасибі!

[Ustas]

Буду експериментувати, ще раз спасибі!

Те, що Вам потрібно обов'язково подивитись: NO more STICKY DOUGH (більш не липке тісто)

Ось що пише автор:

Не липке тісто. Для початківця найбільша проблема, коли ви починаєте готувати хліб, це впоратися з тістом так, щоб воно не прилипало: до миски, до рук, до столу, до будь-чого. Для своєї маленької та розумної аудиторії на цьому каналі я підготував спеціальний кліп до цього випуску. Сподіваюся, це допоможе.

Для наочності я приготував тісто високої гідратації та суміші борошна сильної сили з розтяжним - цільної пшениці спельти (свіжого помелу в домашніх умовах).

Формула: 650 г борошна (470 г хлібного борошна + 110 г спельти + 70 г манної крупи)
530 г води
125 г закваски (100% зволоження)
15 г солі

~83 % загальної гідратації

Спосіб: змішування борошна та води - 3 години автолізу - змішування закваски - 30 хвилин відпочинку - змішування солі - 1 година відпочинку - ламінування - 1 година відпочинку - перше згортання - 1 година відпочинку - друге згортання - 1 година з половиною відпочинку - формування - 18 годин відпочинку в холодильнику - випікайте 15 хвилин на пекарській сталі при 240 г C з парою та 30 хвилин при 210 г C без пари