Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

Кюртош-калач, он же Трдельник , пробный запуск


Подготовка:

Сначала хотел попробовать горизонтальный вариант, чтобы проникнуться аутентичностью.
Ведь трдельник готовят на мангале, понятно в лежачем положении.
Для этого нужна основа, на которую ложатся трубки.
Сделал ее из медной проволоки сечением 6кв, предварительно слепив макет из проволоки потоньше.
Это не самый оптимальный вариант подставки, теперь уже знаю, как сделать по-другому.
Но, для эксперимента сойдет и так.

Купленная в Эпицентре люминевая труба (1м) была распилена на 3 равные части.
Для сравнения, 4ю трубку взял бумажную, от пергамента.
Ее обернул фольгой в несколько слоев, а люминиевые - пергаментом.

  Показать скрытый текст

про рецепт

Ссылок на рецепт в инете подозрительно много.
Но как оказалось, 90% из них - это один и тот же, гуляющий по форумам, причем с одинаковыми фото.
Кто изначально его пек - так и не нашел.
Да и ладно бы, но при перепостах от описания постоянно отваливались абзацы и предложения, в которых были важные вещи.
К примеру, что в тесто идут только желтки, а не яйцо целиком. И везде указано: муки 300-400гр. Ничего себе разлет?

Удалось найти видео, где его готовят.
Стало многое понятно - у хозяйки там 2 стакана с мукой, нестандартной формы. Ну, народ и пишет поэтому 300-400.
А чего? Писать это же не печь..

Есть также другие рецепты. Там вообще все запущено. Вот хотя бы тот, что на хлепечке.ру - та же история, пишут 2яйца и 2желтка.
А потом - смешайте все ингридиенты и месите. Если это выполнить буквально, то получим 105% жидкости!
Для справки, та самая Коломба имеет 102%, и ее мы готовим с плясками и бубном, а тут же тесто одного подъема,
и из него еще что-то лепить надо, а не лить в форму.

Составил табличку, куда занес 8 разных вариантов.
Вообще-то в более-менее разумных рецептах видно, что тесто должно быть плотное, от 53.5 до 74.2%.
Тот, который на видео - 66.7% жидкости, его и выбрал в качестве основы для эксперимента.

Тесто:

Дрожжи (сух) 1чл, Мука 310гр, Масло 70гр, Молоко 100гр, Желтки 2шт, Соль 0,5чл.

Тесто крутое, плотное. Всходило 1.5часа. Раскаталось хорошо, не липнет совсем.
Накрутку делал по-разному, и плотно, и не плотно.
Забегая вперед, скажу что лучше не плотно накручивать,
и не на всю длину - снять будет проблематично без деформации.
Из 310гр муки тесто не влезло на 4ре трубки, остался кусочек как раз на 5ю.

Состав посыпки: грец.орехи, корич.сахар, ванильный сахар, корица (0,5чл)
Посыпки не хватило, ну это как обычно. А вот белка после намазки много осталось.

Выпечка 170град 20мин, вех/низ. Поворачивать не пришлось.



Запах корицы и ванили, конечно, убийственный!
А сам трдельник получился больше похож на печеньку, чем на калач. Мягкую и вкусную, но печеньку.



Буду пробовать другие варианты, пожиже.
Ах да - трубка бумажная ничуть не хуже металлических. Все пропеклось одинаково.

[Enza]

Юстас, как всегда, шедеврально!
Браво!

Я вчера пиццу в очередной раз делала по рецепту из мурзилки панасоника. Вот как для меня - удачный очень рецепт)
Двойная закладка - и на выходе 2 пиццы на противень каждая. Я не делаю круглые, дабы место зря не терять)))

Вопрос.
Насмортелась перед этим, когда тесто подходило в ХП, на ютубе роликов итальянских. Они все тесто руками растягивают. Оно прям до тонюсенького слюдяного окошка тянется и не рвётся. Я попробовала - рвётся. Делала на КМ. Слюдяных окошек и близко нет.
Дело в качестве муки или в этом деле поможет оставить тесто дня на 2-3 в холодильнике?


Помню тесто на штрудель тянулось.. Но давно это было. Рецепт вроде на кипятке был....

Я уже даже готова муку купить)

[Ustas]

Вопрос.
Насмортелась перед этим, когда тесто подходило в ХП, на ютубе роликов итальянских. Они все тесто руками растягивают. Оно прям до тонюсенького слюдяного окошка тянется и не рвётся. Я попробовала - рвётся. Делала на КМ. Слюдяных окошек и близко нет.
Дело в качестве муки или в этом деле поможет оставить тесто дня на 2-3 в холодильнике?

20% семолы (манки), и на 8-12-18часов в холодильник.
Тесто будет другим - не знаю, как насчет слюдяного окошка, но распластать-растянуть ручками без скалки на противень вполне.
На 2-3 дня не пробовал, но можно у Dominiona спросить, 72часа у него было.

[alkor57]

И что делать, когда поздно поставил, хлеб, а домашние грызуны
хотят ужин с хлебом? Сразу вспоминать быстрые рецепты.
Похлебкинские "коржики", правда растянул на полтора часа,
пока пеклись, от запаха лука чуть не захлебнулись слюной.
На выходе простые съедобные булочки, правда я белые не очень люблю,
но опробовать то надо.
-----------------------------------------------------------------
Ну вот что делать? слепил на скорую руку, и такой эффект, жинка говорит напеки горку побольше, младший говорит, что это самые
лучшие булочки, что я делал, хотя паркеровские намного интересней.

[Ustas]

Коломбический Трдельник

Рецепт, база отсюда:
http://www.o-cz.ru/cheshskaya-kuhnya/deserty/trdelnik.html
https://anonimusi.livejournal.com/596338.html?page=1#comments

Если его пересчитать на меньший размер, то получится такое:
Дрожжи 8гр(жив) или 0.5чл(сух), Мука 400гр, Молоко 200гр, Масло 60гр, Желтки 2шт, сахар 120гр, соль 0,5чл.
Сахар там скорее всего указан с учетом посыпки. Использовал только 80гр, т.е.
как у всех остальных. Общая жидкость 74,2%

Разделяем, 1й замес:
Дрожжи 5-7гр(жив) или 0.25-0.5чл(сух), Мука 360гр, Молоко 180гр, Масло 50гр, Желтки 2шт, сахар 60гр.
Дрожжи тут нужны только для старта общего процесса, поэтому их совсем малое количество.
Можете брать и меньше, и больше. Это особо ничего не поменяет, +/- час к первоначальному выбраживанию.

На расстойку 8-9-12-18-24ч, в зависимости от температуры.
У меня стояло при 22х градусах 13часов.

2й замес:
Мука 40гр, Молоко 20гр, Масло 10гр, сахар 20гр, соль 0,5чл.

Далее, нужно ждать 40-60мин и лепить. У меня, к сожалению, не получилось.
Только замесил - и суровая реальность тут как тут.
Возможность продолжить появилась только вечером, тесто стояло в холодильнике 8часов.

Особые свойства коломбического теста уже не вызывают удивление.
Тут они тоже присутствуют, раскатка вообще песня.
Рраз и длинная веревка в пол-пальца толщиной - нате!

Надо было бы его подержать немного, чтобы подошло, но не получилось.
Сразу и намазал-посыпал (не обкатывал), посыпка - халва (орехи кончились), корич. и ваниль.сахар, корица.

Выпечка 170град 14мин, повернул где-то на 10минуте.



Вот это сильно ближе к тому, что хотел получить.
Внутри мякиш мяконький и волокнистый, снаружи корочка хрустячая.
На печеньки уже совсем не похоже.

Продолжение следует...

[Dominion]

Насмортелась перед этим, когда тесто подходило в ХП, на ютубе роликов итальянских. Они все тесто руками растягивают. Оно прям до тонюсенького слюдяного окошка тянется и не рвётся. Я попробовала - рвётся. Делала на КМ. Слюдяных окошек и близко нет.
Дело в качестве муки или в этом деле поможет оставить тесто дня на 2-3 в холодильнике?
Я уже даже готова муку купить)

Там используется мука сильная и общее тесто с низкой гидратацией (58-60% всего) но длительной ферментации. Я предпочитаю до 72 часов. Потом, где-то за 8 часов, формирую порционные шарики с натяжением клейковины и даю им расстойку. Когда расстоится - тесто можно формировать с помощью рук, муки и гравитации до очень тонкого. КМ, правда, скорее всего не справится с задачей.

[Ustas]

Коломбический Трдельник, продолжение

Те закрутоны, которые в предыдущем сообщении, готовились без расстойки.
Тесто даже толком нагреться не успело, а его уже в духовку.
Что вполне аутентично, учитывая что чехи и венгры готовят это блюдо на рождественских ярмарках,
т.е. на улице, а расстаивать тесто там и негде. Налепили-раскатали из готового - и на мангал.

А вот эти (из той же партии теста) расстоялись, где-то мин.40:



И знаете, что я вам скажу? Больше я не буду пробовать другие рецепты.
Это просто бимба, идеальное сочетание мякоти и корочки!

Единственное, с чем стоит поиграться, так это с различными вариантами посыпки.
Вот где миндальная мука-то пригодится))

[Enza]

Все, начала собирать цилиндры от пергамента)))

Поделитесь пожалуйста ссылочками, где Вы муку заказываете, интересует обычная "00" ну и манитоба на пасхальные коломбы)))
Для повседневной выпечки можно и нашенская, если есть такая, но получше КМ...
Спасибо!

[Ustas]

тумц

[Enza]

тумц

спасибо!

а там минимальный какой заказ?


в общем экспериментирую я с пиццей. маргариту мне захотелось)
в придомовых магазинах не нашлось ни приличной моцареллы, ни муки) хорошо хоть базилик я не ем))))) получилась недомаргарита - без базилика)
пришлось делать из килийской моцареллы на КМ. благо дома были томаты в собственном соку)

на сей раз делала круглые коржи. тесто в ХП стояло часов 6. потом сделала "колобки", которые минут 30 лежали на столе под полотенечком.


в итоге растянуть руками круглые коржи диаметром 30 см удалось почти легко) надо еще потренироваться)


в итоге из 600 гр муки 4 пиццы. маргарита всего одна) но она оказалась для меня самой вкусной)

копченое мясо с грибами мне уже надоело) надо поискать другие начинки.
изучить классику))


что я на сей раз заметила - наши сыры нельзя использовать ни в коем случае!! я всегда беру какой-то польский в сельпо, а тут сельпА рядом не было. взяла наш. вот этот сыр весь вкус испортил, хотя он тянулся и расплавился..

и еще. формировать пиццу на пергаменте , и готовую вместе с пергаментом перекладывать на раскаленный противень - так результат получался лучше) камня пока не имею.
пергамент посыпала манкой.
в итоге корж получился очень хрустящим))) даже с учетом того, что соус на сей раз был несколько жидковат...


осталось еще прилично начинки ,чем в очередной раз подтвердилось утверждение - 2 маленькие пиццы содержат начинки меньше, чем одна большая))) те при увеличении радиуса круга, количество начинки увеличивается не линейно, а значительно больше))

пекла при только нижнем нагреве и температуре 220 градусов.
разогревается моя духовка до нужной температуры минут 5- я и не знала. озаботилась этим вопросом после фразы Юстаса, и так удивилась)


теперь подумываю попробовать моцареллу сделать) фермент есть) осталось найти свою тетеньку с домашним молоком...

[Ustas]

что я на сей раз заметила - наши сыры нельзя использовать ни в коем случае!!

Зачем так категорично? Регулярно беру для пиццы "Славия" и "Добряна" (последняя - в рассоле) и мешаю их.
Только на сроки годности надо обращать внимание.

[Enza]

Зачем так категорично? Регулярно беру для пиццы "Славия" и "Добряна" (последняя - в рассоле) и мешаю их.
Только на сроки годности надо обращать внимание.

моцарелу??
я моцарелу тоже нашу взяла - килия. нормлаьно

я про твердый сыр. ну не вкусно мне(( наши сыры(((
и это при всей моей любви к сыру.
но думаю - возьму наш - в пиццу нормально будет. ничего подобного ,их вкус я ощущаю и в пицце(((

наверное таки надо будет брать славиевскую моцареллу в шайбах - она точно получше будет в пиццу...


я в последнее время брынзу с привоза с большим удовольствием в пиццу кладу)
кстати - совсем забыла о сулугуни с привоза...... надо возобновить..

[Ustas]

моцарелу??
я моцарелу тоже нашу взяла - килия. нормлаьно

я про твердый сыр. ну не вкусно мне(( наши сыры(((
и это при всей моей любви к сыру.
но думаю - возьму наш - в пиццу нормально будет. ничего подобного ,их вкус я ощущаю и в пицце(((

Теперь понятно. У Вас сыр это сыр, а моцарелла отдельно. Ненаказуемо))
Тогда скажу так, за неимением пармезана или грано-падано, или подобного италийского твердого выдержанного сыра,
лучше ничего не использовать в пицце (кроме моцареллы), чем пытаться заменить их нашими.

[Enza]

Теперь понятно. У Вас сыр это сыр, а моцарелла отдельно. Ненаказуемо))
Тогда скажу так, за неимением пармезана или грано-падано, или подобного италийского твердого выдержанного сыра,
лучше ничего не использовать в пицце (кроме моцареллы), чем пытаться заменить их нашими.

о!!!!!

не))) ну моцарелла тоже сыр)) но твердый сыр для меня сыыыыыыр))
а все остальное , что я знаю "по именам" ,называю по имени))

[Enza]

вспомнила, летом делала пиццу из того что было)
а не было ничего , кроме кабачка, помидор и брынзы)) а пиццы дииико хотелось. а выходить не хотелось)

ну и приготовила - томатный соус+кабачки и помидоры кружочками + много брынзы.
вот нереально вкусно было! неожиданно


не даром Джейми Оливер вчера сказал (точнее сказал не вчера, услышала я вчера) - начинки должно быть мало, не пытайтесь положить в пиццу много начинки, нужно совсем чуть-чуть))

[Dominion]

моцарелу??
я моцарелу тоже нашу взяла - килия. нормлаьно

я про твердый сыр. ну не вкусно мне(( наши сыры(((
и это при всей моей любви к сыру.

Обычно использую Jagger немецкую из коровьего молока. По праздникам - итальянскую из буйволиного. Но, дорого.
Брал Яготинське моцареллу - дорого, но на хорошем уровне, субъективно лучше чем немцы, но не буйволиная, само собой.
Из твердых сыров - "Добродар", "Старый голландец". В основном первый - много лет стабильное качество. Хороший завод.

[Enza]

в общем купила на привозе на пробу моцареллу, которую продают в будочках, где творог на развес
145 грн за кг. тоже на развес - вылавливают из ведер с рассолом.

посмотрим, как она плавиться будет и будет ли.
но не сегодня и не завтра готовить буду точно - после работы сил нет ни готовить, ни есть))

надеюсь хоть тесто замесить, чтобы оно до выходных "поквасилось" в холодильнике))

[Ustas]

надеюсь хоть тесто замесить, чтобы оно до выходных "поквасилось" в холодильнике))

Надеюсь Вы понимаете, что для "поквасить до выходных" нужна мука не КМ ?

[Enza]

Надеюсь Вы понимаете, что для "поквасить до выходных" нужна мука не КМ ?

понимаю)) но не особо)
ну я так утрирую)) мб до пятницы и не факт что сегодня замешивать....
и могу и эксперимент провести на КМ)
а что будет с КМ? я вроде как-то на пару дней точно оставляла тесто...

[*ОДА*]

Хлеб на закваске Левито Мадре.спасибо Сергей😆.выпекала в утятнице😂очень нравится результат.хлеб без кислинки.