Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

Купил такие штуки -

Ага, приехали таки! Грац.
Вот там есть фотка, сразу подумал - стаканчик для оливье, и сыром посыпать))

[Ustas]

Ustas, у вас даже не сага " В поисках Панеттоне", а докторская диссертация.

Марина, чего только не придумаешь, когда комбайн забрали))

[Lilu7]

Бриоши с заварным кремом
Сколько раз делал, и в виде булочек и как тут в рецепте, все получалось так - крем внизу сверху пустота,
то есть половина продукта пустая , а так желанного крема совсем мало.

Так ведь тесто при выпечке растёт, а крем нет )

Можно просто после выпечки дополнить кремом булочки наподобие эклеров

[Ustas]

...Продолжение

Панеттоне по мотивам Адриано-2011, Вариант 1-2-Арома, проба №2

Не удержался я до завтра, разрезал один, который просел после укола щупом.
Что там, ну что там внутри? Еще одна ошибка?

+

Перестоявшее тесто, сгоревшая посыпка, нарушающие структуру шапмпуры,
перерасстойка, потеря невренных клеток.. Ничего не смогло ЕГО испортить!

+

Я вообще-то и раньше делал красивые хлеба и сдобу, но ОН..
Это самое прекрасное, что у меня получалось! Ну, если только не смотреть на купол))

+

Не ожидал я такого, да еще и в вечер понедельника, чтоб его!
Тем вдвойне приятнее сюприз )

+

Ну что, достаточно лирики, чтобы немного размочить сухость диссертации? )
А теперь продолжаем без шуток:

Если сравнивая его с предыдущим вариантом, то:

Добавка в тесто белого шоколада и ликера значительно подняло мокрость,
не нарушив остальное, даже немного повысив воздушность и пористость.

Способность белого шоколада, введенного через эмульсию, усиливать
общую ароматику и вкус, тут также проявляется весьма ощутимо.

Еще, во вкусе появился новый оттенок, на уровне ньюанса, чуть заметного.
Я не смог его точно опознать, но Любимая назвала его ромово-алькогольным.
Вспомнил, что так иногда смакують покупные панеттоне, кажись "Сан-Марко".

Посыпка кстати, очень вкусная даже и сгоревшая, она тоже немного
замокрилась, и совсем тут не мешает.

Точно не кулич, не коломба, не бриошь Таткина, ничего такого даже близко.
Теперь, пожалуй, Мясоедовскому совсем тяжело будет! Коломба-то выдержит..

Вопрос к Доминиону:
Чуть подгорает низ. И в прошлый раз тоже. Не совсем критично, но меня это муляет.
Маэстро, а Вы пробовали остановиться на 93х градусах?

[Dominion]

Дорогой Мэтр, я пеку на 2й полке снизу, тупо верх-низ, не переключаясь. Низ загорает примерно так же, возможно, чуть меньше. Один раз перепёк - было хуже. После того раза, результат 94°С мне нравится. На 93 не пробовал, только больше. Посмотрите теорию, прежде чем уменьшать: там, где-то недалеко граничная температура, при которой крахмал желируется из муки. При том, что тесто влажное - можно недодержать и будет обидно. На сколько понимаю идею: его ловят где-то на нижних температурах выпечки, чтобы сохранить влажность и 94°С там не с проста ))
P.S. один из китайских термощупов меня подвёл: после 50 примерно, начинал врать и занижать температуру. Теперь новый, более точный. Всё проверяю своим старым, точным купером перед использованием

[Ustas]

Маэстро, спс. Записано: проверить термометр, почитать теорию, попробовать 2ю полку.

[Dominion]

Та, наверное, есть смысл.

Здесь 170С верх-низ ничего не меняли и не наблюдал. Точно помню, что дно не было подгоревшим или тостым или сильно плотным - на мой взгляд полностью нормальное было. На сколько помню: около 30 минут пеклось, точнее не помню. Щуп втыкал через 25 минут, при этом, уже было 89С где-то

[Ustas]

Та, наверное, есть смысл.

Здесь 170С верх-низ ничего не меняли и не наблюдал. Точно помню, что дно не было подгоревшим или тостым или сильно плотным - на мой взгляд полностью нормальное было. На сколько помню: около 30 минут пеклось, точнее не помню. Щуп втыкал через 25 минут, при этом, уже было 89С где-то

Да, и у меня так же - на 20й минуте 81град.
Верх не очень хочется включать, наблюдал, как там все аж кипит с 10й минуты,
то вспучивается местами, то опадает, потом опять вспучивается.
Попробую еще конвекцию на 160град. Или уберу чугуний снизу.

[Dominion]

чугун есть смысл попробовать вынуть. Пёк, однажды, с камнем - тоже горел низ. Не панеттон, но какая-то сдоба, возможно паски.
Кипит - не страшно. У меня крайние купола получились более-менее не падающие. Купол карамелизуется красиво и даёт цвет, но корка не грубеет.
Видел один раз в конвектомате, тоже на 160 - результат лучше и красивее чем просто в духовке.

[Ustas]

Маэстро, спс. Записано: проверить термометр, почитать теорию, попробовать 2ю полку.

Дополнено. Убрать чугуний.

[Ustas]

...Продолжение

Панеттоне по мотивам Адриано-2011 , 1-2-Арома, Проба3

Мука МанитобаW400 + Rossa'00 50/50
Увеличил немного размер партии, но снизил % жидкости cо 148% до 140.7%
Изменения выделены цветом:

Арома
Масло слив. 40гр, Мед 30гр, Сахар корич. 30гр, Сахар ваниль. 10гр, Бшок-д 30гр,
Ликер Амаретто 30гр, Цедра 1апельсин+1лимона, вес 200гр
На ночь, холодильник.

1е Тесто
Мука(W400+Rossa 50/50) 370гр, дрожжи жив.25гр, Сахар(пудра)100гр,
Молоко80гр+Вода80гр, Желток 5шт, Масло слив. 100гр.
Порядок: все кроме масла сразу, замес до колобка (до20мин), масло частями.
Расстойка 7-8часов при 26град

2е Тесто
1е Тесто + Арома + Мука(W400+Rossa)130гр, Сахар(пудра) 55гр,
Вода 60гр, Желток 5шт, Соль 0.5чл, Масло слив. 100гр.
Порядок: 1е Тесто+мука+сахар+вода+желтки, замес до колобка (до 10мин),
частями арома-эмульсию, с последней частью соль, частями масло, затем
Изюм 150гр + Цукаты-цитрон 80гр + Цукаты апель. 130гр
Подъем 30мин, складывание, подъем 30мин, формовка.

Итак, что в этот раз:

Дрожжи Духмяна Хата. При сравнении с Криворожскими-Люкс, Хата мне нравится
больше - не быстрая шапка, зато работоспособность дольше (субъективно).

Добавка муки Rossa'00 вносит много новых ощущений.
Самое главное - несмотря на значительное снижение общей жидкости,
фактически тесто еще жиже, чем на Манитобе, но объем увеличился.
Это говорит о том, что сила Ross'ы (как и м.д.чабатты) - не от зерна.

Замесы 1й и 2й по времени так же, но температура теста 27-27.5град
(у Манитобы было 25)



Вес финального теста = 1850гр, это 5 форм 128х100 (или 134х90) по 370гр.
Наверно, это и есть оптимальный размер закладки, все таки пять штук за раз,
тем более, что больше уже в печку не влезет (см.фото)

Шпажки завел сразу, на уровне дна, скусил лишнюю длину - удобно.



Расстойка 1го теста 7часов, финальная - 4часа всего (вместо 6ти)
Опять же непонятно, ДХата в этом виновата или Rossa?
В любом случае это хорошо, можно уменьшать норму дрожжей, думаю до 4%.



Внешний вид - норм, везде относительно ровные куполочки, но у двух
панеттончиков они почему-то чуть выше, хотя делил тесто точно по весу.

Верх би-компонентный, намазка взбитым белоком + посыпка миндальными лепестками.
Держится хорошо, выглядит стильно.

Хорошо, что я не понадеялся на белковый пояс, и все-таки завел шпажки!
Тааакие пухкие, что провалились бы точно. Боялся их снимать часа три.

Нужна ли добавка Ross'ы, какие изменения в мякише и вкусе - это узнаем
после вскрытия, завтра. Всем спасибо за внимание.

Продолжение следует...

[Dominion]

Дорогой мэтр - результат невероятно красиво выглядит.
Про муку: у адриано в оригинальном рецепте мука помола 00 с силой 400. Манитоба наша имеет более грубый помол 0.
пробовал на 100% красной и 100% манитобы, но, думаю, Ваш 3й вариант с 50/50 будет наиболее разумным

[Ustas]

Да, Маэстро - там так. Насколько разумный 50/50, будем посмотреть))

Напомню особенности:
Эти панеттоне (как и Коломба Адриано2012), по своему составу
находятся уже за пределами возможности обычных (бытовых) мук.

Огромное количество желтков (20шт/кг у панеттоне, 24шт/кг у коломбы),
просто неимоверные нормы масла, и чумачечая общая гидрация (148% / 130%) !
Для сравнения, вот в этом панеттончике жидкость 105%,
и почти в половину меньше % масла.

С таким составом малейший сдвиг в сторону невлагоемкой муки,
пусть даже и сильной, может привести к непредсказуемым результатом.
Я не знаю другого механизма это все посчитать, кроме как пробовать так и сяк.
И все зависит от случая, попаду/не попаду в оптимум методом тыка.

Количество попыток не бесконечное, тут осталось всего-ничего до Масленицы,
а еще хотел же Пандору попробовать и Венецианку..

[Урсула]

Панеттоне по мотивам Адриано-2011 , 1-2-Арома, Проба3

Это так красиво. Произведение искусства. А как для тех , кто не умеет. Я совсем не поняла , что к чему добавляется. К Ароме 1-е тесто, 2-е ? Это только я не понимаю?

Что такое в Ароме - Бшок-д 30гр,?

Ustas , можно для тех , кто не маэстро?))

[Ustas]

Это так красиво. Произведение искусства. А как для тех , кто не умеет. Я совсем не поняла , что к чему добавляется. К Ароме 1-е тесто, 2-е ? Это только я не понимаю?

Что такое в Ароме - Бшок-д 30гр,?

Ustas , можно для тех , кто не маэстро?))

Можно) Это уже не первый пост, поэтому сокращаю инфо.
Надо будет составить хронологию со ссылками. Вот начало: 1я серия, там подробно расписано

Что к чему добавлять:

Порядок: 1е Тесто+мука+сахар+вода+желтки, замес до колобка (до 10мин),
частями арома-эмульсию, с последней частью соль, частями масло, затем
Изюм 150гр + Цукаты-цитрон 80гр + Цукаты апель. 130гр

Бшок. - белый кондитерский шоколад, продается в таких кругляшках, состав:
сахар (55%), сухмолоко, масло-какао. Когда мне надо мало - беру в Пряной Хате.
Когда много - в кондитерских инетмагазинах.

Про Арому:
Ароматическая эмульсия. Пересчет основных рецептов куличей

[Урсула]

Можно) Это уже не первый пост, поэтому сокращаю инфо.
Надо будет составить хронологию со ссылками. Вот начало: 1я серия, там подробно расписано

Что к чему добавлять:


Бшок. - белый кондитерский шоколад, продается в таких кругляшках, состав:
сахар (55%), сухмолоко, масло-какао. Когда мне надо мало - беру в Пряной Хате.
Когда много - в кондитерских инетмагазинах.

Про Арому:
Ароматическая эмульсия. Пересчет основных рецептов куличей

Спасибо. Огромное! Вспоминаю о этой теме и рассказываю, какие у нас есть на ОФ мужчины.)) Что они вытворяют с мукой! И им под силу то , что часто не могут сделать женщины. Восхищаюсь Вами. Спасибо.))

[Ustas]

Спасибо на добром слове! Я бы сказал, что мука вытворяет с мужчинами ))

[Урсула]

Спасибо на добром слове! Я бы сказал, что мука вытворяет с мужчинами ))

Позвольте не согласиться.)) Это Вы вытворяете.)) Я вообще в нокауте от Ваших постов. И не только я. Браво! Это так здорово, что у Вас есть интерес и такой глубокий, профессиональный. Я получаю удовольствие эстетическое и физическое от вашего уровня (и не только я) . Тем значимее , потому как это увлечение не является профессиональной деятельностью.

[Ма-ри-на]

Спасибо. Огромное! Вспоминаю о этой теме и рассказываю, какие у нас есть на ОФ мужчины.)) Что они вытворяют с мукой! И им под силу то , что часто не могут сделать женщины. Восхищаюсь Вами. Спасибо.))

Так не зря ж говорят, что лучшие портные, гинекологи, повара -мужчины!

[Ustas]

Так не зря ж говорят, что лучшие портные, гинекологи, повара -мужчины!

Хммм... Заманчиво, учитывая что у нас в семье иголка-нитка - это мое))