Тема: 
У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...
БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
| ||
Домашний хлеб в хлебопечке
У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...
БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
Последний раз редактировалось Ustas; 01.02.2025 в 15:28. Причина: закрепил ссылку на Базу рецептов
Вот я думаю. Читаю , смотрю и думаю.
Ну пицца - Маргарита. Самое простое что может быть.
Что делают итальянцы - замесили - оставили тесто - растянули руками -намазали-набросали сыра и в раскаленную печь.
И нереально вкусно.
Для них без мороки - т.к мука отличная, сыр тоже. Ладно хоть помидоры наши не подкачали пока.
Что делаем мы?? Для того чтобы получить хоть отдаленно похожий аналог?)
Покупаем специальную муку, сыр и помидоры в собственном соку)
Танцуем с бубном у духовки и у холодильника.
В итоге все равно нет 500 градусов в печи)
Адаптируем рецепт к нашим условиям.
Тот день ,когда я попробовала настоящую Маргариту, стал для меня переломным)) Теперь же я ее хочу воспроизвести ,потому что в Италию не поездишь на выходные, а в наших заведениях Маргариту то как раз и не сделают адекватную)
.........
Закваска. (я сейчас о ржаной, не о итальянской левито мадре)
Тысячи лет на ней пекли хлеб - уже в нашем регионе. с нашим климатом-"микробами" и прочими радостями)))
Хозяйки с десятком детей не заморачивались с ней вообще - не "пеленали", пылинки не сдували ,массаж не делали.
Что делаю я - кормлю тамагочи и бегаю вокруг с бубном.
Надо расслабиться))
Я же раньше пекла хлеб на закваске. Панетоне. Пиццу. Все что угодно. Потом был перерыв. Большой.
А сейчас прям боюсь подойти.
Надо расслабиться и получать удовольствие)
Хотя бы с пицце и закваской)
Да , с коломбой не расслабишься) Но все же.
Главное в нашей жизни не экономить на сыре))) На качестве, а не количестве)
Начинки в пиццу не переборщить - тоже надо вовремя сея остановить) И это таки важно)
Ну и хорошая мука - это святое
Мое Счастье - 23.08.2008
А вот как раз есть немного хорошей святой муки! Ну, или уж точно необычной:Сообщение от Enza
Хлеб из муки КАМУТ
"Ка Мут" на языке фараонов - "Душа Земли".
История этой муки необыкновенна и удивительна!
Если в 2х словах, то 36 (тридцать шесть!) зерен пшеницы, найденных в 1940 году
при раскопках очередной гробницы фараона, девять лет путешествовали по миру,
и в конце концов оказались в руках фермера из Монтаны.
Он их посадил у себя на поле, и получил урожай.
Через некоторое время, добрые соседи (тоже как-бы фермеры) замутили бизнес,
зарегистрировали торговую марку, и начали массовое производство зерна.
Самое главное, что они при этом заботились о сохранении генетического кода
этой древней пшеницы, прошедшей через тысячелетия в первозданном виде,
и теперь есть возможность попробовать то, что было на столе у фараонов.
Хотя в инете встречаются критические отзывы, типа они это сами придумали,
и все это не более, чем рекламный ход, лично мне очень хочется верить,
что именно так все и было!
Это потому, что я в детстве читал правильные книги, в т.ч. "Таис Афинская"
и "На краю Ойкумены" Ефремова.. Эххх, было ж время!
Мда, так я о чем.. а, рецепты! В инете они есть, вот такие:
http://cartolinedallamiacucina.blogspot.it/2014/12/pane-di-kamut_7.html
https://bvallejo.livejournal.com/4836.html
https://www.hlebomoli.ru/blog/kamut-60-chad-robertsons-recipe
Особо хитрых приемов работы с этой мукой я не заметил, хлеб как хлеб.
Разве что, муку в большинстве случаев используют грубого помола,
что дает в результате необыкновенную красоту.
У меня же в наличии - Камут от Пастабеллы, он мелкого помола, внешне очень похож на римачинату.
Итак, начинаем!
Для страховки выбрал технологию, которая дает гарантированный результат, это biga+flying sponge.
Cодержание Камута для эксперимента взял 60%, т.е. 300грКамут + 115грМанитобки + 85грРоссы.
Распределение такое:
biga (18часов 18град) вся манитоба, 50% гидрация + 0.4гр сухдрожжей
flying sponge (2:20), 100% гидрация, вся Росса + 100гр Камута + чл. меда + 1.3гр сухдрожжей
Тесто 200гр Камута + 90гр воды + 40гр йогурта + 10гр соли, общая гидрация рецепта 75%.
мука, сравнение / тесто плюх после замеса чз 45мин/ тесто после расстойки 30мин
Соединяем бигу, опару и составляющие теста, кроме соли.
Замес 10мин, колобок готов. Добавляем соль и еще 10 мин месим. Оставляем в тепле на 45мин.
Чз 45 мин. тесто растягиваем, складываем конвертом и подворачиваем.
Чз 30мин приступаем к формовке.
формовка / надрез перед выпечкой / выпечка 250гр лед, конвекц.10мин 200град5мин
А, вот посмотрите - нашел интересную формовку, очень простую.
Сначала тесто распластываем аккуратно (кошачьи лапки) в лепешку, потом
заворачиваем от себя в неплотный рулетик, так и расстаиваем.
Перед выпечкой делаем глубокий надрез через все слои рулетика, и в печку.
Выпечка: камень, конвекция, стакан льда, 250град 10мин, выпускаем пар, 200град 5мин.
Очень интересно смотреть, как где-то на 3й минуте тесто начинает активно
выворачиваться наружу и он пухнет прямо на глазах!
Закончил выпечку уже под ночь, и не удержался.
Не знаю, как там фараоны, а вот кто такие жрецы становится понятно.
Это те, кто жрал этот хлеб еще теплым, ломая его на части жадными руками!
Он такой, что его просто кушать невозможно, только жрать, издавая характерные звуки))
Остановится нереально, так и схомячил полбуханки сразу...
Очень напоминает Тоскану, такой же воздушный и мягкий.
Свой особенный, насыщенный вкус Тоскана получает в результате заваривания семолы,
а тут примерно то же самое, только без заваривания.
Чуть другой оттенок, словами это передать невозможно, как и запах))
Думаю, что у меня появился новый хлеб выходного дня!
Буду экспериментировать с нормой жидкости, мне кажется, что может взять 80-85% воды.
И туда просятся добавки разные - маслинки, травки или сырчик, а может и все сразу...
Продолжение следует...
Последний раз редактировалось Ustas; 23.02.2018 в 10:24.
Ох, какой на разрезе!!!!!!!!!!!! Шикарен!!!!
Утром строю планы, а днем делаю глупости))))))))))
Замечательный хлеб, Юстас! Ах, если б я был ... фараон!
Тоже такой хочу испечь) но получится ли...
Показать скрытый текст
...
spoiler
Фото у меня будто это уже Кто-то ел.))
Но приличный фотик возьму только для того, чтобы сфотографировать приличную пиццу.
Маргарита без базилика. На моей свеженькой пшеничной закваске. КМ. Сутки в холодильнике. Рецепт Олин который с сахаром.
Соус из наших одесского завода помидор ( в Таврии есть) они нечищеные. Но я их очистила естественно. Вес в банке 700 гр. Цена около 20 грн. В итоге использовала толтко сами томаты. Чашка сока осталась как бонус) по количеству соуса как из полной 400 гр банки итальянских чищеных томатов. Но сок в подарок. Буду брать)
Соус делала ОМ+чеснок в нем поджарила крупнопорезаный+ соль_перец_орегано. Базилик я не люблю, поэтому без него.
Из теста сформировала шары, смазала ОМ и на сутки в пластиковом контейнере каждый. Из 300 гр муки вышло две обычных круглых пиццы. Формировала руками как надо))) выдавливала воздух к краю. Быстро. Удобно. Мне понравилось. Но таки тесто рвётся. Отработаю технологию - буду на итальянской муке пробовать. Думаю тогда рваться не будет.растягивала тесто в манке.
Сулугуни из брикета, но не Славия. Не ужасно, но и я не в восторге. Опять же он закипел.
Но я пекла верх+низ при 300 градусах. Наверное надо попробовать только низ.
Противень был нагрет. Выкладывала собранную пиццу на пергаменте. Пекла минут 9.
Кажется это лучшее, что я пекла из маргарит. Но все равно буду экспериментировать дальше. Чтобы сделать красивое фото.
С рецептом теста и соуса определилась. Теперь ищу сыр.
Мое Счастье - 23.08.2008
Так вот оно как.. Фотошоп Вам поможет))
По выпечке - конечно, только низ.
Камень или что-нибудь теплоемкое (у меня чугуниевая сковородка) снимет часть проблем.
И точно у Вас там 300градусов? Пергамент не горит, не?
Последний раз редактировалось Ustas; 22.02.2018 в 09:32.
Продолжение
А я-то думаю, что за Камут у меня такой?
Вот у людей в инете хлеб как из полбы, темный и тяжелый, а мой лучше белого поднялся..
Пошел к производителю почитать подробности.
Оказалось, ..это не Сахарович, а Рабинович, и не в рулетку, а в очко, и не выиграл, а проиграл.. (с)
Это не мука, а смесь. Вот что там пишут:
Ingredienti
Farina di grano Khorasan, semola di grano duro, lievito naturale di farina di grano tenero tipo0, agente per il trattamento delle farine: E300 (acido ascorbico), alfa amilasiТайна фараонов раскрыта! Ну что ж, все равно меня это не остановит.Ингредиенты
Хорусанская пшеничная мука (это таки да, Камут), манная крупа тверд.сортов, сух.закваска из мягкой пшеничной муки типа 0, добавка для муки E300 (аскорбиновая кислота), альфа-амилаза
Тем более, что в жрецы уже куча народа записалась))
Продолжение следует
Последний раз редактировалось Ustas; 23.02.2018 в 11:20.
чернеет. подгорает.
ну пишет 300. разогрев быстрый показывает что нагрето.
Измерить столь высокую температуру нечем))
теперь мне нужна деревянная лопата для посадки пиццы в печь)))))))). потому что я с пластиковой дощечки ее "садила" ,случайно прикоснулась к противню - за секунду пластик расплавился и пришлось потом очищать противень)
Последний раз редактировалось Enza; 22.02.2018 в 10:47.
Мое Счастье - 23.08.2008
Я покупал такой камень, к нему идет лопата.
Камнем доволен. А лопату еще не юзал.
а Вы на камень хлеб на пергамент кладете??
Или сразу?
п.с. -А . вижу по фото - на пергамент
п.п.с. - Только что доела пару кусочков, разогретых в микре. хрустят даже сегодня и не размокли))
Последний раз редактировалось Enza; 22.02.2018 в 11:54.
Мое Счастье - 23.08.2008
kasandrochka, есть вопрос!
Если тесто замораживать в морозилке - на каком этапе его подготовки?
Когда только закончился 1й замес, после 1й расстойки, после формовки, или финальное, полностью готовое к выпечке?
думаю, что можно морозить после первой расстойки и обминки, а также после формовки и, возможно, совсем крохотного подъема, чтобы тесто чуток отдохнуло. готовому изделию всё равно надо согреться будет перед посадкой в печь и подняться. А полностью расстоеное лично я бы не морозила.
Я морожу уже готовое изделие.
Все приходит в свое время для тех, кто умеет ждать.
Моя мама пользуется хлебопечкой уже 2 месяца. Пока довольна) говорит, значительно упрощает жизнь)
Продолжение, начало см. тут
Хлеб из муки Камут
Все то же самое, только жидкость увеличил до 82%, за счет воды в финальном тесте.
При замесе вообще разницы не заметил, такой же упругий колобок после добавки соли.
При работе с тестом тоже, как-будто и не добавлял воду.
Надо сказать, что само тесто по тактильным и визуальным ощущением какое-то не такое.
Трудно подобрать слова, оно немного отличается от обычного, нестандартное что ли.
Вот смотришь на него - оно гладкое и плотное, визуально даже крутое.
А чуть тронешь - дрожит как медуза или студень, чувствуется, что внутри бушуют страсти.
Но форму держит отменно, особенно при расстойке рулетом или шариками.
Очень сильное поверхностное натяжение, не опускается на плоскость, растет строго вверх.
А вот после выпечки разница в %воды уже проявляется.
Мякиш чуть-чуть более резиновый, но общая пухкость от этого не пострадала.
Теперь на Тоскану похож уже меньше, там мякиш более сухой.
Наверно ледиком туда можно и 90% жидкости ввести, но не уверен, что мне это нужно.
Формовка разрезным рулетом подходит как нельзя лучше такому тесту .
При разрезе оно лопается, как спелый арбуз, а потом активно выворачивается при нагреве.
Структура мякиша получается кругообразная, с дирками по всей плоскости среза.
Такие же свойства имеет и формовка "гусеничкой", вот посмотрите для сравнения
(на фото хлеб из Манитобки+Семолы+Россы):
Уважаемые пекари))
Ищу закваску (на винограде) для выпечки в хлебопечке..ВЫКУПЛЮ!!!!!
Уезжала,свою не сберегла-без неё как без рук..((
Будуу ну ооооочень признательна!!ОТзовитесь!!!
чтобы увидеть радугу-нужно пережить дождь...
Купите виноград - наша Молдова вроде должна ещё продаваться - да и сделайте новую. А ещё хорошо иметь сухой запас закваски. Выручает иногда. В соответствующей теме есть рецепт.
Доброе снежное утро!
а кто-то пробовал делать ленивую чиабатту вот так??
а то что-то меня напрягает ,что все так просто. не верю (с) что будут правильные дырки и структура. еще и как пишут в коментах ,на нашей муке
Мое Счастье - 23.08.2008
12 часов на ферментацию при 24град - это не совсем ленивая, это аналогично 24часа в холодильнике, или 16-18часов при 18ти град.
Это есть самый обычный "хлеб без замеса". Назвать его можно ciabatta, наверно. А можно и любым другим словом.
И еще, советую посмотреть оригинал:
Со временем я немного видоизменил рецепт. Прохладную воду я заменил на обычную, урезал дрожжи до полуграмма при комнатной, около 22 °С, температуре, уменьшил влажность до 85 проц., а расстойку - до 10-12 минут. Мне кажется все это пошло рецепту только на руку.
Тесто:
400 г. хлебной муки
8 г. соли
0.5 г. сухих быстродействующих дрожжей
340 г. прохладной воды
у меня сейчас температура комнатная 27 градусов))
за 10-12 часов тесто наверное перестоит((
надо как-то попробовать на смеси КМ+хлебной итальянской муки...
Мое Счастье - 23.08.2008
Ваши права
Ответить с цитированием
Социальные закладки