Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

Про изюм:
где-то информация попадалась, что таки его нужно размачивать, чтобы влагу с теста не брал
Всегда только мыла, мукой припылила и в тесто
А тут так получилось, стоял изюм в открытых банках, вымытый-высушен, черный и белый, месяца 2 так хранился
Закинула по горсти, как обычно это делаю, люблю так, в хлебное тесто
Дрожжи странно себя вели, поднимался перед выпечкой долго, часа полтора
В готовом хлебе тесто вокруг изюмин было сухим и по разному, больше сухим оказался вокруг черного, вокруг семечек подсолнечника и льна - нормальное

Да, изюм разный бывает.
Вот Маэстро Dominion предпочитает крупный, мясистый.
Его надо распаривать и сушить, а потом в тесто вмешивать отдельно,
чтобы хлебопечка его не расколашматила в тырсу ))

Ну, а я от лени беру "Золотой" или "Иран", он как раз в меру влажный (когда свежий),
и лишнюю влагу не тянет. А самое главное - отлично замешивается с тестом.

[Ludmila11-09]

Да, изюм разный бывает. .

Да, сама первый раз столкнулась)
Всегда обидно, когда не значительная мелочь может повлиять на исход, решила поделиться,
может кому опыт поможет не допустить огрехи в праздничной выпечке
У меня вечная проблема дрожжи. Вот никак с ними не совладаю. Пеку хлеб раз в неделю-полторы. И каждый раз что-то да не так со скоростью всхожести

[Ustas]

Сегодня стартанул, чтобы окончательно не впасть в пьянство/обжорство.

Рецепт: Роджественский Калач 'раз-два-арома', финальный вариант
Формовка: В поисках Согласия (4)
Дрожжи: Духмяна Хата, с.г. до 17.01
Состав мук: 550гр = Манитоба+ 80гр / Rossa '00' 250гр / КыевМлын 220гр
Наличие КМ объясняется попыткой сделать более плотное тесто, чтобы легче
было намазывать/выворачивать. Попытка не удалась - пухлость зашкаливает.



Для этой формовки два теста: одно с изюмом, одно "пустое" - для маковой начинки.
Начинка готовая SantaVita, для 5ти калачей ушло чуть больше половины пачки,
плюс 2стл миндальной муки, 1стл меда, 1стл какао, 1стл оливойл



Добавка к начинке - чтоб была мягше. Она и так мягкая, но очень сложно
намазывать на пухлое тесто.
1й блин раскатал слишком широко, калачик еле влез на противень.
Остальные уже старался без фанатизьма.



Выпечка без изменений, 160град низ 8мин, низ-верх 5мин, конвекция 5мин.
Позиция противня - средняя.

Калькуляция:
Тесто с изюмом = 1395гр /5 = 279гр
Тесто без изюма = 1135гр /5 = 227гр
Всего на 1 калач = 506гр плюс мак

Традиционно, первые калачи уезжают НовойПоштой в Кременчуг, к Добрым людям.

[koshenyatko]

Ustas, подскажите, пожалуйста: можно тесто на калачи приготовить по рецепту Картинки, но добавить арома эмульсию?
Если да, когда её вводить в тесто? И в тёплом виде?
Заранее благодарю за помощь

[alkor57]

Да, сама первый раз столкнулась)
Всегда обидно, когда не значительная мелочь может повлиять на исход, решила поделиться,
может кому опыт поможет не допустить огрехи в праздничной выпечке
У меня вечная проблема дрожжи. Вот никак с ними не совладаю. Пеку хлеб раз в неделю-полторы. И каждый раз что-то да не так со скоростью всхожести

Со дня покупки только львовские дрожжи, пока проблем не было.

Сегодня стартанул, чтобы окончательно не впасть в пьянство/обжорство.

Рецепт: Роджественский Калач 'раз-два-арома', финальный вариант
Формовка: В поисках Согласия (4)
Дрожжи: Духмяна Хата, с.г. до 17.01
Состав мук: 550гр = Манитоба+ 80гр / Rossa '00' 250гр / КыевМлын 220гр
Наличие КМ объясняется попыткой сделать более плотное тесто, чтобы легче
было намазывать/выворачивать. Попытка не удалась - пухлость зашкаливает.

А что киевмлын уже опять есть в продаже? где? и как он сейчас, в первой половине прошлого года она
скатилась на очень средний уровень, опять перешел на богумилу, с добавлением клейковины 10 гр./ 600 муки,
прет верхушку очень высоко, в общем очень ей доволен, по крайней мере пока.

[Ustas]

А что киевмлын уже опять есть в продаже? где? и как он сейчас, в первой половине прошлого года она
скатилась на очень средний уровень, опять перешел на богумилу, с добавлением клейковины 10 гр./ 600 муки,
прет верхушку очень высоко, в общем очень ей доволен, по крайней мере пока.

КМ регулярно есть в ЛаСельпо, правда пачки какие-то странные, 1.8кг. Зачем так, непонятно)
Пробовал ее в течение последних 3х месяцев - хлебчик высокий, не хуже Россы, и влагоемкость норм.
Кроме того, там же еще Манитобка на всякий случай.

PS После случая на Пасху вычеркнул Львовские из своей жизни.

[Ustas]

Ustas, подскажите, пожалуйста: можно тесто на калачи приготовить по рецепту Картинки, но добавить арома эмульсию?
Если да, когда её вводить в тесто? И в тёплом виде?
Заранее благодарю за помощь

Роджественский Калач 'раз-два-арома', финальный вариант
Это и есть рецепт Картинки ))
Арома, как и положено, вводится во 2е тесто сразу, вместе с 1м тестом, мукой, желтком и солью.
Можно в холодном или комнатной температуры, все равно при замесе тесто нагреется до 26-27град.

[Ludmila11-09]

Вот и у меня сейчас львовские были, маленькая фасовка , сухие
Открыла-испекла-нормально.
Через дней 10, хранение в холодильнике, плотно завернутая упаковочка, делая с вечера бигу с 1/3 дрожжей, как обычно, через пару часов опара молчала. Открыла новую пачку, добавила самую малость, и в холодильник на ночь, утром обнаружила пузыристое
С саф момент тоже не всегда предсказуемо. В ручном режиме это еще можно регулировать. А вот в ХП это очень не удобно, тут желательно постоянство. А вот его нет, что напрягает.
Каждый раз, на 400-500 гр муки и новую пачку?!, а оставшееся в мусор?

[koshenyatko]

Роджественский Калач 'раз-два-арома', финальный вариант
Это и есть рецепт Картинки ))
Арома, как и положено, вводится во 2е тесто сразу, вместе с 1м тестом, мукой, желтком и солью.
Можно в холодном или комнатной температуры, все равно при замесе тесто нагреется до 26-27град.

Я имела ввиду рецепт ниже.
Хочу (вернее могу с детьми) приготовить с одним замесом тесто.

молоко 200 мл
сахар 100 гр
соль 0,5 ч.л.
яйца 2 шт.
сливочн.масло 100 гр
мука пшеничн. 500 гр
дрожжи 1,5 ч.л.
ванильный сахар 1 пакетик
изюм 80 гр
Замешивала в хлебопечке на режиме "Тесто".
Делим на 3 части,сплетаем в косичку и делаем из нее
"венок".

Пусть постоит минут 20 - 30.Смажем яйцом, в духовку на 180*
до золотистого цвета.

[Ustas]

Я имела ввиду рецепт ниже.
Хочу (вернее могу с детьми) приготовить с одним замесом тесто.

Вы хотите приготовить одним замесом, но с Аромой? Хммм....
Возьмите из рецепта 30гр масла, 30гр сахара, весь ванильный сахар,
натрите цедру, пряности - немного кардамона (1/2чл), муск. ореха (1/4чл), или что хотите.

Цедру и пряности вжик-вжик в блендере и сразу - в растопленное масло.
Дать остыть и в холодильник на 12-24часа.
А потом, когда будете месить тесто - сразу с остальным и добавляйте.

[alkor57]

Вот и у меня сейчас львовские были, маленькая фасовка , сухие
Открыла-испекла-нормально.
Через дней 10, хранение в холодильнике, плотно завернутая упаковочка, делая с вечера бигу с 1/3 дрожжей, как обычно, через пару часов опара молчала. Открыла новую пачку, добавила самую малость, и в холодильник на ночь, утром обнаружила пузыристое
С саф момент тоже не всегда предсказуемо. В ручном режиме это еще можно регулировать. А вот в ХП это очень не удобно, тут желательно постоянство. А вот его нет, что напрягает.
Каждый раз, на 400-500 гр муки и новую пачку?!, а оставшееся в мусор?

Покупаю большую пачку сухих (вроде 500 гр.), пересыпаю в пол литровую банку с пластиковой крышкой и ставлю в холодильник, а на каждый день насыпаю сто граммовую баночку и ставлю на кухне в шкаф.
Хлеб примерно 4-5 больших буханок в неделю, а было и 5-6 буханок в неделю, х/п уже примерно 7-8 лет,
пока сбой был только один раз, когда забыл дрожжи насыпать.

[Это я]

Мои два готовы, не совсем круглые пеклись вместе, вечером буду печь отдельно, чтобы красивенькие были. А запах на всю квартиру прям праздничный)))))))

А в какой момент посыпать маком? Перед отправкой в духовку? И просто сухим?

[Ustas]

А в какой момент посыпать маком? Перед отправкой в духовку? И просто сухим?

Перед отправкой в духовку калач надо смазать взбитым желточком.
Вот тогда сверху и сыпьте мак или кунжут, он прилипнет и будет держаться.

[Irinqa]

Роджественский Калач 'раз-два-арома', финальный вариант
Это и есть рецепт Картинки ))
Арома, как и положено, вводится во 2е тесто сразу, вместе с 1м тестом, мукой, желтком и солью.
Можно в холодном или комнатной температуры, все равно при замесе тесто нагреется до 26-27град.

Это пропорция на сколько шт. калачей?

[Ustas]

Это пропорция на сколько шт. калачей?

Вес теста без изюма примерно 1100гр. Изюм я добавляю где-то 250гр, итого 1350гр.
У меня это 2.5калача, ставлю 2закладки получаю 5шт больших. См.выше

Если делить на 2, то получаются кабаны, в кулек 30х35см уже не влазят

[Irinqa]

Вес теста без изюма примерно 1100гр. Изюм я добавляю где-то 250гр, итого 1350гр.
У меня это 2.5калача, ставлю 2закладки получаю 5шт больших. См.выше

Если делить на 2, то получаются кабаны, в кулек 30х35см уже не влазят

Отлично! Я сделала арому на две порции.
Мне нужно 4-5 калача. Значит возьму двойную норму муки.
Изюм... Я хочу Рождественский цветок и Звезду. С маком.
Как там поведёт себя такое количество цедры? Взяла 1 лимон+1 апельсин.
Или лучше сделать обычные калачи с изюмом?
И муки 500 или 550? на один замес
Мука: КМ +00росса блю. Возьму 50/50

[koshenyatko]

Да, спасибо огромнейшее вам!
Помню, что готовила эту смесь арома, и помню вкус выпечки. Но что и как готовила- не записала рецепт.
Такс, ещё один вопрос:
Можно в арома для такого простого теста с одним замесом (на указанное количество ингредиентов в рецепте) добавить 1 ст л рома?
И кусочек белого шоколада, как в классическом варианте арома?

Вы хотите приготовить одним замесом, но с Аромой? Хммм....
Возьмите из рецепта 30гр масла, 30гр сахара, весь ванильный сахар,
натрите цедру, пряности - немного кардамона (1/2чл), муск. ореха (1/4чл), или что хотите.

Цедру и пряности вжик-вжик в блендере и сразу - в растопленное масло.
Дать остыть и в холодильник на 12-24часа.
А потом, когда будете месить тесто - сразу с остальным и добавляйте.

[Ustas]

Да, спасибо огромнейшее вам!
Помню, что готовила эту смесь арома, и помню вкус выпечки. Но что и как готовила- не записала рецепт.
Такс, ещё один вопрос:
Можно в арома для такого простого теста с одним замесом (на указанное количество ингредиентов в рецепте) добавить 1 ст л рома?
И кусочек белого шоколада, как в классическом варианте арома?

Шоколад - можно, грамм 20-30. При этом ничего из рецепта убавлять не нужно.
Ром - то такое.. Он может повлиять на структуру теста, оно станет излишне волокнистым и чуть суше и крепче.
Это хорошо для воздушных коломб и панеттонов, но для калачей - лишнее ИМХО.
Вот сравните: с алкоголем и без него

Кроме того, Арома и так достаточно насыщенная.
Хотите больше? Мед 20-25гр (вычесть из молока и сахара), коричневый сахар и тд.

Если все таки хотите с ромом, уменьшить молоко на его количество.

[Ustas]

Отлично! Я сделала арому на две порции.
Мне нужно 4-5 калача. Значит возьму двойную норму муки.
Изюм... Я хочу Рождественский цветок и Звезду. С маком.
Как там поведёт себя такое количество цедры? Взяла 1 лимон+1 апельсин.
Или лучше сделать обычные калачи с изюмом?
И муки 500 или 550? на один замес
Мука: КМ +00росса блю. Возьму 50/50

Это тесто предельно пухкое и мякое.
Раскатывать на нем Звезду и намазывать сложновато, хотя и возможно.
Намазку надо чуть жиже делать. Но лучше конечно из него веревки крутить.

Вот этот вариант 2018г для Звезды подходит больше. Правда, там нет Аромы.

Муки суммарно 550гр, из них 500 в 1й замес и 50 во 2й - это увеличенный на 10% базовый рецепт.

Количество цедры - не критично. Имеет значение не ее вес, а насыщенность эфирными маслами.
Я на 10порций взял 6 апельсинов-гигантов и 2 лимона, тоже очень больших. Сижу теперь, сок пью)

[Ustas]

Сегодня крутил веревки, по-всякому: 2+3, 2+2 и 2+шарики

++

++

2+3 конечно круто выглядит, но требует тонкой раскатки.
Что очень сложно, если сыпать тройную норму изюма )