Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

Юстас , скажите , а Вы дрожжи свежие берете ? Перерасчёт делаете , если с закваской , напишите потом этот момент , если не сложно. И ещё, вкус и аромат хлеба на этой закваске какой, отличается от традиционной жидкой?

Я вот тоже прилично закупилась в Пастабелле , но на заквасочку посматриваю с огромным интересом.

Смотрите, по теории, если применять сухую мать-закваску, дрожжи не нужны - ни свежие, не сухие.
Потому что в ее состав уже входят дрожжи, такого типа, как САФ-Левюр, т.е. требующие активации.

Если при дозировке 5% на 500гр муки закваски нужно 25гр,
то там в этом количестве уже есть 7.5гр дрожжей, что вполне достаточно.
Другой вопрос - сахар при этом нужно или как?
Ферменты, энзимы, солод - все это тоже способствует работе дрожжей.

Вкус и аромат, а также сравнение с традиционной мокрой закваской надо проверять при длительном выбраживании, это будет во 2й серии.
Пока хочу проверить на обычном ленивом хлебе.
Вижу вашу нетерплячку, сам тоже хочу быстрее. Пойду ставить ))

[Sveta2402]

Не плюсуетесь ,спасибо !

[Ustas]

... Продолжение

Итак, сушеная Мать-закваска (это так гугл перевел lievito madre, мне понравилось)

Тест №1, ленивый итальянец.
Мука 400гр = Манитоба 80гр / Росса 160гр / Семола-Римачината ОРО 160гр
Соль 1чл, сахар 1стл, Оливк.масло 1стл, Вода 270гр,
Сух-мать-закваска 20гр (положил 25, на всякий случай)

Активация закваски нужна, чтобы растворить оболочку дрожжевых гранул,
которые входят в состав, их там 30% - мы помним.
Поэтому сначала включил программу обычного хлеба (4:00), пошел отсчет.
Сейчас жарко, пауза у Панасика будет час - время есть.



Не торопясь взвесил/просеял муку, добавил сыпучие, походил-покурил,
отмерил закваску, залил в мисочке слегка теплой водой и перемешивал 2мин.
Вылил все это на муку, добавил оливоил. Ведро поставил в печку на 3:30
Обратите внимание - цвет у смеси кремовый.

Колобок после предзамеса (первые 10мин) сформировался, к рукам не лип,
но был как-бы колючий и немного бугристый. На фото - в конце замеса.
Явно тут можно и нужно месить дольше, но условия эксперимента не позволяют.



На всех последующих этапах работы программы тесто вело себя обычно,
поднималось/обминалось как положено.
Отметил повышенную упругость и несколько бугристую крышу.
За 1минуту до выпечки (0:51) проверил - норм (см фото)
Можно еще подержать, но не сейчас. Выпечка.

И вот тут запах пошел. У обычного ленивого хлеба не такой, аромат по всей хате.
Крыша стала еще волнительней (ожидаемо). Объем - норм, как для Mки.
Корка на отлично, не размягчилась чз 10мин, как обычно, осталась звонкая и хрусткая.



При вскрытии обнаружился долгожданный результат.
Мякиш слегка бежевый, пористый, элластично-резиновенький.
Совсем не похож на дрожжевого итальянца, тот ближе к ватке.

Особенный аромат, надо отметить отдельно.
Любимая сказала, что так пахнет хлеб в деревне, в печи. Я ей верю)
На вкус - "заводской". Влажно-резиновый мякиш с особенной кислинкой
очень напоминает опарный хлеб-кирпичиком, шо был у 4го Хлебзавода в прошлом веке.

Выводы:
Мать-закваска сила!
Понятно, в таком хлебе она не раскроет все свои возможности.
Но и этот результат более, чем приемлемый. Для быстрых деревенских хлебов,
а также дарницких, для ленивых хлебов с добавками - самое оно.

Также видно, что надо руками, да с долгой ферментацией, и в духовку на камень!

Продолжение следует...

[кранч]

Разрез плотно кружевной! Красивоооо!!! И прям по срезу видно, что он не ватный, а упругий.
Аж запахло мне хлебом!!!
Люблю Ваши эксперименты!!!

[Урсула]

Ustas, не удержалась я после Ваших рассказов и фото, и заказала муку, и Lievito Madre Essiccato.

[Ustas]

Ustas, не удержалась я после Ваших рассказов и фото, и заказала муку, и Lievito Madre Essiccato.

Рано)
Я муку пока не тестил, Пастабелловские запасы еще есть.

В любом случае,если заказали такой ассортимент, как у меня, то:
EXTRA (Манитоба+) ее надо вполовину меньше, или вообще не надо, если применять ARANCIO и Римачинату.

Учитывая, что в состав мать-закваски входит еще и клейковина, лишний белок нам не нужен.

[Ustas]

... Продолжение

И снова Мать-закваска, вторая серия Марлезонского балету.
Теперь попробуем сделать хлеб, который считаю лучшим из всех.
Что не удивительно, это же Адриано Континизио, а у него только такие.

Pane con Biga e Yogurt (Мегабублик)

Оригинал рецепта
Пересчет на другие размеры
Хлеб из муки Камут

Начинаем с биги: Манитоба 115гр, сух.мать-закваска 2гр (0.5чл), вода 60гр
Размешиваем закваску в воде, заливаем в муку, вымешиваем 10мин,
и потом еще руками, до состояния пластилина. Ферментация 18ч комнат.темп.

Быстрая опара: Росса 185гр, вода 185гр, чл. меда, сух.мать-закваска 13гр (3.5чл)
Все так же, вода+закваска, размешать, подождать 5мин. Добавить мед.
Месить 10мин, пока комки не уйдут. Ферментация 1ч 40мин комнат.темп.

Тесто: вся опара, вся бига, мука Семола-Римачината 200гр, вода 100гр,
йогурт (10%) 40гр, соль 1.5чл

Месим все, без соли, 10мин. и колобок готов. Потом соль и еще 10мин.
Месить надо с открытой крышкой, бо тесто на биге не любит высокую температуру.
Я еще вентилятором поддувал, на всякий случай)

+++

Расстойка 45мин там же, в ведре.
Плюх на столик, растягиваем, складываем конвертом, накрываем и еще 30мин.
Приступаем к формовке, тип - гусеничка.
Делим на 4 части, затягиваем-защипываем-прокатываем шарик.
Укладываем на пергамент, плотно. Финальная расстойка 45мин.

Перед выпечкой делаем глубокий надрез, хорошо так рассекая тесто.
Посыпаем семолой и крупной солью, периодически смачивая из пшикалки.

Духовка с камнем (и сковородкой внизу) разогрета на 250град, минимум час.
Стакан льда плюх на сковородку, и быстро-быстро закрываем.
Выпечка 250град конвекция 10мин, выпустить пар, 200град 5мин.

+++

Гонять в таком режиме духовку в августе, это конечно экстрим.
Но очень же хотелось результат! Разрезаем... И шо? И - ничего.

Во-первых, мякиш совсем не такой, как ожидалось.
Выглядит обычно, не сравнить с этим или этим, а рецепт-то тот же!
Мелкопористый, мягусенький как ватка, очень напоминает обычного итальянца,
правда чуть-чуть больше влажность, а упругость - значительно выше.

Во-вторых, запаха нет. Он типа есть, как от обычного хлеба, но это не то.
Замечательный аромат, который был в Тест№1, куда-то ушел.
И забрал с собой тот самый особенный вкус с характерной кислинкой.
А ведь в мегабублике он раньше был, и без всякой закваски.

+++

Результат заставляет задуматься.
В 1м эксперименте Мать-закваска из обычного ХП-хлеба сделала максимально
близкий к заквасочному по всем категориям - вкус, мякиш, корка, аромат.

А теперь, приложив кучу усилий и выдержав пол-дня лютый ад на кухне,
мы получили.. всего лишь ленивого итальянца? Серьезно??

Оно может быть и к лучшему. Надо расширить эксперименты, пробовать всякое.
Целый список ленивых хлебов ждут-не-дождутся. Этим и займусь!

Продолжение следует...

[Ustas]

...Продолжение

Мать-закваска, Тест№3 Французский хлеб

Мука 450гр, из них Манитоба 80гр, Росса 220гр, Римачината ОРО 150гр.
Сахар 1чл, Соль 1чл, Масло сливочное 30гр, Вода 320гр, сух-Мать-закваска 25гр.



Этот хлебушек из разряда "проще некуда"
Достать ведро, включить ХП на программу "Французский" (6:00), и идти гулять.
Размешать закваску с водой, засыпать все в ведро, масло растапливать не надо.
Я это делал, когда на таймере было 5:00, и еще час ждал начало замеса.
По такой жаре на этой программе пауза аж 2 часа.

18см в холке, норма для этого хлеба. Чуть волны по крыше, незначительно.
Сливочно-молочный аромат, он вернулся! Корка! Вкус! А на мякиш посмотрите!

И не надо вот этого всего с духовкой)

Продолжение следует...

[Ustas]

Дополнение, оказалось, что:

Хлеб на Мать-закваске имеет свойство "настаиваться", подобно ржаному, т.е. усиливать вкус на 2-3день.
Для хлебов из теста №1№2 это был явный плюс.
Французский же приобрел слегка неприятный такой вкусовой оттенок.
Первоначально определенный как молочно-сливочный, на 2й день он стал немного резкий.
Причина скорее всего в сливочном масле, Мать-закваска с ним явно не подружилась.

[Agronomist]

С 24.02 у меня только одно требование к муке - шоб она була.
Аналогично и по дрожжам.

головне, щоб були запаси- це вірно).
Як здається писав раніше, беру муку яка є (то від батьків, то з магазину), додаю 1% клейковини і тестово печу. Далі- коригую клейковину.
Додатково маю за вашими порадами солод ферментований і не ферментований, висівки, молоко сухе....
Дріжджі- в основному львівські сухі.
Питання по зберіганню: як зберігаєте? Недавно занесли міль амбарну, то намучився капітально. Все пересівав, крупи викидали, жарили, морозили.... Горіхи, чай, сухофрукти- все жере, падлюка. Додатково розвішав феромонні пастки на міль, обробив поверхні шкафчиків оцетом, в шкафчики порозкладав кришечки з ефірними оліями.... Ніби поки особливо не бачу цих тварюк, так- одна-дві за кілька днів.
Крупи і солод зберігав у металічних банках, то не зрозумів, як туди ця зараза налізла.
Мука була в пластикових боксах- мабуть залазить попід кришку, бо там є щілини.

[Ustas]

Питання по зберіганню: як зберігаєте? Недавно занесли міль амбарну, то намучився капітально. Все пересівав, крупи викидали, жарили, морозили.... Горіхи, чай, сухофрукти- все жере, падлюка. Додатково розвішав феромонні пастки на міль, обробив поверхні шкафчиків оцетом, в шкафчики порозкладав кришечки з ефірними оліями.... Ніби поки особливо не бачу цих тварюк, так- одна-дві за кілька днів.
Крупи і солод зберігав у металічних банках, то не зрозумів, як туди ця зараза налізла.
Мука була в пластикових боксах- мабуть залазить попід кришку, бо там є щілини.

От бісова тварина! На щастя, молі в мене немає. Була колись давно, теж мучався з нею.
Довелося викинути усі запаси висівок та борошна, та мити шафи...
Іноді маленькі жучки трапляються з борошном, так я голівку часнику кладу поруч, вони цей запах не переносять і тікають.

[Ленца]

Мяту сухую еще хорошо на дно банки и сверху.

[Урсула]

Сделала сегодня итальянский по рецепту Ustas на новой муке и закваске Lievito Madre Essiccato. У меня хлебопечка мулинекс.
Немного запала крыша - нужно было добавить чуток муки и понизить температуру воды. Резала немного горячим.

[Ustas]

Сделала сегодня итальянский по рецепту Ustas на новой муке и закваске Lievito Madre Essiccato. У меня хлебопечка мулинекс.
Немного запала крыша - нужно было добавить чуток муки и понизить температуру воды. Резала немного горячим.

Для мулика - да, надо воду немного уменьшать.
Что скажете о вкусовых ощущениях? Отличается от дрожжевого?

[Урсула]

Для мулика - да, надо воду немного уменьшать.
Что скажете о вкусовых ощущениях? Отличается от дрожжевого?

Домашним хлеб понравился несмотря на завалившуюся крышу.) Особенно вкусная получилась корочка. Мне, кажется, на закваске получилось лучше. Но я давно пекла хлеб в хлебопечке.
Единственное, я ее насыпала на муку, возможно правильно сделать, как Вы.

[Ustas]

Домашним хлеб понравился несмотря на завалившуюся крышу.) Особенно вкусная получилась корочка. Мне, кажется, на закваске получилось лучше. Но я давно пекла хлеб в хлебопечке.
Единственное, я ее насыпала на муку, возможно правильно сделать, как Вы.

Cудя по фото, можно и на муку. Так и запишем)

[Урсула]

Cудя по фото, можно и на муку. Так и запишем)

Вот нашла


https://www.molinorossetto.com/it/lieviti-malto-amidi/1727-lievito-madre-essiccato.html

[Ustas]

Вот нашла
Вложение 13563627

https://www.molinorossetto.com/it/lieviti-malto-amidi/1727-lievito-madre-essiccato.html

Да, я тоже это видел.
Производителей сух-мать-закваски много, и у каждого свои рекомендации.
Норма зависит от количества и типа сух.дрожжей, которые входят в состав.

Если отталкиваться от замены привычных нам инстантных дрожжей
типа САФ-Момент, Львовские, Др-Оеткер, то:

на 500гр муки 25гр сух-мать-закваски (5%) х 30% = 7,5гр сух.дрожжей в составе, что чуть больше, чем 2чл.
Это много, но учитывая, что сухие примерно на 2/3 слабее инстантных, то норм.

[Урсула]

Да, я тоже это видел.
Производителей сух-мать-закваски много, и у каждого свои рекомендации.
Норма зависит от количества и типа сух.дрожжей, которые входят в состав.

Если отталкиваться от замены привычных нам инстантных дрожжей
типа САФ-Момент, Львовские, Др-Оеткер, то:

на 500гр муки 25гр сух-мать-закваски (5%) х 30% = 7,5гр сух.дрожжей в составе, что чуть больше, чем 2чл.
Это много, но учитывая, что сухие примерно на 2/3 слабее инстантных, то норм.

Мне еще учиться и учиться.))

А Вы делали на новой муке хлеб?

[Ustas]

А Вы делали на новой муке хлеб?

Пока нет, Пастабелла еще есть, Манитоба и Римачината.
Но Росса уже закончилась, и вот завтра буду ставить хлеб уже на Померанчевой (Arancio).

Сижу, читаю рецепты - выбираю кандидата для эксперимента с Мать-закваской.
Кого бы испечь, так шоб не в духовке?