Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

...Продолжение

Отставим пока шитье и прочее, сегодня у нас важный тест.

На манеже два Панеттоне, оба типа Адриано-2011, один со 100% Манитобы
другой - из смеси мук Манитоба+Rossa 50/50

Манитобный панеттоне (он будет слева) я уже достаточно обсюсюкал в предыдущей серии,
имеет недельный срок хранения в волшебном кульке, настоялся.
Ross'овый вариант - только 1сутки, поэтому тут надо делать поправку.



В целом, они оба досточно похожи, но есть важные ньюансы.

Уже говорил о том, что добавка Ross'ы многое поменяла в тесте.
Вот еще - время выпечки до температуры мякиша 94 градуса сократилось
аж на 10мин (!) К сожалению, Маэстро, не мог протестить выпечку на 2й полке,
в моей духовке тогда верхушки упираются прямо в тен. Но чугун убрал,
а режимы и температура выпечки - те же.
Подгорания низа (и верха) не обнаружено, это плюс Ross'е.

При разрезе видна еще разница, в структуре мякиша.
У Манитобного поры крупнее, а Ross'овый мелкопористый.
Если судить по внешнему виду - то это плюс Манитобе.
Но, остальные характеристики (вкусовые) вводят в смятение поедателей.

И тут как раз Дзиинь! Кто там? А это детки пришли, как раз вовремя))
Они вообще-то на диете (пытаются еще с НГ), но увидев происходящее,
как-то там с Заратустрой договорились... Фотосессия понятно, прервана.



Отрезаю им по кусочку (Манитобный слева). Надо сказать, что с бывших
диетчиков тестеры никакие от слова совсем. Результаты пришлось выдавливать,
и более-менее внятное слово услышал только после того, как отложил им
панеттончик с собой))

Общий итог - Ross'овый мякиш значительно нежнее и мягче. Сравнения были
с мороженным (тает на языке), и сладкой ватой (жевать не нужно).
И действительно, Манитобный как бы прочный, сильный, упругий (мне такой нра).
Поедатели же все за Ross'у, и без вариантов!

По ароматике - разницы практически нет, несмотря на недельную фору.
Плюс Ароме, значит выпекать можно в субботу, в отличие от Мясоедовского.
По объему - 0.27 Манитоба, 0.26 Rossa (индекс вес/объем)

Немного жаль, мне манитобное тесто в работе гораздо удобнее!
Но ничего, переживу как-нибудь))

Продолжение следует...

[alkor57]

У кого то есть рецепт проверенного рецепта ржаного хлеба,
главные хотелки - 100% ржаная мука, без солода и всяких запариваний.
Клейковина есть, могу для улучшения подъема добавить, "ручной" режим не проблема.

[Ustas]

У кого то есть рецепт проверенного рецепта ржаного хлеба,
главные хотелки - 100% ржаная мука, без солода и всяких запариваний.
Клейковина есть, могу для улучшения подъема добавить, "ручной" режим не проблема.

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=141538.0
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=412275.0
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=84035.0
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=484912.0

Аграм (подкислитель) меняется на уксус или что-то подобное.

[Dominion]

Сегодня разрезал панеттоне-экспресс, 100% росса, 1 месяц.
Полёт нормальный. Даже очень.

[Ustas]

О, а у меня два калача лежат, удалось таки спрятать)
Одному до месяца пару дней осталось, другому неделя. Жду.

[Ustas]

Итак, Р.Звезда была выпечена ночью 5-6 января, хранилась в волшебном кульке 33дня.



Результаты вскрытия:
Запах - безумный! Как пасочка пахнет. Никаких признаков порчи,
достаточно мягкий. Не замокла.
Общее состояние примерно, как 7дней при старом способе хранения,
(полотенце+контейнер с неплотной крышкой).

++

Думаю, что может и дольше храниться, если вдруг это нужно.
Хотя пока я не представляю, зачем ))

[Ustas]

...Продолжение

Пролетела рабочая неделя, выходные наконец-то!
Надо печь. Тем более, что все ждут окончания сериала.

Сейчас будет вам последняя серия, и неожиданный поворот сюжета.
Как водится в этом жанре, финалка из 2х частей.
1я часть - собственно, приготовление. Итак, начинаем:

Панеттоне по мотивам Адриано-2011 1-2 Арома Вариант №4 "Хлеб Тони"

Для начала, немного истории.
Все знаменитые хлеба имеют историю, и панеттоне тут не исключение,
о его происхождении есть множество разных легенд. Вот одна из них:

Дело было в Милане, в 15м веке

Правил в те времена герцог Сфорцо Людовико, по прозвищу Мавр (Moro)
Сейчас он известен тем, что его имя связано с великим Леонардо Да'Винчи,
которого Сфорцо пригласил на службу в 1482году, а тогда в Милане каждая собака
знала, что герцог человек серьезный, шуток не любит, понты ценит.

Как-то раз на Рождество, в Милан съехались гости - такие же суровые герцоги.
Наверху в главной зале пир шел горой, а внизу пролетарии кухонного труда
уже запарились готовить и выдавать на-гора все новые и новые блюда.
И вот, в самый ответственный момент главный герцогский повар
(а он типа уже лыка не вяжет от волнения), сжигает напрочь в печи десерт!

Зная хорошо герцога, кухонный персонал вполне понимает последствия,
характерные для 15го века (инквизиция и все такое), и пытается по-быстрому
эвакуироваться с места событий. Начинается паника, беготня, шум-гам, битая посуда..
И только мальчишка-подмастерье не растерялся.
Все, что было на столе (масло, цукаты, яйца, мед) кидает в бочку с закисшим тестом
и сажает в печь...

Полученное блюдо так понравилось гостям, что герцог начал выяснять "а что это было"
Узнав подробности, приказал подать сюда обоих. Приводят повара и мальчишку.

-- Значит так, тебе (пальцем в повара) секир-башка, а тебе - решпект и уважуха!

...Шо? Та шо ты там шепчешь, Лео? Перестань меня в бок толкать!
Какие еще новации... А! Хорошо, сейчас все сделаем:

-- И отныне, всем печь Хлеб... эээ... Как там тебе зовут?
-- Тони...
-- Ага. И отныне всем печь Хлеб Тони (Pane di Tone)!


--------------------------------
Так вот, Хлеб Тони будем сегодня готовить не на Пастабелле, а на обычной муке.
Ну не было в Италии 15го века Манитобы, она появилась там аж в самом конце 20го.
И мукомольная технология еще не дошла до возможностей делать муку '00'

А вот Семола была. Поэтому, возьмем КиевМлын (сам в шоке!) и 30% Семолы.
И в рецепте ничего менять не будем - то же жуткое количество сдобных
составляющих, что и в прошлый раз. А что? У Тони же получилось))



Понимая сложность задачи, готовился особо тщательно.
Конечно, сурового герцога над душой не стояло, но тем не менее - поедатели
напрочь отказались воспринимать аутентичность идеи, и только крутили у виска.

1й замес прошел тяжело - аж 40мин понадобилось для некого подобия колобка.
Подъем 7часов (не проспал!), и результат очень даже - тесто не такое пористое,
зато уперлось в крышку контейнера и там прилипло.

2й замес уже ощутимо легче, колобок на 10й минуте, арома и масло входят по 5-6 минут.
З0мин подъем, первое складывание. Жидко. Жирно. Ничего, справляюсь.
Еще 30мин, конверт, взвешивание - 1830гр. Делю на 5 частей, по 366гр.



Разница конечно ощутима.
Если на Ross'е было жирное тесто, отдаленно напоминающее жижу,
то тут - жирная и липкая жижа, отдаленно напоминающая тесто.
И тем, кто это будет делать в 1й раз - я лично не завидую.
Но все-таки справился, бо смазывал столик и руки не сливочным, как обычно,
а оливковым маслом - немного помогло.
Пирлатуру пришлось делать на весу, роняя и подбирая внутрь края.



Понимая, что объем будет поменьше, формы взял 125х100, они V1.23литра.
Расстойка 5часов, поднималось нормально. Выпечка 170град примерно 29мин.
Переворот на остужалку, еще 1.5 часа, и финиш! Фуух, я это сделал..

Теперь осталось только ждать.
Завтра сравнительный тест с предыдущим победителем - Ross'овым панеттонэ.

Окончание следует...

[Ustas]

...Окончание

И вот они встретились, Ross'овый панеттоне недельной давности (на фотках слева),
и Хлеб Тони из Семолы и КыивМлына, испеченный сутки назад.



Хлеб Тони хорошо так пристал к бумажке, что не удивительно, если вспомнить
какое липко-жирное было там тесто. Впрочем, бумажка снялась без проблем
и какое-то время была объектом повышенного внимания со стороны
нетерплячих поедателей.

При разрезе чувствовалось, что оба очень мякие.
Тони даже примялся немного на срезе. А в дальнейшем, особых различий
во внешнем виде обнаружить не удалось, даже на просвет.
Ну, может чуть менее выраженная структура у Тони, и то наверно,
за счет недельной разницы в выпечке.

Стоять и позировать Тони не хотел, все время заваливался, поэтому пропускаем
этот этап и переходим к вкусовым качествам.

++

Тут уже есть отличия, в основном - в структуре мякиша.
Тони оказался еще более мякий, тает уже даже не на языке - на губах.

Ароматика одинаковая. Общая вкусовая картина тоже примерно одинаковая,
разве что у Тони есть почти незаметное чуть другое послевкусие теста,
мягко-сливочное и немного хлебное, чтоли.
Но различить его сразу не просто, бо вкусовые рецепторы и моск еще
долго не оправятся от шокового удара маслянно-яичного теста с кучей цукатов...



На этом все, пора подводить итоги экспериментов, они таковы:

- Панеттоне вполне можно замешивать в хлебопечке.

- Панеттоне можно готовить на живых дрожжах, и даже на обычной муке,
при условии ее подкрепления Семолой, Манитобой, клейковиной, etc.

- На внутреннее содержание наибольшее влияние оказывает влагоемкость муки,
причем чем она ниже - тем мягче и нежнее мякиш.

- Если принять во внимание удобство работы с таким тестом, то оптимальный
вариант будет смесь Пастабелловских мук МанитобаW400+Rossa'00',
в соотношении 50/50 или 40/60.

- Тесто на обычной муке требует продвинутых навыков, железных невров и
обязательное использование шпателя.

- Из-за повышенного веса цукатов индекс вес/объем панеттоне = 0.27-0.26,
бумажные формы лучше использовать "вытянутые" или наращивать борта.

- Шпажки и последующее вывешивание вниз головой необходимо.

- Особое внимание стоит уделить качеству и тщательному подбору ингредиентов.

Вроде все? Кто дочитал до конца - молодцы, возьмите пирожок на полке))
Ну, а 2й сезон стартует де-то в конце апреля...

[inga87]

девочки подскажите, пожалуйста, хорошую хлебопечку) затрудняюсь в выборе

[alkor57]

девочки подскажите, пожалуйста, хорошую хлебопечку) затрудняюсь в выборе

Тут как раз "мальчики" рулят,- Мэтр и Маэстро, хлебопечка только панасоник.

[кранч]

Только хотела написать, что рулевые у нас тут мальчики. А девочки сами за советом ходят сюда)))
И да....только Панасоник!

[Dominion]

Я не при делах, если что - с хобби завязал, нема времени и сил. Вся надежда на дорогого Мэтра (отдельное спасибо за репортажи).
Печка - только Панасоник. В наших краях - без вариантов.

[Ustas]

Не, на мене тоже надежды мало, по-крайней мере до Пасхи.
Я тут в очередной раз в сторону вильнул, мало мне видать гриля и сувида..
Пока набираю потенциальных адептов, скоро будет новая темка microgreen, присоединяйтесь!


-------------------------------------
А, и да - Панасоник рулит! Хотя напомню, что в этой теме и гендерная, и аппаратная дискриминация одинаково не приветствуется.
Есть же тема для обсуждения моделей ХП - Выбор Хлебопечки

[Dominion]

Я тут в очередной раз в сторону вильнул, мало мне видать гриля и сувида..
Пока набираю потенциальных адептов, скоро будет новая темка microgreen, присоединяйтесь!

Шикарная идея!
сам, периодически, порываюсь потестировать выращивание, правда взрослого салата на воде, без почвы, но, дальше планов не доходит Есть два методики: корни через ткань и туман из жидкости на корни (многоярусная, с подсветкой) и корни через синтетический материал и плавают в растворе.
P.S. отличная инженерия на фото.

[Ustas]

Шикарная идея!
сам, периодически, порываюсь потестировать выращивание, правда взрослого салата на воде, без почвы, но, дальше планов не доходит Есть два методики: корни через ткань и туман из жидкости на корни (многоярусная, с подсветкой) и корни через синтетический материал и плавают в растворе.
P.S. отличная инженерия на фото.

Ох, Маэстро - таки да, это большая тема. Там все в одном - и инженерия (люблю мастерить), и ботаника, и собственно кулинария - модная, современная, пользительная.

Управление туманом реализовано в т.н. минифермах и некоторых проращивателях, сейчас активно изучаю принципы.
Есть еще вот такая установка, а у мене как раз аквас Ювелевский простаивает, на 75литров...

  Показать скрытый текст

Сплошной оффтоп

А пока редисочка растет не по дням, а по часам - теперь я понимаю это выражение.
Смотрю на нее утром - офигеваю, смотрю вечером - еще раз офигеваю...

[Dominion]

Не исключено, что придётся присоединяться. Первая мысль возникла лет 10 назад, после видео Оливера. Крес-салат от использовал, как раз такой.
Сейчас одна из дочерей вырастила опыт по ботанике из пшеницы и фасоли - очень позитивно выглядит. Но время ))

[Ustas]

Коллеги, темка про микрозелень создана.
Пока в процессе изложения материала поживет у нас, потом будет перенесена в другой раздел (скорее всего, в кулинарию).

[мегамама]

Всем добрый день!
Кажется, настал тот момент, когда мои возможности сошлись с ценами на панасоник) подскажите один момент - обязательно заказывать сразу и кухонные весы?

[Vol De Mar]

Всем добрый день!
Кажется, настал тот момент, когда мои возможности сошлись с ценами на панасоник) подскажите один момент - обязательно заказывать сразу и кухонные весы?

да

[Enza]

Всем добрый день!
Кажется, настал тот момент, когда мои возможности сошлись с ценами на панасоник) подскажите один момент - обязательно заказывать сразу и кухонные весы?

обязательно)