Домашний хлеб в хлебопечке

[yaga]

У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...





БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ

[Ustas]

Ustas, подскажите а можно Тесто для калача по коломбической технологии,*первую расстойку замесить вечером и расстаивать в холодильнике, а не в тепле , но часов 12 ?

Хороший вопрос ))

Сейчас покажу вам кое-что:




Это фотки теста чз 0-1-2-3-4-5-6-7часов, расстойка при температуре 30град.
Между 6 и 7м часом тесто выходит на макс., потом начинает немного опадать.
Вот тут его уже можно месить, но если подержать еще 1-1.5ч, то как раз и будет
тот самый чумачечий запах. При этом тесто не падает совсем, а как-бы горку теряет.

Думаю, что временные промежутки тут аналогичны биге, т.е. если 8часов/30град,
то 10-12часов это 22-24град, 16-18часов 18град., и тд.

Сейчас прохладное место найти сильно легче, чем жару.
Если есть у вас гденить 20град - самое оно, чтобы проверить.
А в случае, если не взойдет, можно его будет на часик в тепло поставить.

[kasandrochka]

Хороший вопрос ))

Сейчас покажу вам кое-что:

Вложение 12507695Вложение 12507696Вложение 12507697Вложение 12507698
Вложение 12507699Вложение 12507700Вложение 12507701Вложение 12507702

Это фотки теста чз 0-1-2-3-4-5-6-7часов, расстойка при температуре 30град.
Между 6 и 7м часом тесто выходит на макс., потом начинает немного опадать.
Вот тут его уже можно месить, но если подержать еще 1-1.5ч, то как раз и будет
тот самый чумачечий запах. При этом тесто не падает совсем, а как-бы горку теряет.

Думаю, что временные промежутки тут аналогичны биге, т.е. если 8часов/30град,
то 10-12часов это 24град, 16-18часов 18град., и 20-24 если в холодильнике.

Сейчас прохладное место найти сильно легче, чем жару.
Если есть у вас гденить 20град - самое оно, чтобы проверить.
А в случае, если не взойдет, можно его будет на часик в тепло поставить.

Да нет такого места. Или 25 на кухне , или холодильник. Т.е. за 12 часов при комннатной температуре ниче с ним не будет. Тогда замешиваю . Спасибо.

[Ustas]

Да нет такого места. Или 25 на кухне , или холодильник. Т.е. за 12 часов при комннатной температуре ниче с ним не будет. Тогда замешиваю . Спасибо.

Тогда пару часов в тепле, потом в холодильник. Вскрытие покажет.

[alkor57]

От лишний раз убедился, что из этого теста ничего путного не "слепишь",
но зато вкусовые ощущения в этом году просто отменные, даже самый привередливый грызун оценил.

[кранч]

Да ладно!! Вон у большей половины из этой темы, шикарны калачи и звезды вышли! Про Юстаса молчу, у него всегда великолепие!))
И Ваш калач-звезда замечателен! Чего так категорично то?
Я в понедельник буду печь, мои крестники по бабушкам шастали, вот только вернулись....так что я в этом году немного опоздала))))

[Ustas]

Моя прелесть! (с)

[кранч]

Вот где ...зависимые люди прячутся!!))) В невинной теме о домашнем хлебе))))))))))))

[Enza]

  Показать скрытый текст

Вот мои сегодняшние

Вопрос - кто на каком режиме печет в электродуховке? Недавно только обзавелась.
Какая температура? С обдувом или без?

Если на двух уровнях.

И ещё вопрос... Эта вот выпечка с огромным количеством маковой начинки. Которая "раскрыта". Она у меня опадает!! После остывания. Как творожная запеканка.

Только заметила. Обычные пирожки и паски не падают. А эта сплющивается. Вынимаю из духовки высокую и пышную. Через пару минут опадает.
Эти 2 калача из одной закладки картинкиного теста. Сутки стояло в холодильнике после замеса. Думала опадет. Оно даже не подумало опадать.

Духовку в процессе не открываю. Вынимаю их когда уже зарумянились и пропеклись.

Что я делаю не так?

[Ustas]

Вопрос - кто на каком режиме печет в электродуховке? Недавно только обзавелась.
Какая температура? С обдувом или без?

Если на двух уровнях.

На двух уровнях, т.е. одновременно, два калача выпекать это вообще-то экстрим.
Делал так один раз, он же и последний.
Какая у Вас печка? Видел в продаже новые Самсунги, так там это типа фишка, но там 2 вентилятора, нижний и верхний.
Если все-таки по-другому нельзя - то да, конвекция.
Учтите, что температуру при обдуве нужно ставить на 10-20град. меньше.

И ещё вопрос... Эта вот выпечка с огромным количеством маковой начинки. Которая "раскрыта". Она у меня опадает!! После остывания. Как творожная запеканка.

Только заметила. Обычные пирожки и паски не падают. А эта сплющивается. Вынимаю из духовки высокую и пышную. Через пару минут опадает.
Эти 2 калача из одной закладки картинкиного теста. Сутки стояло в холодильнике после замеса. Думала опадет. Оно даже не подумало опадать.

Духовку в процессе не открываю. Вынимаю их когда уже зарумянились и пропеклись.

Что я делаю не так?

Рискну предположить, что в Вашей маковой начинке есть избыточная жидкость.
При испарении активно поднимает слои теста, при остывании - тютю.
При приготовлении хорошо мак отжали?

[Enza]

Юстас, спасибо)

Про два уровня для меня прям откровение.... Буду знать)

И в начинке таки много влаги.....особенно в последней было....

Ладно, будем учиться дальше)))

[alkor57]

Да ладно!! Вон у большей половины из этой темы, шикарны калачи и звезды вышли! Про Юстаса молчу, у него всегда великолепие!))
И Ваш калач-звезда замечателен! Чего так категорично то?
Я в понедельник буду печь, мои крестники по бабушкам шастали, вот только вернулись....так что я в этом году немного опоздала))))

Вот так почти всегда в этой жизни.

[Ustas]

Значит так:
Расстойка 25градусов 9часов, тесто примерно соответствует 6ти часам 30град.



Второе фото - еще чз час, но уже поднял повыше, там температура 28град.
Все, уже можно работать с ним дальше (а можно и оставить еще на 2ч)
У меня терплячки уже нет, чз час начинаю.

-----------------
Обратите внимание, в помещении (ванная комната) у пола температура 25, а на высоте 1.5метра 28град.
Вот вам и регулятор расстойки.

[Урсула]

Вот так почти всегда в этой жизни.

Надо было только смазать его желтком или желток + водичка+сахар

У меня из муки КМ , поплыл ,но блестит)))

[Ustas]

Вот так почти всегда в этой жизни.

Хотите, чтобы реальность превзошла ожидания? Возьмите другое тесто, хоть бы пирожковое или такое

[alkor57]

Та ну эту форму, лучше улучшать содержание. Надо в следующем году созреть на ваше экспериментальное тесто.

[Ustas]

Та ну эту форму, лучше улучшать содержание. Надо в следующем году созреть на ваше экспериментальное тесто.

Та оно в этом плане задачу не облегчит)
Лучше всего оно подходит, чтобы веревки катать. А в красоте пухнет еще больше.

[Enza]

Ещё хочу попробовать с долгой расстойкой. Надо было вчера на ночь заместить.. МБ сегодня

А там обязательно сухие дрожжи нужны? Свежие не подойдут?

Теперь бы начинку придумать. Есть изюм и орехи. Их в рулет же не завернешь?)

Ещё думаю шоколадные конфеты кусочками положить..

Такая начинка точно не мокрой д.б.

[Dominion]

Макфа - "общего назначения" на сколько понимаю. Тип 00 и тип 0 тоже есть общего назначения, которые в Сильпо продают. Domestico их помечают, вероятно. Видел у кого-то. Те, что pastabella продает - индустриальные. Да, под задачи. Но, близкие по цене синяя, красная 00 и чабатта решат все задачи с большим перекрытием. Поэтому, просто не понимаю "зачем" мне, например, захотелось бы использовать Макфу.
П.С. образцы того, что нашёл у себя сейчас.

[Casual-find]

Ещё хочу попробовать с долгой расстойкой. Надо было вчера на ночь заместить.. МБ сегодня

А там обязательно сухие дрожжи нужны? Свежие не подойдут?

Теперь бы начинку придумать. Есть изюм и орехи. Их в рулет же не завернешь?)

Ещё думаю шоколадные конфеты кусочками положить..

Такая начинка точно не мокрой д.б.

Изюм можно в тесто, а орехи - в начинку. Если будете делать косичку, можно одну её "прядь" начинить орехами, другую - шоколадными конфетами и т.д. Я экспериментировала с такими начинками: мак, орехи, чернослив, ганаш из чёрного шоколада, ганаш из белого шоколада и вишневое варенье. Если стоит цель использовать начинку поплотнее, я бы взяла орехи, конфеты и чернослив).

Отправлено с моего SM-G920F через Tapatalk

[Ustas]

Ещё хочу попробовать с долгой расстойкой. Надо было вчера на ночь заместить.. МБ сегодня

А там обязательно сухие дрожжи нужны? Свежие не подойдут?

Теперь бы начинку придумать. Есть изюм и орехи. Их в рулет же не завернешь?)

Ещё думаю шоколадные конфеты кусочками положить..

Такая начинка точно не мокрой д.б.

Дрожжи свежие точно подойдут. По коломбической формуле, там идет 50% от первоначального рецепта.
Т.е. те самые 15-20гр. свежих делим пополам, 10грамм достаточно будет.
Только не забудьте, что их надо активировать, перетереть с ложкой сахара, залить теплым молоком (<35град) и оставить до шапки.

А что касается начинки, то экономя остатки польской, постоянно добавлял в нее все, что было в доме.
Инжир, курага, орехи,корочки-цукаты, мед, шоколад, халва, какао... В конце там уже и мака почти не осталось)