Тема: 
У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...
БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
| ||
Домашний хлеб в хлебопечке
У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...
БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
Последний раз редактировалось Ustas; 01.02.2025 в 15:28. Причина: закрепил ссылку на Базу рецептов
Да, вот на этом видео на 3минуте Люда показывает как наносить эту глазурь чтоб она быстро не застывала.Сообщение от Ustas
Юстас, а расстойка в формах 5-6часов - это только для Мясоедовского или для любого рецепта годится? Что это дает? Обычно пишут расстаивать пока не увеличится тесто с 1/3 до 2/3. Это не больше часа проходит...
Еще раз поясню:
1) Длительное выбраживание бОльшей части теста (8-12 часов), затем подмес малой части и длительная расстойка в формах (4-6часов) - это технология приготовления Коломб.
Как утверждают италийцы (и не только они), именно длительный заторможенный процесс дает особые свойства конечному изделию.
Для того, чтобы растянуть эти процессы, в таких рецептах уменьшено количество дрожжей вдвое, по сравнению с быстрой сдобой.
По этой технологии можно приготовить любую сдобу, в т.ч. и калачи и куличи. Условно мы ее назвали "раз-два".
2) Что это дает? Помимо удобства и технологичности (ничего не растирается, не взбивается, нет опары, все процессы одинаковы для любого рецепта),
что особо важно при больших объемах выпечки, конечный результат сохраняет все особенности рецепта, но при этом менее требователен к качеству муки, норме жидкости.
Это значит, что к примеру, в кулич можно всунуть больше масла, больше желтков, а он получится пышнее и вкуснее классики.
Позволяет использовать даже сухие дрожжи там, где в обычном режиме это нежелательно.
3) Рецепт Кулича №2 из Книги о вкусной и здоровой пищи 1954г, он же Мясоедовский, как мы его знаем, был переработан (уже дважды) под новую технологию.
После переделки это уже совсем не Мясоедовский, а только название осталось... Надо бы другое придумать, но мне это нравится))
4) В обычных куличах расстаивать много часов не получиться. 1час-1,5 макс.
Последний раз редактировалось Ustas; 04.04.2018 в 08:48.
Прошу совета у Ustas. Пекла впервые Коломбический Пасхальный по Вашему рецепту. На Киевмлыне и Криворожских дрожжах+ миндальная мука , а не молотые хлопья. Разложила на 4 формы. После уменьшения температуры до 160С, порвало шапки, на 2-х из 4-х куличах убежало тесто и частично начавшая твердеть шапка. В духовку отправила после 8 часовой расстойки при 25 С. До верха формы(13*10)-1 см+- пару мм.
Одну попробовали-запах и вкус- бесподобно.Внешний вид -не очень. Куличи в этой духовке пеку впервые. Что пошло не так?
Уже подходит в формах след. замес на Львовских дрожжах. Уже на 5 форм разделила.
Это который базовый Коломбический от Гали (хлебопечка.ру)?Прошу совета у Ustas. Пекла впервые Коломбический Пасхальный по Вашему рецепту. На Киевмлыне и Криворожских дрожжах+ миндальная мука , а не молотые хлопья. Разложила на 4 формы. После уменьшения температуры до 160С, порвало шапки, на 2-х из 4-х куличах убежало тесто и частично начавшая твердеть шапка. В духовку отправила после 8 часовой расстойки при 25 С. До верха формы(13*10)-1 см+- пару мм.
Одну попробовали-запах и вкус- бесподобно.
Вложение 12640330Вложение 12640331Вложение 12640333Вложение 12640335
Уже подходит в формах след. замес на Львовских дрожжах. Уже на 5 форм разделила.
Если да, то он самый "хулиганский", вот можно у автора почитать.
Этот рецепт - "облегченная" Коломба, и иногда прет так, шо аж страшно))
У него тесто при расстойке может увеличиваться вдвое, а потом при выпечке еще вдвое!
Меньше наполняйте формы, на 1/4ю. И на выпечку, когда подойдет к краю на 3-3.5см (для формы высотой 10см).
Расстойку финальную лучше делать при повышенной температуре (30град оптимально), тогда нужно будет меньше времени.
И еще - порвало именно шапки, или только глазурь? На фото вроде как глазурь, так и должно быть, кракелюры это))
Последний раз редактировалось Ustas; 04.04.2018 в 12:29.
А Вы включаете конвекцию сразу?
И без пара? Я несколько лет назад,где то прочла, что пар спасает от разрыва шапок и обеспечивает равномерный подъем теста в духовке. И конвекцию включать для куличей не нужно вообще... с тех пор любое дрожжевое тесто пеку вначале с паром...
Можешь принимать таблетки, чтобы принимать меня такой, какая я есть.
Ну первая партия, загружена по формам и стоит на расстойке. Подходило великолепно. Утром 10 л ведро (другой емкости в доме не нашлось))) было почти под верх (это две порции на 1кг муки в итоге) Запах!!! Настолько винный, приятный запах, что словами не передать. Легко взяло эмульсию и цукаты и остальные добавки. Буду феячить дальше!)))
Юстас спасибо вам, за новые варианты обычных рецептов. Они наполняют нашу жизнь, новыми ароматами))
Утром строю планы, а днем делаю глупости))))))))))
Дорогой мэтр, Вы не перестаёте удивлять!
в прошлом году обычные у меня поднимались 3.5 - 4 часа в формах при 30+С нормально.
Налогообложение - это грабёж. По определению.
Феячьте! Позитивного Вам настроя и удачи!
И держите нас в курсе))
Что в этом нормального? Или, может они были "не совсем обычными"? ))Дорогой мэтр, Вы не перестаёте удивлять!
в прошлом году обычные у меня поднимались 3.5 - 4 часа в формах при 30+С нормально.
Вообще не включал.
Те самые. По стандартному, условно-мясоедовскому рецепту. Хороший, предсказуемый результат. В формах росли 3.5 часов примерно, при температуре около 30С. Т.е. никаких технологических ньюансов.
Сделал тогда мануал, чтобы не забыть и для родственников. В этом сезоне Мама пекла по нему - всё чётко.
Сам, в этом сезоне, даже не уверен, что спеку хоть что-то. Очень хотел попробовать Ваши технологические разработки в двухэтапном процессе и новое введение ароматики.
Налогообложение - это грабёж. По определению.
Подскажите, пожалуйста, сделала 1й замес Коломбы от Гали. И очень хочется добавить ароматическую эмульсию, о которой выше писали (уже сделала). Но я ж не уменьшила в первом замесе количество продуктов (молока, может масло тоже надо). Какой то выход есть? или лучше не добавлять теперь эмульсию? Мука 00Rossa.
Доброго дня! Подскажите, пожалуйста, почему втягиваются бока куличиков в бумажных формах?
Для добавки эмульсии нужно конечно пересчитывать, я это и сделал тут.
если в 1е тесто пошел "непересчитанный" вариант, дайте минутку - покручу табличку.
Только скажите точно, что и скока ложили в эмульсию - все как у меня, или может, чего-то не было?
В прошлом году тоже это обсуждали, так и не решили окончательно. если интересно, посмотрите тут (и ниже сообщения).
Все положила в эмульсию. Вместо ликера ром. Может к муке 00 манитобы добавить?
Маэстро, посмотрел - отличный мануал. Все правильно и подробно изложено.
Единственно что смущает, при 6% дрожжей (а это на 1% больше оригинала), у меня этот кулич всегда всходил до нормы на фин.расстойке не больше 1,5часов.
А я его пек много раз. Единственный случай, когда понадобилось 2,5часа - некачественные Львовские дрожжи.
Можем у Вики спросить, насколько я помню - у нее тоже быстро всходили.
--------------------------
Дополнено: Нашел причину. У Вас расстойка в формах значительно больше по высоте, чем на 2/3 формы (при 1/3 закладки), и даже больше, чем 3/4х
На это и уходят лишние часы. С одной стороны, это несколько облегчает выпечку, шапки особо не растут, и проблем нету.
С другой, это все-таки отступление от "обычной" технологии.
Последний раз редактировалось Ustas; 04.04.2018 в 15:42.
минутку....
тогда так:
эмульсия + масло 10гр, яйца так же - 2желтка, соль и цукаты так же, сахар - Нинадо!!
и + муки 50грамм, чтобы связать избыточную жидкость. Можно манитобку.
Спасибо большое!
Ваши права
Ответить с цитированием
Социальные закладки