Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[марта55]

Это мой хлеб с кунжутом. По программе Обычный белый хлеб ��. Кунжут слегка прожарила и добавила вместе с сыпучими. Да, ещё к белой муке добавила цельнозерновую грамм 60. Вкусно. Спасибо нашим гуру за подсказки.

[Зорька]

Добрый день всем!



Получила новое поступление от Пастабеллы. В этот раз полностью все сделала на их муке.
Опара : 100 гр Манитобы+ 100 гр Россы, вода 200 гр, дрожжи живые 5 гр, сахар 1 ч ложка, солод 1 ст ложка, и строе тесто грамм 50-60, все смешала и поставила на ночь возле балконной двери.
Тесто: опара, 200 гр. Россы, 100 гр Камута, воды 150 гр, 1 ст ложка сахара, 1,5 ч ложки соли, 1 ст ложка масла. Ещё добавила 0,5 ч ложки сухих дрожжей( показалась что опара не поднялась). Все перемешала в колобок , минут 15 пауза и затем включила режим Тесто. Соль и масло добавила ближе к концу замеса. По окончании программы Сформировала хлебушек и на минут 40 на расстойку в м/волновку.
Пекла при 250 гр 10 минут с паром, затем при 180 гр 35 мин (по ощущениям можно было увеличить или градусы или время). Результат на фото, в духовке вырос за 3-4 мин. Вкус бесподобный, мякиш в меру резиновый, слегка влажноватый ,режется без крошек. Колобок замесился быстро, с нашей мукой даже сравнивать не буду. Гидратациях 75% без проблем, в конце замеса колобок даже тугой был.
Спасибо всем участникам этой темы! Без Вас я бы никогда не освоила выпечку в духовке. Всем удачных хлебушков.

[Ustas]

Приветствую)

Смотрите, если Вы уже начали работать с тестом по-взрослому,
рекомендую - забудьте про программу Тесто, вот почему:
там пауза + замес + 60мин подъем + обминка + 20мин подъем.

Для обычных ленивых хлебов это норм, при традиционной долгой выпечке на 160-180град.
Для опарных хорошие результаты дает промежуточное растягивание в течение 1го подъема:
замес + 45мин подъем + растягивание + 30мин + растягивание (если надо).

Подробнее можете посмотреть тут: Хлеб из муки КАМУТ
Результат такой обработки теста - намного больше развивается клейковина,
и при ударной температуре выпечки с паром, мякиш получается более крупнодырчатый,
т.е. ближе к френчам или чибаттам, при этом не теряет эластичности.

Также мед, помимо того, что он сахар, помогает при ферментации - опара всходит лучше.
И попробуйте Камут не мешать с солодом, у него свой особенный вкус, солод его забивает.

Удачи)

[Зорька]

Насчёт режима тесто я знала, знала что он не очень для опарных хлебов. Но пекла рано утром и решила все доверить х/печке, хотелось ещё вздремнуть пару часиков. В следующий раз конечно сделаю как по технологии.
Муку Камут взяла случайно, заказала Адрию, но ее не было на складе. Получилась замена. Прочитала что там в составе семолина, но на чистой семолине у меня никогда не было такого хлеба, несмотря что я отошла от технологии. Хлеб получался забитый какой то. И тоже больше 100 грамм не добавляла. А на Камуте вот какой результат. Ustas читала что Вы пекли на смеси Густо латино, если я не ошибаюсь. Что лучше Камут или эта смесь? И там и там семолина, только цена разная. Спасибо.

[Ustas]

В Камуте (смесь Сафиро Антико) да, похожий состав. Но там же есть собственно, сам Камут.
Поэтому цена больше, ну и понтов больше, учитывая происхождение.
По всхожести и выпечке Сафиро и Густо похожи.
Тут другое, зачем Густо, если есть просто Римачината ОРО?
Ее с Манитобкой и Россой, и будет норм.

[Agronomist]

Также мед, помимо того, что он сахар, помогает при ферментации - опара всходит лучше.

Приветствую. Я тут уже не местный, так зашел, прочитал, заинтересовало.. Испробую, спасибо.
Хочу также поделиться информацией. Где-то вычитал, что для лучшего подьема теста используют органические кислоты. И таки да, проверено.
Использую лимонку в количестве 1/5 чл на 600г муки (1 моя буханка в горенье). Нормально подымается тесто без особой разница какая по качеству мука.
А чтоб хлеб долго не черствел и не цвел добавляю пищевой глицерин около 5-10мл на ту же буханку. Летом очень актуально. Но с глицерином верхушка более румяная выходит...
Что скажете?

[Ustas]

Приветствую. Я тут уже не местный, так зашел, прочитал, заинтересовало.. Испробую, спасибо.
Хочу также поделиться информацией. Где-то вычитал, что для лучшего подьема теста используют органические кислоты. И таки да, проверено.
Использую лимонку в количестве 1/5 чл на 600г муки (1 моя буханка в горенье). Нормально подымается тесто без особой разница какая по качеству мука.
А чтоб хлеб долго не черствел и не цвел добавляю пищевой глицерин около 5-10мл на ту же буханку. Летом очень актуально. Но с глицерином верхушка более румяная выходит...
Что скажете?

Кислоты - да, самая распространенная добавка (улучшитель) для муки - это аскорбиновая кислота.
Жидкости с пониженным Ph - томатный сок (или паста с водой), кисломолочка, сыворотка,
газированная вода, и тд. также ощутимо добавляют высоту хлеба.
Тут главное без фанатизьма, избыточная кислота может угнетать рост дрожжей.

Что касается глицерина - не скажу, познаний в химии недостаточно.
Знаю, что маэстро Адриано в ранних рецептах активно применял лецитин.
Собственно, лецитин заменяет яичный желток, работает как эмульгатор.

[Зорька]

Приветствую)

Смотрите, если Вы уже начали работать с тестом по-взрослому,
рекомендую - забудьте про программу Тесто, вот почему:
там пауза + замес + 60мин подъем + обминка + 20мин подъем.

Для обычных ленивых хлебов это норм, при традиционной долгой выпечке на 160-180град.
Для опарных хорошие результаты дает промежуточное растягивание в течение 1го подъема:
замес + 45мин подъем + растягивание + 30мин + растягивание (если надо).

Подробнее можете посмотреть тут: Хлеб из муки КАМУТ
Результат такой обработки теста - намного больше развивается клейковина,
и при ударной температуре выпечки с паром, мякиш получается более крупнодырчатый,
т.е. ближе к френчам или чибаттам, при этом не теряет эластичности.

Также мед, помимо того, что он сахар, помогает при ферментации - опара всходит лучше.
И попробуйте Камут не мешать с солодом, у него свой особенный вкус, солод его забивает.

Удачи)

Доброе утро.
Учла все рекомендации: солод не добавляла, вместо сахара- мёд, тесто не обминала, а растягивала и складывала конвертом, выдерживая временные рамки расстойки, пекла первые 10 минут со льдом и конвекцией. Камута уже 200 гр и в этот раз к манитобе добавила 200 гр Блю вместо Россы( хотела сравнить).
Тесто не так быстро собралось в колобок, чувствуется что мука слабее, но хлеб получился мягче , пышнее и ещё более резиновый(мы такой любим). В общем буду Блю заказывать наравне с Россой и экспериментировать. В духовке тесто форму держало очень хорошо, поднялось буквально за несколько минут до размера большой буханки.
Вот что получилоськ сожалению никак не могла повернуть фото)


Дырок не очень много, ещё надо поработать, хотя такой вариант тоже устраивает. Корочка тоненькая и хрустящая. Ну что я ещё могу сказать: хороший хлеб, вкусный и ароматный. С магазинным не сравнить

[Ustas]

Камута уже 200 гр и в этот раз к манитобе добавила 200 гр Блю вместо Россы( хотела сравнить).
Тесто не так быстро собралось в колобок, чувствуется что мука слабее, но хлеб получился мягче , пышнее и ещё более резиновый(мы такой любим). В общем буду Блю заказывать наравне с Россой и экспериментировать.

Доброе)

В данном контексте разница между Блю и Россой - во влагоемкости, Блю слабее и жидкости берет меньше.
Если увеличить жидкость для Россы, будет тот же эффект.
Также для Блю, Верде и др.мук послабее, скорее всего понадобится еще одно промежуточное складывание,
обычно их делают с промежутком 20-25-30мин.

Поздравляю, важный этап пройден.
Если будет интерес, посмотрите технику обработки теста багетов и чибатт - после них открываются новые горизонты.
Удачных экспериментов.

[Зорька]

Доброе)

В данном контексте разница между Блю и Россой - во влагоемкости, Блю слабее и жидкости берет меньше.
Если увеличить жидкость для Россы, будет тот же эффект.
Также для Блю, Верде и др.мук послабее, скорее всего понадобится еще одно промежуточное складывание,
обычно их делают с промежутком 20-25-30мин.

Поздравляю, важный этап пройден.
Если будет интерес, посмотрите технику обработки теста багетов и чибатт - после них открываются новые горизонты.
Удачных экспериментов.

Спасибо. Не совсем поняла насчет промежутков. Т.е. первое складывание через 20 мин (вместо 45) и т. д.? Это если мука послабее?

[alkor57]

Я в этом году "открыл" прогу для "тяжелого" хлеба, делаю всегда с отрубями
или полу-ржаной, 4 прога для ц/з хлеба, на час больше, в прошлом году пробовал
но получалось не пойми что, хотя в тот момент были серьезные проблемы во всех режимах,
в общем хлеб получается правильный, большая расстойка работает.
И еще в этом году больше воды уходит, 400гр. синей богумилы и 200гр. киевмлын,
в прошлом году +20-30 гр. воды, в этом уже начал лить +60-70 гр.(на глаз),
верхушка уже не рваная, а то боялся такого перелива, но все получается.
Последний хлеб на 5 часов и отсрочка на 13 часов, - хлеб просто подпер крышку
и красиво подпекся, просто идеал.

[Ustas]

Спасибо. Не совсем поняла насчет промежутков. Т.е. первое складывание через 20 мин (вместо 45) и т. д.? Это если мука послабее?

Нет, 1е складывание после 45мин, потом ждать 20-30мин.
Вы сами почувствуете по состоянию теста, нужно ли 2е складывание, после него опять ждать 20-30мин.
Обычно, с Пастабелловскими муками, если есть Манитоба, достаточно одного раза.

[Бозон]

Счастливый человек со свободной морозилкой! Завидую.

Ахметов тоже радуется)))

[alkor57]

Вчера замерял, + 100 гр.!! воды дополнительно "кушает" мука.

[Enza]

Кстати, а в сельпо больше нет киевмлына??

какая еще нормальная мука для обычного использования?
взяла днепро млын - но пока только блины на ей делала, для них все норм

ну и Винница еще есть

[Ustas]

Кстати, а в сельпо больше нет киевмлына??

какая еще нормальная мука для обычного использования?
взяла днепро млын - но пока только блины на ей делала, для них все норм

ну и Винница еще есть

В Метро появился Кыивмлын 2/5/10кг. Надо брать.

Заказал как-то там на пробу Мука Рома Семейные ценности, а мне привезли ее же, но ВС. Оказалась нормальная мука, твердая четверка+
Но в Метро ее больше нет..

[Зорька]

Кстати, а в сельпо больше нет киевмлына??

какая еще нормальная мука для обычного использования?
взяла днепро млын - но пока только блины на ей делала, для них все норм

ну и Винница еще есть

Я Днепромлин брала в АТБ, тоже делала блинчики - нормалек. Пекла хлеб на ней + Манитоба. Получилось неплохо, но если сравнивать с Пастабеловской мукой, то так себе. КМ в этом отношении лучше намного: и для хлеба, и для блинчиков, и просто для пирогов типа шарлотки.

[Зорька]

В преддверии Пасхи, кто какую муку берет на Пастабелле? Пеку немного, максимум на 1 замес в х/печке. Разговаривала с Натальей (технологом), говорит что хорошо получается из смеси Панеттоне, но там надо уже готовые пасочки цеплять вниз шапочками, чтобы не потеряли форму. Я это делать не буду, хочется разложить по формам, выпечь и так оставить. Есть еще смесь Grandi Lievitati. Читала, что и на Манитобе пекут, во общем на распутье. Спасибо.

[Ustas]

В преддверии Пасхи, кто какую муку берет на Пастабелле? Пеку немного, максимум на 1 замес в х/печке. Разговаривала с Натальей (технологом), говорит что хорошо получается из смеси Панеттоне, но там надо уже готовые пасочки цеплять вниз шапочками, чтобы не потеряли форму. Я это делать не буду, хочется разложить по формам, выпечь и так оставить. Есть еще смесь Grandi Lievitati. Читала, что и на Манитобе пекут, во общем на распутье. Спасибо.

Смотрите, для традиционной технологии Кулича, типа Похлебкин (Олин), Фуксия, Мясоедовский классик,
Александрийский, Масляный, и тд, где на 1кг муки идет не более 10желтков, 330гр масла и 350гр сахара,
разумно и достаточно использовать КиевМлын с добавкой 20-25% Манитобы.

Россу, муку для Панеттоне, Гранди Ливетати (особенно ее), и такое подобное
применять надо с пониманием, для италийских технологий длительного раздельного выбраживания.
И тут уже вешать вниз головой - меньшая из проблем))

Подробнее можете посмотреть, что и как пекли в прошлом сезоне: Пасха 2020

[Зорька]

Смотрите, для традиционной технологии Кулича, типа Похлебкин (Олин), Фуксия, Мясоедовский классик,
Александрийский, Масляный, и тд, где на 1кг муки идет не более 10желтков, 330гр масла и 350гр сахара,
разумно и достаточно использовать КиевМлын с добавкой 20-25% Манитобы.

Россу, муку для Панеттоне, Гранди Ливетати (особенно ее), и такое подобное
применять надо с пониманием, для италийских технологий длительного раздельного выбраживания.
И тут уже вешать вниз головой - меньшая из проблем))

Подробнее можете посмотреть, что и как пекли в прошлом сезоне: Пасха 2020

Спасибо, на такие подвиги я еще не созрела. Там труд колоссальный, выдержка и терпение. Пекла в прошлом году кулич Фуксии, значит КМ надо будет прикупить.