Тема: 
У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...
БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
| ||
Домашний хлеб в хлебопечке
У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...
БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
Последний раз редактировалось Ustas; 01.02.2025 в 15:28. Причина: закрепил ссылку на Базу рецептов
Коломбический пасхальный кулич
Коломбический Мясоедовский
Калач по коломбической технологии
Коломбический Трдельник
И кого не хватает в списке? Да-да, именно его ))
Коломбический Масляный кулич
Этот кулич знают все!
Для подавляющего большинства чайников (вкл. меня) он был первым, с чего начиналось
знакомство с Пасхальной выпечкой, и для многих - той самой стартовой ступенькой на пути к пивоварне.
Масляный по-прежнему самый легкий по сдобе, пышный и не сладкий, что дает таки простор для маневра,
и не зря у него столько модификаций и вариантов.
Я уже со счета сбился, сколько раз мы на нем тренировались в отработке чего-то нового.
Вот и посмотрим, что ему может дать новая технология разделенных замесов.
Тем более, что Пасха в этом году ранняя, и как раз время для экспериментов,
ведь до Великого поста осталось совсем немного.
Итак, берем базовый рецепт и, как говорит Кранч, начинаем феячить:
Состав мук: 20% МанитобаW400 + 80% Росса 00. Дрожжи сухие САФ-Момент.
Молоко в клеточку 3.2%, масло базарное.
1е Тесто
дрожж сух=1.25чл мука=440гр молоко=230гр масло=50гр яйцо=1шт сахар=100гр
Замес 20мин. на программе "пельмени" или любой другой, которая просто мешает без нагрева.
Колобок, предельно тугой (потому что Манитоба и Росса), уже на 7й минуте.
Тесто в контейнер, расстойка 8-9часов в тепле.
2е Тесто
Все 1е тесто + мука=60гр, сахар=20гр, яйцо=1желток, масло=20гр, ликер=25гр,
ваниль.сахар=1пак, соль=0.5чл, цедра=1лимон, белый шок-д=20гр, цукаты 150-250гр
Тут немного поэкспериментируем:
Нагреем масло (можно в мкв), и частями введем в него белый шоколад, помешивая.
Когда он полностью растворится, добавляем коричневый сахар (или мед),
цедру с 1го лимона, ванильку и все это мешаем, пока слегка не остынет.
А затем туда бульк 25гр миндального ликера Амаретто Дисаронно
(или шо угодно, хоть и коньячку), снова перемешиваем.
И делать это лучше в респираторе, иначе слюной можно захлебнуться насмерть.
По идее, сначала надо к 1му тесту домесить муку и желточек,
потом по частям вводить масляно-шоколадную эмульсию, затем соль.
Если бы делал в комбайне, так и поступил бы.
Но, при замесе в ХП добавлять жидкое к тесту - значит будут плюхи,
брызги и потеря настроения, что допустить никак нельзя!
Поэтому, все сразу и положил, кроме цукатов. Замес 10мин, предельно тугой колобок,
добавляем цукаты, и еще 6-7мин месим.
Ах да, вместо цукатов - сухая клубника (Пряна Хата), так было нужно (у нас c Любимой "клубничная" свадьба)
Даем тесту отдохнуть 30мин, затем плюх его на столик, складываем 2-3раза конвертом,
делим и в формы на 1/4.
Всего вес теста = 1200гр, формы 5шт 110х85мм по 190гр теста, 1шт 134х85мм 250гр.
Надо сказать, что это меньше, чем 1/4я - примерно на палец толщины.
Отправляем в теплое место на расстойку, пока тесто не поднимется на 2/3высоты.
У меня стояли ровно 5часов, и могли еще - не выдержал, спатки хотелось.
Ну, если уже делать по-коломбически, так и глазурь тоже))
Выпечка 160гр верх-низ 15мин, 180гр верх-низ 10мин, 180град низ 10мин.
Внешне результат неплохой, учитывая, что там сухие дрожжи.
Этот кулич неимоверно легкий - в 1.5 раза легче Коломбы / в 2раза Мясоедовского.
А выход в штуках больше.
Когда будем делать по-взрослому, можно взять формы 6шт 110х85мм или 3шт 134х90мм и 2шт 110х85, и будут шапочки.
А теперь смотрим, что же там внутри:
Продолжение следует...
Последний раз редактировалось Ustas; 10.02.2018 в 23:07.
...Продолжение
А внутри там неимоверная красота! Волокнисто-воздушный мякиш, тающий во рту.
Какая-то чумачечая смесь ароматов и вкусов, и что самое главное - сладости даже многовато..
Что имеем в результате?
Ну, если сравнивать его с лидерами (Коломбой и Мясоедовским), конечно они на первых местах с большим отрывом.
Масляный их превосходит только в одном: это все-таки облегченная сдоба.
Учитывая, что по такой технологии его приготовление по времени и телодвижениям аналогично Коломбе,
не думаю, что этот кулич будет востребован в первые дни Пасхи. Хотя, себе спеку парочку))
А вот на проводы - да, однозначно!
-------------------------------------
Пек его вчера вечером.
А сегодня поставил хлебчик, раскочегарил духовку, открыл и... бааах!
Оттуда вырвалось пахнючее облако, и миндально-ванильный запах просто сносит с ног..
Теперь у меня вся кухня пахнет Амаретто!
Последний раз редактировалось Ustas; 10.02.2018 в 14:13.
Друзья, мне посчастливилось попробовать результат эксперимента нашего Мэтра. И вот что хочется казать: то, что получилось - это легкий (воздушный), очень ароматный кулич. Если бы я не знала что за основу взят Масляный, я бы решила что основа кулич Похлебкина. Именно у него похожая текстура мякиша. Но она получается в результате заваривания части муки, а тут, я так понимаю, введение в тесто шоколадно-масляной смеси сделало его таким.
Масляный всегда был легкий - маслянистый - не сладкий. Этот же остался легким, пропала куда-то маслянистость и сахара вполне достаточно. Отдельно хочется отметить аромат. Он единый. Нет, во всяком случае я не уловила, отдельных ароматов. Т.е. нет запаха лимона и ванили или ликера и лимона. Есть один аромат. Наверное, что-то подобное отличает хорошие духи от просто духов.)))
Спасибо Ustasу за проделанную работу, да еще и разложенную "по полочкам".
Для себя я уже вывод сделала - надо печь.
Викуся, шпасибо на добром слове!
Я вот тут думаю за эту избыточную сладость, откель она взялась? Вроде ж немного сахар увеличил..
С другой стороны, если суммарно сложить все, что сладкое,
получится 120+10+20/2+25/2=153гр или 31% сахарного эквивалента, не считая глазури и клубники.
В Коломбе, для справки 38%, в Мясоедовском 40%. Но по ощущениям, этот слаще получился.
И да, хорошее сравнение с духами, точно. Ароматы тут смешиваются в горячем виде, да еще в масле, наверно это играет важную роль.
Такое вот в Коломбу засунуть.. чет я боюсь.. только ж Мясоедовский вровень подтянули, опять отстанет))
Добрый день всем ! Как думаете, можно ли испечь хлеб весом 200-300 гр в ХП, где буханка минимум 500 гр?
В моей минимум 400 гр. Думаю справилась бы и с меньшим хлебом но...200гр будут печься столько же, сколько 400, это чревато. По этому просто раньше достать нужно, что бы не сгорел. Я так думаю.
Утром строю планы, а днем делаю глупости))))))))))
От совратите вы меня в этом году на коломбический, в прошлом году я держался как мог.
Хлеб прекрасно хранится в морозилке , не теряя своих вкусовых качеств и свежести.Сообщение от Арин@
Все приходит в свое время для тех, кто умеет ждать.
Испечь-то можно, но для хлеба на 200гр надо будет всего 120гр муки.
Боюсь, что такое малое количество теста проблематично замесить. Какая у Вас ХП?
Kenwood BM250
Это маленькая печка, замесит. За 5мин до окончания выпечки - открыть и тыкнуть лучинкой, если готов - выкл.
Спасибо! Сегодня же попробую сделать. Морозить как-то не сильно хочется
Можно спросить, с чем связан такой малый размер?
Меньше кушать стали. Вчера испекла, получилась маленькая аккуратненькая буханочка) рецепт делила пополам, время оставила то же.
Полез изучать теорию к итальянцам. Там много всего, сразу в моск не влазит...
Но уже видно, что есть вещи, которые мы можем применить на практике уже вот на эту Пасху, а именно:
- Ароматы и масло. "Парфюмера" читали?
Идея в введении всего пахучего, типа цедры, меда, ванильки, алкоголя и тд, через небольшое количество масла.
Это называется "ароматическая эмульсия", готовится она за 12-24часа, созревает в холодильнике, вводится во 2е тесто в конце замеса.
Можно заранее накалапуцать тазик эмульсии, и добавлять по весу в закладки - удобно.
- Белый шоколад в основном применяется в тех рецептах, где нет молока. К примеру, у Адриано почти все коломбы на воде.
Состав белого шоколада - сахар, какао-масло, сухое молоко. Думаю, что для Мясоедовского и подобных он не нужен,
а вот в разные варианты коломб пойдет, как одна из составных частей эмульсии.
- Разные рецепты коломб, их сотни. Условно можно их разделить на 4ре группы, это:
быстрые колобмы, т.е. принцип постепенного ввода составляющих присутствует, но расстойки 1-3часа.
коломбы "раз-два" - вот типа та, что мы печем, т.е. 1й замес и длительная расстойка 8-12часов, потом 2й домес малой части.
коломбы "раз-два-три-четыре" - та же ритровата, это по-сути "раз-два", только с растянутым порядком ввода составляющих.
ну и те, что готовятся прочими способами, к примеру на биге и пулише, или на биге и опаре, etc.
Пока собираю варианты "раз-два", они наиболее технологичны.
Там встречаются необычные рецепты, вплоть до 190%(!!!) жидкости.
Большинство предполагает lievito madre, но пересчитать на lievito birra (т.е. живый дрожжи) не проблема.
Как будет готово, выложу сравнительную таблицу. Время подумать у нас еще есть))
Добрй день
Реально ли такие булки для бургера сделать дома ? Хлебопечка есть, Панасоник
Типа такой:
90 60 90
Конечно, реально. Понятно, что печка будет использоваться, как тестомес только.
Рецептов полно в инете, да хоть бы и этот cойдет.
Спасибо огромное. Когда все заведу на какую прогу в пансике запускать как тестомес?
90 60 90
На "Тесто" 2:20мин. Какой у Вас Панас? Там в разных моделях номера программ менялись.
Доброе утро)
Заказала я вчера муки итальянской на пробу. И синей и зеленой тоже - хотя ,мб стоило только красную брать .Со всем известного сайта. 6 видов по 2 кг
теперь надо изучить опыт выпечки на ней)
И найти где-то рецепт моей проверенной коломбы, восстановить в памяти процесс..
Блин. прочла. Там же я на закваске делала. это ж ее надо поставить...
Интересно ,можно ли закваску дрожжами заменить (и как??))) и стоит ли это делать
Последний раз редактировалось Enza; 16.02.2018 в 08:40.
Мое Счастье - 23.08.2008
Ваши права
Ответить с цитированием
Социальные закладки