Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

Попытка разместить два кабана на противень удалась не очень.
Взял дето 60% от замеса, слепил 2 калача.

Если классический венок еще держался как-то в рамках,
то цветочный (6шариков) расперся во все стороны и понятно, наехал на собрата.



Да, вот обратите внимание - тестирую новую фишку по хранению.
Было в этом году такое Чудо чудное - 100дневная Паска.

Начал изучать вопрос.
Оказалось, что материал пакета был не целлофан (его сейчас вообще найти трудно),
а полипропилен БОПП (биаксиально-ориентированная полипропиленовая пленка)

Из такого материала делают не только пленку, например бутылки для газводы,
и пищевые контейнеры, которые мы используем для расстойки, и всяко-разно другого.

Пакеты заказал тут.
Как только куличик остывает (2-3часа), сразу его в пакет и в вакууматор.
Но воздух не отсасываю, только запаиваю герметично.
Надеюсь пару недель простоит, посмотрим.

[Dominion]

Как только куличик остывает (1час), сразу его в пакет и в вакууматор.
Но воздух не отсасываю, только запаиваю герметично.

Поговаривают, что, для относительно длительного хранения, пакет обрабатывают "кондитерским" спиртом. Пока не изучал и не знаю деталей, но, информацию такую слышал. Дескать, при хранении там развивается бактериальная флора, не всегда хорошая, и процесс таким образом сильно замедляют.

[Dominion]

Рождество завтра

[Ustas]

Красавцы!
Маэстро, это по какому рецепту? И в разрезе ж не забудьте показать))

[Dominion]

Фото






Рецепт - сборный из различных техник. Конкретно эту компиляцию с развесовкой получил от Игоря Лаврешина (пекарь из Кривого Рога).
Мука 500 г. (Манитоба или Красная 00)
Желтки 140 г 28% (8 штук по 18г)
Молоко 250 г 50% (только суперпастеризованное. Брал Яготинське в тетра-пак.)
Дрожжи свежие 30 г 6%
Сахар 175г 35%
Ванильный сахар Откер 14г 2.8%
Соль - 4г - 0.8%
Масло сливочное 130г. 26% (добавляется из морозилки, рубленым) Яготинське 82.5%
Цедра 1 лимона
Ароматика: Тёмный изюм - 150г +Белый изюм 125г + апельсин корка 150г. Может плавать от 300 до 600г (в теории)
Специи: мускат, кардамон, гвоздика. Растереть в ступе. Можно развести в 20г. алкоголя и ввести на этапе 5. Алкоголь в идеале 35% - ром.
0. За 24 часа готовится смесь изюма. Смешать, ошпарить кипятком, сполоснуть. В широком контейнере, чтобы слой не был высоким, смешать с 30г алкоголя. Смешивать несколько раз. Через 24 часа полностью впитается. Хранить в холодильнике. Вмешивать на этапе 6 при комнатной температуре.
Корки апельсина или в виде размоченных цукатов или в виде такой ароматики (мне больше нравится). Как заготавливать перескажу отдельно.
1. Пулиш
Мука 50 г
Молоко 100г 35С
Дрожжи - 30г
Сахар - 10г.
Вымесить и дать подойти 30-60 минут. Важно поймать на пике, до момента опадания.

2. Желтковая масса №1
Желтки 3 шт. по 18г. (в оригинале - 40г)
Сахар 60г.
Соль 4г.
Цедра лимона (1шт.)
Ванильный сахар - 14г. - один пакет Откер Бурбон.
Желтки взбить с сахаром, добавить цедру, ваниль, соль.

3. Тесто
Желтковая масса №1 ввести молоко 150г. оставшихся. Вводите холодным, из холодильника.
Мука - 450г
Тесто пулиш из этапа 1.
Замесить хорошо. Тесто будет плотным.
После замеса - выбродить 30-40 минут при 35С

4. Ввести в тесто с этапа 3 - 130г сливочного масла. Если на миксере - лучше вводить нарубленным, прямо из морозилки. Перегрев теста - большая проблема, детали дальше. Вымесить хорошо, чтобы масло вмешалось в тесто и было видно развитие клейковины.
Брожение 120 минут. Через 40 и 80 минут тесту даётся осадка (выпустить газ, сложить, перевернуть). Целей осадки две: выпустить СО2, что должно уменьшить кислотность в финале, т.к. в сдобе она не нужна и распределить температуру теста более равномерно.

5. Желтковая масса №2
Желтки 5шт. по 18г. (в оригинале - 100г.)
Сахар 105г.
Взбить хорошо.
Здесь можно добавить 20г. алкоголя по желанию. Можно 4-6 тычинок шафрана растереть с сахаром и развести в 20г. алкоголя и ввести.

6. Ввести желтковую массу №2 в выбраженное тесто этапа №4. Дать интенсивный замес (если на миксере) или тупо бить полтора часа если руками. Пробовал руками год или два назад - результата не добился и желания повторять нет. Следить, чтобы тесто не перегрелось больше 28С. Разрушается глютеновая решетка и тесто превращается в лужу. Потом его уже не спасти. Сложно этого добиться на миксере. Я перегрел до 30С. При этом, пары минут не хватило домешать до нормы. Окно получилось, но слабое. Манитоба выдержала перегрев в моём случае. Тесто стало масляно-матовым.

7. После формирования клейковины - ввести изюм-цукаты. Тем или иным способом.

8. Дать отдохнуть 10-20 минут.

9. Разделать на порции, каждую порцию распластить и сформовать плотно. Формувку делал на силиконовом мате, руки смазывал оливковым маслом. Так же, рекомендуют формовать на столе, смазанном маслом. Мне больше на мате. Техника формовки - отдельная тема, нужна практика. Необходимо сформировать хорошее натяжение клейковины на поверхности.

10. Расстойка в формах сразу на противне при 35С около 60 минут, пока купол не поднимется над краем формы. Далее надрез крестом, кусочек масла и в духовку на 175С. Если без камня - догреть до 190С,посадить и опустить до 175С.
Печь до 95С внутри. И без вариантов по времени. У меня заняло 25 минут форма 135/90. Значение имеет только температура внутри в финале. И это очень важно. Лучше всего печь с термометром, который втыкается в изделие через 10 минут после посадки и вынимать по достижении 94С. для формы 135/90 при закладке около 400гр. теста и выпечке 175С занимает 30 минут примерно.

11. Очень быстро. Счёт на секунды: достать, надрезы острым ножём у основания (чтобы бумагу первую пройти) проткнуть, отвесить. Нужно вывесить всё в первую минуту. Висеть должно по одним данным: до полного остывания, Лаврешин говорил - 5-7минут хватит. Я отвешивал около 25 минут, когда снаружи почти остыло.

Детали:
Результатом не доволен. Сдоба вкусная, очень нежная, воздушная, на панеттоне похожа. Но, нет характерного вкуса и нет особой структуры мякиша. Но быстро.

Без миксера - нереально. Я решил купить себе миксер, но, не хотел вкладывать 1+ тыс. долларов. Анкарсрум, Кенвуд,Китчен - хорошие, проверенные системы, но, стоят 1+. Я взял китайскую модель на 5л, вероятно копия ранних китченов, за чуть менее 12грн. тупо в Контакте. Sybo B5, непосредственно заводик. Перед этим перелопатил предложения по недорогим - всё китайские модели (видно по алибаба) с левым ОЕМ брендингом. Sybo Контакт торгует много лет. Пять лет назад, когда начал интересоваться - они уже были у них. Дополнительно консультировался с одесской кондитером - говорит бегает у них давно и хорошо. Такое, посмотрим как поживет. Первое впечатление - хорошее.

Перегрев. Тут чистая физика, т.к. интенсивный замес, малый объём. Тут и замороженное масло приходится использовать и крюк замораживал перед финальным этапом и аккумуляторы холода к чаше прикладывал (безуспешно). В следующий раз попробую использовать мороженный горошек для внешнего охлаждения чаши при замесе.

Крейковина - здесь весь залог успеха. И её нужно развить. И для этого нужна температура и наличие той самой клейковины в муке. Лаврешин говорил, что лучше использовать на миксере тонкий помол 00, т.к. типа более грубы 0 сложнее вымесить и в Италии тесто на панеттоне месят twin-arm тестомесами по полтора часа. Пока - не подтверждаю. Манитобу можно вымесить. По крайней мере порцию на 500г. точно. Скрипит, но месит.

Обратите внимание на коврик под дежей. Это коврик для подогрева ног/обуви и т.п. Выдаёт нагрев на 35С и позволяет без лишней мороки выбраживать то тесто.

[Ustas]

Маэстро, спасибо за подробное описание.
Процесс судя по-всему не простой, и конечный результат внешне впечатляет.

Что касается "быстро" - ну, разные ускоренные варианты всегда немного не дотягивают до классики.
Вы сами как считаете, будете продолжать работать в этом направлении? Имеет смысл?


PS Для себя наметил такой вариант: Adriano panettone tradizionale con lievito madre
Cобственно, этот Адриановский панеттоне готовится чисто по технологии "раз-два-арома",
что несколько снижает количество телодвижений, и он как раз под 50/50 Манитоба/Росса.
Планирую делать после Рождества, только пересчитаю его на живые дрожжи.

PPS Коврик - отличная идея. Так понимаю, там ИК-пленка нагревательная, подключенная к терморегулятору?
Мы с отцом зимой такие делали, только большие - дорожку в коридор 4метра длиной и квадратный в гостиную.

[Dominion]

Маэстро, спасибо за подробное описание.
Процесс судя по-всему не простой, и конечный результат внешне впечатляет.

Что касается "быстро" - ну, разные ускоренные варианты всегда немного не дотягивают до классики.
Вы сами как считаете, будете продолжать работать в этом направлении? Имеет смысл?

Дорогой Мэтр, процесс, таки, простой в этом рецепте. Только замес вызывает сложности, и то, при наличии миксера вопрос упрощается. Нужно только придумать как не дать перегреться. Сам по себе результат - не плохой с точки зрения вкуса. Просто нежная, лёгкая пасочка. Но, нет характерного глубокого и долгого сливочного вкуса. А я его хотел бы получить.
Этот рецепт можно на Пасху использовать просто для пасок.

PS Для себя наметил такой вариант: Adriano panettone tradizionale con lievito madre
Cобственно, этот Адриановский панеттоне готовится чисто по технологии "раз-два-арома",
что несколько снижает количество телодвижений, и он как раз под 50/50 Манитоба/Росса.
Планирую делать после Рождества, только пересчитаю его на живые дрожжи.

Этот рецепт у меня в закладках больше 5 лет точно. Если не больше. Именно после него я задумался об миксере. Тоже хочу его проверить. Вероятно, будут комбинировать с рецептом Миланского панеттоне от того же Лаврешина. Он, всё-таки, учился непосредственно у производителей. Фишка этого в том, что туда вводится выброженное тесто. Под Полтавой живёт и работает мастер, который печёт Панеттоны круглый год и, по фото мякиша - он у него правильный. Там волокно похоже на глянцевые замки из песка и неравномерная пористость. Времени нет - можно было бы мотнуться на урок.
Предлагаю попробовать такие дрожжи вместо живых бытовых. Я намерен купить их. Дополнительно, у меня есть, непосредственно, Lievito Madre, но, вероятнее всего, она уже не реальная закваска, но вырожденная в спонтанку, фактически. Сухую заказывать я пока не готов. Без неё результата не будет, бо она даёт существенный вклад в конечный результат по вкусу.

Farina 00 w360 - 400 из рецепта Адриано - это 100% росса, на сколько понимаю. Т.к. у манитобы от Пастабеллы больше 400 и она типа "0", а у россы как раз 360-380 и она типа "00". Росса - моя любимая мука от пастабеллы.

PPS Коврик - отличная идея. Так понимаю, там ИК-пленка нагревательная, подключенная к терморегулятору?
Мы с отцом зимой такие делали, только большие - дорожку в коридор 4метра длиной и квадратный в гостиную.

В коврике, вероятнее всего ИК-плёнка, судя по хрусту и требованиям не сгибать. Регулятор там, вероятно, вшит напрямую в ковёр и настроен без возможности дополнительного регулирования. Работает нормально, первый опыт - очень положительный. И дежа целиком и пластиковый судок - отлично греются. Периодические обминки для выравнивания температуры и результат очень быстрый и хороший. Он, как раз, до 30-35С на поверхности прогревается.

[Ustas]

Только замес вызывает сложности, и то, при наличии миксера вопрос упрощается. Нужно только придумать как не дать перегреться.

Смотрите, Маэстро - самый простой и эффективный способ что-либо охладить (или нагреть) - это обдув.

Такой принцип я давно применял для аквариумов, когда стояла задача охладить летом 4ре 200литровые банки с дорогой ботвой.
Так вот, обычные маленькие кулеры от компьютера, дуя на поверхность воды, работая через таймер по 10-15мин в час, гарантировано снижали температуру с 28 до 23-24град.
Потом тот же принцип опробовал наоборот (для нагрева), разместив кулеры под батареями и повысив эффективность отопления на 30%

Обычный маленький вентилятор, направленный на (охлажденную) дежу во время замеса,
гарантировано снимет с нее 5-10град, в зависимости от мощности воздушного потока.

По дрожжам: изучал этот вопрос на Пасху2018. Золотой САФ - это т.н. сахаромицеты, или осмотолератные дрожжи, т.е. устойчивые к большим количествам сахара.
К таким относятся также Криворожские-Люкс и Духмяна Хата. Последние как раз и пробовал - для сладкой тяжелой сдобы отлично!

[Dominion]

Интересно. Спасибо, попробую. У меня есть несколько свободных. Думал всерьёз замороженный горошек прикладывать.

Про дрожжи: идея была в том, чтобы попробовать осмотолерантные для сдобы с 10+% сахара. На них и обычный хлеб можно, но эффект не там. Криворожские люкс не припомню, чтобы встречал. Где они бывают?

[Ustas]

Про дрожжи: идея была в том, чтобы попробовать осмотолерантные для сдобы с 10+% сахара. На них и обычный хлеб можно, но эффект не там. Криворожские люкс не припомню, чтобы встречал. Где они бывают?

Ой, уже не вспомню, но на прошлую Пасху с Картинкой мы это живо обсуждали, даже нашли осмотолерантные в линейке одесских дрожжей (кажись с красной этикеткой), и в каждой уважающей себя конторы такие были - харьковские, например.
Это все было где-то в районе 2й заставы, Вика туда даже ездила для знакомства, но! "Духмяна хата" (это тот же ЛеСафр - САФголд, но в живом виде), продается везде, и в Обжорках регулярно. Качество норм, нет необходимости искать аналоги.

[Dominion]

"Духмяна хата" (это тот же ЛеСафр - САФголд, но в живом виде), продается везде, и в Обжорках регулярно. Качество норм, нет необходимости искать аналоги.

Надо попробовать. Гуглил фотки - на упаковке нет указания, шо они "осмотолерантные". Х/з может и куплю 500 граммов голда, развешу по стерилизованным банкам. Они несколько месяцев живут без проблем. На "Неваде" когда-то проверял. Виктория её рекомендовала. Дрожжи, к стати, были шикарные.

UPD: по экспресс-панеттону. По прошествии двух дней с момента выпечки - вкус улучшился ощутимо. Появился характерный привкус и "жевательность" теста. Но, всё равно, не то ))

И о погоде:
Очень хорошо себя показывает недорогая, но полезная китайская приблуда


Позволяет спокойно печь не по времени,а по достижению температуры мякиша. Для хлеба не так критично, а для кексов или пасок/панеттона - важно и весьма удобно.

[Ludmila11-09]

В теме ароматные калачи....мммм....
А у меня хлебушек в походе.

[Ustas]

Маковая начинка SantaVita BAKERS, с цедрой апельсина.
Уже готовая, запакована в тубус по 500гр. Ее хвалят, судя по отзывам.

Есть в инет-Метро, инет-Тавриях и инет-Обжорках.
Попытки купить оное живьем в Метро закончились тем, что таки нашел пустую полочку с надписью, где она была час назад...
Поэтому заказал в инет-Обжорке, уже привезли. И дрожжи Духмяна хата, срок годности до 18.01 - чтобы потом не думать))

[Ustas]

С НАСТУПАЮЩИМ НОВЫМ ГОДОМ!



Уважаемые хлебопеки! Пусть в Новом Году минуют вас невзгоды,
пусть в ваши дома придут счастье, достаток и любовь.
Мира вам и здоровья, и наипышнейших-наивкуснейших хлебов!

[Ustas]

Напоминаю, Базовый рецепт:
Картинка Калачи + Поправка 2012г

Модификации:
Ustas Калач по коломбической технологии (2018г)
Ustas Роджественский Калач 'раз-два-арома', финальный вариант (2018-19гг)

Способы укладки:
Способ укладки калача, более простой
Slavski Kolač + болгарские Питки и Погачи - много фото и видео красивейших калачей и караваев.
Рождественская звезда + Бабушкины кружева
Мегацветок, проба + проба II
Косичкобублик
Мегацветок-III
Цветочный венок

Отчеты за прошлые периоды:
Рождественская и Пасхальная выпечка 2016-2018гг

Удачи))

[Ustas]

Вчера стартанул, ибо уже надо. Эти кобанчики отправились Новой Поштой
хорошим людям - в Козятин, Киев и Кременчуг.



Рецепт: "раз-два-арома", дрожжи "Духмяна хата",
состав мук = 100гр МанитобаW400 + 100гр Rossa'00' + 350гр Blue'00'

Что хочу сказать, тесто излишне пухлое и нежное. Самое то для него веревки-косички.
Не делайте по этому рецепту, если нужны вывертоны типа "Рождественской звезды".
Для этого лучшим вариантом будет прошлогодний Калач по коломбической технологии.

Маковая начинка SantaVita BAKERS, с цедрой апельсина - отлично!
Она намного вкуснее польской, меньше химии, готова к намазыванию.
Орехи всякие и значительные кусочки цукатов присутствуют,
нет необходимости что-то добавлять.
Расход такой: на 2 Звезды (3х слойные коржи, 2 намазки каждая) пошло около 80% от упаковки 500гр.

И да - технология хранения с помощью запаянного пакета из БОП-пленки работает.
Через час после выпечки уже можно запаковывать.
Пока тестировался срок 10дней - при таком хранении калач
хорошо настаивается и ароматизируется, не теряя мягкости.

[Imos]

Ustas, а пакеты для упаковки покупали какого размера?

[Ustas]

Ustas, а пакеты для упаковки покупали какого размера?

30х35см с клейкой лентой. Липучкой не пользуюсь (запаиваю), но для тех, у кого нет вакууматора (или других способов запайки) лучше брать с липучкой. Для полной герметичности тогда придется немного скотчем заклеить по углам, где сгиб клапана.

[Татаса]

Моя первая звезда! Моя прелесть!)))

[Ustas]

Уряя! Какая большая)) Это из половинки?