Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

Хорошо, а почему для меньшего веса муки сахара больше?

А это уже результат одного из многочисленных вариантов переделки Масляного оригинала.
Помню, что поначалу все жаловались на низкую сладость, ну и увеличивали, кто скока хотел.
Там предел был примерно 26-28%, на 30ти уже все, сахар "душил" дрожжи, и результат был непредсказуем.

[kysya]

А это уже результат одного из многочисленных вариантов переделки Масляного оригинала.
Помню, что поначалу все жаловались на низкую сладость, ну и увеличивали, кто скока хотел.
Там предел был примерно 26-28%, на 30ти уже все, сахар "душил" дрожжи, и результат был непредсказуем.

Спасибо, я бы не подумала что из-за сахара могут не работать дрожжи, говорю же всё сложно))

[Ustas]

Спасибо, я бы не подумала что из-за сахара могут не работать дрожжи, говорю же всё сложно))

Никто легкой жизни не обещал ))
Дрожжам сахар нужен, но не бесконечно. Они им обжираются и болеют.
В тяжелой сдобе процесс поглощения сахара замедлен еще и жирами, поэтому тут должен быть баланс.
Конкретно в Масляном жиров (как для паски) маловато, поэтому и сахара соответственно.

Кстати, всем на заметку - для экспериментальных куличей Раз-Два-Арома крайне желательно брать т.н. "осмотолерантные" дрожжи (сахаромицеты),
к которым относятся Духмяна Хата и Криворожские Люкс.
Если по-простому, то такие дрожжи жрут сахар меньше, но значительно дольше, поэтому сохраняют активность при длительных расстойках.

[Ма-ри-на]

....., говорю же всё сложно))

Объем кулича с шапкой в форме 90х90, с правильным куполом 40% от высоты формы равен:

(Пи * радиус_квадрат * высоту формы плюс Пи * высоту купола_квадрат * (радиус минус 1/3 высоту купола)) / 1000 = 707млт.
Коэффициент вес/объем для этого кулича равен 0,23.
Вес теста на 1форму = 707 х 0,23 = 163гр.

100% высшая математика, скоро интегралы брать будем

[Enza]

интересно.

Есть тесто ,которое не предназначено для долгого стояния в холодильнике, таки там стоит )) (дрожжей там всего 4%) - моя неудавшаяся параскина паска (молоко 40%, масло 40%, яйца 60%) + добавлено потом муки , увидев этот ужас, процентов 10
Стоять будет в холодильнике минимум 18 часов.
Выдержало один замес+подъем в 2 раза, потом домесили яйца и поставили в холодильник - т.е. это уже второй подъем. Дрожжи криворожские.

Вопрос.
Как с наилучшим результатом (или наименьшими потерями)..) выйти из ситуации?)

1) прийти ,вынуть тесто из холодильника, дать согреться/обмять/несколько раз сложить конвертом (??), разложить по формам, расстоять финально и выпечь

или

2)вынуть тесто, добавить немного муки (грамм 50 - оно все еще жидковато)+ мед (или без меда), замесить, дать отдохнуть 20-30 минут,разложить по формам ,финально расстоять и выпекать?

вопрос - месить с мукой или не месить после холодильника его?)


переживут ли дрожжи третий подъем, меня это волнует)
мука зеленая "00" + немного киевмлына.


..... вот я люблю экспериментировать) .............. это чтобы скучно не было видимо)

[TANYUSHA!]

Добрый день! Вчера пекли Мясоедовские куличи.
Мука КМ 2кг, дрожжи Львовские. Глазурь безбелковая - очень понравилась на вкус, окончательно не засохла, липнет, украшали дети неторопясь.

[Mystery Lady]

1. Кулич Масляный от Елены Бо хлебопечка.ру
2. Cм.тут

Юстас,спасибо.рецепт помню,а как пекла-не помню...придётся таки повторить,но уже в духовке) и сразу вопрос-а можно замесить в хп,разложить по формам для подъема и после этого выпекать или надо,чтоб первый раз так подошло,а потом по формам?

[Ustas]

интересно.

Есть тесто ,которое не предназначено для долгого стояния в холодильнике, таки там стоит )) (дрожжей там всего 4%) - моя неудавшаяся параскина паска (молоко 40%, масло 40%, яйца 60%) + добавлено потом муки , увидев этот ужас, процентов 10
Стоять будет в холодильнике минимум 18 часов.
Выдержало один замес+подъем в 2 раза, потом домесили яйца и поставили в холодильник - т.е. это уже второй подъем. Дрожжи криворожские.

Вопрос.
Как с наилучшим результатом (или наименьшими потерями)..) выйти из ситуации?)

1) прийти ,вынуть тесто из холодильника, дать согреться/обмять/несколько раз сложить конвертом (??), разложить по формам, расстоять финально и выпечь

или

2)вынуть тесто, добавить немного муки (грамм 50 - оно все еще жидковато)+ мед (или без меда), замесить, дать отдохнуть 20-30 минут,разложить по формам ,финально расстоять и выпекать?

вопрос - месить с мукой или не месить после холодильника его?)


переживут ли дрожжи третий подъем, меня это волнует)
мука зеленая "00" + немного киевмлына.

Поясните по яйцам - что значит 60% ? Там белки в тесто не идут, а если только желтки, то это уже не 60%.
А что касается остального, дык я за 2й вариант, понятно))
Если Вы сделали, как написано у автора, т.е. в тесто пошли только желтки (20%), то во втором замесе к муке мона и желточек подбавить, и сахарку 1стл.
Будет Параска РазДва))

[Ustas]

Добрый день! Вчера пекли Мясоедовские куличи.
Мука КМ 2кг, дрожжи Львовские. Глазурь безбелковая - очень понравилась на вкус, окончательно не засохла, липнет, украшали дети неторопясь.

Красивые! И рубашка им идет.
Мясоедовский был опарный или "раз-два"?

[TANYUSHA!]

Спасибо, Маэстро!) Мясоедовский опарный.

[Enza]

Поясните по яйцам - что значит 60% ? Там белки в тесто не идут, а если только желтки, то это уже не 60%.
А что касается остального, дык я за 2й вариант, понятно))
Если Вы сделали, как написано у автора, т.е. в тесто пошли только желтки (20%), то во втором замесе к муке мона и желточек подбавить, и сахарку 1стл.
Будет Параска РазДва))

так это ... идут..

или я тормоз, и поэтому у меня жЫЫЫдкое тесто)

цитата :
"4. Берем яйца - около 240 г и отделяем белки от желтков. Около 50 г сахара растираем с желтками и щепоткой куркумы, а в белки добавляем 0,5 ч.л. лимонной кислоты и взбиваем их до устойчивой пены, досыпая постепенно еще около 50 г сахара."

спасибо) значит буду по 2му варианту делать)

[kasandrochka]

Каким то странным образом Коломба позже замешанная уже поднялась и в духовке. А мясоедовский практически не растет. Уже 5 часов. Это нормально?

[Ustas]

Коломба Адриано-2012

Оригинал
Тест на сух.дрожжах
Пересчет рецепта на живые дрожжи

Это самый трудный для замеса в ХП вариант кулича.
Панасики стонали и скрыпели, но как-то чудом остались живы (вот где Кеня бы помог).
Второе тесто месилось (с частичными добавками масла) аж 40мин, и еще 10 с цукатами.
Важно! Перемесить его тяжело, а вот перегреть при замесе - на раз, и будет лужа.
Надо масло добавлять по-прохладнее, не растопленное, и печку держать открытой.

Финальное тесто предельно воздушное как пушинка, но оочень жирное.
При разделке на части и формовке - только пирлатура (частое обжимание ладошками с проглаживанием).
Вес теста = 1860гр, на 5 форм 134*115 по 372гр.

Визуально закладка 1/5, но тут на это нельзя ориентироваться.
Дело в том, что у меня на фото - нестандартные формы с увеличенной высотой, т.н. "панеттоновские".
К обычным же формам 134*90 или 130*85 лучше нарастить бортики из пергамента.

Кто там жаловался на нежное тесто, шо трудно и нервно глазурью мазюкать?
Нервов уйдет тут больше в 2,54 раза. Оно еще нежнее, на него даже дышать страшно.
Специально делал для него глазурь пожиже, белки до пиков не взбивал,
сахар и м.муку уменьшил.

Расстойка в формах быстрее, чем на других коломбах, 3-4часа.
Поскольку у меня были разные куличи, и по графику все стояли 6-7часов,
держал формы сначала в прохладном месте, шоб без очереди не влезли.

Выпечка 180низ-верх 10мин, 160низ-верх 25мин.
Еще 5мин подержал в горячей духовке - боялся высокой формы, шоб не упали.
Но, ничего не провалилось, бочки не втянулись. Это просто невероятно для такой пухкости.

Коэффициент вес/объем 0,19 (рекорд).
Во время теста на сухих дрожжах, этот показатель был 0,25. Вот вам и разница.
Для сравнения коэффициент вес/объем для куличей на живых дрожжах:
Мясоедовский опарный = 0,35
Мясоедовский New-РазДва-Арома = 0,33
"Средние" Коломбы = 0,25-0,27
Коломба от Гали = 0,23

А что там внутри, кроме воздуха и яиц, будем скоро посмотреть ))







PS Смотрите, как на правом верхнем орехи разбежались))

[Ustas]

так это ... идут..

Минутку, пересмотрю... таки да, эт я не дочитал.
Тогда муки подсыпьте побольше, не 50 а 70-80гр. И обязательно сахарочку и желточек.

[Ustas]

Каким то странным образом Коломба позже замешанная уже поднялась и в духовке. А мясоедовский практически не растет. Уже 5 часов. Это нормально?

Это не нормально, хотя и ожидаемо. Напомните, какие дрожжи?
В любом случае - температуру расстойки повысить максимально, до 32-33град по-возможности, ждать еще 1-1.5часа, потом выпекать.

[Ustas]

и сразу вопрос-а можно замесить в хп,разложить по формам для подъема и после этого выпекать или надо,чтоб первый раз так подошло,а потом по формам?

Замесить, программа Тесто 2:20, после этого поделить и разложить по формам, меньше, чем на 1/3.
На расстойку в теплое место и ждать, когда вырастет на 2/3 (1час-1.5часа).
Выпекать 160-170град.

[Mystery Lady]

Замесить, программа Тесто 2:20, после этого поделить и разложить по формам, меньше, чем на 1/3.
На расстойку в теплое место и ждать, когда вырастет на 2/3 (1час-1.5часа).
Выпекать 160-170град.

Понятно.спасибо.

[kasandrochka]

Это не нормально, хотя и ожидаемо. Напомните, какие дрожжи?
В любом случае - температуру расстойки повысить максимально, до 32-33град по-возможности, ждать еще 1-1.5часа, потом выпекать.

Дрожжи духмяна хата.
Сейчас поставлю на солнышко.

[Ustas]

Дрожжи духмяна хата.
Сейчас поставлю на солнышко.

Если Духата, то норм. Она долго работает, но все равно не надо держать больше 7часов.

[kasandrochka]

Если Духата, то норм. Она долго работает, но все равно не надо держать больше 7часов.

Спасибо.