Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

Правда.
Она реально такого цвета или это фото так передает?
А сколько в ней апельсина? (чтоб не искать рецепт)
Я в свои добавляла апельсиновый сок, но они и близко по цвету не похожи, только аромат слегка.
Или у вас концетрат?

Не, это свет наверно так упал + камера смартфона цвета врет.
Veneziana di Glovani Pina

Апельсина там сколько?
Ну, на одну закладку цедра с оооочень большого апельсина (в 2раза больше обычного),
я когда цедру снимаю - поглубже тру, беру еще и нижний слой - для Аромы это норм,
и лимон тоже был неестественно большим, но самое главное - это цукаты.

Я успел купить в начале февраля 5кг Nappi - это итальянские апельсиновые цукаты,
мелкой фракции 3мм, они мокрые (не засахаренные).
Их там аж 375гр на закладку, это мисочка с горкой, много.

Цвет от яиц. Куркуму не добавлял в этот раз никуда.

[Ма-ри-на]

Тогда и на вкус апельсин в таком количестве должен сильно влиять?

[Ustas]

Тогда и на вкус апельсин в таком количестве должен сильно влиять?

Не очень сильно.
Задача стоит придать просто чуть ощутимую апельсиновую нотку,
арома и цукаты с этим справляются.

Эти оттенки вплетаются в общую аромакартину кулича, где главное
это аромат выстояного 1го теста. Вы Мясоедовский делали на опаре?

У такого теста (9-10часов) аромат от работы дрожжей с желтками и маслом
больше, чем от венской опары. Алкогольно-ванильно-сливочный - но!
Опять слова-слова... они могут передать действие, но не вкус и запах ))

[Casual-find]

Я сегодня утром достал из печки хлебачек, из КМ этой же партии.
Что сказать? Ну, не совсем кирпич, но ниже обычного аж на треть, примерно.
И то, там Манитобка была и Римачината ОРО (правда немного) - не спасли.
Вкус не пострадал.

Засунул пачку подальше, буду ждать))

Теперь буду внимательнее следить за датой производства муки).

Результат у меня получился такой.
Куличи из проблемного теста, которое не поднималось, вышли совсем никакими - прям кирпичи и даже на вкус плохие - возможно, так повлияла опара, которую я повторно добавила в попытках оживить тесто. Мне кажется, очень явный привкус дрожжей присутствует. Больше, пожалуй, не буду ставить эксперименты с добавлением дрожжей в неудавшееся тесто.

Куличи со второго замеса в субботу удались уже наславу. Вот прям всё идеально - и структура, и вкус. Единственное, что я неправильно сделала - это заполнила тестом 1/2 форм, а не 1/3. Тесто очень сильно поднялось и многие куличи не получилось в итоге без повреждения достать из форм. Но это будет, наверное, мотивацией к тому, чтобы ещё раз на этой неделе повторить куличи с учетом всех прошлых ошибок).

Вообще я прям очень страдаю из-за того, что не больше, чем на 500 грамм муки теста могу приготовить). Нам этой порции практически на один зуб, но после того, как я попробовала готовить тесто в хлебопечке, к ручному замесу уже не вернусь - у меня и близко не получается вымесить так, как это делает хлебопечь.

Юстас, спасибо вам огромное за то, что делитесь своими знаниями, умениями и экспериментами! Я очень редко пишу в этой теме, но ваши посты всегда читаю с огромным удовольствием и мотаю себе на ус!))

[Ustas]

Вообще я прям очень страдаю из-за того, что не больше, чем на 500 грамм муки теста могу приготовить).

Рад ,что у Вас все получилось!
Неудачи в выпекательном деле бывают часто, главное чтобы они нас не останавливали.

Но почему Вы ограничены только одним замесом на 500гр муки?
Олин Бабушкин кулич (он же Похлебкин) можно, как и любой другой, готовить в несколько порций.
Главное, чтобы промежутки между замесами, а потом и между ключевыми точками (см. пункты у Оли),
были где-то час или около того, тогда получится конвеер, или "лесенка".
Вот тут недавно об этом писал.

[Casual-find]

Рад ,что у Вас все получилось!
Неудачи в выпекательном деле бывают часто, главное чтобы они нас не останавливали.

Но почему Вы ограничены только одним замесом на 500гр муки?
Олин Бабушкин кулич (он же Похлебкин) можно, как и любой другой, готовить в несколько порций.
Главное, чтобы промежутки между замесами, а потом и между ключевыми точками (см. пункты у Оли),
были где-то час или около того, тогда получится конвеер, или "лесенка".
Вот тут недавно об этом писал.

Спасибо огромное - видимо, я пропустила когда-то этот пост. Это то, что мне нужно!
Я думала об этом, но боялась, что хлебопечка не предназначена для таких нагрузок - инструкцию давно потеряла, так что почитать об этом негде было). Теперь попробую её все-таки поэксплуатировать таким образом)).

[Урсула]

Понятно. Смотрите, я поясню:

Маэстро Адриано Континизио создавал этот рецепт специально для мастер-классов,
на которые съезжались профессионалы со всей Европы.
Цель была показать по-максимуму возможности применяемой им технологии,
и понятно, что там уже нет вообще запаса прочности - Адриано всунул в это тесто все, что мог.

Что мы делаем с этим рецептом?
Самое главное изменение, это замена на обычные дрожжи
закваски lievito madre, которую растят только на сильной манитобе,
и даже через пол-года она считается слабой!

Далее - какой комбайн, какие там обороты/скорости? Хлебопечка!
Маэстро наверно только от этого схватил бы инфаркт.

Ну, и пошло-поехало... КыивМлын, Гулливер, молоко в клеточку ))

-------------------
Ладно, то такое. Увидите, на КМ он будет вкуснее.
Этого Маэстро не знает - иначе был бы второй инфаркт.

Вообщем, докладываю.)) КУличи съедены. Совсем не Адриано, но очень вкусные.

[Ustas]

Спасибо огромное - видимо, я пропустила когда-то этот пост. Это то, что мне нужно!
Я думала об этом, но боялась, что хлебопечка не предназначена для таких нагрузок - инструкцию давно потеряла, так что почитать об этом негде было). Теперь попробую её все-таки поэксплуатировать таким образом)).

За печку не переживайте, она же не целый день будет месить непрерывно.
Возможно, эта информация Вам тоже будет полезной, рецепт такой же:
Кулич по Похлёбкину и его адаптация к хлебопечке (мастер-класс) от Изюминки хлебопечка.ру
Там уже все разложено в организационном плане, с учетом хлебопечки.

[Ustas]

КУличи съедены. Совсем не Адриано, но очень вкусные.

Хорошо! В следующий раз про муку не забывайте и яйки взвешивайте)

[Урсула]

Хорошо! В следующий раз про муку не забывайте и яйки взвешивайте)

Спасибо, Ustas! Я присоединяюсь к словам благодарности выше т.к я тоже всегда читаю Ваши посты и очень благодарна за тему, за рецепты, за знания, которыми Вы делитесь и за вашу увлеченность.

[Ludmila11-09]

Христос воскрес!
Воистину воскрес!
С праздником вас, уважаемые хлебопеки!!!
Хозяину темы, особая благодарность за помощь во всем! Юстас, здоровья Вам!!! Терпения и любви к людям у Вас с лихвой на многих хватит



Три дня получала наслаждение от общения с близкими
А самая сладкая моя помощница затмила все собой), и ничего нам больше и не нужно было))


Все попробовали. Чтобы не забыть первые эмоции о пасочках, на полях пометки сделаны), окончательные выводы после затэста с толком и расстановкой еще предстоят

[Annacher]

Ustas, я тоже Вам очень благодарна! Вы даёте такую интересную информацию, и не устаёте терпеливо и подробно её преподносить огромному количеству учеников тут на форуме!
Я испекла в этом году два варианта пасок - один обычным способом, без затей, другой - под вашим руководством. Поразило то, насколько при совершенно одинаковом составе эти паски вышли разными - и по цвету, и по вкусу, и по текстуре! И, знаете, я поняла, что при обычном замесе мой рецепт по-максимуму насыщен сдобой, а вот в вариант с венецианским расчётом ещё можно добавить))) Что я и собираюсь сделать в следующем году, если подскажете, какой рецепт взять))
Ещё очень понравилась идея Аромы, всегда буду делать!

[Ustas]

Поразило то, насколько при совершенно одинаковом составе эти паски вышли разными - и по цвету, и по вкусу, и по текстуре! И, знаете, я поняла, что при обычном замесе мой рецепт по-максимуму насыщен сдобой, а вот в вариант с венецианским расчётом ещё можно добавить))) Что я и собираюсь сделать в следующем году, если подскажете, какой рецепт взять))
Ещё очень понравилась идея Аромы, всегда буду делать!

Собственно, это и была цель эксперимента, показать противоположные варианты.
Вам какой больше понравился?

Оптимум, очевидно, лежит посредине.
Можно сделать так, чтобы его не так раздувало, поплотнее.

[Annacher]

Собственно, это и была цель эксперимента, показать противоположные варианты.
Вам какой больше понравился?

Вы знаете, я удивилась, но мнения в семье разделились. Детям однозначно понравился венецианский расчёт, мужу - старый вариант)))

Оптимум, очевидно, лежит посредине.
Можно сделать так, чтобы его не так раздувало, поплотнее.

Это просто дрожжей меньше? У меня было 18 г и 20 г в закладку, сколько оптимально? Но, скорее всего, в следующий раз буду делать венецианский расчёт по другому рецепту, ещё более насыщенному сдобой, какой посоветуете)

[Ustas]

Это просто дрожжей меньше? У меня было 18 г и 20 г в закладку, сколько оптимально? Но, скорее всего, в следующий раз буду делать венецианский расчёт по другому рецепту, ещё более насыщенному сдобой, какой посоветуете)

Пока что в этом сезоне лидирует Хлеб Тони (панеттоне)

Но, Венецианский расчет - это только один из множества поливариантов.
Чем больше сдвинуть пропорции разделения в 1е тесто, тем будет плотнее.
Дрожжей меньше, да - 15грамм.
А, и еще там у Вас мука была с ферментами и аскорбинкой - думаю, что тоже повлияла на результат.

Все это надо пробовать заранее, чтобы на Пасху не было сюрпризов.
Обычно стараюсь провести все тесты перед Масленицей, или уже потом, на Проводы.

[Dominion]

Приветствую,
У Кирилова прочитал лайфхак по борьбе с перегревом теста при замесе, особенно на планетарных миксерах. Довольно оригинальный. Предлагает смочить кухонное полотенце, заморозить на ночь в морозилке и, при замесе, оборачивать чашу снаружи. Проверял - работает хорошо. Но не очень долго - несколько сразу готовить нужно.

[Урсула]

Ustas, купила манитобу и КМ от 25.03. Подскажите, пожалуйста, в какой пропорции смешать?

[Ustas]

Ustas, купила манитобу и КМ от 25.03. Подскажите, пожалуйста, в какой пропорции смешать?

Смотря для чего, и смотря какая манитоба - они же разные бывают.
Для Коломбы Адриано не менее, чем 50/50.
И всю манитобу - в 1е тесто.

[kasandrochka]

Ну что ж попытка номер...
Ура ! Наконец то получилось! Сегодня был мясоедовский венецианский расчёт. Увеличила расстойку первого теста до 12 часов. И вот оно



Крыша улетела

Манитобы увеличила до 70 %. Расстойка в формах 4 часа. В духовке при 30 градусах.


Делала замес на полторы порции. Нормально

[Ustas]

Ну что ж попытка номер...
Ура ! Наконец то получилось!

Оооо! Совсем же другое дело. Поздравляю, взят важный рубеж ))

Все-таки, дело в температуре и 1й расстойки, и второй. Почти уверен.
Если тесто вошло в норму за 12часов, значит не было там 21градуса.
Обычный китайский пирометр стОит 200-300грн, а решает кучу проблем.